本發(fā)明涉及一種剁黃貢椒腌制洋姜的制備方法，特別涉及一種通過(guò)特殊米酒腌制剁黃貢椒，再利用剁黃貢椒腌制洋姜的方法，屬于調(diào)味食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
辣椒是一種深受人們喜愛(ài)，味辛香，性溫?zé)?，有刺激性，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的蔬菜。辣椒可根據(jù)用途分為鮮食辣椒和加工辣椒，鮮食辣椒以柿子椒和牛角椒為主，加工辣椒則以朝天椒和線椒為主。在我國(guó)南方主要將辣椒加工成發(fā)酵剁椒，發(fā)酵剁椒是我國(guó)南方食辣地區(qū)深受歡迎的調(diào)味品和佐餐食品。剁辣椒是湖南的特色食品，可出壇即食，也可當(dāng)作佐料做菜。正宗湖南剁辣椒水分少，顏色暗紅，口感不酸。而在湘西，尤其是湘西南一帶的剁辣椒帶有當(dāng)?shù)靥厣乃嵛叮驗(yàn)橄嫖魅恕盁o(wú)酸不入口”因此在這些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”?，F(xiàn)有技術(shù)中的剁辣椒的制備都是采用傳統(tǒng)的腌制方法，主要包括以下步驟：1、先將鮮椒連蒂子洗干凈，再放到陰涼處晾干水，剪掉辣椒蒂子；2、將鮮椒切碎，一邊拌入鹽一邊切有條件的可以用專用鏟刀、鏟桶工具剁碎；3、將剁好的辣椒裝入密封容器，壇子是最好的，然后要澆上白酒，最好是釀造谷酒；灑入適量的食鹽；4、密封一個(gè)月以上才能出味，雖然隔天就能吃，但是剁辣椒吃的不僅僅是辣，其特殊風(fēng)味需要時(shí)間，就像酒越陳越香。
黃貢椒主要產(chǎn)于湖南衡東縣，其具有皮薄肉厚，顏色鮮亮，兼具甜、辣、脆的特點(diǎn)，但是新鮮黃貢椒保存時(shí)間短，容易腐爛，因此難以將新鮮黃貢椒推入更廣泛的市場(chǎng)，而將黃貢椒制成剁黃貢椒是一種較好的推廣方法。但是傳統(tǒng)的工藝一般都是制備紅辣椒醬，也有少數(shù)用于制備青辣椒醬，但是難以用于制備理想的剁黃貢椒，無(wú)法保證黃貢椒色澤鮮亮、口感脆爽、風(fēng)味甜辣等特點(diǎn)。針對(duì)傳統(tǒng)工藝剁黃貢椒過(guò)程中存在的問(wèn)題，有企業(yè)采用特殊的米酒來(lái)腌制黃貢椒，在改善黃貢椒色澤、口感和風(fēng)味上取得了一定的成果。如中國(guó)專利申請(qǐng)(cn201611153411x)公開(kāi)了一種風(fēng)味剁黃貢椒的制備方法，該方法是將鴨腳板草、雞屎藤、毛柴胡、淡竹葉、白馬骨和水楊柳等草藥原料進(jìn)行水煮，所得煮水與米粉混合制成藥酒曲；將藥酒曲與蒸熟并冷卻的糯米混合均勻后，密封發(fā)酵，即得米酒；所述米酒與黃貢椒及食鹽混合，密封發(fā)酵，即得具有口感脆爽、色澤好、營(yíng)養(yǎng)豐富及風(fēng)味獨(dú)特，且具有不上火、開(kāi)胃、消食化積、清熱解毒等功效的風(fēng)味剁黃貢椒，但是其制備的剁黃貢椒難以在長(zhǎng)時(shí)間保持其口感和風(fēng)味等。
剁辣椒一般口感偏重，味辣而鮮咸，容易上火，在制備剁辣椒過(guò)程中，往往采用其他的蔬菜類與辣椒進(jìn)行搭配腌制，能夠改善剁辣椒的風(fēng)味、口感以及改善其容易上火的缺點(diǎn)。中國(guó)專利申請(qǐng)(申請(qǐng)?zhí)?016111543848)公開(kāi)了刀豆風(fēng)味剁黃貢椒的制備方法。中國(guó)專利申請(qǐng)(申請(qǐng)?zhí)?016111555690)公開(kāi)了蘿卜風(fēng)味剁黃貢椒的制備方法，等等。這些方法腌制的風(fēng)味剁黃貢椒不但保留了蔬菜和黃貢椒等原有的口感及營(yíng)養(yǎng)，而且剁黃貢椒獨(dú)特的風(fēng)味和香味，為風(fēng)味黃貢椒的制備提供了一些新的途徑，但是這些方法將蔬菜與黃貢椒一起腌制，蔬菜會(huì)影響黃貢椒的色澤和口感，且制備的風(fēng)味辣椒醬難以長(zhǎng)時(shí)間保存。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的是在于提供一種色澤好，香辣、口感脆爽，且可以長(zhǎng)時(shí)間保存的剁黃貢椒腌制洋姜的制備方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明提供了一種剁黃貢椒腌制洋姜的制備方法，該方法包括以下步驟：
1)包括2～2.5質(zhì)量份鴨腳板草、1.5～2.0質(zhì)量份野菊花、1.5～2.0質(zhì)量份鋪地錦、1.8～2.2質(zhì)量份甜草、2.0～2.5質(zhì)量份水楊柳在內(nèi)的草藥原料進(jìn)行水煮，所得煮水與米粉混合，制成丸子，自然發(fā)酵后，曬干，得到藥酒曲；
2)將糯米蒸熟并冷卻后，與所述藥酒曲混合均勻，密封發(fā)酵，發(fā)酵物料進(jìn)行蒸酒，分別收集酒頭、酒心和酒尾，酒頭和酒心混合調(diào)配成26°～30°的酒料；
3)將新鮮黃貢椒采用所述酒尾洗滌，瀝干、剁碎后，與食鹽混勻腌制3～5天；
4)將新鮮洋姜洗滌，瀝干、切片后，自然曬干至含水率在5～12％，得到洋姜片；
5)腌制物料轉(zhuǎn)入壇中，加入酒料，密封發(fā)酵35～45天后，加入洋姜片，混合均勻，密封保存；所述酒料分3～5批次加入，每批次酒料加入量為新鮮黃貢椒質(zhì)量的8～15％，每批次酒料加入時(shí)間間隔為5～9天。
