本發(fā)明涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種辣椒醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
：辣椒作為茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物，富含多種營養(yǎng)成分：每100克辣椒中含水分85.5克、蛋白質(zhì)1.9克、脂肪0.3克、碳水化合物11.6克、鈣20毫克、磷40毫克、鐵1.2毫克、胡蘿卜素1.43毫克、維生素c171毫克；此外，辣椒中還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸和辣椒紅素等多種成分。眾所周知，辣椒具有眾多優(yōu)點：含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀；辣椒含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚；富含維生素c，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病；可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒；辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。與此同時，辣椒也存在諸多缺點，易造成機體不適；例如：過于偏愛辣味，易造成臟腑陰陽失調(diào)，產(chǎn)生疾病；肺氣過盛辣味有發(fā)散、行氣、活血等功能，吃多了容易使肺氣過盛，耗傷氣陰，導(dǎo)致免疫力降低而罹患感冒，出現(xiàn)咽喉干痛、兩眼紅赤、鼻腔烘熱、口干舌痛以及爛嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”癥狀；濕熱加重過食辛辣易加重體內(nèi)濕熱，表現(xiàn)為皮膚痤瘡、血壓升高、痔瘡加重和鼻出血等。辣椒醬作為常見的調(diào)味品備受歡迎。傳統(tǒng)辣椒醬制作方法一般包括以下兩種：一、將炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱，將所有料包括香辛料、辣椒粉和花椒粉(食鹽、味精除外)放入鍋中，加水一點，小火慢熬，并用鏟不斷的攪拌，大約10分鐘后，放鹽、味精、食品添加劑等便可出鍋。該法最大的缺點在于：無法保留辣椒本身的營養(yǎng)成分，只能靠加增色劑、增香劑、防腐劑、塑化劑等來實現(xiàn)辣椒醬的色、香、味、無法有新鮮辣椒本來的味和營養(yǎng)，而且吃了容易上火。二、將晾干辣椒和蒜、姜洗干凈，用攪拌機將辣椒和蒜、姜分別攪碎，然后和辣椒攪拌，之后撒鹽，加香辛料、高度酒、食品添加劑等，把材料全部拌勻；該法制備得到的辣椒醬口感差且無法長時間保存?；谌藗儗苯丰u的鐘愛以及食用辣椒過程中存在的諸多缺點，如何有效避免缺點并將辣椒的優(yōu)點充分發(fā)揮將會具有非常重要的意義。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種辣椒醬及其制備方法。本發(fā)明的辣椒醬含有水果和蔬菜成分、香味可口、顏色誘人、辣味柔和、最大限度的保留了辣椒本身的營養(yǎng)成分，且避免了各類添加劑的使用，制備得到的辣椒醬色香味俱全，且食用時不易上火；本發(fā)明制備得到的辣椒醬容易保藏且具有較長的保質(zhì)期。此外，本發(fā)明提供的辣椒醬制備方法簡單，生產(chǎn)成本較低，具有很好的商業(yè)前景。為此，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：第一方面，本發(fā)明提供一種辣椒醬，辣椒醬的原料組分以每5l食用油計，包括：黃豆400～600g、花生450～550g、辣椒1000～1500g、芝麻250～350g、花椒粉50～70g、胡椒粉40～50g、海椒面400～600g以及鹽150～250g。