一種速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工領(lǐng)域，特別設(shè)及一種速凍魚丸專用復(fù)配淀粉。
[0002] (二)【背景技術(shù)】 魚肉因其肉質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、熱量值低和易于消化等優(yōu)點(diǎn)而被廣大消費(fèi)者所喜愛。但 由于魚肉極易腐壞不易保存，人們發(fā)明了魚丸。魚丸是W魚糜為主要原料加工制成的丸狀 食品，味道鮮美，多吃不膩，易于保存，方便食用，從而廣泛出現(xiàn)在人們的餐桌。
[0003] 目前市面上魚丸產(chǎn)品的主要問題包括冷凍之后彈性降低，易失水開裂，貨架期內(nèi) 口感變差，保存一段時(shí)間W后食用風(fēng)味變壞等。生產(chǎn)廠家多通過添加卡拉膠來保持彈性，但 是卡拉膠的收縮脫水性使得魚丸凍融穩(wěn)定性極差;通過添加憐酸鹽的方法來保持水分，但 憐酸鹽的添加會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的金屬澀味兒，并且會(huì)導(dǎo)致魚丸風(fēng)味惡化、組織結(jié)構(gòu)粗糖、 呈色不良等缺點(diǎn)；還有通過添加魔芋膠等添加劑使魚丸在貨架期內(nèi)保持口感，但魔芋膠成 本較高，添加量受成本限制，不能很好保持魚丸的口感。因此迫切需要一種性能良好，成本 低廉，健康綠色的添加劑來改善運(yùn)種局面。
[0004] 目前，速凍魚丸方面的專利主要是設(shè)及營(yíng)養(yǎng)均衡的問題，如中國(guó)專利文獻(xiàn) CN2011100776095公開了一種蔬菜魚丸的加工方法，通過添加蔬菜漿來豐富口味、均衡營(yíng) 養(yǎng)，但是沒有解決魚丸保存期間凍融穩(wěn)定性差的問題。專利CN2011103807856公開了一種魔 芋魚丸的制備方法，通過添加魔芋膠來改善質(zhì)構(gòu)口感，同時(shí)還添加了雞蛋清、精産豬肉、大 豆分離蛋白等，其配方復(fù)雜，同時(shí)魔芋膠，價(jià)格也較高，增加了魚丸的成本。專利 CN2015102044028供了一種魚丸的制備方法，在魚糜中加入海參精華、瓊膠醋、蛋白復(fù)合酶 等，配方復(fù)雜且成本高。
[000引（S)
【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種速凍魚丸用復(fù)配變性淀粉，可W提高速 凍魚丸的凍融穩(wěn)定性，改善外觀、口感等，解決魚丸貨架期短、凍裂等負(fù)面問題。
[0006] 本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 一種速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉，其特殊之處在于：由如下重量配比的原料組成:木馨 徑丙基二淀粉憐酸醋30%-40%，木馨預(yù)糊化淀粉60%-70%。
[0007] 優(yōu)選的，所述木馨徑丙基二淀粉憐酸醋的徑丙基取代度為0.13-0.15。
[000引使用本發(fā)明制作速凍魚丸時(shí)，AA級(jí)魚糜:復(fù)配變性淀粉的重量比為100: (15-25)， 復(fù)配變性淀粉添加若過量，則會(huì)造成魚丸過白，口感變硬，魚丸特有的風(fēng)味被稀釋降低。
[0009]本發(fā)明的原料中，木馨徑丙基二淀粉憐酸醋是原淀粉通過環(huán)氧丙烷的酸化反應(yīng)和 憐酸鹽交聯(lián)生成復(fù)合變性淀粉，具備徑丙基基團(tuán)的性質(zhì)，可降低淀粉的糊化溫度，提高糊透 明度，提高淀粉的保水能力和低溫穩(wěn)定性;同時(shí)交聯(lián)反應(yīng)使其具有交聯(lián)淀粉的性質(zhì)，在較高 溫度、低抑值W及一定的剪切穩(wěn)定性。徑丙基二淀粉憐酸醋具備優(yōu)異的增稠、凍融穩(wěn)定性， 添加入魚糜中，變性淀粉均勻的填充、分布在魚丸體系中，徑丙基的位阻作用起到一個(gè)空間 的阻礙作用，將淀粉成分隔離開，防止了他們之間的聚集，從而降低了魚丸體系中淀粉的老 化，在保存期間不會(huì)因?yàn)閮?nèi)部淀粉成分的老化而影響口感;同時(shí)，體系中網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)由于變性 期間遭遇徑丙基木馨淀粉糊化的加固作用，而給魚丸帶來了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，經(jīng)過凍融之后仍 然具有良好的質(zhì)構(gòu)性狀。而且，徑丙基二淀粉憐酸醋糊細(xì)膩，比一般變性淀粉更適宜應(yīng)用到 像魚丸運(yùn)種具有特殊風(fēng)味食品的生產(chǎn)。
