技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了添加食源性蛋白抗氧化肽添加劑的高溝捆蹄及制作方法，屬于肉制品添加劑開發(fā)應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域。通過物理穩(wěn)定化處理、色選機(jī)篩選、超微粉碎、多步酶解、超聲輔助酶解等技術(shù)手段制備大米胚芽為主的復(fù)合酶解物，并將其添加在傳統(tǒng)食品高溝捆蹄中，研究其在肉制品中的抗氧化效果及對(duì)捆蹄產(chǎn)品風(fēng)味的影響。在高溝捆蹄加工過程中，添加大米胚芽酶解物作為抗氧化添加劑，達(dá)到了同添加亞硝酸鈉相同的防腐和抗氧化作用，減緩脂肪氧化，延長保質(zhì)期。而且還更容易讓人接受，降低了亞硝酸鈉的致癌風(fēng)險(xiǎn)。是一種理想的肉制品加工抗氧化劑。

技術(shù)研發(fā)人員：任曉鋒;張熙;陸峰;趙麗霞;趙陽杰;周秀海
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江蘇大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：2017.01.17
技術(shù)公布日：2017.09.22