本發(fā)明屬于調(diào)味食品技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及一種胡蘿卜風(fēng)味黃貢剁椒的制備方法。

背景技術(shù)：

采用辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵處理，可制得風(fēng)味獨(dú)特的剁椒。剁椒的制備方法例如為：1、自然發(fā)酵，可得到的產(chǎn)品風(fēng)味較好的剁椒，但其生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，不能滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求；2、接種發(fā)酵，在鮮碎辣椒上接種一定比例的乳酸菌，這種產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，但是剁辣椒的風(fēng)味較單調(diào)；3、高鹽腌制、發(fā)酵，該方法利用較廣，但該方法會(huì)存在風(fēng)味物質(zhì)損耗等情況。

為了提升剁椒的口感，現(xiàn)有方法中，報(bào)道了一些添加米酒的方法。例如，公開(kāi)號(hào)為cn104905195a的中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種發(fā)酵型剁椒，該發(fā)酵型剁椒包括鮮紅辣椒，生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽、發(fā)酵液。

但是，傳統(tǒng)的辣椒發(fā)酵工藝一般都是制備紅剁椒，也有少數(shù)用于制備青剁椒，但是難以用于制備理想的黃貢剁椒。這主要因?yàn)樾迈r黃貢椒保存時(shí)間短，容易腐爛，采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，無(wú)法保證黃貢剁椒色澤鮮亮、口感脆爽、風(fēng)味甜辣等特點(diǎn)。針對(duì)傳統(tǒng)工藝黃貢剁椒過(guò)程中存在的問(wèn)題，有企業(yè)采用特殊的糯米發(fā)酵液來(lái)腌制黃貢椒，在改善黃貢椒色澤、口感和風(fēng)味上取得了一定的成果。

例如，公開(kāi)號(hào)為cn106591044a的中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種酒藥曲的制備方法，將包括1.5～2.5質(zhì)量份鴨腳板草、1.2～2.2質(zhì)量份雞屎藤、1.5～2.5質(zhì)量份毛柴胡、2.0～3.2質(zhì)量份淡竹葉、1.5～2.4質(zhì)量份白馬骨和1.3～2.7質(zhì)量份水楊柳在內(nèi)的草藥原料進(jìn)行水煮，所得煮水與米粉混合，制成丸子，自然發(fā)酵后，曬干，即得；此外，該現(xiàn)有文獻(xiàn)還公開(kāi)了將所述的酒藥曲發(fā)酵得到的米酒原液用于風(fēng)味剁椒的制備；該方法制備的黃貢剁椒難以在長(zhǎng)時(shí)間保持其口感和風(fēng)味等。

此外，剁辣椒一般口感偏重，味辣而鮮咸，容易上火，在制備剁辣椒過(guò)程中，往往采用其他的蔬菜類(lèi)與辣椒進(jìn)行搭配腌制，能夠改善剁辣椒的風(fēng)味、口感以及改善其容易上火的缺點(diǎn)。例如，中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)(申請(qǐng)?zhí)?016111555690)公開(kāi)了蘿卜風(fēng)味黃貢剁椒的制備方法。這些方法腌制的風(fēng)味黃貢剁椒不但保留了蔬菜和黃貢椒等原有的口感及營(yíng)養(yǎng)，而且黃貢剁椒獨(dú)特的風(fēng)味和香味，為風(fēng)味黃貢椒的制備提供了一些新的途徑，但是這些方法將蔬菜與黃貢椒一起腌制，蔬菜會(huì)影響黃貢椒的色澤和口感，且制備的風(fēng)味剁椒難以長(zhǎng)時(shí)間保存。

現(xiàn)有的技術(shù)還存在制得的剁椒容易褐變、口感不佳等技術(shù)缺陷。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的是在于提供一種不易褐變、口感優(yōu)異的胡蘿卜風(fēng)味黃貢剁椒(黃貢椒剁椒)制備方法。

