本發(fā)明屬于食品加工方法領(lǐng)域，具體涉及一種富含β-1，3葡聚糖的大豆醬。

背景技術(shù)：

豆制品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的黃漿水和豆渣，黃漿水總量為黃豆質(zhì)量的5.5～7倍，且含有0.2％～0.4％的蛋白質(zhì)、0.4％的還原糖及維生素、有機(jī)酸、水溶性蛋白、氨基酸、脂類(lèi)等多種營(yíng)養(yǎng)成分；目前大量黃漿水和豆渣作為廢棄物被排放，不僅浪費(fèi)資源，還污染環(huán)境。

β-葡聚糖主要來(lái)源于新鮮的食品如啤酒酵母、燕麥、食用菌等。它是一種多糖，主要化學(xué)結(jié)構(gòu)β-1,3葡聚糖和β-1，6葡聚糖，兩者均具有抗腫瘤性質(zhì)，而且能夠極大地提高人體自然免疫力。

近年來(lái)，隨我國(guó)啤酒工業(yè)迅猛發(fā)展，年產(chǎn)量以5%～7%的速度遞增，2006年達(dá)3515萬(wàn)噸。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)的主要副產(chǎn)物，約占啤酒產(chǎn)量的1.5%，其中僅有40%～50%的酵母被回收利用，其余的50%～60%都被廢棄掉。據(jù)估算2006年有近53萬(wàn)噸的酵母泥被廢棄。酵母泥中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有近50%的蛋白質(zhì)，是一種廉價(jià)的蛋白質(zhì)資源，并含有人體必需的八種氨基酸，其氨基酸的配比接近于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）推薦比例，尤其是谷類(lèi)食物中的第一限制氨基酸-賴(lài)氨酸，在啤酒酵母中含量特別豐富，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)處理可進(jìn)行廣泛應(yīng)用。目前歐美各國(guó)對(duì)啤酒廢酵母的回收利用均給予高度的重視，而我國(guó)對(duì)啤酒廢酵母的回收利用起步較晚。

由于啤酒酵母具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和含有多種對(duì)人體有益的微量成份，所以對(duì)啤酒酵母綜合開(kāi)發(fā)利用，既有利于防止環(huán)境污染，又可為企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益，可將其應(yīng)用于很多領(lǐng)域。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：利用豆制品加工的廢棄物豆渣和黃漿水以及啤酒釀制過(guò)程中的廢棄物酵母泥，制作一種富含β-1，3葡聚糖的大豆醬。

本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：

一種富含β-1，3葡聚糖的大豆醬的制作方法，包括以下步驟：

（1）按重量稱(chēng)取面粉500份， 150℃炒制15分鐘，取熟漿工藝產(chǎn)生的濕豆渣500份，趁熱將面粉和豆渣混合均勻，待混合物料降溫至35℃，加入0.4份米曲霉孢子粉和0.2份黑曲霉孢子粉，攪拌混合均勻；

（2）混合好的物料，轉(zhuǎn)至圓盤(pán)制曲機(jī)中培養(yǎng)，不通風(fēng)、保溫32℃，培養(yǎng)6小時(shí)；6小時(shí)后，開(kāi)啟翻曲機(jī)對(duì)物料進(jìn)行第一次翻曲，翻曲完畢后，關(guān)閉翻曲機(jī)，保溫32℃，繼續(xù)培養(yǎng)6小時(shí)，期間每隔30分鐘通風(fēng)5分鐘；6小時(shí)后，開(kāi)啟翻曲機(jī)對(duì)物料進(jìn)行第二次翻曲，翻曲完畢后，關(guān)閉翻曲機(jī)，升溫并保溫35℃，繼續(xù)培養(yǎng)5小時(shí)，期間連續(xù)通風(fēng)；5小時(shí)后，降溫并保溫30℃，繼續(xù)培養(yǎng)10小時(shí)，期間連續(xù)通風(fēng)；

