專(zhuān)利名稱(chēng)：一種富含黃酮山楂酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含黃酮山楂酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
據(jù)國(guó)家社科院統(tǒng)計(jì)，我國(guó)60歲以上人口 I. 7億，而患有三高癥、心血管病占80%以上，45歲以上高血脂60%以上。隨著人口老齡化，人們對(duì)健康要求更高，尋求健康、綠色的食品已成為人們的共識(shí)。山楂又名紅果、山里紅，味酸甘，性微溫，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值。澤州紅有機(jī)山楂內(nèi)含豐富的維生素、山楂酸、朽1檬酸、大量的黃酮類(lèi)等物質(zhì)，黃酮對(duì)人體降三高、軟化血管、恢復(fù)血管彈性、抗氧化防衰老、防腫瘤方面等都具有強(qiáng)大的保健功效及食療作用。但山楂口感較酸，不宜多吃，營(yíng)養(yǎng)成分不易于人體吸收。目前現(xiàn)有的幾種山楂酒生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)工藝不能充分提取山楂果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是黃酮含量都很低(<600mg/L)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用鮮山楂通過(guò)提取果汁以后制成的富含黃酮山楂酒的生產(chǎn)方法，用此方法制成的山楂酒，色澤鮮亮，口感醇厚和諧，余味悠長(zhǎng)，黃酮含量豐富。本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的而采取的技術(shù)方案為一種富含黃酮山楂酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟I)取山楂果清洗干凈，加入預(yù)煮機(jī)中，預(yù)煮機(jī)中的水加熱到80 95°C，對(duì)山楂果預(yù)煮2 15分鐘；2)將預(yù)煮后的山楂果送至打漿機(jī)打漿，在打漿過(guò)程中加水至漿液糖度為3 10° BX,且打漿過(guò)程漿液溫度為50 60°C，此時(shí)檢測(cè)漿液中總黃酮含量為3000 3700mg/kg ；3)將漿液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果膠酶，果膠酶的加入量為漿液重量的0. 02 0. 05%，在溫度為30 50°C下攪拌酶解I 5小時(shí)，此時(shí)檢測(cè)漿液中的總黃酮含量為 4000 5000mg/kg ；4)取酶解后的漿液，在轉(zhuǎn)速為2800 3600r/分鐘下用離心機(jī)分離漿液并收集果汁，在溫度為90 95°C下對(duì)果汁殺菌10 20S，此時(shí)檢測(cè)漿液中的總黃酮含量為6000 7200mg/kg ；5)將殺菌后的果汁送入發(fā)酵罐中，往發(fā)酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量為果汁重量的0. 006 0. 012%，在溫度為15 30°C下發(fā)酵13 30天，制成酒醪，此時(shí)檢測(cè)酒醪中的總黃酮含量為3200 5000mg/kg ；6)將酒醪送至儲(chǔ)酒罐中，繼續(xù)發(fā)酵I 3個(gè)月；7)在發(fā)酵過(guò)的酒醪中加入重量為山楂原酒重量0. 01 0. 05%的明膠攪拌均勻，然后加入重量為酒醪重量0. 05 0. 07%的皂土，再次攪拌均勻，靜置至山楂原酒上清液的濁度小于100NTU時(shí)，用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，制成山楂原酒；
8)將過(guò)濾后的山楂原酒放置不銹鋼儲(chǔ)酒罐或橡木桶中陳釀，陳釀時(shí)間I 10年，此時(shí)檢測(cè)山楂原酒中的總黃酮含量為2700 4500mg/kg ；；9)對(duì)陳釀后的山楂原酒進(jìn)行除菌過(guò)濾制成山楂酒。其中所述的山楂果為澤州紅山楂果。本發(fā)明采用上述技術(shù)方案，用新鮮的澤州紅山楂為原料，采用先進(jìn)的果汁生產(chǎn)設(shè) 備，通過(guò)清洗、預(yù)煮、打漿、核肉分離、生物酶解、汁肉分離等工藝，制成山楂果汁。利用山楂果汁調(diào)整糖度后加入酵母，經(jīng)過(guò)不銹鋼控溫罐發(fā)酵，得到山楂原酒，再通過(guò)穩(wěn)定性處理、不銹鋼罐和橡木桶的長(zhǎng)期貯存，最后經(jīng)過(guò)除菌過(guò)濾，然后灌裝而成成品。本發(fā)明在實(shí)施過(guò)程中首先選擇“澤州紅”山楂，因?yàn)樵摴狞S酮含量較高，這是決定山楂酒中黃酮含量高的主要因素；在果汁提取過(guò)程中的酶解工段，果膠酶的選擇也是非常關(guān)鍵，果膠酶的酶解能力以及和山楂果的匹配程度都直接影響果汁得率以及黃酮含量的高低，在生產(chǎn)中我們嚴(yán)格對(duì)果膠酶進(jìn)行篩選，每年的山楂酒生產(chǎn)季節(jié)，都會(huì)對(duì)不同的果膠酶進(jìn)行酶解實(shí)驗(yàn)從而確定果膠酶的型號(hào)；在果汁提取階段，生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)離心機(jī)分離出果汁和果渣，此時(shí)離心機(jī)的速度控制非常關(guān)鍵，離心機(jī)速度直接決定果汁中不溶性固形物的含量以及總黃酮含量的高低。為確保本發(fā)明產(chǎn)品的質(zhì)量，我們對(duì)不同地區(qū)的山楂果進(jìn)行了檢測(cè)，現(xiàn)給出天津普檢測(cè)試中心的檢測(cè)報(bào)告。表I澤州紅山楂果與其他產(chǎn)地成分對(duì)比分析