一種胡蘿卜風(fēng)味黃貢剁椒的制備方法，包括以下步驟：

步驟(1)：將包括2-2.5質(zhì)量份鴨腳板草、1.5-2.0質(zhì)量份野菊花、1.5-2.0質(zhì)量份鋪地錦、1.8-2.2質(zhì)量份甜草和2.0-2.5質(zhì)量份水楊柳在內(nèi)的草藥原料與水混合，經(jīng)煎煮得中藥提取液；將中藥提取液與米粉混合、造粒；隨后經(jīng)自然發(fā)酵，干燥得到藥酒曲；

步驟(2)：將糯米蒸熟后冷卻，隨后與步驟(1)制得的藥酒曲混合均勻，密封發(fā)酵；發(fā)酵物料進(jìn)行蒸酒，分別收集酒頭、酒心和酒尾；酒頭和酒心混合調(diào)配成酒精度為26°～30°的酒料；

步驟(3)：新鮮黃貢椒經(jīng)酒尾洗滌、瀝干、剁碎后與食鹽混勻、腌制；

步驟(4)：胡蘿卜經(jīng)切條、脫水、酒尾洗滌、瀝干得胡蘿卜絲；

步驟(5)：向腌制后的黃貢椒中分多次投加酒料，密封發(fā)酵35～45天后，加入胡蘿卜絲，密封、避光保存。

研究發(fā)現(xiàn)，將所述藥酒曲發(fā)酵、蒸制得到的酒料應(yīng)用于黃貢椒發(fā)酵，有助于維持黃貢椒的口感，還有助于防止褐變和口感變劣。此外，本發(fā)明中，再配合采用酒頭對(duì)各原料進(jìn)行預(yù)處理、預(yù)先對(duì)黃貢椒進(jìn)行腌制和分批次補(bǔ)加所述的酒料等操作，可有助于避免染雜菌，防止剁椒褐變，還有助于使辣椒細(xì)胞梯度吸水，避免細(xì)胞內(nèi)滲透壓過(guò)度波動(dòng)，維持辣椒組織細(xì)胞內(nèi)的膨壓，進(jìn)而協(xié)同保持剁椒良好的脆性口感。

本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，采用所述合適配伍的中草藥成分可以培養(yǎng)出不同的有益菌種，而不同的菌種的存在決定了酒的香味和風(fēng)味，其可分泌的形形色色的酶具有生物催化作用，可以加速將谷物及酒曲中的蛋白質(zhì)(包括酶本身)等轉(zhuǎn)化成氨基酸以及致香性小分子，為酒增添了營(yíng)養(yǎng)成分及香味。

本發(fā)明的技術(shù)方案采用全中草藥制備酒藥曲，其中：1)鴨腳板草：具有除痰截瘧，解毒消腫功效；2)水楊柳：具有清熱解毒藥，利膽藥，利尿藥等功效；3)野菊花：性微寒，具疏散風(fēng)熱、消腫解毒；4)鋪地錦：味甘淡微辛，氣微香，內(nèi)服清熱解毒行氣散結(jié)；例如，用于痰熱咳嗽，出丹腹痛，色寒腹痛，外治喉痛，牙痛，目痛。5)甜草別名甘草，功能主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹等。本發(fā)明的技術(shù)方案，將鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、甜草和水楊柳在內(nèi)中藥原料按所述的比例混合，熱水提取，用于制備藥酒曲，制備的酒曲能培育出有利的酒曲菌群，用于釀造的米酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是米酒還具有清火、消食化積、清熱解毒等功效，這個(gè)效果是完全難以預(yù)料的。此外，本發(fā)明將糯米發(fā)酵物蒸制酒料用于黃貢椒的發(fā)酵，可出人意料地有效減弱黃貢椒腐敗褐變、還可賦予發(fā)酵后的黃貢剁椒良好的口感。

本發(fā)明中，鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、水楊柳優(yōu)選選用全草；甜草優(yōu)選選用其根部。

所述的新鮮黃貢椒由8～10月份的每天上午9：00點(diǎn)至10：00點(diǎn)之間新采摘的黃貢椒；將所述的新鮮采摘的黃貢椒剁碎成長(zhǎng)度為0.5～1cm的黃貢椒段；隨后再腌制。

