本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種糟辣味牛肉干及其制備方法。
背景技術(shù)：
牛肉是中國(guó)人的第二大肉類(lèi)食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。牛肉干它是用黃牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)，而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，由此也發(fā)展出不同風(fēng)味，不同口感，適合不同人群的牛肉干。糟辣椒是云南、貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品，兩省均有制作。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，人們特別喜愛(ài)，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的。比如烹制"魚(yú)香肉絲"、"魚(yú)香茄子"、"糟辣帶魚(yú)"、"糟辣脆皮魚(yú)"、"、"黔味回鍋肉"、"魚(yú)包韭菜"、"怪嚕飯"時(shí)之所必須，還用糟辣椒當(dāng)作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，可見(jiàn)糟辣椒在貴州美食中的地位。而將兩者的口味結(jié)合起來(lái)的牛肉干制品卻未見(jiàn)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)上述問(wèn)題本發(fā)明要解決的問(wèn)題是提供一種具有酸辣、鮮香味的，口感獨(dú)特的糟辣味牛肉干及其制備方法。
一種糟辣味牛肉干，它由以下重量份數(shù)的原料制成：鮮牛肉550-650份、糟辣椒30-50份、食鹽3-6份、八角2-5份、蒜瓣5-8份、姜6-9份、小茴香3-10份、白酒5-9份。
進(jìn)一步的，所述牛肉干由以下重量份數(shù)的原料制成：鮮牛肉600份、糟辣椒40份、食鹽5份、八角3份、蒜瓣7份、姜8份、小茴香7份、白酒8份。
進(jìn)一步的，所述糟辣椒由如下重量份數(shù)的原料：紅辣椒100-150、生姜6-10份、白酒3-8份、豆瓣9-15份、食鹽8-12份、仔姜11-16份、蔥頭7-11份、蒜瓣8-15份混合并切碎后放入無(wú)油壇子中密封32-36天而得。更優(yōu)的，所述糟辣椒由如下重量份數(shù)的原料：紅辣椒120、生姜8份、白酒6份、豆瓣12份、食鹽9份、仔姜13份、蔥頭9份、蒜瓣11份混合并切碎后放入無(wú)油壇子中密封35天而得。
一種糟辣味牛肉干的制備方法，包括如下步驟：
（1）原料預(yù)制：將鮮牛肉切成細(xì)絲或小塊后放入鍋中加水煮九成熟，然后撈出洗凈瀝干備用；將糟辣椒進(jìn)一步的切碎成最大粒徑不超過(guò)3mm的顆粒后收集備用；將八角、蒜瓣、姜、小茴香分別加工成粒徑小于1mm的顆粒手收集備用；
（2）配料與腌制：將預(yù)制好的原料，按重量份數(shù)?。乎r牛肉550-650份、糟辣椒30-50份、食鹽3-6份、八角2-5份、蒜瓣5-8份、姜6-9份、小茴香3-10份、白酒5-9份，混合攪拌均勻后，放入室溫為5-8℃的冷庫(kù)中腌制6-10個(gè)小時(shí)后取出放入鍋中不斷翻炒，直至其中的液體被炒干為止，即得半成品；
（3）烘干與包裝：將半成品烘干后進(jìn)行包裝即得成品牛肉干。
進(jìn)一步的，所述糟辣椒的含水量控制在20-25%。
