一種辣椒葉的腌制方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種辣椒葉的腌制方法，原料為：辣椒葉、低聚木糖、黑莓酒、食鹽、乳酸菌、安琪生香酵母、辣椒、姜、葛縷子、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、百里香、枯茗、胡椒。本發(fā)明提供的一種辣椒葉的腌制方法，充分利用辣椒葉，變廢為寶，增加市場(chǎng)上的腌制蔬菜品種；辣椒葉先經(jīng)低溫烘干脫水，后期腌制只加入少量水分，保持口感滑嫩；將辣椒葉進(jìn)行發(fā)酵，抑制雜菌生長(zhǎng)，減少食鹽及亞硝酸鹽含量，增加益生物質(zhì)，促進(jìn)腸道功能，保護(hù)心腦血管，安全健康；發(fā)酵壇用黑泥包裹，置于恒溫室內(nèi)發(fā)酵，豐富的微生物能夠增加發(fā)酵辣椒葉的天然香味；發(fā)酵結(jié)束后加入剩下的食鹽，終止發(fā)酵，使腌制辣椒葉咸酸適口。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種辣椒葉的腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明主要涉及蔬菜的腌制加工領(lǐng)域，尤其涉及一種辣椒葉的腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣椒葉為茄科植物辣椒的葉，是一種藥食兩用的植物。辣椒葉可當(dāng)蔬菜食用，其味 甘甜鮮嫩，口感也好，完全可以當(dāng)作一種綠葉蔬菜食用，辣椒葉作為時(shí)興蔬菜，在港、澳及東 南亞等地頗受歡迎，已成為暢銷(xiāo)食品。據(jù)研究，它的營(yíng)養(yǎng)比辣椒豐富，各種氨基酸、礦物質(zhì)和 維生素的含量較果實(shí)更高。中醫(yī)還認(rèn)為辣椒葉能夠消腫滌絡(luò)，殺蟲(chóng)止癢，驅(qū)寒暖胃，補(bǔ)肝明 目，促進(jìn)胃腸功能，非常有益。
[0003] 目前，我國(guó)大陸很少以辣椒葉為蔬菜，造成了很大的資源浪費(fèi)。但是，辣椒葉具有 很強(qiáng)的季節(jié)性，市場(chǎng)上的辣椒葉深加工產(chǎn)品更是極少，為了將辣椒葉長(zhǎng)久貯藏，本發(fā)明提供 一種辣椒葉的腌制方法，食鹽及亞硝酸鹽含量低，營(yíng)養(yǎng)，安全，健康，滿足市場(chǎng)的消費(fèi)需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種辣椒葉的腌制方法。
[0005] -種辣椒葉的腌制方法，其具體步驟為： (1) 選用新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的辣椒葉，用清洗干凈，瀝水，置于46~48°C烘 干至水分含量為52~54%，避免腌制時(shí)辣椒葉破碎，保持滑嫩口感，得干辣椒葉； (2) 將辣椒、姜、葛縷子、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、百里香、枯茗和胡椒粉碎，過(guò)100 ~120目篩，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8~10倍量的水，85~90°C水浴，42~ 44KHz超聲30~35分鐘，快速提取香味成分，8000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，取上清，76~78°C烘干 至原體積的1/3，減少加入辣椒葉的水分，得香辛料提取液； (3) 將低聚木糖、黑莓酒、1/2食鹽和香辛料提取液加入干辣椒葉中，攪拌均勻，加入乳 酸菌和安琪生香酵母，混合均勻，裝入發(fā)酵壇內(nèi)，剛開(kāi)始3天，每天翻動(dòng)一次，之后每2天翻動(dòng) 一次，置于30~32°C恒溫發(fā)酵12~14天，加入剩下的1/2食鹽，攪拌至完全溶解，抑制乳酸菌繼 續(xù)發(fā)酵，得腌制辣椒葉； (4) 分裝，4°C冷藏，得成品。
[0006] 所述步驟(2)的發(fā)酵，將原料裝入壇子后，扣上壇蓋，周?chē)盟饪?，壇身用黑泥?圍，厚度為4~5cm，增加腌制辣椒葉的香味。
[0007] 所述原料的重量份為:辣椒葉72~74、低聚木糖16~18、黑莓酒5~7、食鹽3~4、乳酸菌 3~4、安琪生香酵母1.2~1.4、辣椒0.3~0.4、姜0.3~0.4、葛縷子0.3~0.4、肉桂0.3~0.4、丁香 0.3~0.4、眾香子0.3~0.4、香莢蘭豆0.2~0.3、百里香0.2~0.3、枯茗0.2~0.3、胡椒0.2~0.3。
[0008] 所述的黑莓酒，酒精含量為11~12%，含糖量為0.4~0.5%，增加營(yíng)養(yǎng)，消除辣椒葉的 生澀感，抑制雜菌。
[0009] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明提供的一種辣椒葉的腌制方法，充分利用辣椒葉，變廢為 寶，增加市場(chǎng)上的腌制蔬菜品種;營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收，色澤鮮綠，咸酸適口，后味微甜，香味 濃郁;辣椒葉先經(jīng)低溫烘干脫水，后期腌制也只加入少量水分，能夠防止辣椒葉因長(zhǎng)時(shí)間浸 泡變成漿狀，保持口感滑嫩;將辣椒葉進(jìn)行發(fā)酵，抑制雜菌生長(zhǎng)，減少食鹽及亞硝酸鹽含量， 增加益生物質(zhì)，促進(jìn)腸道功能，保護(hù)心腦血管，安全健康;發(fā)酵壇用黑泥包裹，置于恒溫室內(nèi) 發(fā)酵，黑泥中豐富的微生物能夠增加發(fā)酵辣椒葉的天然香味;發(fā)酵結(jié)束后加入剩下的食鹽， 終止發(fā)酵，使腌制辣椒葉咸酸適口。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，并不是對(duì)本發(fā)明的限制。
