本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領域，涉及一種富鋅保健醬油及其相應的制備方法。
背景技術(shù)：
糖尿病(diabetes)是一種以慢性血葡萄糖(簡稱血糖)水平增高為特征的代謝性疾病。血糖偏高是由胰島素分泌缺陷和/或胰島素作用缺陷引起的。久病可以引發(fā)多項系統(tǒng)損害，導致眼、腎臟、神經(jīng)、心臟、血管等組織的慢性進行性病變，引起功能缺陷及衰竭。病情嚴重或應激時還可發(fā)生急性代謝紊亂，如酮癥酸中毒、非酮癥高滲綜合征等。糖尿病使患者的生活質(zhì)量降低，壽命縮短，病死率增高，應當密切重視、積極防治。
鋅(zinc，zn)是一種化學性質(zhì)比較活潑的金屬元素，能以+2價氧化狀態(tài)進行化合。鋅離子是組成金屬酶的主要金屬離子之一，具有快速的配體交換作用，對于金屬酶的催化作用具有重要的意義。另外，鋅離子在人體中還可以合成鋅指蛋白，后者不僅能夠與dna、rna或dna-rna結(jié)合，還能夠與自身或其他鋅指蛋白結(jié)合，用于控制生物體中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)錄和翻譯過程。雖然利用鋅來防治糖尿病的確切機制尚不明確，但已有研究結(jié)果表明補鋅可以應對影響胰島b細胞和外周非胰腺組織的一些致病因素(如胰島素抵抗)，因而對于胰腺具有一定的保護作用。
醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油的成分比較復雜，除食鹽以外，還有氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等多種成分。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味，不僅能夠增加和改善菜肴的味道(如生抽)，還能夠增添或改變菜肴的色澤(如老抽)。
cn1096422a公開了一種烏雞保健醬油，其包括醬油原汁(由大豆、麥麩、食鹽、曲種和水制成)、調(diào)味汁(包含海米、食鹽、味素和水)和烏雞中草藥保健汁(包含烏雞、鹽酸、何首烏、杞子、丁香、大茴香、淮山藥、草果、良姜、辛荑、白芷、肉桂以及碳酸氫鈉或碳酸鈉)，但上述產(chǎn)品的醬油原汁、調(diào)味汁和烏雞中草藥保健汁中均含有氯化鈉，長期食用會使人體攝入過量的食鹽，不利于心腦血管健康；利用鹽酸處理烏雞的方法使產(chǎn)品的ph值較低，長期食用還會損傷消化道黏膜；另外，用于調(diào)配烏雞中草藥保健汁的中藥種類繁多，可操作性不高。cn1135852a公開了一種營養(yǎng)保健醬油，其包括低鹽固態(tài)精釀醬油以及乳酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、乳酸鈣(或活性鈣)中的一種或多種，但上述產(chǎn)品的配方又過于簡單，僅僅是將釀造醬油與含有微量元素的鹽簡單混合，無法保證上述微量元素能夠被人體有效吸收，即缺乏使微量元素穩(wěn)定存在以及促進微量元素被人體吸收的載體。cn1436489a公開了一種保健型蕎麥黑米醬油，其由豆類、蕎麥、黑米、麩皮、食鹽和水制成，上述產(chǎn)品主要是利用蕎麥和黑米中的氨基酸和維生素來發(fā)揮營養(yǎng)保健功能，雖然也提及了微量元素(如鐵、鈣、鋅、錳、銅)的存在，但其僅限于谷物原料中的原始含量，并未額外添加，因此其補鋅效果并不理想。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種具有輔助調(diào)節(jié)血糖功效的富鋅保健醬油及其制備方法，以彌補市場的空白。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種富鋅保健醬油，其包括釀造醬油、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、牡蠣肉粉、貽貝肉粉、香菇粉、木耳粉和小分子團水。
以重量份計，上述富鋅保健醬油包括800～1200份釀造醬油、2～5份乳酸鋅、2～5份葡萄糖酸鋅、20～50份牡蠣肉粉、10～30份貽貝肉粉、20～40份香菇粉、10～20份木耳粉和50～200份小分子團水。
優(yōu)選的，以重量份計，上述富鋅保健醬油包括1000份釀造醬油、3份乳酸鋅、2份葡萄糖酸鋅、30份牡蠣肉粉、15份貽貝肉粉、30份香菇粉、20份木耳粉和150份小分子團水。
釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。按照發(fā)酵工藝的不同可分為兩大類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆和/或脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油，而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油。以釀造醬油為主體，通過與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑進行調(diào)配可以制得配制醬油，市場上的生抽、老抽、餃子醬油、海鮮醬油等均為配制醬油。
