本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種通過添加普魯蘭多糖的方式，降低油炸食品含油量的方法。
背景技術(shù)：
油炸是一種重要的食品加工方式，能夠快速、大量的制作食品，將食物原料中的水分降低到很低的水平，可以有效殺滅食品中的不良微生物，延長產(chǎn)品的儲(chǔ)藏時(shí)間。油炸的高溫、脂相條件使食品原料中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等成分發(fā)生不同的變化，并賦予油炸食品以酥脆可口、香氣撲鼻、增進(jìn)食欲、色澤誘人等優(yōu)點(diǎn)。因而，油炸食品深受廣大消費(fèi)者們的喜愛。但是，油炸食品含有較多的油脂，長期食用油炸食品，會(huì)對消費(fèi)者的身體健康帶來負(fù)面影響。尤其是近20-30年，隨著人群中肥胖癥、心腦血管疾病等發(fā)病率的快速增長，使得人們對降低油炸食品含油率、控制和減少油脂攝入等研究日益重視。
降低淀粉基油炸食品含油量是拓寬油炸類食品市場的關(guān)鍵，也與當(dāng)代消費(fèi)者健康飲食觀念相契合。目前，針對油炸食品含油量高的問題，人們主要是通過原料配方優(yōu)化、油炸工藝改進(jìn)、結(jié)合適當(dāng)?shù)挠驼ㄇ疤幚砘蚝筇幚韥斫档陀驼ㄊ称返暮土俊，F(xiàn)有研究證明，一些親水膠體對油炸食品吸油過程有一定的抑制作用，如β-葡聚糖、黃原膠、羧甲基纖維素、魔芋多糖等。
普魯蘭多糖(pullulan)是出芽短梗霉(aureobasidiumpullulans)分泌的一種胞外多糖，其基本結(jié)構(gòu)為麥芽三糖重復(fù)單位經(jīng)α-1,6糖苷鍵連接而成的線性多糖。在此線性結(jié)構(gòu)中，α-1,6糖苷鍵與α-1,4糖苷鍵的比例為1:2，聚合度通常在100-5000，分子量為4.8×104-2.2×106，且分子無分枝結(jié)構(gòu)。這些獨(dú)特結(jié)構(gòu)賦予了普魯蘭多糖諸多優(yōu)良性質(zhì)。普魯蘭多糖分子中含有α-1,6糖苷鍵與α-1,4糖苷鍵，雖然這兩種糖苷鍵均可以被人體內(nèi)的相關(guān)淀粉酶水解，但由于普魯蘭多糖分子中α-1,6糖苷鍵與α-1,4糖苷鍵的獨(dú)特排列方式，使得人體內(nèi)的消化酶對普魯蘭多糖的作用甚微，在人體內(nèi)普魯蘭多糖的酶消化降解是非常有限的。所以普魯蘭多糖可被視為一種水溶性膳食纖維，具備潛在的生理功效。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明申請人提供了一種淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法。本發(fā)明方法可生產(chǎn)出一種含油量低的淀粉基油炸食品，在改善產(chǎn)品食用品質(zhì)、降低含油量的同時(shí)實(shí)現(xiàn)膳食纖維的營養(yǎng)強(qiáng)化。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，所述制作方法通過在待油炸食品的配料中添加普魯蘭多糖來實(shí)現(xiàn)油炸過程中油的低吸收。
所述制作方法包括如下步驟：
(1)分別稱取小麥粉85-95份、普魯蘭多糖5-15份、水55-82份、調(diào)味料10-20份；
(2)將普魯蘭多糖先行用水充分溶解，再將普魯蘭多糖水溶液緩緩加入小麥粉中，充分?jǐn)嚢栊纬擅婧?，隨后拌入調(diào)味料繼續(xù)和面，將面糊倒入鋁制模具中成型，成型后倒扣取出，制得生面坯；
(3)將步驟(2)制得的生面坯放置在沸水浴上，水蒸汽預(yù)蒸2-6min，氣蒸溫度為95-99℃，制得預(yù)蒸面坯；
(4)之后將步驟(3)制得的預(yù)蒸面坯趁熱放入油炸鍋中油炸，再經(jīng)瀝油、冷卻、包裝，即得最終低含油量的油炸食品。