[0011] 實(shí)施例1 一種辣椒葉的腌制方法，其具體步驟為： (1) 選用新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的辣椒葉，用清洗干凈，瀝水，置于46°C烘干至 水分含量為52%，避免腌制時(shí)辣椒葉破碎，保持滑嫩口感，得干辣椒葉； (2) 將辣椒、姜、葛縷子、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、百里香、枯茗和胡椒粉碎，過(guò)100 目篩，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8倍量的水，85°C水浴，42KHz超聲30分 鐘，快速提取香味成分，8000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，取上清，76 °C烘干至原體積的1/3，減少加 入辣椒葉的水分，得香辛料提取液； (3) 將低聚木糖、黑莓酒、1/2食鹽和香辛料提取液加入干辣椒葉中，攪拌均勻，加入乳 酸菌和安琪生香酵母，混合均勻，將原料裝入壇子后，扣上壇蓋，周?chē)盟饪?，壇身用黑?包圍，厚度為4~5cm，增加腌制辣椒葉的香味，剛開(kāi)始3天，每天翻動(dòng)一次，之后每2天翻動(dòng)一 次，置于30°C恒溫發(fā)酵12天，加入剩下的1/2食鹽，攪拌至完全溶解，抑制乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵， 得腌制辣椒葉； (4) 分裝，4°C冷藏，得成品。
[0012] 所述原料的重量份為:辣椒葉72、低聚木糖16、黑莓酒5、食鹽3、乳酸菌3、安琪生香 酵母1.2、辣椒0.3、姜0.3、葛縷子0.3、肉桂0.3、丁香0.3、眾香子0.3、香莢蘭豆0.2、百里香 0.2、枯茗0.2、胡椒0.2。
[0013]所述的黑莓酒，酒精含量為11%，含糖量為0.4%，增加營(yíng)養(yǎng)，消除辣椒葉的生澀感， 抑制雜菌。
[0014] 實(shí)施例2 一種辣椒葉的腌制方法，其具體步驟為： (1) 選用新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的辣椒葉，用清洗干凈，瀝水，置于47°c烘干至 水分含量為53%，避免腌制時(shí)辣椒葉破碎，保持滑嫩口感，得干辣椒葉； (2) 將辣椒、姜、葛縷子、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、百里香、枯茗和胡椒粉碎，過(guò)110 目篩，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量9倍量的水，88°C水浴，43KHz超聲33分 鐘，快速提取香味成分，8000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，取上清，77 °C烘干至原體積的1/3，減少加 入辣椒葉的水分，得香辛料提取液； (3) 將低聚木糖、黑莓酒、1/2食鹽和香辛料提取液加入干辣椒葉中，攪拌均勻，加入乳 酸菌和安琪生香酵母，混合均勻，將原料裝入壇子后，扣上壇蓋，周?chē)盟饪?，壇身用黑?包圍，厚度為4~5cm，增加腌制辣椒葉的香味，剛開(kāi)始3天，每天翻動(dòng)一次，之后每2天翻動(dòng)一 次，置于31°C恒溫發(fā)酵13天，加入剩下的1/2食鹽，攪拌至完全溶解，抑制乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵， 得腌制辣椒葉； (4)分裝，4°C冷藏，得成品。
[0015] 所述原料的重量份為:辣椒葉73、低聚木糖17、黑莓酒6、食鹽3.5、乳酸菌3.5、安琪 生香酵母1.2、辣椒0.3、姜0.3、葛縷子0.3、肉桂0.3、丁香0.3、眾香子0.3、香莢蘭豆0.2、百 里香0.2、枯茗0.2、胡椒0.2。
[0016] 所述的黑莓酒，酒精含量為12%，含糖量為0.4%，增加營(yíng)養(yǎng)，消除辣椒葉的生澀感， 抑制雜菌。
[0017] 實(shí)施例3 一種辣椒葉的腌制方法，其具體步驟為： (1) 選用新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的辣椒葉，用清洗干凈，瀝水，置于48°C烘干至 水分含量為54%，避免腌制時(shí)辣椒葉破碎，保持滑嫩口感，得干辣椒葉； (2) 將辣椒、姜、葛縷子、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、百里香、枯茗和胡椒粉碎，過(guò)120 目篩，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量10倍量的水，90 °C水浴，44KHz超聲35分 鐘，快速提取香味成分，8000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，取上清，78 °C烘干至原體積的1/3，減少加 入辣椒葉的水分，得香辛料提取液； (3) 將低聚木糖、黑莓酒、1/2食鹽和香辛料提取液加入干辣椒葉中，攪拌均勻，加入乳 酸菌和安琪生香酵母，混合均勻，將原料裝入壇子后，扣上壇蓋，周?chē)盟饪?，壇身用黑?包圍，厚度為4~5cm，增加腌制辣椒葉的香味，剛開(kāi)始3天，每天翻動(dòng)一次，之后每2天翻動(dòng)一 次，置于32°C恒溫發(fā)酵14天，加入剩下的1/2食鹽，攪拌至完全溶解，抑制乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵， 得腌制辣椒葉； (4) 分裝，4°C冷藏，得成品。