進(jìn)一步優(yōu)選，所述草藥原料由2.2～2.3質(zhì)量份鴨腳板草、1.6～1.8質(zhì)量份野菊花、1.8～1.9質(zhì)量份鋪地錦、2.0～2.1質(zhì)量份甜草和2.0～2.1質(zhì)量份水楊柳組成。

作為優(yōu)選：步驟(1)中，草藥原料與水的體積比為1∶(5～15)。

作為優(yōu)選，煎煮時(shí)間為1～3h。

作為優(yōu)選，中藥提取液與米粉的質(zhì)量比為(20～35)∶(65～80)。

本發(fā)明所述的米粉為酒曲領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的物料，例如為現(xiàn)有商用產(chǎn)品或者由大米粉碎得到。

本發(fā)明中，步驟2)中，糯米與藥酒曲的質(zhì)量比為100∶(0.5～1.5)。

米酒的發(fā)酵方法可采用現(xiàn)有常規(guī)方法；對(duì)發(fā)酵后的產(chǎn)物(糯米發(fā)酵物)進(jìn)行蒸酒處理，方法也可選用現(xiàn)有常規(guī)方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案中酒頭、酒心和酒尾為本領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，酒頭指的是蒸酒過(guò)程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量極低，而富含含低沸點(diǎn)脂肪酸、醇酸等的部分；酒心指的是蒸餾過(guò)程中蒸出的中間部分，主要含酒精的部分；酒尾為蒸餾過(guò)程中最后蒸出的酒精含量低的部分，主要含高沸點(diǎn)有機(jī)成分。

酒頭和酒心混合調(diào)配成酒精度為27°～29°的酒料。酒頭包含有益的營(yíng)養(yǎng)成分如低級(jí)脂肪酸等，而酒心主要是濃度較高的酒精，將兩者搭配使用，能使酒料中的有用成分得到充分利用。而研究表明，濃度在28°左右的酒料，最適合用于黃貢椒的發(fā)酵。

作為優(yōu)選，將所述的酒料密封存放15～30天。

本發(fā)明人通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，采用該酒精度下的酒料，可進(jìn)一步防止黃貢椒在發(fā)酵腌制中的褐變，還有助于維持黃貢椒的本味。

作為優(yōu)選：所述新鮮黃貢椒采用酒尾浸泡、洗滌15～45分鐘。酒尾中包含的乳酸和酯類(lèi)比酒頭含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多雜醇油等。酒尾一般為釀酒過(guò)程中被廢棄的部分，但是發(fā)明人發(fā)現(xiàn)其包含的大量高沸點(diǎn)有機(jī)致香物和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，用其洗滌黃貢椒，能使部分有益成分得到充分利用，同時(shí)酒尾為蒸餾水相對(duì)普通的水，可以減少不利菌種的引入，相當(dāng)于對(duì)黃貢椒進(jìn)行消毒，可以明顯改善黃貢剁椒的保存期。

作為優(yōu)選：所述新鮮黃貢椒與食鹽的質(zhì)量比為100∶(18～25)。

本發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，將新鮮黃貢椒與食鹽的范圍控制在比例內(nèi)，可有助于協(xié)同擬制有害雜菌，有助于進(jìn)一步避免褐變，還有助于進(jìn)一步提升爽脆口感。

本發(fā)明中，腌制過(guò)程優(yōu)選在敞口容器中進(jìn)行；也即是，腌制過(guò)程的黃貢椒和大氣直接接觸。

作為優(yōu)選，所述腌制的時(shí)間為3～5天。

本發(fā)明人通過(guò)廣泛研究發(fā)現(xiàn)，步驟(5)中，密封發(fā)酵過(guò)程在老壇中進(jìn)行，所述的老壇為連續(xù)存儲(chǔ)所述酒料30天以上的容器。

