本發(fā)明涉及面食制作領(lǐng)域，特別涉及一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法及應(yīng)用。
背景技術(shù)：
面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同種類的面食，中餐主要有：花卷、油條、餛飩、包子、餃子、麻花等，西餐有面包、烤餅等，種類繁多。
其中，中餐中的饅頭和西餐中的面包都是比較主要的發(fā)酵面食，發(fā)酵面食的具有比較濃厚的香氣和豐富的口味，這主要是因?yàn)榘l(fā)酵過程中酵母菌和益生菌的作用。
目前，很多人都在研制發(fā)酵面食，并致力于開發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特，口感極佳的發(fā)酵面食。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法，起到了增加蒸制出的面食中風(fēng)味物質(zhì)種類，并且在品嘗過程中還帶有特殊的果蔬香氣，讓食用者感受到特殊面食風(fēng)味。
本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法，包括有以下步驟：
天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培養(yǎng)基，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括有一種或多種新鮮的水果或蔬菜60-80份、蔗糖16-22份、果糖5-10份、蛋白胨3-5份、水40-50份，在常溫(25℃-30℃)下發(fā)酵16-24小時，在發(fā)酵開始時引入混合增味酵母菌種1份；
面團(tuán)發(fā)酵期：將發(fā)酵過后的果蔬培養(yǎng)基添加到面團(tuán)中，其中面團(tuán)與果蔬培養(yǎng)基的比例為10:1-2；此時添加輔助面團(tuán)發(fā)酵的益生菌劑1份，然后常溫(25℃-30℃)發(fā)酵16-24h后放入4℃冰箱冷藏10h；
多重發(fā)酵期：將面團(tuán)發(fā)酵期獲得的面團(tuán)取出一部分與新的面團(tuán)按照1:4-5的重量比進(jìn)行混合，進(jìn)行新一輪的發(fā)酵，發(fā)酵溫度為常溫(25℃-30℃)發(fā)酵16-24h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述過程進(jìn)行多次，最終獲得蒸制面食所需的面團(tuán)。
通過上述技術(shù)方案，在對酵母菌種進(jìn)行預(yù)先處理，然后對面團(tuán)進(jìn)行多次發(fā)酵，讓面團(tuán)中的酵母菌和益生菌群的數(shù)量達(dá)到平衡，此時可以讓蒸制出的面食中風(fēng)味物質(zhì)種類更多，并且在品嘗過程中還帶有特殊的果蔬香氣，讓食用者感受到特殊面食風(fēng)味。
較佳的，多重發(fā)酵期的重復(fù)次數(shù)為3次。
通過上述技術(shù)方案，進(jìn)行多重發(fā)酵之后的風(fēng)味物質(zhì)種類會增加，但是水果類的風(fēng)味會降低，當(dāng)多重發(fā)酵期的次數(shù)達(dá)到3次時，水果的香氣和谷物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣混合成的風(fēng)味達(dá)到最佳，既可以品嘗到水果的香氣，又可以品嘗到谷物發(fā)酵過后的香氣，讓食用者的嗅覺和味覺都達(dá)到很好的感受。
較佳的，混合增味酵母菌種包括有熱帶假絲酵母、啤酒酵母和美極梅奇酵母。
通過上述技術(shù)方案，在天然發(fā)酵過程中添加指定的發(fā)酵能力比較強(qiáng)的酵母菌種可以很好的把控不同批次發(fā)酵出來的面團(tuán)的味道，并且添加了新的酵母菌種可以增加面團(tuán)的發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間，提高面食制作的工業(yè)化程度。
較佳的，每份混合增味酵母菌種中熱帶假絲酵母、啤酒酵母和美極梅奇酵母的重量比為1:2:2.5。
通過上述技術(shù)方案，通過對各種酵母菌重量的調(diào)配，可以最終影響風(fēng)味物質(zhì)的配比，風(fēng)味物質(zhì)均衡時，可以保證食用者在食用時獲得更佳的口感。
較佳的，培養(yǎng)熱帶假絲酵母、啤酒酵母和美極梅奇酵母的濃度均為1×107cfu/g。
通過上述技術(shù)方案，當(dāng)濃度保持相對穩(wěn)定時，各種菌群在的繁殖速度會比較穩(wěn)定，酵母菌的代謝產(chǎn)物也的數(shù)量產(chǎn)出也比較穩(wěn)定，因此給食用者帶來的口味會比較均衡。
較佳的，益生菌劑包括有舊金山乳桿菌和植物乳桿菌。
通過上述技術(shù)方案，舊金山乳桿菌和植物乳桿菌的添加大幅度的縮減了面團(tuán)發(fā)酵的過程，能夠在比較短的時間內(nèi)產(chǎn)出比較多的風(fēng)味物質(zhì)，并且益生菌劑的添加可以抑制其他雜菌的生長，提高面食的存放時間。
較佳的，益生菌劑包括有舊金山乳桿菌和植物乳桿菌的重量比為1:1，其中舊金山乳桿菌和植物乳桿菌的濃度均為1×108cfu/g。
通過上述技術(shù)方案，舊金山乳桿菌和植物乳桿菌是在面團(tuán)中發(fā)酵效果比較好的乳酸菌種之一，并且二者在風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生上可以產(chǎn)生互補(bǔ)，提高面團(tuán)中風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類，讓食用者品嘗到更加美味的面食。
一種如權(quán)利要求1-7所述的一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法的應(yīng)用，面團(tuán)應(yīng)用于制備發(fā)酵饅頭、面包領(lǐng)域。
通過上述技術(shù)方案，面食中的饅頭和面包是發(fā)酵面團(tuán)的主要使用領(lǐng)域，通過上述方法制作出來的面食可以含有水果和谷物的混合香氣，增加食用者的口感。
綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：
1、通過混合增味酵母菌種和益生菌劑的添加可以大幅度的縮短發(fā)酵的過程，提高了整個發(fā)酵面食制作的穩(wěn)定性；
2、多次的重復(fù)發(fā)酵可以保證風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，并且?guī)в泄呦銡?，提高食用者的口感?/p>
具體實(shí)施方式
以下對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例1：一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法，包括有以下步驟：