乳酸鋅(znac2)，為常用的食品鋅強化劑，易溶于水，微溶于乙醇，鋅元素含量占乳酸鋅的22.2％。乳酸鋅的吸收效果優(yōu)于無機鋅，可用于補鋅食品、營養(yǎng)口服液、補鋅片劑及沖劑的生產(chǎn)。
葡萄糖酸鋅(zn(c6h11o7)2)，易溶于水，不溶于乙醇、氯仿、乙醚。葡萄糖酸鋅與乳酸鋅一樣同為第二代補鋅藥，主要用于嬰兒及老年，妊娠婦女因缺鋅引起的生長發(fā)育遲緩，營養(yǎng)不良，厭食癥，復發(fā)性口腔潰瘍，皮膚痤瘡等癥。另外，有機酸鹽型補鋅藥的吸收利用率顯著優(yōu)于無機酸鹽型補鋅藥(如硫酸鋅、氯化鋅)，并且對于胃腸道的腐蝕性較小。
牡蠣肉，又稱蠣蝗、牡蛤、蠣蛤、海蠣子，為牡蠣科牡蠣屬軟體動物牡蠣(ostreagigasthunberg)的肉，亞熱帶、熱帶沿海都適宜養(yǎng)殖牡蠣，我國分布很廣，北起鴨綠江，南至海南島，沿海皆可養(yǎng)殖。牡蠣肉性平，味甘、咸，歸心、肝經(jīng)，用于養(yǎng)血安神、軟堅消腫。牡蠣肉中含有糖原、?；撬?、氨基酸(其中亮氨酸、精氨酸、瓜氨酸的含量最為豐富)、谷胱甘肽、維生素(如a、b1、b2、d等)和無機質(zhì)(如鋅、銅、錳、鋇、磷及鈣等)。
在上述富鋅保健醬油中，所述牡蠣肉粉的顆粒粒徑為100～300μm，其中糖原的重量百分比為50％～70％，牛磺酸的重量百分比為1％～3％，無機質(zhì)的重量百分比為2％～5％。
貽貝肉(nicotinicacid)，又稱淡菜、東海夫人、殼菜、海蜌、紅蛤、珠菜，為貽貝科貽貝屬軟體動物貽貝(mytilusedulisl.)或厚殼貽貝(mytiluscoruscusgould)的肉，分布于中國黃海、渤海沿岸。貽貝肉性溫，味甘、咸，歸肝、腎經(jīng)，用于補肝腎，益精血，消癭瘤。貽貝肉中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸(如dha、epa等)、微量元素(如鈣、磷、鐵等)以及維生素(如核黃素、尼克酸等)。
在上述富鋅保健醬油中，所述貽貝肉粉的顆粒粒徑為100～300μm，其中不飽和脂肪酸的重量百分比為1％～3％。
香菇，又稱花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為光茸菌科香菇屬真菌香菇(lentinusedodes(berk.)singer)的子實體，主產(chǎn)于浙江、福建、臺灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、貴州、云南、陜西、甘肅等省區(qū)。香菇性平，味甘，歸肝、胃經(jīng)，用于扶正補虛、健脾開胃、祛風透疹、化痰理氣。香菇素有山珍之王之稱，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品?，F(xiàn)代醫(yī)學和營養(yǎng)學研究表明：香菇中麥角甾醇的含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖(以β-(1→3)-d-葡聚糖殘基為主鏈，β-(1→6)-d-葡聚糖殘基為側(cè)鏈的葡聚糖)能夠增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇中含有的40多種酶可以糾正人體酶缺乏癥，含有的脂肪酸也有益于降低人體血脂。
在上述富鋅保健醬油中，所述香菇粉的顆粒粒徑為200～400μm，其中香菇多糖的重量百分比為5％～9％。
木耳，又稱木菌、樹耳、木蛾、黑菜，為木耳科木耳屬真菌木耳(auriculariaauricula(l.exhook.)underwood)的子實體，我國是木耳的主要生產(chǎn)國，產(chǎn)區(qū)主要分布于吉林、黑龍江、遼寧、內(nèi)蒙古、廣西、云南、貴州、四川、湖北、陜西和浙江等地。木耳性平，味甘，歸胃、大腸經(jīng)，用于養(yǎng)血、潤肺、止咳、抗凝血、降壓。木耳營養(yǎng)豐富，被譽為“菌中之冠”?，F(xiàn)代醫(yī)學和營養(yǎng)學研究表明：木耳多糖由l-巖藻糖、l-阿拉伯糖、d-木糖、d-甘露糖、d-葡萄糖和葡萄糖醛酸等單糖組成，具有降血糖、降血脂、降低膽固醇的功效；此外，木耳中還含有蛋白質(zhì)、腺苷(如尿苷)、磷脂(如神經(jīng)鞘磷脂)、甾醇(如麥角甾醇)等成分。
在上述富鋅保健醬油中，所述木耳粉的顆粒粒徑為200～400μm，其中木耳多糖的重量百分比為8％～12％。