本發(fā)明創(chuàng)新的利用糟辣椒來(lái)制作牛肉干，將糟辣椒的特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆的獨(dú)特風(fēng)味與牛肉干耐咀嚼的口感結(jié)合起來(lái)，制作而成的牛肉干香濃辣鮮，既辣又酸，嚼勁十足，口感獨(dú)特。
具體實(shí)施方式
一種糟辣味牛肉干，它由以下重量份數(shù)的原料制成：鮮牛肉550-650份、糟辣椒30-50份、食鹽3-6份、八角2-5份、蒜瓣5-8份、姜6-9份、小茴香3-10份、白酒5-9份。
進(jìn)一步的，所述牛肉干由以下重量份數(shù)的原料制成：鮮牛肉600份、糟辣椒40份、食鹽5份、八角3份、蒜瓣7份、姜8份、小茴香7份、白酒8份。
進(jìn)一步的，所述糟辣椒由如下重量份數(shù)的原料：紅辣椒100-150、生姜6-10份、白酒3-8份、豆瓣9-15份、食鹽8-12份、仔姜11-16份、蔥頭7-11份、蒜瓣8-15份混合并切碎后放入無(wú)油壇子中密封32-36天而得。更優(yōu)的，所述糟辣椒由如下重量份數(shù)的原料：紅辣椒120、生姜8份、白酒6份、豆瓣12份、食鹽9份、仔姜13份、蔥頭9份、蒜瓣11份混合并切碎后放入無(wú)油壇子中密封35天而得。
實(shí)施例一：
一種糟辣味牛肉干的制備方法，包括如下步驟：
（1）原料預(yù)制：將鮮牛肉切成細(xì)絲或小塊后放入鍋中加水煮九成熟，然后撈出洗凈瀝干備用；將糟辣椒進(jìn)一步的切碎成最大粒徑不超過(guò)2mm的顆粒后收集備用；將八角、蒜瓣、姜、小茴香分別加工成粒徑小于1mm的顆粒手收集備用；
（2）配料與腌制：將預(yù)制好的原料，按重量份數(shù)?。乎r牛肉600份、糟辣椒40份、食鹽5份、八角3份、蒜瓣7份、姜8份、小茴香7份、白酒8份，混合攪拌均勻后，放入室溫為7℃的冷庫(kù)中腌制8個(gè)小時(shí)后取出放入鍋中不斷翻炒，直至其中的液體被炒干為止，即得半成品；
（3）烘干與包裝：將半成品烘干后進(jìn)行包裝即得成品牛肉干。
進(jìn)一步的，所述糟辣椒的含水量控制在24%。
所述糟辣椒由如下重量份數(shù)的原料：紅辣椒120、生姜8份、白酒6份、豆瓣12份、食鹽9份、仔姜13份、蔥頭9份、蒜瓣11份混合并切碎后放入無(wú)油壇子中密封35天而得。
實(shí)施例二
一種糟辣味牛肉干的制備方法，包括如下步驟：
（1）原料預(yù)制：將鮮牛肉切成細(xì)絲或小塊后放入鍋中加水煮九成熟，然后撈出洗凈瀝干備用；將糟辣椒進(jìn)一步的切碎成最大粒徑不超過(guò)1mm的顆粒后收集備用；將八角、蒜瓣、姜、小茴香分別加工成粒徑小于1mm的顆粒手收集備用；
（2）配料與腌制：將預(yù)制好的原料，按重量份數(shù)?。海乎r牛肉650份、糟辣椒45份、食鹽5份、八角4份、蒜瓣6份、姜7份、小茴香5份、白酒7份，混合攪拌均勻后，放入室溫為5℃的冷庫(kù)中腌制6個(gè)小時(shí)后取出放入鍋中不斷翻炒，直至其中的液體被炒干為止，即得半成品；
（3）烘干與包裝：將半成品烘干后進(jìn)行包裝即得成品牛肉干。
進(jìn)一步的，所述糟辣椒的含水量控制在20%。
所述糟辣椒由如下重量份數(shù)的原料：紅辣椒150、生姜7份、白酒7份、豆瓣10份、食鹽11份、仔姜15份、蔥頭7份、蒜瓣13份混合并切碎后放入無(wú)油壇子中密封32天而得
本發(fā)明創(chuàng)新的利用糟辣椒來(lái)制作牛肉干，將糟辣椒的特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆的獨(dú)特風(fēng)味與牛肉干耐咀嚼的口感結(jié)合起來(lái)，制作而成的牛肉干香濃辣鮮，既辣又酸，嚼勁十足，口感獨(dú)特。