其中，青椒可選用辣青椒，海椒面即辣椒面。在本發(fā)明的進一步實施方式中，還包括：雪梨100～150g、生姜100～150g、芹菜175～225g、桔子皮35～65g、韭菜140～160g、大蔥200～300g、洋蔥250～350g、蒜300～500g、姜350～450g、白糖150～250g、醬油400～600g以及雞精100～200g中的一種或多種的混合物。在本發(fā)明的進一步實施方式中，包括：黃豆500g、雪梨125g、生姜125g、芹菜200g、桔子皮50g、韭菜150g、大蔥250g、辣椒1250g、洋蔥300g、蒜400g、姜400g、白糖200g、鹽200g、醬油500g、花生500g、海椒面500g、雞精150g、花椒粉60g、胡椒粉45g以及芝麻300g。第二方面，本發(fā)明提供一種辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：選料和預(yù)處理：按比例稱取各原料組分，之后將挑選好的黃豆用水浸泡8h～24h；炒制與熬煮：分別用第一食用油炒制黃豆、花生、青椒和芝麻，然后將炒制后的產(chǎn)物與剩余原料組分混合均勻，采用第二食用油進行熬煮；發(fā)酵：將熬煮后得到的產(chǎn)物進行發(fā)酵，得到辣椒醬。具體地，將原料組分中的食用油分為兩份，一份用來炒制黃豆、花生等，另一份用于熬煮過程中。發(fā)酵時間優(yōu)選為30h～35h。在本發(fā)明的進一步實施方式中，進行發(fā)酵之后還包括步驟：將發(fā)酵后的產(chǎn)物進行灌裝處理，之后將灌裝處理后的產(chǎn)物進行封口處理以及滅菌處理。在本發(fā)明的進一步實施方式中，滅菌處理具體為：將產(chǎn)物于110℃～115℃下滅菌25min～30min。在本發(fā)明的進一步實施方式中，分別用第一食用油炒制黃豆、花生、青椒和芝麻具體包括：將第一食用油平均分為三份，采用第一份第一食用油炒制黃豆，采用第二份第一食用油在高溫下炒制花生，從而提色辣椒油，該花生為采用鹽加熱后制作的熟花生，采用第三份第一食用油炒制辣椒與芝麻，之后將炒制后的辣椒與芝麻磨成粉末。在本發(fā)明的進一步實施方式中，第一食用油與第二食用油的體積比為1：(10～100)；用水浸泡黃豆過程中，水的加入量為黃豆質(zhì)量的3～5倍；熬煮的時間為20min～35min，熬煮的溫度為115℃～120℃。本發(fā)明提供的上述技術(shù)方案具有以下優(yōu)點：(1)申請人經(jīng)過大量研究發(fā)現(xiàn)：本發(fā)明的辣椒醬含有水果和蔬菜成分、香味可口、顏色誘人、辣味柔和、最大限度的保留了辣椒本身的營養(yǎng)成分，且避免了各類添加劑的使用，制備得到的辣椒醬色香味俱全，且食用時不易上火；此外，本發(fā)明制備得到的辣椒醬容易保藏且具有較長的保質(zhì)期。此外，本發(fā)明提供的辣椒醬制備方法簡單，生產(chǎn)成本較低，具有很好的商業(yè)前景。(2)申請人欣喜的發(fā)現(xiàn)：采用本發(fā)明提供的制備方法，能夠在最大限度的保留各原料組分中活性成分的同時，把原料組分中的有效成分充分釋放出來，從而使最終制備得到的辣椒醬色香味俱全。本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。具體實施方式下面將對本發(fā)明技術(shù)方案的實施例進行詳細的描述。以下實施例僅用于更加清楚的說明本發(fā)明的技術(shù)方案，因此只作為實例，而不能以此來限制本發(fā)明的保護范圍。下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的試驗材料，如無特殊說明，均為自常規(guī)試劑商店購買得到的。以下實施例中的定量試驗，均設(shè)置三次重復(fù)實驗，數(shù)據(jù)為三次重復(fù)實驗的平均值或平均值±標準差。本發(fā)明提供一種辣椒醬，辣椒醬的原料組分以每5l食用油計，包括：黃豆400～600g、花生450～550g、青椒1000～1500g、芝麻250～350g、花椒粉50～70g、胡椒粉40～50g、海椒面400～600g以及鹽150～250g。