本發(fā)明屬于面條領(lǐng)域，尤其涉及一種蓮藕筋道面條。
背景技術(shù)：
在現(xiàn)有技術(shù)中，為了追求較好的風味、較高的營養(yǎng)價值和保健作用，往面粉中添加蔬果、中藥等制成的營養(yǎng)保健風味掛面應運而生。蓮藕為睡蓮科植物蓮的肥大根莖，微甜而脆，富含淀粉、蛋白質(zhì)、VB、VC、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)；具有消食止瀉，開胃清熱，滋補養(yǎng)性，養(yǎng)陰清熱、潤燥止渴、清心安神的作用，適于婦孺、童嫗、體弱多病者食用。目前，市場上已經(jīng)出現(xiàn)將蓮藕成分加入面條中而加工得到的產(chǎn)品。
現(xiàn)有技術(shù)中的蓮藕筋道面條是以蓮藕、水、面粉為主要原料，在室內(nèi)封閉生產(chǎn)加工制得。根據(jù)食品衛(wèi)生和質(zhì)檢部門檢驗，“蓮藕筋道面條”具有清熱止血、健脾益胃、養(yǎng)血生肌、散瘀作用。這種蓮藕筋道面條產(chǎn)品的不足在于，由于配料中蓮藕比例較大，其含有豐富的鐵質(zhì)，遇熱易氧化，導致顏色發(fā)生變化，賣相不好。同時，相應的掛面加工方法不恰當，導致蓮藕面味道不夠理想，口感不夠滑嫩，粘性較差，存放時間比普通掛面要短，且面條色澤發(fā)灰，間接降低了商品價值，也影響了蓮藕筋道面條的經(jīng)濟價值和市場價值。
現(xiàn)有技術(shù)的蓮藕筋道面條中必定加入食用堿，而一旦食用堿的含量過多，則會對面條中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用，這對蓮藕筋道面條營養(yǎng)具有破壞作用；但是不加入食用堿又不能防止面團發(fā)酵變酸。
有的不法商販為了增強面條的潤滑口感和色澤，還加入了食用膠(增稠劑)、檸檬黃(人工色素)、蓬灰(強筋劑)以及明礬(增白劑、防腐劑)等化工食品添加劑。這些食品添加劑雖然改善了面條的口感、筋道、彈性和色澤，但是長期使用卻是不利于人體健康的。由于面條不易長期存放，故常加入化學防腐劑來延長保存期，其中加入明礬的現(xiàn)象最為普遍。明礬具有收斂作用，能與蛋白質(zhì)結(jié)合導致蛋白質(zhì)形成膨松凝膠而凝固，使食品組織致密化，有防腐作用，但將其加入面條中將會因鋁長期過多積累于人體中，而導致各種神經(jīng)失調(diào)疾病。早在2003年世界衛(wèi)生組織曾將明礬列為有害食品添加劑。但是，中國國家標準GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定了明礬可限量使用于小麥粉及其制品中，因此市場上很多面條生產(chǎn)仍然使用明礬，因為目前本領(lǐng)域技術(shù)人員尚未發(fā)現(xiàn)可替代明礬兼具增白、防腐、強筋等作用的食品添加劑，而這些作用對于采用蓮藕為主要原料之一的天然果蔬面條是很重要的。正是因為加入明礬卻可延長面條的存放時間，并改善面條的色澤和筋道，增加商業(yè)價值，所以現(xiàn)有技術(shù)中的蓮藕筋道面條常采用適量明礬作為添加劑之一。然而，限量的明礬達到的效果不佳，導致目前市場上多數(shù)面制品的明礬加入量仍然超標。由于明礬被人體食用后殘留的鋁基本不能排出體外，而是永遠沉積在人體內(nèi)，這極其不利于蓮藕筋道面條產(chǎn)業(yè)的長久發(fā)展。因此，如何使蓮藕筋道面條延長存放期限并具有良好的色澤和筋道等，成為了蓮藕筋道面條生產(chǎn)的技術(shù)難點，和亟需克服的障礙。