（3）稱(chēng)取啤酒酵母泥50份，用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)酵母細(xì)胞做破碎處理，接著轉(zhuǎn)至不銹鋼酶解罐，攪拌升溫至48℃，接著加入酶活力單位≥10萬(wàn)U/g的β-葡聚糖酶0.03份、酶活力單位≥5萬(wàn)U/g的中性蛋白酶0.04份，保溫?cái)嚢杳附?0小時(shí)備用；

（4）將步驟（2）制曲結(jié)束后的曲料入粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的物料送入不銹鋼發(fā)酵罐中，加入豆制品黃漿水1000份、啤酒酵母泥酶解液50份、酶活力單位≥10萬(wàn)U/g的纖維素酶0.5份、食鹽100份，開(kāi)啟攪拌并保持轉(zhuǎn)速50r/min，發(fā)酵罐升溫至50℃，發(fā)酵7天；

（5）在不銹鋼種子罐中，加豆制品黃漿水15份、食鹽1.5份、面粉2.5份，邊攪拌邊升溫，直至加熱沸騰后停止加熱；料液自然降溫至30℃，加入魯氏酵母干粉0.05份、植質(zhì)乳酸桿菌干粉0.05份，保溫30℃培養(yǎng)24小時(shí)備用，期間連續(xù)攪拌并保持轉(zhuǎn)速60r/min；

（6）發(fā)酵罐培養(yǎng)7天后，將發(fā)酵罐降溫至30℃，將種子罐中培養(yǎng)好的菌種液轉(zhuǎn)至發(fā)酵罐中，加食鹽180份，60r/min攪拌1小時(shí)后關(guān)閉攪拌，靜置發(fā)酵30天，期間每天開(kāi)攪拌10分鐘，并保持轉(zhuǎn)速60r/min；

（7）在不銹鋼種子罐中，加豆制品黃漿水10份、食鹽1份、面粉1.6份，邊攪拌邊升溫，直至加熱沸騰后停止加熱；料液自然降溫至30℃，加入蒙奇球擬酵母干粉0.05份，保溫30℃培養(yǎng)24小時(shí)備用，期間連續(xù)攪拌并保持轉(zhuǎn)速60r/min；

（8）發(fā)酵罐培養(yǎng)30天后，將種子罐中培養(yǎng)好的蒙奇球擬酵母菌種液轉(zhuǎn)至發(fā)酵罐中，60r/min攪拌30分鐘后關(guān)閉攪拌，靜置發(fā)酵100天，期間每天開(kāi)攪拌10分鐘，并保持轉(zhuǎn)速60r/min；

（9）發(fā)酵結(jié)束后，密閉發(fā)酵罐開(kāi)啟攪拌并升溫至70℃，保溫35分鐘，并趁熱分裝。

本發(fā)明的有益效果是：采取本發(fā)明所述的一種富含β-1，3葡聚糖的大豆醬的制作方法制作的大豆醬，不僅含有多種膳食纖維，還含有具有抗癌功效的β-1，3葡聚糖，是一種保健食材；同時(shí)，本發(fā)明所制作的大豆醬風(fēng)味獨(dú)特；本發(fā)明所用原材料均是其他食品加工領(lǐng)域的廢棄物，不僅可以廢物利用，提高效益，同時(shí)減少?gòu)U棄物排放，保護(hù)環(huán)境。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

稱(chēng)取面粉500kg，用電加熱鍋150℃炒制15分鐘，取熟漿工藝產(chǎn)生的濕豆渣500kg，趁熱用不銹鋼攪拌器將面粉和豆渣混合均勻，待混合物料降溫至35℃，加入0.4kg米曲霉孢子粉和0.2kg黑曲霉孢子粉，攪拌混合均勻；

混合好的物料，轉(zhuǎn)至圓盤(pán)制曲機(jī)中培養(yǎng)，不通風(fēng)、保溫32℃，培養(yǎng)6小時(shí)；

6小時(shí)后，開(kāi)啟翻曲機(jī)對(duì)物料進(jìn)行第一次翻曲，翻曲完畢后，關(guān)閉翻曲機(jī)，保溫32℃，培繼續(xù)養(yǎng)6小時(shí)，期間每隔30分鐘通風(fēng)5分鐘；