優(yōu)選地，還包括：雪梨100～150g、生姜100～150g、芹菜175～225g、桔子皮35～65g、韭菜140～160g、大蔥200～300g、洋蔥250～350g、蒜300～500g、姜350～450g、白糖150～250g、醬油400～600g以及雞精100～200g中的一種或多種的混合物。另外，本發(fā)明專門設(shè)計了制備辣椒醬的方法，包括以下步驟：選料和預(yù)處理：按比例稱取各原料組分，之后將挑選好的黃豆用水浸泡8h～24h。其中，用水浸泡黃豆過程中，水的加入量為黃豆質(zhì)量的3～5倍。炒制與熬煮：分別用第一食用油炒制黃豆、花生、青椒和芝麻，然后將炒制后的產(chǎn)物與剩余原料組分混合均勻，采用第二食用油進行熬煮。其中，分別用第一食用油炒制黃豆、花生、青椒和芝麻具體包括：將第一食用油平均分為三份，采用第一份第一食用油炒制黃豆，采用第二份第一食用油在高溫下炒制花生，從而提色辣椒油，該花生為采用鹽加熱后制作的熟花生，采用第三份第一食用油炒制辣椒與芝麻，之后將炒制后的辣椒與芝麻磨成粉末。第一食用油與第二食用油的體積比為1：(10～100)；熬煮的時間為20min～35min，熬煮的溫度為115℃～120℃。發(fā)酵：將熬煮后得到的產(chǎn)物進行發(fā)酵，得到辣椒醬。優(yōu)選地，進行發(fā)酵之后還包括步驟：將發(fā)酵后的產(chǎn)物進行灌裝處理，之后將灌裝處理后的產(chǎn)物進行封口處理以及滅菌處理。其中，滅菌處理具體為：將產(chǎn)物于110℃～115℃下滅菌25min～30min。下面結(jié)合具體實施方式進行說明：實施例一本發(fā)明提供一種辣椒醬，辣椒醬的原料組分以每5l食用油計，包括：黃豆400g、花生550g、青椒1000g、芝麻350g、花椒粉50g、胡椒粉50g、海椒面400g以及鹽250g。按上述原料組分，采用本發(fā)明提供的辣椒醬的制備方法，制備辣椒醬：選料和預(yù)處理：按比例稱取各原料組分，之后將挑選好的黃豆用水浸泡8h。其中，用水浸泡黃豆過程中，水的加入量為黃豆質(zhì)量的5倍。炒制與熬煮：分別用第一食用油炒制黃豆、花生、青椒和芝麻，然后將炒制后的產(chǎn)物與剩余原料組分混合均勻，采用第二食用油進行熬煮。其中，分別用第一食用油炒制黃豆、花生、青椒和芝麻具體包括：將第一食用油平均分為三份，采用第一份第一食用油炒制黃豆，采用第二份第一食用油在高溫下炒制花生，從而提色辣椒油，該花生為采用鹽加熱后制作的熟花生，采用第三份第一食用油炒制辣椒與芝麻，之后將炒制后的辣椒與芝麻磨成粉末。第一食用油與第二食用油的體積比為1：20；熬煮的時間為20min，熬煮的溫度為120℃。發(fā)酵：將熬煮后得到的產(chǎn)物發(fā)酵30h，將發(fā)酵后的產(chǎn)物進行灌裝處理，之后將灌裝處理后的產(chǎn)物進行封口處理，之后于110℃下滅菌30min，得到辣椒醬以及滅菌處理。實施例二本發(fā)明提供一種辣椒醬，辣椒醬的原料組分以每5l食用油計，包括：黃豆400g、花生550g、青椒1000g、芝麻350g、花椒粉50g、胡椒粉50g、海椒面400g、鹽250g、雪梨100g、生姜150g、芹菜175g、桔子皮65g、韭菜140、大蔥300g、洋蔥250g、蒜500g、姜350g、白糖250g、醬油400g以及雞精100g。按上述原料組分，采用本發(fā)明提供的辣椒醬的制備方法，制備辣椒醬：選料和預(yù)處理：按比例稱取各原料組分，之后將挑選好的黃豆用水浸泡8h。其中，用水浸泡黃豆過程中，水的加入量為黃豆質(zhì)量的5倍。炒制與熬煮：分別用第一食用油炒制黃豆、花生、青椒和芝麻，然后將炒制后的產(chǎn)物與剩余原料組分混合均勻，采用第二食用油進行熬煮。其中，分別用第一食用油炒制黃豆、花生、青椒和芝麻具體包括：將第一食用油平均分為三份，采用第一份第一食用油炒制黃豆，采用第二份第一食用油在高溫下炒制花生，從而提色辣椒油，該花生為采用鹽加熱后制作的熟花生，采用第三份第一食用油炒制辣椒與芝麻，之后將炒制后的辣椒與芝麻磨成粉末。