一種油辣椒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種油辣椒的制備方法，該方法先將制備好的辣椒原料、豆瓣醬加入到油溫為180-200℃菜籽調(diào)和油中炒制5-8min后，加入姜、蔥、蒜炒制5-8min，再加入甜面醬、味精、醋、食鹽，炒制致物料溫度達(dá)120℃-125℃關(guān)火出鍋，出鍋前加入芝麻油料，攪拌均勻，即得炒制好的油辣椒，然后將炒制好的油辣椒灌裝到經(jīng)過(guò)蒸汽消毒的玻璃瓶中,最后在真空條件下封口既得包裝好的油辣椒成品。該方法制備得到的油辣椒風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁，香辣適宜，口感良好，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，且制得的油辣椒可以用于火鍋調(diào)料，也可以直接用作拌菜，或者在烹制其他菜時(shí)配合使用。
【專利說(shuō)明】一種油辣椒的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種油辣椒的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或有限多年生草本植物，辣椒本身含有豐富的維生素C，胡蘿卜素、葉酸、鎂、鉀、辣椒素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進(jìn)食欲。辣椒性熱、辛，具有溫中健胃，散寒燥濕的作用，油辣椒是將辣椒和食用油混合翻炒，加入調(diào)味品制得的，油辣椒制品以其美味可口，攜帶方便等特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的青睞，油辣椒制品的味道隨著人們的需要也不斷地改變、創(chuàng)新以便得到能滿足人們需要的油辣椒制品。因此油辣椒制品原材料、調(diào)味料的選擇及用量、制作工藝直接制約著油辣椒的味道和口感。另外由于油辣椒其含有一定的水分，含油量較高的特點(diǎn)，決定了加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中可能造成微生物繁殖和油脂氧化，所以微生物污染和油脂氧化也是影響油辣椒制品品質(zhì)的兩大主要因素。
[0003]目前，市場(chǎng)上不乏各種口味的油辣椒，為了保證油辣椒的品質(zhì)，在制作過(guò)程中向油辣椒中加入各種防腐劑，抗氧化劑，防腐劑和抗氧化劑的加入即使按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，也會(huì)對(duì)身體帶來(lái)傷害；為了增加油辣椒制品的香味而加入香精香料等物質(zhì)。這些措施使得油辣椒的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得不到保證，為了使本來(lái)顏色不那么鮮紅及辣味的油辣椒制品顏色更加鮮紅有辣味而加入辣椒紅色素，由于辣椒紅在辣椒中含量較少，又受提取工藝制約，使得天然辣椒紅成本較高。
[0004]一篇申請(qǐng)?zhí)枮镃N201010300384.0的專利中公開了一種油辣椒的制作方法，其包括以下步驟:(I) 一次煉油:將油倒入炒鍋中，加熱煉制，待油溫達(dá)到190°C _210°C后停止加熱，冷卻到34°C -36°C ； (2) 二次煉油:將經(jīng)過(guò)一次煉油的油加熱至165°C _175°C ； (3)煉制辣椒；(4)調(diào)味，該發(fā)明通過(guò)油兩次升溫的方法以減少辣椒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，使制得的油辣椒不容易溶入其他物質(zhì)，能夠長(zhǎng)期存放又無(wú)異味。但是該油辣椒的制作方法存在一些問(wèn)題，食用油的烹飪過(guò)程會(huì)生成反式脂肪酸，有研究證明高溫將導(dǎo)致食用油生成反式脂肪酸，隨著溫度的升高，不飽和成分減少反式異構(gòu)體增加，而人體過(guò)量攝入反式脂肪酸會(huì)引起血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的升高有導(dǎo)致或加重冠心病的可能性有增加心血管疾病和糖尿病的危險(xiǎn)。該發(fā)明在第一次油溫為大于200°C情況下，就會(huì)使油中的反式脂肪酸大量增加，最后制得的油辣椒中含有大量反式脂肪酸，成為危害人體健康的另一大因素。另外在一般化學(xué)反應(yīng)中，油的升溫過(guò)程中，溫度每上升10°C，其氧化速度增加一倍，可見(jiàn)這種方式還會(huì)加劇油氧化。
[0005]


【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明提供一種油辣椒的制備方法，采用該方法制備的油辣椒在不添加防腐劑，抗氧化劑、辣椒紅等添加劑的情況下仍能保質(zhì)、抗氧化，保證油辣子品質(zhì)，且該油辣子產(chǎn)品色澤鮮紅光亮，香味濃郁，香辣適宜。