所述小麥粉為當(dāng)年新產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)過粉碎處理后，過100目篩制得的優(yōu)質(zhì)小麥粉。
所述普魯蘭多糖的分子量為200000-500000。
所述調(diào)味料為蔗糖與山梨糖醇的混合物，兩者質(zhì)量比為5:1-10:1。
所述生面坯為7cm×5cm×1cm的面餅狀。
所述油炸的條件為：150-180℃條件下用大豆油油炸3-5min。
本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：
本發(fā)明普魯蘭多糖為天然安全的可溶性膳食纖維，其具有獨(dú)特的線性分子結(jié)構(gòu)和優(yōu)良的親水成膜特性，可與淀粉顆粒及淀粉分子鏈發(fā)生相互作用，并有效阻止淀粉基油炸食品在高溫油炸過程中對油脂的過量吸收，普魯多糖的加入使最終產(chǎn)品的含油量得到有效降低，進(jìn)而提高淀粉基油炸食品食用品質(zhì)，與此同時(shí)，水溶性膳食纖維的增補(bǔ)也有利于消費(fèi)者的身體健康，并有助于減緩現(xiàn)代飲食中膳食纖維攝入不足的問題。
本發(fā)明方法克服了傳統(tǒng)淀粉基油炸食品吸油量高、易氧化、口感差的品質(zhì)缺陷，且普魯蘭多糖的添加在改善產(chǎn)品食用品質(zhì)、延長產(chǎn)品貨架期的同時(shí)，能夠增加人體中膳食纖維的攝入，對維持人體健康具有積極意義
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行具體描述。
實(shí)施例1
一種淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，所述制作方法為：
小麥粉碎過100目篩，取小麥粉95份，普魯蘭多糖5份、水62份，將普魯蘭多糖先行用水充分溶解，再將普魯蘭多糖的水溶液緩緩加入小麥粉中，充分?jǐn)嚢栊纬擅婧?，拌?0份調(diào)味料(蔗糖:山梨糖醇＝5:1)和面，將面糊倒入鋁制模具中成型(7cm×5cm×1cm)，成型后倒扣取出得到成型的生面坯；將生面坯放置在沸水浴上用水蒸汽熱蒸2min，隨后趁熱將預(yù)蒸面坯置于180℃油炸鍋中用大豆油油炸5min，取出瀝油，冷卻后真空包裝。
測得產(chǎn)品含油量為0.29％，空白(未添加普魯蘭多糖)樣品的吸油量為0.35％。
實(shí)施例2
一種淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，所述制作方法為：
小麥粉碎過100目篩，取小麥粉90份，普魯蘭多糖10份、水58份，將普魯蘭多糖先行用水充分溶解，再將普魯蘭多糖水溶液緩緩加入小麥粉中，充分?jǐn)嚢栊纬擅婧?，拌?0份調(diào)味料(蔗糖:山梨糖醇＝8:1)和面，將面糊倒入鋁制模具中成型(7cm×5cm×1cm)，成型后倒扣取出得到成型的生面坯；將生面坯放置在沸水浴上用水蒸汽熱蒸2min，隨后將預(yù)蒸面坯置于180℃油炸鍋中用大豆油油炸5min，取出瀝油，冷卻后真空包裝。
測得產(chǎn)品含油量為0.26％，空白(未添加普魯蘭多糖)樣品的吸油量為0.34％。
實(shí)施例3
一種淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，所述制作方法為：
小麥粉碎過100目篩，取小麥粉85份，普魯蘭多糖15份、水55份，將普魯蘭多糖先行用水充分溶解，再將普魯蘭多糖水溶液緩緩加入小麥粉中，充分?jǐn)嚢栊纬擅婧枞?0份調(diào)味料(蔗糖:山梨糖醇＝10:1)和面，將面糊倒入鋁制模具中成型(7cm×5cm×1cm)，成型后倒扣取出得到成型的生面坯；將生面坯放置在沸水浴上用水蒸汽熱蒸2min，隨后將預(yù)蒸面坯置于180℃油炸鍋中用大豆油油炸5min，取出瀝油，冷卻后真空包裝。
測得產(chǎn)品含油量為0.21％，空白(未添加普魯蘭多糖)樣品的吸油量為0.35％。