本發(fā)明涉及西式糕點制備領(lǐng)域，具體涉及一種面包制作過程中的天然酵母的制備方法。

背景技術(shù)：

面包，是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

發(fā)酵技術(shù)在很多工藝上都得到了普遍應(yīng)用，給各種烘培產(chǎn)品帶來不一樣的口感和味道；如需要發(fā)酵的：用酵母的面包、匹薩、饅頭等食品。發(fā)酵食品多數(shù)是由酵母發(fā)酵形成的。酵母：在這里是指酵母菌、乳酸菌、各種空氣里水里環(huán)境里有益的菌種。酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素b1，維生素b2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。

但現(xiàn)如今面包房里制作面包時，大多是采用干酵母來發(fā)酵面粉。而干酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會用牛油、雞蛋或香精遮蓋干酵母的味道，而且干酵母做出來的面包保存時間長了會變的干硬不好吃，所以經(jīng)常會加上面包改良劑以使其柔軟耐存。但是使用干酵母做出來的面包味道一般，沒有充分發(fā)揮出小麥的美味。

本發(fā)明的課題天然酵母不含任何添加劑，主要是所食用的蔬果的營養(yǎng)成分，再加上增殖產(chǎn)生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物質(zhì)，內(nèi)含豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)成分。天然酵母能提高產(chǎn)品的風(fēng)味天然酵母是由葡萄培植而成，通過長時間發(fā)酵充分發(fā)揮小麥和葡萄的風(fēng)味，制作出來的面包具有多種酵母菌風(fēng)味，同時混雜在天然酵母中的醋酸菌、乳酸菌等在發(fā)酵的時候會產(chǎn)生有機酸，也賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味、酸味和醇正濃郁的味道。

現(xiàn)如今，環(huán)保健康的理念深入人心，消費者追求添加劑少的相對天然的健康食品，因此若面包制作過程中用天然酵母代替干酵母的話，不僅會使面包口感更好，而且會少添加面包改良劑，從而使面包口感更健康。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對上述背景技術(shù)內(nèi)容，為滿足消費者不斷追求的健康美味的面包需求，申請人開發(fā)能夠用于面包發(fā)酵的天然酵母，該天然酵母是由覆著于谷物、果實上和自然界中多種細菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由酵母菌、乳酸菌、多種菌培養(yǎng)而成，在烘焙時，每一種菌都會散發(fā)不同的香味，讓面包的風(fēng)味更多樣化。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的主要內(nèi)容是:公開一種天然酵母的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

步驟1、取葡萄干、砂糖、純凈水置于潔凈容器中，將容器加蓋密封，避光放置于20-30℃溫度條件下1-3天；每天1-2次搖晃下密封狀態(tài)的容器；

步驟2、待觀察到容器內(nèi)開始起泡后，打開容器蓋通入氧氣；再搖晃容器后密封，繼續(xù)放置1-2天；

步驟3、待觀察到容器內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫后，將容器放置在避光處，室溫20-30℃的溫度條件下，每天1-2次打開容器蓋并放出氣體，繼續(xù)放置1-2天；

步驟4、觀察到葡萄籽浮在水面上，起大量泡沫后，則制作完成；將去除葡萄籽后的酵母液存儲在干凈容器里低溫保存。

優(yōu)選的，所述步驟1中，葡萄干與砂糖要置于純凈水的液面下。

優(yōu)選的，所述步驟1中，要搖晃容器使砂糖溶解均勻。

優(yōu)選的，所述葡萄干：砂糖的比例是(10-15)：(1-3)。

優(yōu)選的，所述葡萄干與純凈水的比例是(1-3)：(1-3)。

本發(fā)明所述的天然酵母的制備過程需要7天左右，大致如下：

第一階段：即第1-2天，是將潔凈的葡萄干、砂糖與水按比例放入潔凈消毒的容器內(nèi)，然后加蓋密封，放置1-2天。這個階段容器內(nèi)的狀態(tài)是：無泡沫、無聲音、無香味；瓶內(nèi)處于密封狀態(tài)，抑制雜菌的繁殖；厭氧型乳酸菌大量增加，其他雜菌逐漸消失；為防止發(fā)霉，在容器內(nèi)尚未出現(xiàn)氣泡之前，每天搖1-2次容器。