采用老壇進(jìn)行密閉發(fā)酵的這一技術(shù)訣竅，可進(jìn)一步提升制得的剁椒的口感，剁椒香味更純正，此外，還有助于防止褐變。

作為優(yōu)選：所述新鮮黃貢椒與酒料的質(zhì)量比為100∶(40～45)。

作為優(yōu)選：所述酒料分3～5批次加入，每批次加入的時(shí)間間隔為5～9天。

進(jìn)一步優(yōu)選，每次加入量為新鮮黃貢椒質(zhì)量的13～15％。

本發(fā)明首創(chuàng)在加入酒料前，先對(duì)黃貢椒腌制3-5天，辣椒脫水完全，之后分次加入酒料的過(guò)程，使得辣椒細(xì)胞吸水過(guò)程比較緩和，且完全；細(xì)胞膜發(fā)生破裂的幾率更小，保證了剁椒的爽脆口感和細(xì)胞內(nèi)容風(fēng)味物質(zhì)的流失。

在所述的食鹽和酒料投加比例，以及預(yù)先腌制和分批次補(bǔ)加所述的酒料的協(xié)同作用下，可使辣椒細(xì)胞梯度吸水，避免細(xì)胞內(nèi)滲透壓過(guò)度波動(dòng)，有助于恢復(fù)辣椒組織細(xì)胞內(nèi)的膨壓，進(jìn)而保持剁椒良好的脆性口感。

胡蘿卜富含糖類(lèi)、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素a、維生素b1、維生素b2、花青素、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分；胡蘿卜中營(yíng)養(yǎng)成分可與黃貢椒中的營(yíng)養(yǎng)成分協(xié)同，有助于進(jìn)一步協(xié)同提升口感，使制得的產(chǎn)品的顏色鮮亮。

所述的胡蘿卜脫水(例如晾曬)至含水量為13％。

作為優(yōu)選，胡蘿卜絲與黃貢椒的質(zhì)量比為0.1～0.3∶1。

作為優(yōu)選：所述密封保存的溫度為5～15℃。

本發(fā)明的黃貢剁椒經(jīng)過(guò)40天左右發(fā)酵之后，即具有口感脆爽、色澤好及風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。黃貢剁椒腌制胡蘿卜絲可得色澤、口感及風(fēng)味更佳的黃貢剁椒腌制胡蘿卜。將胡蘿卜絲和黃貢剁椒罐裝密封，置于地窖在5～15℃，保存1年以上，獲得色澤好，營(yíng)養(yǎng)更豐富、口感爽脆，風(fēng)味更佳的黃貢剁椒腌制胡蘿卜。

本發(fā)明的制備黃貢椒醬過(guò)程中關(guān)鍵工藝步驟是先將黃貢椒采用食用鹽腌制3～5天，再添加酒料進(jìn)行發(fā)酵，且酒料需嚴(yán)格分多批次加入?，F(xiàn)有技術(shù)中，一般是將鹽和米酒(糯米發(fā)酵原液)同時(shí)加入與辣椒混合發(fā)酵，在鹽和酒精的同時(shí)作用下，辣椒細(xì)胞的細(xì)胞膜很容易過(guò)快流失水分而不可恢復(fù)性損壞，導(dǎo)致辣椒內(nèi)細(xì)胞質(zhì)成分流失，細(xì)胞質(zhì)中的色素容易被空氣氧化，導(dǎo)致剁椒色澤不佳，同時(shí)，細(xì)胞質(zhì)流失且無(wú)法吸水恢復(fù)，使剁椒的口感不脆爽。相對(duì)普通的紅辣椒，黃貢椒中的組織細(xì)胞水分更足，細(xì)胞壁更薄，肉質(zhì)更嫩，細(xì)胞膜更容易損壞，且黃辣椒素相對(duì)紅辣椒素更容易被氧化變色，因此，現(xiàn)有技術(shù)難以用于腌制色澤較好，口感脆爽的黃貢椒。本發(fā)明在先對(duì)黃貢椒單獨(dú)采用食用鹽單獨(dú)腌制，且腌制過(guò)程是在敞開(kāi)體系中進(jìn)行，在食用鹽的作用下，能使黃貢椒的細(xì)胞中原有的大部分水緩慢脫除，保證細(xì)胞膜不被破壞，且辣椒細(xì)胞流失的部分水分在空氣中揮發(fā)，適當(dāng)提高了鹽水濃度，能夠防止發(fā)酵過(guò)程中黃貢椒的被微生物腐?。欢罄m(xù)酒料分多批次加入，能保證黃貢椒緩慢吸收酒料中的水及營(yíng)養(yǎng)組分，可以保證黃貢椒醬的脆爽口感，防止細(xì)胞緩慢吸水不被過(guò)快吸水而脹裂，且酒料中的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分被辣椒細(xì)胞吸收，豐富了黃貢椒醬風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。因此，本發(fā)明制備的黃貢椒醬能保證黃貢椒的脆爽口感、鮮亮的色澤。