6小時(shí)后，開(kāi)啟翻曲機(jī)對(duì)物料進(jìn)行第二次翻曲，翻曲完畢后，關(guān)閉翻曲機(jī)，升溫并保溫35℃，培繼續(xù)養(yǎng)5小時(shí)，期間連續(xù)通風(fēng)；

5小時(shí)后，降溫并保溫30℃，繼續(xù)續(xù)養(yǎng)10小時(shí)，期間連續(xù)通風(fēng)；

稱(chēng)取啤酒酵母泥50kg，用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)酵母細(xì)胞做破碎處理，接著轉(zhuǎn)至不銹鋼酶解罐，攪拌升溫至48℃，接著加入β-葡聚糖酶（酶活力單位≥10萬(wàn)U/g）30g、中性蛋白酶（酶活力單位≥5萬(wàn)U/g）40g，保溫?cái)嚢杳附?0小時(shí)備用；

制曲結(jié)束后，將曲料入粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的物料送入2m3不銹鋼發(fā)酵罐中，加入1m3豆制品黃漿水、啤酒酵母泥酶解液50kg、纖維素酶（酶活力單位≥10萬(wàn)U/g）0.5kg、食鹽100kg，開(kāi)啟攪拌并保持轉(zhuǎn)速50r/min，發(fā)酵罐升溫至50℃，發(fā)酵7天；

在20L不銹鋼種子罐中，加豆制品黃漿水15L、食鹽1.5kg、面粉2.5kg，邊攪拌邊升溫，直至加熱沸騰后停止加熱；料液自然降溫至30℃，加入魯氏酵母干粉50g、植質(zhì)乳酸桿菌干粉50g，保溫30℃培養(yǎng)24小時(shí)備用，期間連續(xù)攪拌并保持轉(zhuǎn)速60r/min；

發(fā)酵罐培養(yǎng)7天后，將發(fā)酵罐降溫至30℃，將種子罐中培養(yǎng)好的菌種液轉(zhuǎn)至發(fā)酵罐中，加食鹽180kg，60r/min攪拌1小時(shí)后關(guān)閉攪拌，靜置發(fā)酵30天，期間每天開(kāi)攪拌10分鐘，并保持轉(zhuǎn)速60r/min；

在20L不銹鋼種子罐中，加豆制品黃漿水10L、食鹽1kg、面粉1.6kg，邊攪拌邊升溫，直至加熱沸騰后停止加熱；料液自然降溫至30℃，加入蒙奇球擬酵母干粉50g，保溫30℃培養(yǎng)24小時(shí)備用，期間連續(xù)攪拌并保持轉(zhuǎn)速60r/min；

發(fā)酵罐培養(yǎng)30天后，將種子罐中培養(yǎng)好的蒙奇球擬酵母菌種液轉(zhuǎn)至發(fā)酵罐中，60r/min攪拌30分鐘后關(guān)閉攪拌，靜置發(fā)酵100天，期間每天開(kāi)攪拌10分鐘，并保持轉(zhuǎn)速60r/min；

發(fā)酵結(jié)束后，密閉發(fā)酵罐開(kāi)啟攪拌并升溫至70℃，保溫35分鐘，對(duì)物料進(jìn)行滅菌處理，滅菌后趁熱分裝即為成品。

本方法利用豆制品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的豆渣和黃漿水，并用啤酒發(fā)酵后產(chǎn)生的酵母泥制備醬料，制備的產(chǎn)品中富含大豆膳食纖維和酵母β-1，3葡聚糖，既有傳統(tǒng)黃豆醬鮮美醇厚的滋味和香味，又具備改善腸道功能、調(diào)節(jié)人體免疫力的保健功效，是一種新型的保健食材。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等同物界定。