[0010] 木馨預(yù)糊化淀粉糊化溫度低，在肌肉纖維蛋白質(zhì)熱變性之前，變性淀粉已經(jīng)糊化， 其分子上的親水基團(tuán)大量結(jié)合水分子，并將運(yùn)些水分子固定在肌蛋白所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) 上，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和淀粉糊化體系均勻，使魚丸具有良好的外形和持水性。
[0011] 本發(fā)明的有益效果： 1、本發(fā)明可W提高速凍魚丸的凍融穩(wěn)定性，提高魚丸的彈性和白度，明顯改善速凍魚 丸的外觀和口感，與市售普通魚丸相比凍裂率更低，口感更好。
[0012] 2、通過木馨徑丙基二淀粉憐酸醋，木馨預(yù)糊化淀粉的復(fù)配，大大改善了速凍魚丸 的穩(wěn)定性和口感性。徑丙基二淀粉憐酸醋淀粉增加了速凍魚丸的凍融穩(wěn)定性和彈性，預(yù)糊 化淀粉的使魚丸的組織結(jié)構(gòu)均勻，使魚丸具有良好的外形和持水性。
[0013] 3、變性淀粉來源廣泛，本發(fā)明配方簡(jiǎn)單，大大降低了魚丸的生產(chǎn)成本。
[0014] (四巧體實(shí)施方式 下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但不限于此。
[001引實(shí)施例1 一種速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉，原料組分按重量配比如下:徑丙基取代度為0.13的 木馨徑丙基二淀粉憐酸醋30%，木馨預(yù)糊化淀粉70%。
[0016] 制作魚丸:魚糜解凍完全;取100份魚糜，將1.5份白砂糖和2.5份食鹽溶解于15份 冰水中，完全溶解混合均勻后，倒于魚糜中；將混合均勻的魚糜倒入斬拌機(jī)，邊斬拌邊添加 15份上述速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉;揺潰成型，每個(gè)魚丸10克;煮沸5分鐘;包裝膽存，置 于-24°C保存。
[0017] 實(shí)施例2: 一種速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉，原料組分按重量配比如下:徑丙基取代度為0.15的 木馨徑丙基二淀粉憐酸醋30%，木馨預(yù)糊化淀粉70%。
[0018] 制作魚丸:魚糜解凍完全;取100份魚糜，將1.5份白砂糖和2.5份食鹽溶解于15份 冰水中，完全溶解混合均勻后，倒于魚糜中；將上一步混合均勻的魚糜倒入斬拌機(jī)，邊斬拌 邊添加15份上述速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉;揺潰成型，每個(gè)魚丸10克;煮沸5分鐘;包裝膽 存，置于-24°C保存。
[0019] 實(shí)施例3 一種速凍魚丸用復(fù)配變性淀粉，原料組分按重量配比如下:徑丙基取代度為0.15的木 馨徑丙基二淀粉憐酸醋30%，木馨預(yù)糊化淀粉70%。
[0020] 制作魚丸:魚糜解凍完全;取100份魚糜，將1.5份白砂糖和2.5份食鹽溶解于15份 冰水中，完全溶解混合均勻后，倒于魚糜中；將上一步混合均勻的魚糜倒入斬拌機(jī)，邊斬拌 邊添加25份變性淀粉;揺潰成型，每個(gè)魚丸10克;煮沸5分鐘;包裝膽存，置于-24°C保存。
[0021] 感官評(píng)定由具有感官評(píng)定專業(yè)知識(shí)的評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)定。對(duì)魚丸樣品的主要口感 指標(biāo)包括硬度、彈性、粘附性、黏度的接受程度進(jìn)行打分。打分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)下表。感官品評(píng)實(shí)驗(yàn) 在樣品經(jīng)過了六個(gè)凍融周期后進(jìn)行。
