本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種孜然風(fēng)味牛肉干及其制備方法。

背景技術(shù)：

牛肉干是一種以經(jīng)過輕度鹽漬和調(diào)味的牛肉為原料，通過干燥工藝支持的半干肉制品，味道極好，受廣大群眾的喜愛。但是，其生產(chǎn)過程中，經(jīng)常污染以鼠傷寒沙門氏菌為代表的腸道菌；其成品中，含有大量的雜環(huán)胺，雜環(huán)胺是一種再烹飪?nèi)庵破分幸詎g/g級(jí)別出現(xiàn)的致癌、致突變的雜環(huán)類芳香族物質(zhì)。1977年，日本科學(xué)家第一次在烤焦的牛肉和魚肉中發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺，此后，烹飪過程中有害物質(zhì)的形成及其對(duì)人體健康影響方面的研究得到了廣泛關(guān)注。飲食過程中，鼠傷寒沙門氏菌、雜環(huán)胺的攝入會(huì)增加包括直腸、胃、肺、胰腺、乳腺和前列腺部位癌變的風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)代研究已證明，茶多酚具有優(yōu)良的抗菌防腐能力；陳皮富含抗氧化類多酚物質(zhì)以及橙皮苷、柚皮苷、川陳皮素、橘皮素、功能性多糖等物質(zhì)，陳皮還具有抗脂質(zhì)氧化和清除自由基作用。本發(fā)明將茶多酚、陳皮水提物應(yīng)用到牛肉干的加工過程中，對(duì)沙門氏菌、雜環(huán)胺具有很好的抑制、清除作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種孜然風(fēng)味牛肉干及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種孜然風(fēng)味牛肉干，由下列重量份的原料制成：

牛肉250-300、西葫蘆6-8、扁蓄菜6-8、枳椇子0.5-0.6、黃瓜香0.4-0.6、杜仲0.6-0.7、食鹽5-6、白糖4-5、姜汁2-3、蒜汁2-3、孜然粉5-6、綠茶粉11-12、干陳皮適量、水適量。

所述的一種孜然風(fēng)味牛肉干的制備方法，包括以下步驟：

（1）將牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5-1kg重的肉塊，用循環(huán)水沖洗10-12h，瀝干備用；將瀝干的肉塊至于沸水中預(yù)煮60-80min，撈出肉塊冷卻，將湯汁過濾備用；將肉塊涼透后切成0.5cm厚的小塊；

（2）將綠茶粉水提2-3次，每次水提量為綠茶粉的5-6倍，合并濾液，得綠茶水提物；將牛肉塊與綠茶水提物混合拌勻后，至于2℃條件下進(jìn)行一腌，腌制時(shí)間為4h；

（3）將枳椇子、黃瓜香、杜仲混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，過濾，得中藥液；將西葫蘆、扁蓄菜混合，加中藥液打漿，所得漿液與步驟（1）所得牛肉湯混合入鍋，煮沸，再倒入食鹽、白糖、姜汁、蒜汁、孜然粉，繼續(xù)煮沸后，過濾，得調(diào)味腌制液；將一腌后的牛肉塊與調(diào)味腌制液混合拌勻后，置于2℃條件下進(jìn)行二腌，腌制時(shí)間為16h；

（4）將二腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在100℃溫度下進(jìn)行預(yù)烤制，預(yù)烤制時(shí)間為80-100s；

（5）將干陳皮經(jīng)粉碎后過60目篩，再與5-6倍的體積分?jǐn)?shù)為10%的乙醇水溶液混合，在50℃水浴條件下提取30min后超聲提取5min，再放入50℃水浴條件下提取30min，得陳皮提取液；將所得陳皮提取液加水稀釋成質(zhì)量濃度為160mg/mL陳皮腌制液；將預(yù)烤制后的牛肉塊置于陳皮腌制液中在2℃條件下進(jìn)行三腌，腌制時(shí)間為4h；

（6）將三腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在50℃溫度下進(jìn)行二次烤制，烤制時(shí)間為5-6h；出料，殺菌、冷卻、分裝，即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明對(duì)牛肉進(jìn)行三次腌制、兩次烘烤處理，用綠茶水提物進(jìn)行一腌4h，綠茶水提物中富含茶多酚，將茶多酚作為天然抑菌劑添加到牛肉干的制備過程中，對(duì)牛肉干中的沙門氏菌有很好的抑制作用；用調(diào)味腌制液進(jìn)行二腌16h，調(diào)味腌制液中還添加了多種營養(yǎng)元素，不僅使得牛肉塊充分入味，還使得牛肉干更營養(yǎng)、更保??；二腌后對(duì)牛肉塊進(jìn)行預(yù)烤制，可以很好的鎖住調(diào)味腌制液，不至于在三腌的時(shí)候使得牛肉干表面的味道變淡；用陳皮腌制液進(jìn)行三腌4h，陳皮提取物具有很好的抗氧化能力，能有效抑制雜環(huán)胺的生成；牛肉干進(jìn)行二次烤制時(shí)采用低溫烤制，得到的牛肉干色香味俱全、綠色保?。淮送?，本發(fā)明采用的西葫蘆等輔料具有延緩衰老、降血壓的功能，采用的杜仲等中草藥具有補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、降血壓的功效。

具體實(shí)施方式

一種孜然風(fēng)味牛肉干，由下列重量份的原料制成：

牛肉250、西葫蘆6、扁蓄菜6、枳椇子0.5、黃瓜香0.4、杜仲0.6、食鹽5、白糖4、姜汁2、蒜汁2、孜然粉5、綠茶粉11、干陳皮適量、水適量。

所述的一種孜然風(fēng)味牛肉干的制備方法，包括以下步驟：

（1）將牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5kg重的肉塊，用循環(huán)水沖洗10h，瀝干備用；將瀝干的肉塊至于沸水中預(yù)煮60min，撈出肉塊冷卻，將湯汁過濾備用；將肉塊涼透后切成0.5cm厚的小塊；

（2）將綠茶粉水提2次，每次水提量為綠茶粉的5倍，合并濾液，得綠茶水提物；將牛肉塊與綠茶水提物混合拌勻后，至于2℃條件下進(jìn)行一腌，腌制時(shí)間為4h；

（3）將枳椇子、黃瓜香、杜仲混合，加8倍水，文火熬制30min，過濾，得中藥液；將西葫蘆、扁蓄菜混合，加中藥液打漿，所得漿液與步驟（1）所得牛肉湯混合入鍋，煮沸，再倒入食鹽、白糖、姜汁、蒜汁、孜然粉，繼續(xù)煮沸后，過濾，得調(diào)味腌制液；將一腌后的牛肉塊與調(diào)味腌制液混合拌勻后，置于2℃條件下進(jìn)行二腌，腌制時(shí)間為16h；

（4）將二腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在100℃溫度下進(jìn)行預(yù)烤制，預(yù)烤制時(shí)間為80s；

（5）將干陳皮經(jīng)粉碎后過60目篩，再與5倍的體積分?jǐn)?shù)為10%的乙醇水溶液混合，在50℃水浴條件下提取30min后超聲提取5min，再放入50℃水浴條件下提取30min，得陳皮提取液；將所得陳皮提取液加水稀釋成質(zhì)量濃度為160mg/mL陳皮腌制液；將預(yù)烤制后的牛肉塊置于陳皮腌制液中在2℃條件下進(jìn)行三腌，腌制時(shí)間為4h；

（6）將三腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在50℃溫度下進(jìn)行二次烤制，烤制時(shí)間為5h；出料，殺菌、冷卻、分裝，即得。