本發(fā)明的制備剁黃貢椒腌制洋姜的方法的獨(dú)特之處：一方面，采用全中草藥制備特殊的酒藥曲，再用藥酒曲制備具有獨(dú)特風(fēng)味、香味及富含營(yíng)養(yǎng)成分的酒料，用酒料來(lái)發(fā)酵腌制剁黃貢椒；另一方面，采用了獨(dú)特的發(fā)酵工藝來(lái)腌制剁黃貢椒；制備的剁黃貢椒具有鮮亮的色澤、脆爽的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，且富含營(yíng)養(yǎng)成分；第三方面，采用洋姜與剁黃貢椒一起腌制，口感更加脆爽，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，可以降低剁黃貢椒上火。
本發(fā)明技術(shù)方案中的藥酒曲采用全中草藥配方：1)鴨腳板草：具有除痰截瘧，解毒消腫功效；2)野菊花：性微寒，具疏散風(fēng)熱、消腫解毒，對(duì)金黃色葡萄球菌、白喉?xiàng)U菌、鏈球菌、綠膿桿菌、蒺疾桿菌、流感病毒，均有抑制作用；3)鋪地錦味甘淡微辛，氣微香，性中，無(wú)毒，內(nèi)服清熱解毒行氣散結(jié)，外用消腫止痛；5)甜草：性平，味甘，清熱解毒。這些都是現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)的中草藥，而發(fā)明人首次將鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、甜草、水楊柳等等進(jìn)行提取并制備藥酒曲，再利用酒曲培育出有利菌群，并釀造具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，且富含致香風(fēng)味物及氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的酒料，特別是該酒料還具有祛風(fēng)、消食化積、清熱解毒等保健功效，而采用該酒料發(fā)酵腌制的剁黃貢椒，具有風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤好等優(yōu)點(diǎn)，且還具有開(kāi)胃、消食化積、清熱解毒等保健功效，這個(gè)效果是難以預(yù)料的。
本發(fā)明的制備剁黃貢椒過(guò)程中關(guān)鍵工藝步驟是先將黃貢椒采用食用鹽腌制3～5天，再添加酒料進(jìn)行發(fā)酵，且酒料需嚴(yán)格分多批次加入?，F(xiàn)有技術(shù)中，一般是將鹽和酒料同時(shí)加入與辣椒混合發(fā)酵，在鹽和酒精的同時(shí)作用下，辣椒細(xì)胞的細(xì)胞膜很容易過(guò)快流失水分而不可恢復(fù)性損壞，導(dǎo)致辣椒內(nèi)細(xì)胞質(zhì)成分流失，細(xì)胞質(zhì)中的色素容易被空氣氧化，導(dǎo)致辣椒醬色澤不佳，同時(shí)，細(xì)胞質(zhì)流失且無(wú)法吸水恢復(fù)，使辣椒醬的口感不脆爽。相對(duì)普通的紅辣椒，黃貢椒中的組織細(xì)胞水分更足，細(xì)胞壁更薄，肉質(zhì)更嫩，細(xì)胞膜更容易損壞，且黃辣椒素相對(duì)紅辣椒素更容易被氧化變色，因此，現(xiàn)有技術(shù)難以用于腌制色澤較好，口感脆爽的黃貢椒。本發(fā)明先對(duì)黃貢椒單獨(dú)采用食用鹽單獨(dú)腌制，且腌制過(guò)程是在敞開(kāi)體系中進(jìn)行，在食用鹽的作用下，能使黃貢椒的細(xì)胞中原有的大部分水緩慢脫除，保證細(xì)胞膜不被破壞，且辣椒細(xì)胞流失的部分水分在空氣中揮發(fā)，適當(dāng)提高了鹽水濃度，能夠防止發(fā)酵過(guò)程中黃貢椒的被微生物腐??；而后續(xù)酒料分多批次加入，能保證黃貢椒緩慢吸收酒料中的水及營(yíng)養(yǎng)組分，可以保證剁黃貢椒的脆爽口感，細(xì)胞緩慢吸水防止過(guò)快吸水而脹裂，且酒料中的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分被辣椒細(xì)胞吸收，豐富了剁黃貢椒風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。因此，本發(fā)明制備的剁黃貢椒能保證黃貢椒的脆爽口感、鮮亮的色澤。
本發(fā)明的技術(shù)方案中關(guān)鍵是先通過(guò)發(fā)酵腌制剁黃貢椒，得到色澤好，口感好的剁黃貢椒，再利用剁黃貢椒與洋姜片混合腌制，能保證洋姜片具有與黃貢椒一樣的脆爽口感，且洋姜片不影響剁黃貢椒的色澤。而洋姜片如果與黃貢椒一起采用食鹽腌制、發(fā)酵等過(guò)程，洋姜片易變黑、變軟，影響剁黃貢椒的口感和色澤。
優(yōu)選的方案，所述草藥原料由2.2～2.3質(zhì)量份鴨腳板草、1.6～1.8質(zhì)量份野菊花、1.8～1.9質(zhì)量份鋪地錦、2.0～2.1質(zhì)量份甜草和2.0～2.1質(zhì)量份水楊柳組成。采用合適特殊的中草藥成分可以培養(yǎng)出不同的有益菌種，而不同的菌種的存在決定了酒的香味和風(fēng)味，其可分泌的形形色色的酶具有生物催化作用，可以加速將谷物及酒曲中的蛋白質(zhì)(包括酶本身)等轉(zhuǎn)化成氨基酸以及致香性小分子，為酒增添了營(yíng)養(yǎng)成分及香味。采用的草藥材料原料一般采用全草。