第二階段，即第3-4天，在這個階段容器內(nèi)的狀態(tài)是：開始起泡沫，打開蓋子時能聽到容器內(nèi)有聲響，同時容器內(nèi)酸味增加，葡萄干的紅色逐漸溶解在水里；在這個階段，乳酸菌迅速增加，并且由于乳酸菌的酸的作用，雜菌消失了，酵母逐漸增加。這個階段容器內(nèi)開始起泡；因此需要打開蓋子放入氧氣，搖搖容器，檢查下味道后然后將容器密封。

第三階段，即第5-6天，在這個階段容器內(nèi)的狀態(tài)是：產(chǎn)生大量的泡沫、酸甜味增加，打開蓋子時聽到“布?！甭曧?。酵母活躍時能聽到容器內(nèi)的聲響。到了第6天酵母量達到高峰。酵母生長繁殖過程，放出大量的碳酸氣和酒精。在此階段，酵母和乳酸菌處于共存狀態(tài)。

此階段將容器放置在避光、室溫25-27℃處。一天1-2次打開蓋子放出氣體，加蓋后慢慢搖一下。

第四階段：即第7天，此時容器內(nèi)的狀態(tài)是：在此階段，葡萄籽浮在水面上，起許多泡沫，釋放出如白葡萄酒般的酸甜味，而后泡沫量逐漸減少。這時候發(fā)酵7天后的活酵母活性好，適合發(fā)酵面制品?？梢詫⒔湍敢喝コ咸炎押蠓旁跐崈舻娜萜骼锉４?，以便使用。葡萄籽晾干后也可以用于制作面包。

本發(fā)明中制備的天然酵母具有明顯的提高免疫活性的作用，對幼兒過敏性皮炎、哮喘有明顯功效，同時還具有提高肝功能、腦神經(jīng)細胞再生、開胃、美容養(yǎng)顏的功效。

申請人反復(fù)進行了大量試驗，對于可食用的材料和技術(shù)工藝進行各種探討，研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可利用葡萄干發(fā)酵制作天然酵母，并且利用該天然酵母制作的面包口味特別，比利用干酵母制作的面包的營養(yǎng)素含量更多，更營養(yǎng)健康。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明利用葡萄干、砂糖與純凈水發(fā)酵制作天然酵母，該天然酵母富含多種益生菌，用于面包發(fā)酵能使面粉充分吸收水分，熟成時間更長，面包的口感更好。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。

實施例1：本實施例中公開一種天然酵母的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

步驟1、取葡萄干、砂糖、純凈水置于潔凈容器中，葡萄干與砂糖要置于純凈水的液面下；搖晃容器使砂糖溶解均勻；然后將容器加蓋密封，避光放置于20-30℃溫度條件下1-3天；每天1-2次搖晃下密封狀態(tài)的容器；本步驟中葡萄干：砂糖：純凈水的比例是(10-15)：(1-3)：(1-3)。

步驟2、待觀察到容器內(nèi)開始起泡后，打開容器蓋通入氧氣；再搖晃容器后密封，繼續(xù)放置1-2天；

步驟3、待觀察到容器內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫后，將容器放置在避光處，室溫20-30℃的溫度條件下，每天1-2次打開容器蓋并放出氣體，繼續(xù)放置1-2天；