專利號為CN2012103081001的專利，公開了一種蓮藕筋道面條及其加工方法，以面粉和蓮藕汁為主要原料，在原料中加入了薏仁粉、黃豆粉、糯米粉，并采用土堿，還添加了食用級木薯變性淀粉。其雖然很好的解決了蓮藕筋道面條延長存放期限并具有良好的色澤和筋道等問題，但是，由于其在制造過程中直接使用蓮藕汁，而蓮藕汁極易被氧化，變?yōu)楹稚?，從而導致最終制成的面條的顏色和普通的面條有差異。
另外，雖然該專利在原料中加入了黃豆粉，在一定程度了增加了蓮藕筋道面條的蛋白質(zhì)含量，增加了蓮藕筋道面條的營養(yǎng)，但是，由于黃豆粉加入過多則又會引起顏色變黃、口感粗糙等問題，因此，黃豆粉的含量過低，導致蓮藕筋道面條的營養(yǎng)還不夠豐富。
綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)中缺乏一種口感滑嫩、色澤佳、粘性好、筋道足、營養(yǎng)豐富、且顏色和普通面條無異的蓮藕筋道面條及其相應的加工方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種口感滑嫩、色澤佳、粘性好、筋道足、營養(yǎng)豐富、且顏色和普通面條無異的蓮藕筋道面條及其相應的加工方法。
為了達到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案提供一種蓮藕筋道面條，包括下列質(zhì)量配比的組分：高筋面粉35-45份、黃豆粉15-20份、白色高粱米粉5-9份、藕粉20-25份、牛奶35-47份、老面1-4份、食用堿0.5-1.2份、鹽0.3-1份、糖0.5-2份。
進一步，在組分中還添加了3-4份雞蛋清。
進一步，包括下列質(zhì)量配比的組分：高筋面粉40份、黃豆粉17份、白色高粱米粉7份、藕粉22份、牛奶44份、雞蛋清3份、老面2份、食用堿0.8份、鹽0.5份、糖1份。
本發(fā)明的另一目的在于，提供一種蓮藕筋道面條的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準備：將高筋面粉、黃豆粉、白色高粱米粉和藕粉分別過160目篩；
b、和面：取2份老面，在溫度為5-8℃的環(huán)境下，將牛奶、老面、雞蛋清和a中的原料進行混合，然后在和面時逐步加入食用堿和鹽，最后制得面團；
c、發(fā)酵：取一新鮮的荷葉，將b中制得的面團放在荷葉上，然后取另一荷葉蓋在面團上；
d、真空熟化：將發(fā)酵好的面團取出，放入真空微波爐中進行熟化處理；
e、壓延、切條，烘干：用機器將面團自動碾壓并切割成面條狀，自動掛桿并送入烘房內(nèi)干燥，烘干溫度為5-8℃，烘干時間為12-15h。
本發(fā)明的有益效果在于：
1、食用堿的含量低，不會對面條中的維生素b1、b2和維生素c有破壞作用。
2、黃豆粉含豐富的植物蛋白和大量的食物纖維，以及鈣、鎂、鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)。黃豆粉除了具有健脾、補血、利水等功效之外，在本發(fā)明中，還具有強化面筋和增白的作用，解決了現(xiàn)有技術(shù)中蓮藕筋道面條筋力不足、色澤發(fā)灰的問題。將黃豆粉作為蓮藕筋道面條的原料，不僅增加了蓮藕筋道面條的營養(yǎng)價值，補充賴氨酸，還能通過脂肪氧化酶的作用改善蓮藕筋道面條的色澤，使其顏色變白，同時提高面粉筋力。這是因為，黃豆粉中的脂肪氧化酶通過耦合反應導致胡蘿卜素漂白，而起到增白作用；同時，脂肪經(jīng)脂肪氧化酶的巰基氧化，強化了面筋蛋白的三維結(jié)構(gòu)；由于黃豆蛋白良好的吸水性、持水性和乳化性，可使蓮藕筋道面條的面筋更加細致而有彈性，防止了老化。
3、高筋面粉、黃豆粉、白色高粱米粉和藕粉分別過160目篩，則各個組分的大小均不會有較大的差異，口感細膩。
4、雞蛋清的加入，一方面是作為動物蛋白補充進來，與黃豆粉中的植物蛋白相互呼應，使得蓮藕筋道面條的營養(yǎng)更加全面豐富；另一方面，雞蛋清的加入使得面條的筋道更好，口感潤滑。
