本發(fā)明涉及一種香鹵牛肉的加工方法。
背景技術(shù)：
牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
芹菜性涼，味甘辛，無毒；入肝，膽，心包經(jīng)。主治清熱除煩，平肝。主治高血壓，頭痛，頭暈，暴熱煩渴，黃疸，水腫，小便熱澀不利，婦女月經(jīng)不調(diào)，赤白帶下.瘰疬.痄腮等病癥。芹菜性涼質(zhì)滑，故脾胃虛寒，腸滑不固者食之宜慎。它有大量的膠質(zhì)性碳酸鈣，易被人體吸收，可補充雙腿所需鈣質(zhì)，還能預(yù)防下半身浮腫。
牛肉是我國餐桌上的常見食品，因其溫熱的性質(zhì)而深受人們的喜愛，尤其在較為寒冷的北方地區(qū)。在現(xiàn)有的市場上，缺乏一些具有保健性能的牛肉產(chǎn)品，因此開發(fā)出更多的牛肉制品，能夠充分滿足市場需求，給廣大消費者更多的選擇。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種香鹵牛肉的加工方法。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案：
本發(fā)明公開了一種香鹵牛肉的加工方法，其包括牛肉的處理、芹菜的調(diào)制、調(diào)配、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下：
a、牛肉的處理
(1)修整處理
取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料牛肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成12cm×5cm的塊狀，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；
(2)中溫腌制
將清洗瀝干的牛肉放入容器中，加入：牛肉5000—10000份，食鹽100—200份，醬油250—500份，白糖50—100份，白酒15—30份，味精10—20份，生姜25—50份，桂皮20—40份，小茴香10—20份，陳皮10—20份，丁香5—10份，草果10—20份，山奈15—30份，花椒7.5—15份，香草10—20份，添加時采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，在55～65℃下腌制8-12小時；
(3)調(diào)制、去腥
將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈，拌入牛肉重量0.1-0.3％的木瓜蛋白酶，拌勻后靜置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫；
(4)鹵制：
a、將步驟(3)冷卻好的牛肉放入鹵鍋內(nèi)，加入預(yù)先配制好的鹵料包，加清水至完全淹沒牛肉，再加入牛肉重量的1-3％的料酒，0.1-0.2％的香葉、先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋牛肉，控制溫度在90—110℃，鹵制時間40—50分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，所述香料包括如下重量份的組分：桂皮8-10份，香葉10-14份，香草4-6份，甘草4-6份，白芷5-7份，草果5-7份，排草5-7份，干辣椒3-7份，山楂2-4份，篳撥4-6份，香茅草3-5份，橘皮2-4份，山奈3-5份，千里香2-4份，八角3-5份，茴香3-5份，丁香10-14份，白蔻3-6份，香菇6-10份；調(diào)味料包括如下重量份的組分：川鹽35-45份，冰糖26-36份，老姜45-55份，大蔥32-42份，料酒11-21份，孜然5-9份；
b、鹵制好的牛肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；
c、切片：將冷卻后的肉塊，用自動切片機或切丁機將肉切成5×3×0.8cm的片狀肉片或0.8×0.8×0.8cm的丁狀肉??；
(5)烘制：將切好的肉片或肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150-200℃的溫度下，烘烤30-50分鐘；
b、芹菜的調(diào)制
挑選優(yōu)質(zhì)芹菜，清洗干凈，放入鍋中加水調(diào)制，至芹菜完全變爛，調(diào)制過程中每隔五分鐘加入陳醋2克；
c、調(diào)配
(1)當芹菜完全冷卻后拌入芹菜重量4-6％的自制調(diào)味油，0.1-0.3％的咖喱粉、2-4％的調(diào)味料，充分拌勻；
(2)將鹵制好的牛肉片或牛肉丁和調(diào)配好的芹菜一起攪拌后裝入袋中，要求，牛肉和芹菜重量比為1～1的比例；
(3)包裝好的香鹵牛肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在130℃以上的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；
(4)滅菌后的香鹵牛肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；
(5)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可。
本發(fā)明所達到的有益效果是：
本發(fā)明采用優(yōu)質(zhì)牛肉和芹菜為原料，輔加多種天然香辛料，分別鹵制，然后在調(diào)料，混合，再經(jīng)高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加工工藝制成的豆香鹵牛肉，最大限度地保留了牛肉和芹菜的營養(yǎng)成分，芹菜和牛肉相互配合，不僅具有保健食療作用，而且在牛肉中添加入芹菜的清香，牛肉的溫性與芹菜的功效相輔相成，使得本發(fā)明產(chǎn)品成為一種具有健脾養(yǎng)胃、強骨壯精的功效的食品。本發(fā)明的香鹵牛肉，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風味獨特。
具體實施方式
以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應(yīng)當理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
本發(fā)明公開了一種香鹵牛肉的加工方法，其包括牛肉的處理、芹菜的調(diào)制、調(diào)配、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下：
a、牛肉的處理
(1)修整處理
取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料牛肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成12cm×5cm的塊狀，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；
(2)中溫腌制
將清洗瀝干的牛肉放入容器中，加入：牛肉5000—10000份，食鹽100—200份，醬油250—500份，白糖50—100份，白酒15—30份，味精10—20份，生姜25—50份，桂皮20—40份，小茴香10—20份，陳皮10—20份，丁香5—10份，草果10—20份，山奈15—30份，花椒7.5—15份，香草10—20份，添加時采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，在55～65℃下腌制8-12小時；
(3)調(diào)制、去腥
將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈，拌入牛肉重量0.1-0.3％的木瓜蛋白酶，拌勻后靜置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫；
(4)鹵制：
a、將步驟(3)冷卻好的牛肉放入鹵鍋內(nèi)，加入預(yù)先配制好的鹵料包，加清水至完全淹沒牛肉，再加入牛肉重量的1-3％的料酒，0.1-0.2％的香葉、先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋牛肉，控制溫度在90—110℃，鹵制時間40—50分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，所述香料包括如下重量份的組分：桂皮8-10份，香葉10-14份，香草4-6份，甘草4-6份，白芷5-7份，草果5-7份，排草5-7份，干辣椒3-7份，山楂2-4份，篳撥4-6份，香茅草3-5份，橘皮2-4份，山奈3-5份，千里香2-4份，八角3-5份，茴香3-5份，丁香10-14份，白蔻3-6份，香菇6-10份；調(diào)味料包括如下重量份的組分：川鹽35-45份，冰糖26-36份，老姜45-55份，大蔥32-42份，料酒11-21份，孜然5-9份；
b、鹵制好的牛肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；
c、切片：將冷卻后的肉塊，用自動切片機或切丁機將肉切成5×3×0.8cm的片狀肉片或0.8×0.8×0.8cm的丁狀肉丁；
(5)烘制：將切好的肉片或肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150-200℃的溫度下，烘烤30-50分鐘；
b、芹菜的調(diào)制
挑選優(yōu)質(zhì)芹菜，清洗干凈，放入鍋中加水調(diào)制，至芹菜完全變爛，調(diào)制過程中每隔五分鐘加入陳醋2克；
c、調(diào)配
(1)當芹菜完全冷卻后拌入芹菜重量4-6％的自制調(diào)味油，0.1-0.3％的咖喱粉、2-4％的調(diào)味料，充分拌勻；
(2)將鹵制好的牛肉片或牛肉丁和調(diào)配好的芹菜一起攪拌后裝入袋中，要求，牛肉和芹菜重量比為1～1的比例；
(3)包裝好的香鹵牛肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在130℃以上的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；
(4)滅菌后的香鹵牛肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；
(5)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可。
最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。