較優(yōu)選的方案，步驟1)中，水煮過(guò)程中草藥原料與水的體積比為1:(5～15)。
較優(yōu)選的方案，步驟1)中，水煮時(shí)間為1～3h。
較優(yōu)選的方案，步驟1)中，煮水與米粉的質(zhì)量比為(20～35):(65～80)。
較優(yōu)選的方案，步驟2)中，糯米與藥酒曲的質(zhì)量比為100:(0.5～1.5)。
本發(fā)明的技術(shù)方案中酒頭、酒心和酒尾為本領(lǐng)域的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，酒頭指的是蒸酒過(guò)程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量極低，而富含低沸點(diǎn)脂肪酸、醇酸等的部分；酒心指的是蒸餾過(guò)程中蒸出的中間部分，主要含酒精的部分；酒尾為蒸餾過(guò)程中最后蒸出的酒精含量低的部分，主要含高沸點(diǎn)有機(jī)成分。
較優(yōu)選的方案，步驟2)中，酒頭和酒心混合調(diào)配成27°～29°的酒料，并密封存放至15～30天。酒頭幾乎不含酒精，但包含有益的營(yíng)養(yǎng)成分如低級(jí)脂肪酸等，而酒心主要是濃度較高的酒精，將兩者搭配使用，能使酒料中的有用成分得到充分利用。而濃度在28°左右的酒料，最適合用于黃貢椒的發(fā)酵。
較優(yōu)選的方案，所述新鮮黃貢椒采用酒尾在室溫下浸泡洗滌15～45分鐘。酒尾中包含的乳酸和酯類比酒頭含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多雜醇油等。酒尾一般為釀酒過(guò)程中被廢棄的部分，但是發(fā)明人發(fā)現(xiàn)其包含的大量高沸點(diǎn)有機(jī)致香物和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，用其洗滌黃貢椒，能使部分有益成分得到充分利用，同時(shí)酒尾為蒸餾水相對(duì)普通的水，可以減少不利菌種的引入，相當(dāng)于對(duì)黃貢椒進(jìn)行消毒，可以明顯提高剁黃貢椒的保存期。
較優(yōu)選的方案，所述新鮮黃貢椒與食鹽的質(zhì)量比為100:(18～25)。
較優(yōu)選的方案，所述酒料分3批次加入。如果次數(shù)過(guò)多，不能保證較好的發(fā)酵過(guò)程，如果加入次數(shù)較少，難以保證黃貢椒的口感和色澤。
較優(yōu)選的方案，步驟4)中，密封發(fā)酵的溫度為5～15℃。
較優(yōu)選的方案，腌制物料與洋姜片的質(zhì)量比為60～80:20～40。
較優(yōu)選的方案。洋姜收獲季節(jié)收集洋姜，一般在秋季，將洋姜進(jìn)行洗滌，再切片(切片大小不限，采用常規(guī)切法即可)，洋姜片在太陽(yáng)下曬干至含水率在5～12％，冷藏保存，備用。
本發(fā)明的剁黃貢椒經(jīng)過(guò)40天左右發(fā)酵之后，即具有口感脆爽、色澤好及風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。剁黃貢椒腌制洋姜可得色澤、口感及風(fēng)味更佳的剁黃貢椒腌制洋姜。將洋姜片和剁黃貢椒罐裝密封，置于地窖在5～15℃，保存1年以上，獲得色澤好，營(yíng)養(yǎng)更豐富、口感爽脆，風(fēng)味更佳的剁黃貢椒腌制洋姜。
較優(yōu)選的方案，黃貢椒由8～10月份的每天上午9：00點(diǎn)至10：00點(diǎn)之間采集的新鮮黃貢椒切成長(zhǎng)度為0.5～1cm的黃貢椒段。
相對(duì)現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的技術(shù)方案帶來(lái)的有益技術(shù)效果：
1)本發(fā)明技術(shù)方案采用了特殊的中草藥獲得酒曲藥，并釀造具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，富含致香風(fēng)味物及氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且還具有祛風(fēng)、消食化積、清熱解毒等保健功效的酒料，特別是采用該酒料發(fā)酵腌制的剁黃貢椒，剁黃貢椒具有風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮亮金黃等優(yōu)點(diǎn)，且具有開(kāi)胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
2)本發(fā)明的技術(shù)方案中在制備剁黃貢椒過(guò)程中采用了特殊的腌制工藝，能夠保證剁黃貢椒的色澤呈現(xiàn)鮮亮的金黃色，無(wú)顏色變深等現(xiàn)象，且保證了剁黃貢椒的甜、辣、脆口感。
3)本發(fā)明的技術(shù)方案制備的剁黃貢椒腌制洋姜營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含氨基酸、脂肪酸等，具有獨(dú)特的香味，且還具有不上火、開(kāi)胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