[0018] 所述原料的重量份為:辣椒葉74、低聚木糖18、黑莓酒7、食鹽4、乳酸菌4、安琪生香 酵母1.4、辣椒0.4、姜0.4、葛縷子0.4、肉桂0.4、丁香0.4、眾香子0.4、香莢蘭豆0.3、百里香 0.3、枯茗0.3、胡椒0.3。
[0019]所述的黑莓酒，酒精含量為12%，含糖量為0.5%，增加營(yíng)養(yǎng)，消除辣椒葉的生澀感， 抑制雜菌。
[0020] 對(duì)比例 傳統(tǒng)方法腌制的辣椒葉。
[0021 ]實(shí)施例腌制辣椒葉的感官評(píng)定： 對(duì)實(shí)施例腌制辣椒葉進(jìn)行感官評(píng)定，并進(jìn)行記錄;實(shí)施例腌制辣椒葉的感官評(píng)定見(jiàn)表 1〇
[0022]表1:實(shí)施例腌制辣椒葉的感官評(píng)定
1 從表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的營(yíng)養(yǎng)腌制方法腌制的辣椒葉，色澤鮮綠，口感爽脆，咸, 酸適口，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0023]實(shí)施例和對(duì)比例腌制辣椒葉的理化指標(biāo)： 分別取適量實(shí)施例和對(duì)比例的腌制辣椒葉，進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè);實(shí)施例和對(duì)比例腌 制辣椒葉的理化指標(biāo)見(jiàn)表2。
[0024]表2:實(shí)施例和對(duì)比例腌制辣椒葉的理化指標(biāo)
從表2的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的營(yíng)養(yǎng)腌制方法腌制的辣椒葉，經(jīng)檢測(cè)，實(shí)施例的辣椒 葉pH較對(duì)比例低，乳酸菌較對(duì)比例高，食鹽和亞硝酸鹽含量明顯較對(duì)比例低，咸酸適口，安 全健康。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種辣椒葉的腌制方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 選用新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的辣椒葉，用清洗干凈，瀝水，置于46~48°C烘 干至水分含量為52~54%，得干辣椒葉； (2) 將辣椒、姜、葛縷子、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、百里香、枯茗和胡椒粉碎，過(guò)100 ~120目篩，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8~10倍量的水，85~90°C水浴，42~ 44KHz超聲30~35分鐘，8000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，取上清，76~78°C烘干至原體積的1/3,得香 辛料提取液； (3) 將低聚木糖、黑莓酒、1/2食鹽和香辛料提取液加入干辣椒葉中，攪拌均勻，加入乳 酸菌和安琪生香酵母，混合均勻，裝入發(fā)酵壇內(nèi)，剛開(kāi)始3天，每天翻動(dòng)一次，之后每2天翻動(dòng) 一次，置于30~32°C恒溫發(fā)酵12~14天，加入剩下的1/2食鹽，攪拌至完全溶解，抑制乳酸菌繼 續(xù)發(fā)酵，得腌制辣椒葉； (4) 分裝，4°C冷藏，得成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述辣椒葉的腌制方法，其特征在于，所述步驟(2)的發(fā)酵，將原料裝 入壇子后，扣上壇蓋，周?chē)盟饪?，壇身用黑泥包圍，厚度?~5cm。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述辣椒葉的腌制方法，其特征在于，所述原料的重量份為:辣椒葉 72~74、低聚木糖16~18、黑莓酒5~7、食鹽3~4、乳酸菌3~4、安琪生香酵母1.2~1.4、辣椒0.3~ 0.4、姜0.3~0.4、葛縷子0.3~0.4、肉桂0.3~0.4、丁香0.3~0.4、眾香子0.3~0.4、香莢蘭豆0.2 ~0.3、百里香0.2~0.3、枯茗0.2~0.3、胡椒0.2~0.3。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述辣椒葉的腌制方法，其特征在于，所述的黑莓酒，酒精含量為11~ 12%，含糖量為0.4~0.5%。
【文檔編號(hào)】A23L19/20GK106036659SQ201610373683
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年5月31日
【發(fā)明人】陳善國(guó), 陳祖福, 王兵, 張加兵
【申請(qǐng)人】馬鞍山市國(guó)華農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司