本發(fā)明涉及一種薯類食品加工技術，特別是涉及一種烘焙薯泡的制作方法。

背景技術：

目前，薯片是指由馬鈴薯制成的休閑食品，其特有的輕脆口感和馬鈴薯特有的香味，深受廣大青少年朋友的喜愛。制作方法是把馬鈴薯切為薄片或是使用馬鈴薯粉制作成型，然后油炸至脆口并加以調味即可。馬鈴薯含有豐富的維生素b1、b2、b6各泛酸等b群維生素及大量的優(yōu)質纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優(yōu)質淀粉等營養(yǎng)元素。

但是通過油炸的薯片其含油量通常在30％左右，屬高油高鹽食物。與其他油炸食品一樣，長期食用對健康不利。經常食用油炸薯片，會使血脂升高，導致肥胖、增加心腦血管疾病及糖尿病等疾病的發(fā)生。尤其成長期的孩子，過多地食用除了導致肥胖，還會增加成年后發(fā)生上述病癥的風險。

目前大多數(shù)市面上買到的不同口味的薯片，主要工藝是以油炸為主，多數(shù)是從口味、形狀上進行區(qū)分和改變，而工藝上的突破較少。消費者能購買的非油炸的膨化食品的選擇較少。因此，如何在保持膨化食品原有香脆等食用特性的條件下，改變產品工藝，以滿足消費者多樣選擇和健康需求，這便是本發(fā)明得以完成的動力和出發(fā)點所在。

本案發(fā)明人結合蘇打餅干常規(guī)配方和韌性餅干的常規(guī)工藝對薯泡的配方和制作方法進行深入研究，遂有本案的產生。

技術實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種產品口味和形態(tài)獨特，且低脂健康的烘焙薯泡的制作方法。

為了達成上述目的，本發(fā)明的技術方案是：

一種烘焙薯泡的制作方法，包括如下步驟：

(1)原料準備：按重量份分別準備以下原料：馬鈴薯全粉30份，馬鈴薯預糊化淀粉20份，馬鈴薯淀粉15份，白砂糖12份，植物油12份，卵磷脂0.3份，芝麻醬1.5份，膨化劑0.6份，食鹽1.1份，香料0.3份和純凈水43份；

(2)調粉打發(fā)：將所述馬鈴薯全粉、所述馬鈴薯預糊化淀粉、所述馬鈴薯淀粉、所述白砂糖、所述植物油、所述卵磷脂、所述芝麻醬、所述膨化劑、所述食鹽、所述香料和所述純凈水投入料桶內，用立式攪拌機對料桶內的各原料進行攪拌，形成面團；

(3)靜置：打發(fā)好的所述面團靜置30min；

(4)輥軋成型：將靜置好的所述面團投入到輥壓機，調整設定的壓輥間隙，所述面團采用12連續(xù)輥軋方式進行壓片形成面帶，在整個輥軋過程中，有2～4次面帶90°轉向過程，輥軋后，進行疊層后利用模具切割成型，形成面坯；

(5)烘烤：將成型后的所述面坯由輸送機傳送進入烤爐進行烘烤，烘烤溫度為112～160℃，烘烤時間為7～8min，在烘烤過程中，所述面坯漲發(fā)鼓成泡狀形成薯泡；

(6)冷卻包裝：將烘烤完的所述薯泡經輸送帶進行冷卻，并噴棕櫚油，進而形成產品，進入包裝工序。

在步驟(4)輥軋成型中，在輥軋時，需在面團的外表面上均勻撒一層面粉，以不粘輥即可。

所述膨化劑采用碳酸氫銨。

在步驟(2)調粉打發(fā)中，所述立式攪拌機的攪拌時間為30min，攪拌速度為80r/min。。

采用上述技術方案后，本發(fā)明一種烘焙薯泡的制作方法，包括調粉、靜置、輥壓、疊層、成型和烘烤等步驟。本發(fā)明中薯泡的油脂與面粉占原料總量的比例合理，且面粉筋度合理，利于薯泡的成型加工。經輥軋疊合切割成型后的面坯內部呈層次結構，面坯在烘烤時，膨化劑受熱分解產氣、集中于面坯內部，使面坯的面皮鼓成硬泡，從而使得產品外形呈現(xiàn)泡泡狀。此外，本發(fā)明的烘焙薯泡不僅保持有如薯片等薯類產品的固有的輕脆、香味和營養(yǎng)元素，還具非油炸、低油低鹽的健康特點，品質優(yōu)良，口味獨特，產品不干硬、酥脆爽口、不掉餅渣，適合各類人群食用。

具體實施方式

為了進一步解釋本發(fā)明的技術方案，下面通過具體實施例來對本發(fā)明進行詳細闡述。

本發(fā)明一種烘焙薯泡的制作方法，包括如下步驟：

(1)原料準備：按重量份分別準備以下原料：馬鈴薯全粉30份，馬鈴薯預糊化淀粉20份，馬鈴薯淀粉15份，白砂糖12份，植物油12份，卵磷脂0.3份，芝麻醬1.5份，碳酸氫銨0.6份，食鹽1.1份，香料0.3份和純凈水43份；