[0006]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn): 一種油辣椒的制備方法，其工藝步驟如下:
(1)制備辣椒原料:取成熟的無(wú)蟲柱，無(wú)霉的子彈頭鮮辣椒或蒸煮后的子彈頭干辣椒，清理干凈后絞成長(zhǎng)寬各為大小的辣椒塊；
(2)炒制:稱取20-30份菜籽調(diào)和油，油溫升高到180-200°C時(shí)，加入豆瓣醬5_10份及步驟(I)處理好的辣椒塊35-40份炒制5-8min后，加入0.1-0.3份姜、0.1-0.3份蔥、
0.4-0.6份的蒜炒制5-8min，然后加入2_5份甜面醬、0.1-0.5份味精、0.1-0.3份醋、1-2份食鹽，炒制致物料溫度達(dá)120°C _125°C關(guān)火出鍋，出鍋前加入0.4-0.8份芝麻油，攪拌均勻，即得炒制好的油辣椒；
(3)包裝:取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，蒸汽消毒后，將步驟(2)中炒制好的油辣椒即刻以4-6kg/min的速度灌裝于消毒的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品O
[0007]步驟(I)中所述的蒸煮后的子彈頭干辣椒是將子彈頭干辣椒在沸水中煮4-8min所得的辣椒。
[0008]步驟(2)中所述芝麻油為小磨芝麻油。
[0009]步驟(3)中所述的蒸汽消毒是在110°C蒸汽條件下消毒15-18min。
[0010]步驟(3)中所述真空條件下封口的真空度為0.02-0.04MPa。
[0011]本發(fā)明的有益效果在于:
1、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的油辣椒的制備工藝，將菜籽調(diào)和油一次加熱到180-200°C，不需要對(duì)油進(jìn)行兩次升溫，而且油溫最高為200°C，大大的降低了制得的油辣椒中反式脂肪酸的含量，降低了油的氧化。本發(fā)明特有的炒制工藝，通過(guò)控制加料量及加料順序，炒制溫度及時(shí)間使油辣椒顏色紅亮、風(fēng)味濃郁，香辣適宜，解決了傳統(tǒng)工藝中為了保證油辣椒的色澤、品質(zhì)而添加辣椒紅、防腐劑、抗氧劑等食品添加劑，避免了食品添加劑帶來(lái)的危害，這樣生產(chǎn)出來(lái)的油辣椒更加安全，而無(wú)需添加價(jià)格昂貴的天然辣椒紅，能降低生產(chǎn)成本。其中將辣椒打碎成長(zhǎng)寬為5-8mm大小的辣椒塊，是辣椒塊與油充分接觸，既能保證炒制后的辣椒塊色澤紅亮均勻，又能使油辣椒中的辣椒塊口感香脆。通過(guò)將油辣椒的出鍋溫度控制在120-125°C，隨后以4-6kg/min的速度灌裝，避免油辣椒在低溫下易被污染，染菌的問(wèn)題，所以，本發(fā)明的炒制工藝及包裝工藝的結(jié)合，能在不添加防腐劑、抗氧劑等食品添加劑的情況下進(jìn)一步保證油辣椒品質(zhì)及保質(zhì)期。
[0012]本發(fā)明選用子彈頭辣椒，辣紅素(紅色素)含量3%左右，是辣紅素含量較高的辣椒，這樣在本發(fā)明制備工藝條件下，能保證采用該種辣椒制得的油辣椒的色澤，又因?yàn)楸景l(fā)明中選用辣椒的辣椒素含量為0.8%左右，味極辣，所以在油辣子中加入了適量的醋，中和了一部分辣味，使得油辣子香辣為適宜，選用姜、蔥、蒜、醋這幾種在作為調(diào)味料的同時(shí)，還具有殺菌防腐的作用；選用甜面醬、豆瓣醬具有該品種特有的風(fēng)味，提高了油辣椒的醬香味。
[0013]2、本發(fā)明將子彈頭干辣椒在沸水中煮4-8分鐘，使得干辣椒含水量增加，避免了直接將干辣椒加入到油中炒制而引起的辣椒被炒糊及辣椒中色素提取偏少的問(wèn)題，油辣椒中不會(huì)有糊味，油辣椒的色澤紅亮均勻。
[0014]3、本發(fā)明將完好無(wú)損的玻璃瓶在110°C蒸汽條件下消毒15min-18 min，對(duì)玻璃瓶充分殺菌消毒，保證油辣椒符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0015]4、本發(fā)明在真空度0.02-0.04MPa下封口，這樣灌裝封口后的油辣椒冷卻到室溫時(shí)，會(huì)在瓶口 l_2cm的頂隙將形成不低于0.03MPa自然真空，提高了產(chǎn)品的安全性，防止油辣椒罐面的油脂氧化。
[0016]5、本發(fā)明選用的小磨芝麻油，因?yàn)槠湓谑ツブ七^(guò)程不會(huì)破壞油中的芳香味物質(zhì)及功能性營(yíng)養(yǎng)成份，增加了油辣椒的香味，且在常溫下保質(zhì)期較長(zhǎng)。

【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
一種油辣椒制備方法:其工藝步驟如下:
(O制備辣椒原料:取成熟的無(wú)蟲柱，無(wú)霉的子彈頭鮮辣椒清理干凈后絞成長(zhǎng)寬各為大小的辣椒塊；