4)本發(fā)明的技術(shù)方案制備的剁黃貢椒腌制洋姜可以2～3年長(zhǎng)時(shí)間保存，且在保存一年以上，具有更好的口感。
5)本發(fā)明的剁黃貢椒腌制洋姜制備過(guò)程采用廉價(jià)的中草藥原料以及黃貢椒、洋姜等蔬菜原料，具有原料來(lái)源廣，容易獲得，成本低的特點(diǎn)。
6)本發(fā)明的剁黃貢椒腌制洋姜的制備過(guò)程充分結(jié)合了傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)工藝、傳統(tǒng)米酒釀造工藝以及傳統(tǒng)腌制工藝，具有生產(chǎn)工藝成熟、步驟簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。
7)本發(fā)明的剁黃貢椒腌制洋姜無(wú)需添加其他任何甜味劑、增香劑、調(diào)味劑等，有利于人體健康。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例旨在進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明內(nèi)容，而不是限制本發(fā)明的權(quán)利要求保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
240g鴨腳板草、160g野菊花、180g鋪地錦、210g甜草和230g水楊柳草藥原料混合均勻后，加入草藥原料10倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，制成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處，溫度約25℃，自然發(fā)酵2天后，再自然光曬干，即得藥酒曲。
將50kg糯米蒸熟，冷卻后，加入粉碎過(guò)的藥酒曲0.7kg，混合均勻后，裝入罐內(nèi)，壓實(shí)，進(jìn)行密封，保持溫度在30℃，進(jìn)行發(fā)酵8天，發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進(jìn)行蒸酒，并采用三個(gè)容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調(diào)配成28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨(dú)存放備用。
黃貢椒當(dāng)季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點(diǎn)至10：00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后，過(guò)篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入24kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先腌制4天，使黃貢椒進(jìn)行脫水。腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入壇子中，再向壇子中加入14l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個(gè)星期后，再向壇中補(bǔ)加14l28°酒料，一共補(bǔ)加兩次，每次補(bǔ)加后，密封好壇子，待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到44天時(shí)，打開(kāi)壇子，即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。
將新鮮洋姜進(jìn)行洗滌(可以采用酒尾進(jìn)行洗滌)，再切片(切片大小不限，采用常規(guī)切法即可)，洋姜片在太陽(yáng)下曬干至含水率在6％，冷藏保存，備用。
再在壇子中加入35kg洋姜片，混合均勻。將洋姜片和剁黃貢椒密封保存一年后，剁黃貢椒腌制洋姜的色澤好，洋姜片呈褐色，黃貢椒金黃色，兩者分明，口感脆爽，香味濃，味道鮮美。剁黃貢椒腌制洋姜在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2～3年。另外，剁黃貢椒腌制洋姜富含氨基酸、維生素、有機(jī)脂肪酸等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，且包含中藥保健成分，具有不上火、祛風(fēng)、開(kāi)胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
實(shí)施例2
220g鴨腳板草、170g野菊花、190g鋪地錦、210g甜草和210g水楊柳草藥原料混合均勻后，加入草藥原料9倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.5l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，制成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處，溫度約25℃，自然發(fā)酵2天后，再自然光曬干，即得藥酒曲。