(2)調粉打發(fā)：將馬鈴薯全粉、馬鈴薯預糊化淀粉、馬鈴薯淀粉、白砂糖、植物油、卵磷脂、芝麻醬、碳酸氫銨、食鹽、香料和純凈水投入料桶內，用立式攪拌機對料桶內的各原料進行慢速攪拌，攪拌30min，攪拌速度為80r/min，形成面團，面團中各原料混合均勻，面團面筋形成70％，面團有一定的伸縮性，用手攤開能形成3mm厚的完整薄膜。需要說明的是，攤開后不能達到3mm厚的完整薄膜的面團則說明面筋形成不足70％，而完整薄膜小于3mm厚則說明面筋形成超過70％。

(3)靜置：打發(fā)好的面團靜置30min，靜置時便于快速發(fā)酵，即利于面粉進一步水化膨脹，形成更多的面筋，改善面筋網結構，增強持氣性；

(4)輥軋成型：將靜置好的面團投入到輥壓機，調整設定的壓輥間隙，面團采用連續(xù)輥軋方式的進行壓片，具體的，輥壓機具有復數(shù)個輥，復數(shù)個輥對面團進行輥軋進行壓片，面團由厚變薄，形成厚度為1.8～2.0mm的面帶，壓輥間隙可依據(jù)輥軋面帶的厚度進行設定；輥壓機的輸送帶設有轉向裝置，可以使得面帶發(fā)生90°轉向，在整個輥軋過程中，有2～4次面帶90°轉向過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。需要說明的是，輥壓機中輥的數(shù)量可根據(jù)實際生產需求進行設置，輥間隙可根據(jù)生產產品所需進行適應性靈活調整。

輥軋后，進行疊層，具體地，疊層時，在層與層之間均勻的撒少量面粉，所用面粉的量為面帶重量的1％，這樣，層與層之間不會粘合在一起，不會影響后續(xù)薯泡的脹發(fā)。

疊層后，用模具壓出下述面坯(即薯泡的花型)的形狀，然后利用模具切割成型，形成面坯。模具壓合的時候，對應于面坯周沿的疊層之間被壓合在一起，于面坯的中部可形成密閉空間。便于后續(xù)烘烤的時候，碳酸氫銨產氣后，氣體集中于面坯的中部的密閉空間，使得面坯脹發(fā)。需要說明的是，由于原料中含有的馬鈴薯粉類較高，所以其筋性較高，其制成的面團的韌性較高，為韌性面團；與傳統(tǒng)的酥性餅干的高糖高油的配方相比，本發(fā)明的面團中的油脂的總量和糖的含量較少，所以面團會發(fā)粘，為了防止面團粘輥，在輥軋時，需在面團的外表面上均勻撒一層薄面粉，以不粘輥即可，不可撒太多，以免輥軋后的面帶變硬，造成最后制成的產品不夠疏松，還會影響下述烘烤起泡的問題。

(5)烘烤：將成型后的面坯由輸送機傳送進入烤爐進行烘烤，烘烤溫度為112～160℃，烘烤時間為7～8min，優(yōu)選為7分鐘50秒，由于原料中具有碳酸氫銨和淀粉，碳酸氫銨在烘烤時受熱分解產生二氧化碳，淀粉在烘烤的高溫下糊化變性，受熱后面坯的表面，即面皮相比于面坯的內部更快速糊化，包裹住碳酸氫銨產生的二氧化碳氣體，進而面坯漲發(fā)鼓成泡狀形成薯泡。

(6)冷卻包裝：將烘烤完的薯泡經輸送帶進行冷卻，即輸送帶在傳送時薯泡進行自然冷卻，并噴薯泡重量10～12％的棕櫚油，優(yōu)選地，90g薯泡噴10g的棕櫚油，進而形成產品，進入包裝工序。

本發(fā)明一種烘焙薯泡的制作方法包括備料、調粉、靜置、輥壓、疊層、成型、烘烤和冷卻包裝等步驟。本發(fā)明結合蘇打餅干常規(guī)配方和韌性餅干的常規(guī)工藝對薯泡的配方和制作方法進行深入研究，本發(fā)明的油脂，以及馬鈴薯全粉、馬鈴薯預糊化淀粉、馬鈴薯淀粉和面粉的總量占原料總量的比例合理，且面粉筋度合理，利于薯泡的成型加工。本發(fā)明中經輥軋疊合切割成型后的面坯內部呈層次結構，面坯在烘烤時，碳酸氫銨受熱分解產氣、集中于面坯內部，使面坯的面皮鼓成硬泡，起泡效果好，從而使得產品外形呈現(xiàn)泡泡狀，形態(tài)獨特。此外，本發(fā)明的烘焙薯泡不僅保持有如薯片等薯類產品的固有的輕脆、香味和營養(yǎng)元素，還具非油炸、低油低鹽的健康特點，品質優(yōu)良，口味獨特，產品不干硬、酥脆爽口、不掉餅渣，適合各類人群食用。

上述實施例并非限定本發(fā)明的制作方法，任何所屬技術領域的普通技術人員對其所做的適當變化，皆應視為不脫離本發(fā)明的專利范疇。