[0022] 評(píng)分結(jié)果如下表所示：
實(shí)例1、2、3所制魚丸進(jìn)行感官品評(píng)，實(shí)驗(yàn)證明，實(shí)例1所制得魚丸的受喜愛程度更高，因 此優(yōu)選的徑丙基二淀粉憐酸醋，其徑丙基取代度為0.13,變性淀粉最優(yōu)添加量為15份。
[0023] 實(shí)施例4: 一種速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉，原料組分按重量配比如下:徑丙基取代度為0.13的 木馨徑丙基二淀粉憐酸醋35%，木馨預(yù)糊化淀粉65%。
[0024] 制作魚丸:魚糜解凍完全;取100份魚糜，將1.5份白砂糖和2.5份食鹽溶解于15份 冰水中，完全溶解混合均勻后，倒于魚糜中；將上一步混合均勻的魚糜倒入斬拌機(jī)，邊斬拌 邊添加15份上述速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉;揺潰成型，每個(gè)魚丸10克;煮沸5分鐘;包裝膽 存，置于-24°C保存。
[002引 實(shí)施例5: 一種速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉，原料組分按重量配比如下:徑丙基取代度為0.15的 木馨徑丙基二淀粉憐酸醋40%，木馨預(yù)糊化淀粉60%。
[0026] 制作魚丸:魚糜解凍完全;取100份魚糜，將1.5份白砂糖和2.5份食鹽溶解于15份 冰水中，完全溶解混合均勻后，倒于魚糜中；將上一步混合均勻的魚糜倒入斬拌機(jī)，邊斬拌 邊添加15份上述速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉;揺潰成型，每個(gè)魚丸10克;煮沸5分鐘;包裝膽 存，置于-24°C保存。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉，其特殊之處在于：由如下重量配比的原料組成:木 薯羥丙基二淀粉磷酸酯30%-40%，木薯預(yù)糊化淀粉60%-70%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉，其特殊之處在于:所述木薯 羥丙基二淀粉磷酸酯的羥丙基取代度為0.13-0.15。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍魚丸專用復(fù)配變性淀粉，其特殊之處在于：制作速凍 魚丸時(shí)，AA級(jí)魚糜:所述復(fù)配變性淀粉的重量比為100: (15-25)。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種速凍魚丸專用復(fù)配淀粉。該速凍魚丸專用復(fù)配淀粉，其特殊之處在于：由如下重量配比的原料組成：木薯羥丙基二淀粉磷酸酯30%-40%，木薯預(yù)糊化淀粉60%-70%。本發(fā)明可以提高速凍魚丸的凍融穩(wěn)定性，提高魚丸的彈性和白度，明顯改善速凍魚丸的外觀和口感，與市售普通魚丸相比凍裂率更低，口感更好，通過木薯羥丙基二淀粉磷酸酯，木薯預(yù)糊化淀粉的復(fù)配，大大改善了速凍魚丸的穩(wěn)定性和口感性。羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉增加了速凍魚丸的凍融穩(wěn)定性和彈性，預(yù)糊化淀粉的使魚丸的組織結(jié)構(gòu)均勻，使魚丸具有良好的外形和持水性，本發(fā)明配方簡(jiǎn)單，大大降低了魚丸的生產(chǎn)成本。
【IPC分類】A23L17/00, A23L29/212
【公開號(hào)】CN105559032
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510951023
【發(fā)明人】崔波, 檀琮萍, 梁艷, 于濱, 張靜靜
【申請(qǐng)人】齊魯工業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2015年12月19日