有益效果：

1)本發(fā)明的酒藥曲制備過(guò)程采用的藥物原料全部是廉價(jià)的中草藥原料，原料來(lái)源廣，容易獲得，有利于降低生產(chǎn)成本。

2)本發(fā)明的酒藥曲制備方法簡(jiǎn)單，條件溫和，可以采用傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。

3)本發(fā)明的酒藥曲用于釀造的米酒除了具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有清火、消食化積、清熱解毒等功效。

4)本發(fā)明中，在糯米發(fā)酵物的蒸餾酒料體系中進(jìn)行所述的黃貢椒發(fā)酵，相較于現(xiàn)有的采用糯米發(fā)酵物原液，本發(fā)明技術(shù)方法口感更佳、顏色更鮮亮；且香味純正；腌制的風(fēng)味辣椒具有口感脆爽、色澤好、營(yíng)養(yǎng)豐富及風(fēng)味獨(dú)特，且具有不上火、消食化積、清熱解毒等功效。

6)本發(fā)明制得的黃貢剁椒的色澤鮮艷，幾乎沒(méi)有褐變；保存一年以上不會(huì)變質(zhì)。

7)所述的黃貢剁椒復(fù)合有胡蘿卜的風(fēng)味，口感好。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例旨在進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明內(nèi)容，而不是限制本發(fā)明的權(quán)利要求保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

1)將鴨腳板草200g、野菊花草150g、鋪地金150g、甜草180g、水楊柳200g加入至8l水中，先在常溫下浸泡30min，再加熱至沸騰后，小火煮2h，過(guò)濾去除草藥原料，得到煮水(中藥提取液)6.5l左右，在所得煮水中加入13kg新磨米粉，攪拌均勻，捏制成丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處(溫度約30攝氏度)，自然發(fā)酵2天后，自然光曬干，即得藥酒曲。

2)將100kg糯米蒸熟，冷卻后，加入0.8kg步驟1)藥酒曲混合均勻，混合原料裝入罐內(nèi)，進(jìn)行密封，保持溫度在30℃，進(jìn)行發(fā)酵9天；發(fā)酵物料進(jìn)行蒸酒，分別收集酒頭、酒心和酒尾；酒頭和酒心混合調(diào)配成酒精度為28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨(dú)存放備用。

步驟(3)：黃貢椒當(dāng)季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點(diǎn)至10：00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。

將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾(步驟(2)所述的酒尾)在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后，過(guò)篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入18kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先腌制4天，使黃貢椒進(jìn)行脫水。

將腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入老壇(連續(xù)存儲(chǔ)了所述的酒料半年)中，再向老壇中加入13l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個(gè)星期后，再向壇中補(bǔ)加13l28°酒料，一共補(bǔ)加兩次，每次補(bǔ)加后，密封好壇子，待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到42天時(shí)，打開(kāi)壇子，即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。

步驟(4)：胡蘿卜經(jīng)切成細(xì)條狀，脫水(例如晾曬)至含水量為13％、再經(jīng)步驟(2)所述的酒尾洗滌、瀝干得胡蘿卜絲；

步驟(5)：將所述的胡蘿卜絲(為黃貢椒重量的0.2倍)添加至步驟(3)制得的黃貢剁椒中，在5～15℃密封、避光保存一年以上。

制得的胡蘿卜風(fēng)味的黃貢剁椒保持一年沒(méi)有腐敗，外觀色澤好(為金黃色)，顏色鮮亮，基本沒(méi)有褐變，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽脆，且具有不上火、消食化積、清熱解毒功效。在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2～3年。