水通常是由10個以上的水分子通過氫鍵締結(jié)而形成，因此稱為大分子團水，而小分子團水則只包含5至6個水分子，并且以分子鏈團的形式存在。通過包括去離子、超聲、磁化等處理步驟的方法可以改變水分子的排列取向，切斷部分氫鍵，進而得到團簇較小的小分子團水。
上述富鋅保健醬油的制備方法，其包括如下步驟：
1)將小分子團水平均分成兩份，備用；
2)將香菇粉和木耳粉加入到其中一份小分子團水中，于40～50℃攪拌30～60分鐘后冷卻至室溫，得到菌菇汁；
3)將乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、牡蠣肉粉和貽貝肉粉加入到另一份小分子團水中，于室溫攪拌均勻，得到海鮮汁；
4)向釀造醬油中加入步驟2)中得到的菌菇汁，于室溫攪拌均勻，再加入步驟3)中得到的海鮮汁，于室溫攪拌30～60分鐘，得到富鋅保健醬油。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，采用上述技術(shù)方案的本發(fā)明具有下列優(yōu)點：
1)本發(fā)明的補鋅保健醬油綜合利用乳酸鋅和葡萄糖酸鋅來發(fā)揮補鋅的功效，同時配合牡蠣肉和貽貝肉的增鮮作用，優(yōu)化了補鋅保健醬油的風味，改善了食品的口感；
2)加入富含多糖成分的香菇和木耳不僅有利于鋅離子的穩(wěn)定存在，還可以增強醬油的保健功效，一舉兩得；
3)利用小分子團水配制海鮮汁和菌菇汁，有利于活性成分的溶出，并改善人體的吸收效果；
4)實驗證明，本發(fā)明的富鋅保健醬油能夠有效輔助調(diào)節(jié)血糖水平，并且制法簡便易行，極具市場前景。
具體實施方式
下面將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案做出進一步的闡述。下列實施例僅用于解釋和說明本發(fā)明，并不應被視為限制了本發(fā)明的范圍。除另有說明外，下列實施例中所使用的儀器、試劑、材料等均可通過常規(guī)商業(yè)手段獲得。
實施例1：小分子團水的制備。
將自來水通入去離子設備中進行去離子化處理，直至電導率為15μs/cm，得到去離子水并量取1l備用。選用頻率為30khz的超聲波功率儀，首先設定磁感應強度為0.5t的恒定磁場，超聲加磁場作用5min，其次設定磁感應強度為1t的恒定磁場，超聲加磁場作用10min，最后設定磁感應強度為0.75t的恒定磁場，超聲加磁場作用15min，靜置至室溫后進行17o-nmr測定。經(jīng)過上述處理，水的半峰寬從原來的122.74hz降至50.47hz，由此可知，所得產(chǎn)品中水分子的團簇數(shù)由11變?yōu)?；靜置14天后，半峰寬變?yōu)?2.74hz，產(chǎn)品中水分子的團簇數(shù)仍為5，穩(wěn)定性良好。
實施例2-實施例6：富鋅保健醬油的制備。
按照表1中的配方制備富鋅保健醬油，其制備工藝如下：將小分子團水平均分成兩份，備用；將香菇粉和木耳粉加入到其中一份小分子團水中，利用機械攪拌裝置于50℃攪拌60分鐘后冷卻至室溫，得到菌菇汁；將乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、牡蠣肉粉和貽貝肉粉加入到另一份小分子團水中，利用機械攪拌裝置于室溫攪拌均勻，得到海鮮汁；向釀造醬油(低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油)中加入上述菌菇汁，利用機械攪拌裝置于室溫攪拌均勻，再加入海鮮汁，利用機械攪拌裝置于室溫攪拌60分鐘，得到富鋅保健醬油。
表1.富鋅保健醬油的配方及用量
實施例7：富鋅保健醬油的質(zhì)量檢測。
按照《gb18186-2000釀造醬油》中的檢測項目及檢測方法對實施例2～6中的富鋅保健醬油進行檢測，其結(jié)果如表2所示。由表2可知，各項指標均符合一級低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的標準要求。
表2.富鋅保健醬油的質(zhì)檢結(jié)果
實施例8：富鋅保健醬油的輔助降血糖作用。
對實施例6中的富鋅保健醬油進行降血糖作用考察。選取糖尿病患者30人(空腹血糖≥7.0mmol/l，餐后2小時血糖≥10.0mmol/l)，共分三組，每組10人，隨機分組，男女各半(男性均為55歲以上，女性均為45歲以上)。第i組和第ii組患者在服用降糖藥物期間同時服用富鋅保健醬油，以替代普通醬油，每日于午餐及晚餐時各取富鋅保健醬油3g佐餐，第i組連續(xù)使用6周，第ii組連續(xù)使用3周。第iii組為對照組，患者在服用降糖藥物期間同時服用普通醬油，連續(xù)使用6周。各組的治療結(jié)果如表3所示。
表3.富鋅保健醬油的降血糖作用
由表3可知，與“普通醬油+降糖藥物”的組合相比，使用本發(fā)明的富鋅保健醬油來配合降糖藥物能夠顯著降低空腹及餐后2小時的血糖水平，有益于配合降糖藥物來控制糖尿病患者的血糖水平。