天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培養(yǎng)基，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括有新鮮蘋果60份、蔗糖16份、果糖5份、蛋白胨3份、水40份，在常溫(25℃)下發(fā)酵16小時，在發(fā)酵開始時引入混合熱帶假絲酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美極梅奇酵母0.45份；
面團(tuán)發(fā)酵期：將發(fā)酵過后的果蔬培養(yǎng)基添加到面團(tuán)中，其中面團(tuán)620份，舊金山乳桿菌0.5份和植物乳桿菌0.5份，然后常溫(25℃)發(fā)酵16h后放入4℃冰箱冷藏10h；
多重發(fā)酵期：將面團(tuán)發(fā)酵期獲得的面團(tuán)取出一部分與新的面團(tuán)按照1:4的重量比進(jìn)行混合，進(jìn)行新一輪的發(fā)酵，發(fā)酵溫度為常溫(25℃)發(fā)酵16h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述過程進(jìn)行1次，最終獲得蒸制面食所需的面團(tuán)。
實(shí)施例2：一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法，包括有以下步驟：
天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培養(yǎng)基，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括有新鮮蘋果80份、蔗糖22份、果糖10份、蛋白胨5份、水50份，在常溫(30℃)下發(fā)酵24小時，在發(fā)酵開始時引入混合熱帶假絲酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美極梅奇酵母0.45份；
面團(tuán)發(fā)酵期：將發(fā)酵過后的果蔬培養(yǎng)基添加到面團(tuán)中，其中面團(tuán)1670份，舊金山乳桿菌0.5份和植物乳桿菌0.5份，然后常溫(25℃-30℃)發(fā)酵16-24h后放入4℃冰箱冷藏10h；
多重發(fā)酵期：將面團(tuán)發(fā)酵期獲得的面團(tuán)取出一部分與新的面團(tuán)按照1:5的重量比進(jìn)行混合，進(jìn)行新一輪的發(fā)酵，發(fā)酵溫度為常溫(30℃)發(fā)酵24h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述過程進(jìn)行2次，最終獲得蒸制面食所需的面團(tuán)。
實(shí)施例3：一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法，包括有以下步驟：
天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培養(yǎng)基，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括有新鮮蘋果70份、蔗糖19份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，在常溫(27.5℃)下發(fā)酵20小時，在發(fā)酵開始時引入混合熱帶假絲酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美極梅奇酵母0.45份；
面團(tuán)發(fā)酵期：將發(fā)酵過后的果蔬培養(yǎng)基添加到面團(tuán)中，其中面團(tuán)1145份，舊金山乳桿菌0.5份和植物乳桿菌0.5份，然后常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h；
多重發(fā)酵期：將面團(tuán)發(fā)酵期獲得的面團(tuán)取出一部分與新的面團(tuán)按照1:4.5的重量比進(jìn)行混合，進(jìn)行新一輪的發(fā)酵，發(fā)酵溫度為常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述過程進(jìn)行3次，最終獲得蒸制面食所需的面團(tuán)。
實(shí)施例4：所有步驟均與實(shí)施例3相同，僅有多重發(fā)酵期重復(fù)進(jìn)行4次，最終獲得蒸制面食所需的面團(tuán)。
實(shí)施例5：所有步驟均與實(shí)施例3相同，僅有果蔬培養(yǎng)基使用了新鮮葡萄70份。
實(shí)施例6：所有步驟均與實(shí)施例3相同，僅有果蔬培養(yǎng)基使用了新鮮胡蘿卜70份。
對比實(shí)驗(yàn)：
風(fēng)味物質(zhì)檢測使用固相微萃取(solid-phasemicroextraction，spme)和氣－質(zhì)聯(lián)用(gc-ms)技術(shù)，一次性定性、定量分析風(fēng)味物質(zhì)。
對比例1：一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法，包括有以下步驟：
天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培養(yǎng)基，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括有新鮮蘋果70份、蔗糖19份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，釀酒酵母1份、在常溫(27.5℃)下發(fā)酵20小時；面團(tuán)發(fā)酵期：將發(fā)酵過后的果蔬培養(yǎng)基添加到面團(tuán)中，其中面團(tuán)1145份，舊金山乳桿菌0.5份和植物乳桿菌0.5份，然后常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h；
多重發(fā)酵期：將面團(tuán)發(fā)酵期獲得的面團(tuán)取出一部分與新的面團(tuán)按照1:4.5的重量比進(jìn)行混合，進(jìn)行新一輪的發(fā)酵，發(fā)酵溫度為常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述過程進(jìn)行3次，最終獲得蒸制面食所需的面團(tuán)。
對比例2：一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法，包括有以下步驟：