將50kg糯米蒸熟，冷卻后，加入粉碎過(guò)的藥酒曲0.5kg，混合均勻后，裝入罐內(nèi)，壓實(shí)，進(jìn)行密封，保持溫度在30℃，進(jìn)行發(fā)酵8天，發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進(jìn)行蒸酒，并采用三個(gè)容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調(diào)配成26°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨(dú)存放備用。
黃貢椒當(dāng)季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點(diǎn)至10：00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后，過(guò)篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入24kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先腌制3天，使黃貢椒進(jìn)行脫水。腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入壇子中，再向壇子中加入11l備用的26°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔5天后，再向壇中補(bǔ)加11l26°酒料，一共補(bǔ)加3次，每次補(bǔ)加后，密封好壇子，待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到45天時(shí)，打開(kāi)壇子，即可得到顏色呈金黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。
將新鮮洋姜進(jìn)行洗滌(也可以采用酒尾進(jìn)行洗滌)，再切片(切片大小不限，采用常規(guī)切法即可)，洋姜片在太陽(yáng)下曬干至含水率在6％，冷藏保存，備用。
再在壇子中加入40kg洋姜片。將洋姜片和剁黃貢椒密封保存一年后，剁黃貢椒腌制洋姜的色澤好，洋姜片呈深色，黃貢椒金黃色，兩者分明，口感脆爽，香味濃，味道鮮美。剁黃貢椒腌制洋姜在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2～3年。另外，剁黃貢椒腌制洋姜富含氨基酸、維生素、有機(jī)脂肪酸等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，且包含中藥保健成分，具有不上火、祛風(fēng)、開(kāi)胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
對(duì)比實(shí)施例1
240g鴨腳板草、160g野菊花、180g鋪地錦、210g甜草和230g水楊柳草藥原料混合均勻后，加入草藥原料10倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，制成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處，溫度約25℃，自然發(fā)酵2天后，再自然光曬干，即得藥酒曲。
將50kg糯米蒸熟，冷卻后，加入粉碎過(guò)的藥酒曲0.7kg，混合均勻后，裝入罐內(nèi)，壓實(shí)，進(jìn)行密封，保持溫度在30℃，進(jìn)行發(fā)酵8天，發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進(jìn)行蒸酒，并采用三個(gè)容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調(diào)配成28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨(dú)存放備用。
將新鮮洋姜進(jìn)行洗滌(也可以采用酒尾進(jìn)行洗滌)，再切片(切片大小不限，采用常規(guī)切法即可)，洋姜片在太陽(yáng)下曬干至含水率在6％，冷藏保存，備用。
黃貢椒當(dāng)季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點(diǎn)至10：00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后，過(guò)篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段和35kg洋姜片混合，加入24kg食鹽進(jìn)一步混勻，放置在敞口容器中，先腌制4天，使黃貢椒進(jìn)行脫水。腌制洋姜和黃貢椒轉(zhuǎn)入壇子中，再向壇子中加入14l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個(gè)星期后，再向壇中補(bǔ)加14l28°酒料，一共補(bǔ)加兩次，每次補(bǔ)加后，密封好壇子，待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到44天時(shí)，打開(kāi)壇子，即可得到剁黃貢椒腌制洋姜片，洋姜片不脆爽，影響整體口感，且部分黃貢椒顏色變成暗黃色。