5、將牛奶代替水，一方面，牛奶為動物蛋白補充進來，使得蓮藕筋道面條的營養(yǎng)更加全面豐富；另一方面，牛奶與給組分配合，具有良好的增白作用，很好的解決了由于黃豆粉的量而影響顏色的問題；再一方面，牛奶為堿性物質(zhì)，對發(fā)酵產(chǎn)生的酸具有良好的中和作用，從而確保了食用堿的含量不至于過高。
6、在和面和烘干步驟中，均采用5-8℃的溫度，有效的減緩了面條變色，烘干處理后，保存的時間更長。由于經(jīng)過了真空熟化的過程，因此，制成的蓮藕筋道面條，可直接食用，無需沾水，始終都保持顏色純正，不會發(fā)暗。
7、發(fā)酵過程中，通過荷葉蓋住進行發(fā)酵，發(fā)酵效果好。相對于蓋濕布的方式而言，由于荷葉不容易透氣和超疏水的性能，水分不易散發(fā)，濕度控制得更加容易；相對于保鮮膜而言，荷葉的清香味容易浸入面團中，增加蓮藕筋道面條的特色外，還消除了雞蛋清或黃豆的腥味。
8、高粱分為紅高粱和白高粱，紅高粱主要用于釀酒，白高粱主要用于食用。本發(fā)明中的白色高粱米粉是白高粱經(jīng)過多少脫殼后磨成的粉末狀，其有一定的藥效，具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：
所需設(shè)備：和面機、真空微波爐、壓延切條機、烘干機、稱重機。
本發(fā)明蓮藕筋道面條的加工方法，各實施例的原料組成如表1所示：
(表1、單位份)
其中，實施例1-對比例8均采用下列工序：
a、原料準備：將高筋面粉、黃豆粉、白色高粱米粉和藕粉分別過160目篩；
b、和面：取老面，在溫度為5℃的環(huán)境下，將牛奶、老面、雞蛋清和a中的原料進行混合，然后在和面時逐步加入食用堿和鹽，最后制得面團；
c、發(fā)酵：取一新鮮的荷葉，將b中制得的面團放在荷葉上，然后取另一荷葉蓋在面團上；
d、真空熟化：將發(fā)酵好的面團取出，放入真空微波爐中進行熟化處理；
e、壓延、切條，烘干：用機器將面團自動碾壓并切割成面條狀，自動掛桿并送入烘房內(nèi)干燥，烘干溫度為5℃，烘干時間為15h。
其中，對比例4的加工工序中的牛奶用等量的水代替；
對比例9和上述工藝的不同之處在于：實施例9在溫度為25℃的溫度下進行烘干和混合；
對比例10和實施例1-對比例8的加工工藝的不同之處在于：在步驟c中，將保鮮膜蓋在面團上。
按照上述配比及加工方法制成的面條，每一組均以隨機抽樣的方式抽取定量的面條，然后測試后取平均值，測試其性能，結(jié)果如表2所示：
其中，折斷率的測量方法為：
抽取面條20根，截成180mm，分別放在標有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端右手緩緩沿水平方向向左移動，使面條彎曲成弧形，未到規(guī)定的彎曲角度折斷，即為彎曲折斷條。
營養(yǎng)成分的測量方法以食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范中GB/T 5009.5的指導，主要測量面條中的蛋白質(zhì)的含量：
(表2)
如表2所示，本配方中各成分均不可或缺。和實施例3相比，對比例1-對比例8在其他組分都相同的情況下，都缺少了一個組分，從而導致了面條不同程度的缺陷。
對比例9由于采用了較高的溫度進行加工處理，導致面條顏色偏暗，不易被消費者認可，同時，在口感方面也有下降，折斷率也有所增加。
對比例10則是在發(fā)酵步驟上采取了傳統(tǒng)工藝，溫度和濕度難以控制，導致在口感方面也有下降，折斷率也有所增加。并且，由于黃豆粉和雞蛋清的加入，也具有一股淡淡的腥味，產(chǎn)品的質(zhì)量不好，難以被消費者認可。
以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。