第一食用油與第二食用油的體積比為1：20；熬煮的時間為20min，熬煮的溫度為120℃。發(fā)酵：將熬煮后得到的產(chǎn)物發(fā)酵30h，將發(fā)酵后的產(chǎn)物進行灌裝處理，之后將灌裝處理后的產(chǎn)物進行封口處理，之后于110℃下滅菌30min，得到辣椒醬以及滅菌處理。實施例三本發(fā)明提供一種辣椒醬，辣椒醬的原料組分以每5l食用油計，包括：黃豆500g、雪梨125g、生姜125g、芹菜200g、桔子皮50g、韭菜150g、大蔥250g、青椒1250g、洋蔥300g、蒜400g、姜400g、白糖200g、鹽200g、醬油500g、花生500g、海椒面500g、雞精150g、花椒粉60g、胡椒粉45g以及芝麻300g。按上述原料組分，采用本發(fā)明提供的辣椒醬的制備方法，制備辣椒醬：選料和預(yù)處理：按比例稱取各原料組分，之后將挑選好的黃豆用水浸泡15h。其中，用水浸泡黃豆過程中，水的加入量為黃豆質(zhì)量的3倍。炒制與熬煮：分別用第一食用油炒制黃豆、花生、青椒和芝麻，然后將炒制后的產(chǎn)物與剩余原料組分混合均勻，采用第二食用油進行熬煮。其中，分別用第一食用油炒制黃豆、花生、青椒和芝麻具體包括：將第一食用油平均分為三份，采用第一份第一食用油炒制黃豆，采用第二份第一食用油在高溫下炒制花生，從而提色辣椒油，該花生為采用鹽加熱后制作的熟花生，采用第三份第一食用油炒制辣椒與芝麻，之后將炒制后的辣椒與芝麻磨成粉末。第一食用油與第二食用油的體積比為1：80；熬煮的時間為30min，熬煮的溫度為115℃。發(fā)酵：將熬煮后得到的產(chǎn)物發(fā)酵35h，將發(fā)酵后的產(chǎn)物進行灌裝處理，之后將灌裝處理后的產(chǎn)物進行封口處理，之后于115℃下滅菌25min，得到辣椒醬以及滅菌處理。另外，將本發(fā)明各實施例得到的辣椒醬，進行下述感官評價；評分標準具體如下：征集有經(jīng)驗的感官評定人員100名，分別對各實施例的辣椒醬進行評分，具體如表1所示。表1各實施例辣椒醬的評分結(jié)果色澤/20分形態(tài)/30分香氣/25分口感/25分實施例一18.52624.524.1實施例二19.8302525實施例三19.9302525老干媽牌同類產(chǎn)品16.523.219.321當(dāng)然，除了實施例一至實施例三列舉的情況，其他原料組分的種類和用量百分比、制備條件等也是可以的。本發(fā)明的辣椒醬含有水果和蔬菜成分、香味可口、顏色誘人、辣味柔和、最大限度的保留了辣椒本身的營養(yǎng)成分，且避免了各類添加劑的使用，制備得到的辣椒醬色香味俱全，且食用時不易上火；此外，本發(fā)明制備得到的辣椒醬容易保藏且具有較長的保質(zhì)期。此外，本發(fā)明提供的辣椒醬制備方法簡單，生產(chǎn)成本較低，具有很好的商業(yè)前景。在本發(fā)明的描述中，需要理解的是，術(shù)語“第一”、“第二”僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相對重要性或者隱含指明所指示的技術(shù)特征的數(shù)量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隱含地包括～個或者更多個該特征。在本發(fā)明的描述中，“多個”的含義是兩個以上，除非另有明確具體的限定。在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術(shù)語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結(jié)合和組合。需要說明的是，對于本發(fā)明辣椒醬中使用的各調(diào)料比例，本發(fā)明并無特別限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)口味進行任意組合。盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。當(dāng)前第1頁12