實(shí)施例2

1)250g鴨腳板草、200g野菊花、200g鋪地錦、220g甜草和250g水楊柳草藥原料混合均勻后，加入草藥原料14倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮3h。取1.5l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，制成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處，溫度約25℃，自然發(fā)酵2天后，再自然光曬干，即得藥酒曲。

2)將100kg糯米蒸熟，冷卻后，加入1.5kg步驟1)藥酒曲混合均勻，混合原料裝入罐內(nèi)，進(jìn)行密封，保持溫度在30℃，進(jìn)行發(fā)酵9天；發(fā)酵物料進(jìn)行蒸酒，分別收集酒頭、酒心和酒尾；酒頭和酒心混合調(diào)配成酒精度為27°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨(dú)存放備用。

步驟(3)：黃貢椒當(dāng)季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點(diǎn)至10：00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。

將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾(步驟(2)所述的酒尾)在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后，過(guò)篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入20kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先腌制5天，使黃貢椒進(jìn)行脫水。

將腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入老壇(連續(xù)存儲(chǔ)了所述的酒料30天)中，再向老壇中加入15l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔9天后，再向壇中補(bǔ)加15l28°酒料，一共補(bǔ)加兩次，每次補(bǔ)加后，密封好壇子，待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到42天時(shí)，打開(kāi)壇子，即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。

步驟(4)：胡蘿卜經(jīng)切成細(xì)條狀，脫水(例如晾曬)至含水量為8％、再經(jīng)步驟(2)所述的酒尾洗滌、瀝干得胡蘿卜絲；

步驟(5)：將所述的胡蘿卜絲(為黃貢椒重量的0.3倍)添加至步驟(3)制得的黃貢剁椒中，在5～15℃密封、避光保存一年以上。

制得的胡蘿卜風(fēng)味的黃貢剁椒保持一年沒(méi)有腐敗，外觀色澤好(為金黃色)，顏色鮮亮，基本沒(méi)有褐變，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽脆，且具有不上火、消食化積、清熱解毒功效。在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2～3年。

實(shí)施例3

和實(shí)施例1相比，區(qū)別在于，采用僅用所述的酒料(未連續(xù)存儲(chǔ)所述酒料)沖洗的容器進(jìn)行步驟(3)所述的發(fā)酵。

和實(shí)施例1相比，口感良好，香味較實(shí)施例1有所下降；且顏色較實(shí)施例1稍顯暗沉。

對(duì)比例1

和實(shí)施例1的區(qū)別僅在于，中藥原料為鴨腳板草200g、野菊花草150g、水楊柳200g。最終制得的黃貢剁椒顏色暗黃，存儲(chǔ)8個(gè)月出現(xiàn)霉變情況。

對(duì)比例2

和實(shí)施例1的區(qū)別僅在于，步驟(3)中，不預(yù)先進(jìn)行腌制，直接將所述的鹽和所需量的酒料混合后，將黃貢椒一并置于混合液(鹽和酒料)中密閉發(fā)酵。最終制得的黃貢剁椒顏色暗黃，剁椒不成形，口感不爽脆，存儲(chǔ)7個(gè)月出現(xiàn)霉變情況。

對(duì)比例3

和實(shí)施例1的區(qū)別僅在于，步驟(3)中，預(yù)先進(jìn)行腌制，腌制后的黃貢椒再直接投加至39l的酒料中密閉發(fā)酵(酒料一次性投加)。最終制得的黃貢剁椒顏色暗黃，剁椒不成形，口感不爽脆，存儲(chǔ)7個(gè)月出現(xiàn)霉變情況。

對(duì)比例4

和實(shí)施例1的區(qū)別僅在于，步驟(3)中，采用普通蒸餾水替代所述的酒尾進(jìn)行洗滌處理。將黃貢剁椒在保存至6個(gè)月左右出現(xiàn)霉變情況，且顏色暗黃，褐變嚴(yán)重。