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*,j- 品種 》糖酸(以 I以+ + ft |- mi /IOOg 蘿卜衾 1 鐵iR* 枸綠酸 Hf-)*>, 8 p ng/kg Big/kg___il-) " ______g/lOOg___
1mWii 6.75 2.62 0. 18 41.8 1.35 26.4 21.9 620 6.99
2巴公澤樸I紅 7.43 1.74 0. 18 45.4 1.22 28.8 54.5 626 19.6
3Kli-;汗-#|紅 6,86 3.68 0.18 39.0 1.47 35. -I 24.8 757 9.27
4|il| 澤州紅 6.92 1.78 0.13 38.5 I. Il 34.6 69.8 481 13.4__5___________
5小-f:澤州紅 6.79 2,66 0.21 40,8 1.32 39.4 28,8 571 4.35__%___________
6UaiSI 人4.58 2.00 0. 12 39. I 0.73 45.8 57.6 474 3,9__A___________
7山東不邙0. 120.990.08137,11,432,425.83874.0
8河—It4'if0.970.980.0463.1.61.532.721.84509.5
9河 1 個(gè)詳1.070,810.0863S.41.033.140.248612. I
10運(yùn)城入金 M1.020.980.05434.21.232.521.44924.5檢測(cè)結(jié)果表明，澤州紅山楂不僅含糖量較高，相對(duì)別的山楂品種而言，更適合釀酒，而且其總黃酮含量也位居首位，適合釀造富含黃酮山楂酒。為確保本發(fā)明山楂酒都能合格，而且都能達(dá)到富含黃酮的要求，現(xiàn)給出本發(fā)明在果汁提取階段的生產(chǎn)監(jiān)控記錄。具體見(jiàn)表2。表2打漿過(guò)程記錄

權(quán)利要求
1.一種富含黃酮山楂酒的生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟 1)取山楂果清洗干凈，加入預(yù)煮機(jī)中，預(yù)煮機(jī)中的水加熱到80 95°C，對(duì)山楂果預(yù)煮2 15分鐘； 2)將預(yù)煮后的山楂果送至打漿機(jī)打漿，在打漿過(guò)程中加水至漿液糖度為3 10°BX，且打漿過(guò)程漿液溫度為50 60°C，此時(shí)檢測(cè)漿液中總黃酮含量為3000 3700mg/kg ； 3)將漿液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果膠酶,果膠酶的加入量為漿液重量的O.02 O. 05%，在溫度為30 50°C下攪拌酶解I 5小時(shí)，此時(shí)檢測(cè)漿液中的總黃酮含量為 4000 5000mg/kg ； 4)取酶解后的漿液，在轉(zhuǎn)速為2800 3600r/分鐘下用離心機(jī)分離漿液并收集果汁，在溫度為90 95°C下對(duì)果汁殺菌10 20S，此時(shí)檢測(cè)漿液中的總黃酮含量為6000 7200mg/kg ； 5)將殺菌后的果汁送入發(fā)酵罐中，往發(fā)酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量為果汁重量的O. 006 O. 012%，在溫度為15 30°C下發(fā)酵13 30天，制成酒醪，此時(shí)檢測(cè)酒醪中的總黃酮含量為3200 5000mg/kg ； 6)將酒醪送至儲(chǔ)酒罐中，繼續(xù)發(fā)酵I 3個(gè)月； 7)在發(fā)酵過(guò)的酒醪中加入重量為山楂原酒重量O.01 O. 05%的明膠攪拌均勻，然后加入重量為酒醪重量O. 05 O. 07%的皂土，再次攪拌均勻，靜置至山楂原酒上清液的濁度小于100NTU時(shí)，用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，制成山楂原酒； 8)將過(guò)濾后的山楂原酒放置不銹鋼儲(chǔ)酒罐或橡木桶中陳釀，陳釀時(shí)間I 10年，此時(shí)檢測(cè)山楂原酒中的總黃酮含量為2700 4500mg/kg ；； 9)對(duì)陳釀后的山楂原酒進(jìn)行除菌過(guò)濾制成山楂酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種富含黃酮山楂酒的生產(chǎn)方法，其特征是所述的山楂果為澤州紅山楂果。
全文摘要
本發(fā)明屬于生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種富含黃酮山楂酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的是提供一種用鮮山楂通過(guò)提取果汁以后制成的富含黃酮山楂酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明一種富含黃酮山楂酒的生產(chǎn)方法包括以下步驟1)清洗預(yù)煮；2)打漿，調(diào)節(jié)漿液糖度；3)酶解分離殺菌；5)發(fā)酵制成酒醪；6)繼續(xù)發(fā)酵；7)澄清過(guò)濾制成山楂原酒；8)陳釀；9)對(duì)陳釀后的山楂原酒進(jìn)行除菌過(guò)濾制成山楂酒。用此方法制成的山楂酒，色澤鮮亮，口感醇厚和諧，余味悠長(zhǎng)，黃酮含量豐富。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102676341SQ20121017553
公開(kāi)日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月31日
發(fā)明者劉華麗, 孔志剛, 成鋮, 李發(fā)全, 樊文毅, 王勇亮, 王露, 趙武鎖, 陳敏 申請(qǐng)人:山西彤康食品有限公司, 山西省食品工業(yè)研究所