(2)炒制:稱取20份菜籽調(diào)和油，油溫升高到180°C時(shí)，加入豆瓣醬5份及步驟(I)處理好的辣椒35份炒制5min后,加入0.1份姜、0.1份蔥、0.4份的蒜炒制5min,然后加入2份甜面醬、0.1份味精、0.1份醋、I份食鹽，炒制致物料溫度達(dá)120°C關(guān)火出鍋，出鍋前加入0.4份芝麻油，攪拌均勻，即得炒制好的油辣椒；
(3)包裝:取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，蒸汽消毒后，將步驟(2)中炒制好的油辣椒即刻以5kg/min的速度灌裝于消毒的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。
[0018]實(shí)施例2
一種油辣椒制備方法:其工藝步驟如下:
(O制備辣椒原料:取成熟的無(wú)蟲柱，無(wú)霉的蒸煮后的子彈頭干辣椒，清理干凈后絞成長(zhǎng)寬為大小的辣椒塊；
(2)炒制:稱取30份菜籽調(diào)和油，油溫升高到200°C時(shí)，加入豆瓣醬10份及步驟(I)處理好的辣椒40份炒制8min后加入0.3份姜、0.3份蔥、0.6份的蒜炒制8min,然后加入5份甜面醬、0.5份味精、0.3份醋、2份食鹽，炒制致物料溫度達(dá)125°C關(guān)火出鍋，出鍋前加入
0.8份芝麻油，攪拌均勻即得炒制好的油辣椒；
(3)包裝:取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，蒸汽消毒后，將步驟(2)中炒制好的油辣椒即刻以6kg/min速度灌裝于消毒的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。
[0019]實(shí)施例3
一種油辣椒制備方法:其工藝步驟如下:
(1)制備辣椒原料:取成熟的無(wú)蟲柱，無(wú)霉的子彈頭鮮辣椒，清理干凈絞成長(zhǎng)寬各為5mm-8mm大小的辣椒塊；
(2)炒制:稱取25份菜籽調(diào)和油，油溫升高到190°C時(shí)，加入豆瓣醬8份及步驟(I)處理好的辣椒38份炒制7min后,加入0.2份姜、0.2份蔥、0.5份的蒜炒制6min,然后加入3份甜面醬、0.3份味精、0.2份醋、1.5份食鹽，炒制致物料溫度達(dá)123°C關(guān)火出鍋，出鍋前加入0.6份芝麻油，攪拌均勻即得炒制好的油辣椒；
(3)包裝:取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，蒸汽消毒后，將步驟(2)中炒制好的油辣椒即刻以5kg/min的速度灌裝于消毒的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。
[0020]實(shí)施例4
一種油辣椒制備方法:其工藝步驟如下:
(I)制備辣椒原料:取成熟的無(wú)蟲柱，無(wú)霉的，蒸煮后的子彈頭干辣椒，清理干后凈絞成長(zhǎng)寬各為5mm-8mm大小的辣椒塊；
(2)炒制:稱取20份菜籽調(diào)和油，油溫升高到180°C時(shí)，加入豆瓣醬5份及步驟(I)處理好的辣椒35份炒制5min后,加入0.1份姜、0.1份蔥、0.4份的蒜炒制5min,然后加入2份甜面醬、0.1份味精、0.1份醋、I份食鹽，炒制致物料溫度達(dá)120°C關(guān)火出鍋，出鍋前加入0.4份芝麻油，攪拌均勻即得炒制好的油辣椒；
(3)包裝:取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，蒸汽消毒后，將步驟(2)中炒制好的油辣椒即刻以4kg/min的速度灌裝于消毒的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。
[0021]步驟(I)中所述的蒸煮后的子彈頭干辣椒是將子彈頭干辣椒在沸水中煮4-8min所得的辣椒。
[0022]實(shí)施例5
一種油辣椒制備方法:其工藝步驟如下:
(1)制備辣椒原料:取成熟的無(wú)蟲柱，無(wú)霉的子彈頭鮮辣椒，清理干凈絞成長(zhǎng)寬各為5mm-8mm大小的辣椒塊；
(2)炒制:稱取20份菜籽調(diào)和油，油溫升高到180°C時(shí)，加入豆瓣醬5份及步驟(I)處理好的辣椒35份炒制5min后,加入0.1份姜、0.1份蔥、0.4份的蒜炒制5min,然后加入2份甜面醬、0.1份味精、0.1份醋、I份食鹽，炒制致物料溫度達(dá)120°C關(guān)火出鍋，出鍋前加入0.60份芝麻油，攪拌均勻即得炒制好的油辣椒；
(3)包裝:取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，蒸汽消毒后，將步驟(2)中炒制好的油辣椒即刻以4kg/min的速度灌裝于消毒的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。
[0023]步驟(2)中所述芝麻油為小磨芝麻油。
[0024]實(shí)施例6
