本發(fā)明涉及肉制品加工，尤其涉及一種肉制品腌制方法。
背景技術(shù)：
肉的腌制是肉品保藏的一種傳統(tǒng)而古老的手段，也是肉品加工工藝中一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)。大多數(shù)肉制品在加工過程中都要進(jìn)行腌制。通常所說的腌制就是用食鹽、糖或其它一些調(diào)味料對(duì)原料肉進(jìn)行浸漬的過程?，F(xiàn)有技術(shù)中主要采用干腌法和濕腌法進(jìn)行腌制，采用干腌法容易造成水分損失太多，濕腌法的缺點(diǎn)是用鹽量較大，肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出在腌制液中，使腌制液成為微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，腌制結(jié)束后腌制液必需加以殺菌處理，否則極易發(fā)生腐敗。此外，采用濕腌法腌制時(shí)間較長(zhǎng)耗費(fèi)的腌制液較多，并且時(shí)間久更容易產(chǎn)生細(xì)菌?，F(xiàn)有技術(shù)中也有采用通電法進(jìn)行腌制的，但是由于原料肉的導(dǎo)電性較差，從而使得其腌制過程中導(dǎo)電性較差。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷和不足，本發(fā)明的目的在于提供一種腌制速度快、能夠防止細(xì)菌滋生、用鹽量小的肉制品腌制方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種肉制品腌制方法，通過混料、分散和通電腌制完成腌制，其創(chuàng)新點(diǎn)在于，所述混料過程中加入檸檬汁進(jìn)行滾揉，所述檸檬汁的用量為每公斤原料肉加入5-10g檸檬汁，所述分散過程中采用超聲波進(jìn)行打散震蕩。
進(jìn)一步的，所述通電腌制步驟之前還包括低溫抽真空步驟，將分散好的原料肉放入到密封容器中進(jìn)行低溫抽真空，所述密封容器中的溫度為0-4℃，所述密封容器中的壓力為0.7mpa。
進(jìn)一步的，所述分散步驟中的超聲波頻率為28khz-35khz。
進(jìn)一步的，將原料肉放入到腌制桶中，在腌制桶的邊上設(shè)置石墨電極，將交流電源的正負(fù)極分別插入到石墨電極和原料肉中通電2-3個(gè)小時(shí)。
進(jìn)一步的，所述石墨電極在通電時(shí)的交流電電流為1.5a。
進(jìn)一步的，所述腌制桶內(nèi)設(shè)置有腌制液，所述腌制液按每公斤水中加入食鹽60克、食用糖20克、花椒0.5-2克、桂皮1-3克、陳皮1-3克、生姜5-15克、白芷1-4克、香葉3-6克的比例配制液體，所述腌制液使用前先進(jìn)行煮沸冷卻。
本發(fā)明有益效果為：
本發(fā)明通過在原料肉中滾揉加入檸檬汁從而增強(qiáng)原料肉的導(dǎo)電性，從而使得在后續(xù)的的通電腌制過程中能夠有效的增強(qiáng)導(dǎo)電效果使得鹽分更加容易浸入到原料肉中，另外還可以使得腌制的肉肉質(zhì)更加嫩，并且能夠一定程度上減少食鹽的用量，此外通過在腌制之前進(jìn)行減壓冷卻，從而使得肉質(zhì)在腌制前先收縮，在進(jìn)行腌制時(shí)由于溫度和氣壓的恢復(fù)從而使得鹽分更加容易進(jìn)入到肉質(zhì)內(nèi)。
附圖說明
圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施方式僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
如圖1所示的工藝流程圖，本具體實(shí)施方式披露了一種肉制品腌制方法，通過混料、分散和通電腌制完成腌制，所述混料過程中加入檸檬汁進(jìn)行滾揉，所述檸檬汁的用量為每公斤原料肉加入5-10g檸檬汁，所述分散過程中采用超聲波進(jìn)行打散震蕩?？尚械?，原料肉在進(jìn)行滾揉之前還需要進(jìn)行充分的清洗，分散過程中放入腌制料。其中，所述分散步驟中的超聲波頻率為28khz-35khz。
所述通電腌制步驟之前還包括低溫抽真空步驟，將分散好的原料肉放入到密封容器中進(jìn)行低溫抽真空，所述密封容器中的溫度為0-4℃，所述密封容器中的壓力為0.7mpa。將原料肉放入到腌制桶中，在腌制桶的邊上設(shè)置石墨電極，將交流電源的正負(fù)極分別插入到石墨電極和原料肉中通電2-3個(gè)小時(shí)。所述石墨電極在通電時(shí)的交流電電流為1.5a。通過在原料肉中滾揉加入檸檬汁從而增強(qiáng)原料肉的導(dǎo)電性，從而使得在后續(xù)的的通電腌制過程中能夠有效的增強(qiáng)導(dǎo)電效果使得鹽分更加容易浸入到原料肉中，另外還可以使得腌制的肉肉質(zhì)更加嫩，并且能夠一定程度上減少食鹽的用量，此外通過在腌制之前進(jìn)行減壓冷卻，從而使得肉質(zhì)在腌制前先收縮，在進(jìn)行腌制時(shí)由于溫度和氣壓的恢復(fù)從而使得鹽分更加容易進(jìn)入到肉質(zhì)內(nèi)。
可行的，所述腌制桶內(nèi)設(shè)置有腌制液，所述腌制液按每公斤水中加入食鹽60克、食用糖20克、花椒0.5-2克、桂皮1-3克、陳皮1-3克、生姜5-15克、白芷1-4克、香葉3-6克的比例配制液體，所述腌制液使用前先進(jìn)行煮沸冷卻。
以上所述，僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案所做的其它修改或者等同替換，只要不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。