對(duì)比實(shí)施例2
240g鴨腳板草、160g野菊花、180g鋪地錦、210g甜草和230g水楊柳草藥原料混合均勻后，加入草藥原料10倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，制成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處，溫度約25℃，自然發(fā)酵2天后，再自然光曬干，即得藥酒曲。
將50kg糯米蒸熟，冷卻后，加入粉碎過(guò)的藥酒曲0.7kg，混合均勻后，裝入罐內(nèi)，壓實(shí)，進(jìn)行密封，保持溫度在30℃，進(jìn)行發(fā)酵8天，發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進(jìn)行蒸酒，并采用三個(gè)容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調(diào)配成28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨(dú)存放備用。
黃貢椒當(dāng)季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點(diǎn)至10：00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后，過(guò)篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入24kg食鹽混勻，轉(zhuǎn)入壇子中，再向壇子中加入14l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個(gè)星期后，再向壇中補(bǔ)加14l28°酒料，一共補(bǔ)加兩次，每次補(bǔ)加后，密封好壇子，待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到44天時(shí)，打開(kāi)壇子，得到黃貢椒顏色呈黃色，但色澤不均，口感偏軟，味道泛酸、味辣，濃香。
將新鮮洋姜進(jìn)行洗滌(也可以采用酒尾進(jìn)行洗滌)，再切片(切片大小不限，采用常規(guī)切法即可)，洋姜片在太陽(yáng)下曬干至含水率在6％，冷藏保存，備用。
再在壇子中加入35kg洋姜片。將洋姜片和剁黃貢椒混合均勻密封保存一年后，剁黃貢椒腌制洋姜的色澤好，洋姜片呈褐色，黃貢椒金黃色，兩者分明，口感偏軟，味泛酸。
將洋姜和剁黃貢椒密封保存一年后，剁黃貢椒黃中泛黑，口感不脆，味道不鮮，偏酸。
對(duì)比實(shí)施例3
240g鴨腳板草、160g野菊花、180g鋪地錦、210g甜草和230g水楊柳草藥原料混合均勻后，加入草藥原料10倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，制成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處，溫度約25℃，自然發(fā)酵2天后，再自然光曬干，即得藥酒曲。
將50kg糯米蒸熟，冷卻后，加入粉碎過(guò)的藥酒曲0.7kg，混合均勻后，裝入罐內(nèi)，壓實(shí)，進(jìn)行密封，保持溫度在30℃，進(jìn)行發(fā)酵8天，發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進(jìn)行蒸酒，并采用三個(gè)容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調(diào)配成28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨(dú)存放備用。
黃貢椒當(dāng)季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點(diǎn)至10：00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后，過(guò)篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入24kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先腌制4天，使黃貢椒進(jìn)行脫水。腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入壇子中，再向壇子中加入21l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個(gè)星期后，再向壇中補(bǔ)加21l28°酒料，補(bǔ)加后，密封好壇子，待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到44天時(shí)，打開(kāi)壇子，即可得到顏色呈黃色、口感偏軟、味道鮮美、味辣，濃香的剁黃貢椒。
將新鮮洋姜進(jìn)行洗滌(也可以采用酒尾進(jìn)行洗滌)，再切片(切片大小不限，采用常規(guī)切法即可)，洋姜片在太陽(yáng)下曬干至含水率在6％，冷藏保存，備用。
再在壇子中加入35kg洋姜片。將洋姜片和剁黃貢椒混合均勻，密封保存一年后，黃貢椒顏色偏暗黃色，洋姜片呈褐色，兩者不分明，口感偏軟，香味濃，味道鮮美。