步驟4、觀察到葡萄籽浮在水面上，起大量泡沫后，則制作完成；將去除葡萄籽后的酵母液存儲在干凈容器里低溫保存。

實施例2：本實施例公開一種天然酵母的制備方法，該制備方法中，需準(zhǔn)備的物品如下：

經(jīng)消毒的玻璃瓶及瓶蓋；純凈水洗凈的葡萄干500g、砂糖50g、純凈水500g。

具體操作如下：

步驟1：第1-2天：將葡萄干、砂糖、純凈水這三種均放入玻璃瓶，材料要放滿玻璃瓶才發(fā)酵得好。注入的純凈水的液面要覆蓋葡萄干、砂糖，加蓋密封，搖瓶子使糖混勻。然后將玻璃瓶放置在室溫24℃左右下的避陽光陰涼處。未出現(xiàn)泡沫前不要打開蓋子。同時，為了防止水面發(fā)霉，尚未氣泡以前，一天搖1-2次密封狀態(tài)的瓶子。

步驟2：第3-4天：玻璃瓶內(nèi)開始起泡沫，打開蓋子時“布希”聲響，并且瓶內(nèi)酸味增加。葡萄干的紅色逐漸溶解在水里。在這段時間乳酸菌迅速增加；由于乳酸菌的酸的作用，雜菌消失了，酵母逐漸增加。該步驟操作是，觀察到瓶內(nèi)開始起泡后，打開蓋子放入氧氣，搖搖瓶子，檢查一下味道后封蓋。

步驟3：第5-6天：玻璃瓶內(nèi)產(chǎn)生大量的泡沫、酸甜味增加，打開蓋子時聽到“布?！甭曧?。酵母活躍時聽到瓶內(nèi)的聲響。到了第6天酵母量達到高峰。酵母吃了葡萄干、糖份后放出大量的碳酸氣和酒精。酵母和乳酸菌處于共存狀態(tài)。

該步驟中繼續(xù)將玻璃瓶放置在避陽光且室溫25-27℃處。一天1-2次打開蓋子放出氣體，封蓋后再慢慢搖一下。

步驟4：第7天以后：此時，葡萄籽浮在水面上，起許多泡沫；瓶內(nèi)有白葡萄酒般的酸甜味，其后泡沫逐漸減少，逐漸泡沫穩(wěn)定下來，酸甜味。該步驟中已經(jīng)發(fā)酵七天的活酵母適合發(fā)酸面制品。該步驟即可將去除葡萄籽的酵母液放在干凈的容器內(nèi)，低溫密封保存，以備使用。

實驗：為證明本發(fā)明制作的天然酵母的發(fā)酵效果優(yōu)于普通干酵母，特進行如下實驗操作：

面團材料：天然酵母或干酵母：840克、高筋面粉：3200克、裸麥粉：168克、鹽：70克、水2270克。

面包制作方法：將高筋面粉、裸麥粉、水拌和成團，松弛30分鐘。將面團攤平，平均分成兩份，一份加入上述實施例2制備的天然酵母，標(biāo)記為實驗例，一份加入安琪干酵母，標(biāo)記為對比例。其中天然酵母與干酵母等量。

把兩份加入酵母后的面團，分別按如下方法操作：加鹽、充分拌合均勻，揉和至表面光滑后，基本發(fā)酵1小時；取出面團，上下左右折疊翻面，將空氣排出出后再發(fā)酵1小時；此時面團會非常柔軟有彈性，可拉開呈薄膜狀而不破；將面團分割成1000克/個，然后進行中間發(fā)酵30分鐘；由下往上折起1/3，面團滾成圓球狀，底部接口捏緊，進行最后發(fā)酵4小時；用溝紋刀在面團表面左右各斜劃5刀；放入烤箱并噴蒸汽，烤爐溫度上火230℃，下火210℃烘烤至45-50分鐘即可。分別得到兩種面包。

其中利用天然酵母發(fā)酵的面包標(biāo)記為實驗例，利用干酵母發(fā)酵的面包標(biāo)記為對比例。兩種面包檢測后對比如下：

以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。