天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培養(yǎng)基，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括有新鮮蘋果70份、蔗糖19份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，在常溫(27.5℃)下發(fā)酵20小時，在發(fā)酵開始時引入混合熱帶假絲酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美極梅奇酵母0.45份；
面團(tuán)發(fā)酵期：將發(fā)酵過后的果蔬培養(yǎng)基添加到面團(tuán)中，其中面團(tuán)1145份，然后常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h；
多重發(fā)酵期：將面團(tuán)發(fā)酵期獲得的面團(tuán)取出一部分與新的面團(tuán)按照1:4.5的重量比進(jìn)行混合，進(jìn)行新一輪的發(fā)酵，發(fā)酵溫度為常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述過程進(jìn)行3次，最終獲得蒸制面食所需的面團(tuán)。
對比例3：一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法，包括有以下步驟：
天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培養(yǎng)基，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括有新鮮蘋果70份、蔗糖19份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，在常溫(27.5℃)下發(fā)酵20小時，在發(fā)酵開始時引入混合熱帶假絲酵母1份；
面團(tuán)發(fā)酵期：將發(fā)酵過后的果蔬培養(yǎng)基添加到面團(tuán)中，其中面團(tuán)1145份，舊金山乳桿菌0.5份和植物乳桿菌0.5份，然后常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h；
多重發(fā)酵期：將面團(tuán)發(fā)酵期獲得的面團(tuán)取出一部分與新的面團(tuán)按照1:4.5的重量比進(jìn)行混合，進(jìn)行新一輪的發(fā)酵，發(fā)酵溫度為常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述過程進(jìn)行3次，最終獲得蒸制面食所需的面團(tuán)。
對比例4：一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法，包括有以下步驟：
天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培養(yǎng)基，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括有新鮮蘋果70份、蔗糖19份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，在常溫(27.5℃)下發(fā)酵20小時，在發(fā)酵開始時引入混合熱帶假絲酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美極梅奇酵母0.45份；
面團(tuán)發(fā)酵期：將發(fā)酵過后的果蔬培養(yǎng)基添加到面團(tuán)中，其中面團(tuán)1145份，植物乳桿菌1份，然后常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h；
多重發(fā)酵期：將面團(tuán)發(fā)酵期獲得的面團(tuán)取出一部分與新的面團(tuán)按照1:4.5的重量比進(jìn)行混合，進(jìn)行新一輪的發(fā)酵，發(fā)酵溫度為常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述過程進(jìn)行3次，最終獲得蒸制面食所需的面團(tuán)。
對比例5：一種果蔬提取酵母發(fā)酵面食的制備方法，包括有以下步驟：
天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培養(yǎng)基，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括有蔗糖80份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，在常溫(27.5℃)下發(fā)酵20小時，在發(fā)酵開始時引入混合熱帶假絲酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美極梅奇酵母0.45份；
面團(tuán)發(fā)酵期：將發(fā)酵過后的果蔬培養(yǎng)基添加到面團(tuán)中，其中面團(tuán)1145份，舊金山乳桿菌0.5份和植物乳桿菌0.5份，然后常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h；
多重發(fā)酵期：將面團(tuán)發(fā)酵期獲得的面團(tuán)取出一部分與新的面團(tuán)按照1:4.5的重量比進(jìn)行混合，進(jìn)行新一輪的發(fā)酵，發(fā)酵溫度為常溫(27.5℃)發(fā)酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述過程進(jìn)行3次，最終獲得蒸制面食所需的面團(tuán)。
表一為面團(tuán)中風(fēng)味物質(zhì)測定數(shù)據(jù)。
通過對比例的實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，在單一的使用釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)無論從數(shù)量上還是種類上均少于實(shí)施例，同時最大風(fēng)味物質(zhì)占比偏高，導(dǎo)致整體味道會比較單一，同時經(jīng)過檢測實(shí)施例1-4中水果風(fēng)味物質(zhì)的含量先增高后降低，會在多重發(fā)酵次數(shù)為3次時，水果風(fēng)味體現(xiàn)的最明顯，整體的口味最好；并且制作過程中添加的乳酸菌可以進(jìn)一步的改良面食的口味，復(fù)合口味的乳酸菌的口味好于單一品種的口味。
本具體實(shí)施例僅僅是對本發(fā)明的解釋，其并不是對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀完本說明書后可以根據(jù)需要對本實(shí)施例做出沒有創(chuàng)造性貢獻(xiàn)的修改，但只要在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)都受到專利法的保護(hù)。