一種油辣椒制備方法:其工藝步驟如下:
(O制備辣椒原料:取成熟的無(wú)蟲柱，無(wú)霉的子彈頭鮮辣椒，清理干凈后絞成長(zhǎng)寬各為5mm-8mm大小的辣椒塊；
(2)炒制:稱取30份菜籽調(diào)和油，油溫升高到200°C時(shí)，加入豆瓣醬10份及步驟(I)處理好的辣椒40份炒制8min后加入0.3份姜、0.3份蔥、0.6份的蒜炒制8min,然后加入5份甜面醬、0.5份味精、0.3份醋、2份食鹽，炒制致物料溫度達(dá)125°C關(guān)火出鍋，出鍋前加入
0.60份芝麻油，攪拌均勻即得炒制好的油辣椒；
(3)包裝:取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，蒸汽消毒后，將步驟(2)中炒制好的油辣椒即刻以6kg/min的速度灌裝于消毒的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。
[0025]步驟(3)中所述的蒸汽消毒是在110°C蒸汽條件下消毒15-18 min。
[0026]實(shí)施例7
一種油辣椒制備方法:其工藝步驟如下:
(O制備辣椒原料:取成熟的無(wú)蟲柱，無(wú)霉的，蒸煮后的子彈頭干辣椒清理干凈后絞成長(zhǎng)寬為各為大小的辣椒塊；
(2)炒制:稱取25份菜籽調(diào)和油，油溫升高到190°C時(shí)，加入豆瓣醬8份及步驟(I)處理好的辣椒塊38份炒制7min后,加入0.2份姜、0.2份蔥、0.5份的蒜炒制6min,然后加入3份甜面醬、0.3份味精、0.2份醋、1.5份食鹽，炒制致物料溫度達(dá)123°C關(guān)火出鍋，出鍋前加入0.6份芝麻油，攪拌均勻即得炒制好的油辣椒； (3)包裝:取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，蒸汽消毒后，將步驟(2)中炒制好的油辣椒即刻以5kg/min的速度灌裝于消毒的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。
[0027]步驟(3)中所述真空條件下封口的真空度為0.02-0.04MPa。
[0028]按照調(diào)味料相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)實(shí)施例1-7中制備得到的油辣椒產(chǎn)品檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如下表1、表2 ；

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表I

【權(quán)利要求】
1.一種油辣椒的制備方法，其特征在于:其工藝步驟如下: (1)制備辣椒原料:取成熟的無(wú)蟲柱，無(wú)霉的子彈頭鮮辣椒或蒸煮后的子彈頭干辣椒，清理干凈后絞成長(zhǎng)寬為大小的辣椒塊； (2)炒制:稱取20-30份菜籽調(diào)和油，油溫升高到180-200°C時(shí)，加入豆瓣醬5_10份及步驟(I)處理好的辣椒35-40份炒制5-8min后，加入0.1-0.3份姜、0.1-0.3份蔥、0.4-0.6份的蒜炒制5_8min,然后加入2_5份甜面醬、0.1-0.5份味精、0.1-0.3份醋、1_2份食鹽，炒制致物料溫度達(dá)120°C _125°C關(guān)火出鍋，出鍋前加入0.4-0.8份芝麻油，攪拌均勻即得炒制好的油辣椒； (3)包裝:取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，蒸汽消毒后，將步驟(2)中炒制好的油辣椒即刻以4-6kg/min的速度灌裝于消毒的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品O
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油辣椒的制備方法，其特征在于:步驟(I)中所述的蒸煮后的子彈頭干辣椒是將子彈頭干辣椒在沸水中煮4-8min所得的辣椒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油辣椒的制備方法，其特征在于:步驟(2)中所述芝麻油為小磨芝麻油。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油辣椒的制備方法，其特征在于:步驟(3)中所述的蒸汽消毒是在110°C蒸汽條件下消毒15-18 min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油辣椒的制備方法，其特征在于:步驟(3)中所述真空條件下封口的真空度為0.02-0.04MPa。
【文檔編號(hào)】A23L1/226GK104172000SQ201410343505
【公開日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】鄧江寧, 唐偉 申請(qǐng)人:遂寧市三豐食品有限公司