專利名稱：卷鴨肘的制作方法
所屬領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種卷鴨肘的生產(chǎn)制作方法屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在肉制品生產(chǎn)中，比較有名氣肉制品如廣東叉燒，鎮(zhèn)江肴肉，高溝捆蹄，以及捆肘花等等都是用豬肉做的。在傳統(tǒng)的捆蹄中主要是豬皮和豬肉或用豬蹄去骨后加入豬肉捆制而成。雖然配加各種調(diào)料但口味單一，營養(yǎng)價(jià)值不高。
在所有的中外美食中沒有用鴨肉做捆蹄的，自古中醫(yī)就有吃鴨子好的理論。鴨肉營養(yǎng)豐富，鴨肉味甘味咸，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經(jīng)。具有“滋陰壯陽、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳息驚的功效。
中國是鴨業(yè)生產(chǎn)大國。2000年以來我國鴨存欄占世界鴨存欄總量的確2/3，但深加工方面水平很低，嚴(yán)重制約了鴨業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用野鴨肉或家鴨肉制作的熟食肉制品，它不僅能祛除鴨腥味，又具有濃郁的色、香、味、美感。
本發(fā)明的技術(shù)方案生產(chǎn)工藝原料鴨→分割→(小胸或大胸)→絞成肉糜→配料→卷扎→煮制→殺菌具體制作方法1、原料鴨的選取卷鴨肘的原料以選取優(yōu)質(zhì)無病害的野鴨或家鴨。
2、分割卷鴨肘以野鴨或家鴨經(jīng)分割后，用分割好的鴨胸部精肉(小胸或大胸)為原料。
3、制成肉糜將分割好的鴨肉經(jīng)絞肉機(jī)絞成肉糜。
卷鴨肘配料(原料百分比)鹽1％，復(fù)合磷酸鹽酸2％，醬油1.25％，黃酒2.5‰，白酒2‰，味精0.75％，雞香精0.5％，白糖0.1％，五香粉.01％，蔥、姜各0.25％.
加入配料在絞好的原料肉糜中加入卷鴨肘配料進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪拌機(jī)攪拌時(shí)間為15分鐘，使原料混合均勻，肉糜呈粘稠狀，粘稠度增大，鹽溶性蛋白質(zhì)析出。
4、卷扎卷扎繩子長6米，每根卷鴨肘捆制長度14.5厘米，每根卷鴨肘用豆制品的千張(也稱百頁)和鴨肉糜一層一層地卷起來，即一層千張一層鴨肉糜、一層千張一層肉糜卷起來，
并用繩捆扎成為半成品，用繩捆扎力度要均勻，要緊無松繩。半成品外型呈長圓柱型。
5、煮制夾層鍋中加水燒開后放入捆好的卷鴨肘，水以浸過卷鴨肘為宜，用文火燜煮40分鐘即可撈出，稍冷后解開繩子，待表皮涼干后進(jìn)行真空包裝。
6、滅菌將包裝好的卷鴨肘放進(jìn)滅菌鍋進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為121℃，滅菌時(shí)間為15分鐘，成品卷鴨肘外型呈長圓柱型。
殺菌式10......15’/121℃，經(jīng)殺菌后，即成成品卷鴨肘。
本發(fā)明的作用及效果按本發(fā)明的配方和制作方法制成的卷鴨肘是一種風(fēng)味獨(dú)特的名貴滋補(bǔ)佳品。橫向切片成圓片形后呈一圈千張一圈鴨肉糜的多圈狀圖案。形狀美觀，葷素搭配，口感芳香濃郁、質(zhì)地軟硬適度，有咀嚼感，有彈性。卷鴨肘色、香、味、美俱全，深受人們的喜愛，是餐廳、賓館款宴賓朋的上等佳品，也是居家、攜帶的好食品，生產(chǎn)卷鴨肘具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
權(quán)利要求
1.一種卷鴨肘的制作方法，其特征是生產(chǎn)工藝為原料鴨→分割→(小胸或大胸)→絞成肉糜→配料→卷扎→煮制→殺菌
2.根據(jù)權(quán)利要求1的一種卷鴨肘的制作方法，所述的生產(chǎn)工藝的具體方法是1、原料鴨的選取卷鴨肘的原料是選取優(yōu)質(zhì)無病害的野鴨或家鴨。2、分割卷鴨肘將野鴨或家鴨經(jīng)分割后，用分割好的鴨胸部精肉(小胸或大胸)為原料。
3.制成肉糜將分割好的鴨肉經(jīng)絞肉機(jī)絞成肉糜。卷鴨肘配料(原料百分比)鹽1％，復(fù)合磷酸鹽酸2％，醬油1.25％，黃酒2.5‰，白酒2‰，味精0.75％，雞香精0.5％，白糖0.1％，五香粉.01％，蔥、姜各0.25％.加入配料在絞好的原料肉糜中加入卷鴨肘配料進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪拌機(jī)攪拌時(shí)間為15分鐘，使原料混合均勻，肉糜呈粘稠狀，粘稠度增大，鹽溶性蛋白質(zhì)析出。
4.卷扎卷扎繩子長6米，每根卷鴨肘捆制長度14.5厘米，每根卷鴨肘用豆制品的千張(也稱百頁)和鴨肉糜一層一層地卷起來，即一層千張一層鴨肉糜、一層千張一層肉糜卷起來，并用繩捆扎成為半成品，用繩捆扎力度要均勻，要緊無松繩。半成品外型呈長圓柱型。
5.煮制夾層鍋中加水燒開后放入捆好的卷鴨肘，水以浸過卷鴨肘為宜，用文火燜煮40分鐘即可撈出，稍冷后解開繩子，待表皮涼干后進(jìn)行真空包裝。
6.滅菌將包裝好的卷鴨肘放進(jìn)滅菌鍋進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為121℃，滅菌時(shí)間為15分鐘，成品卷鴨肘外型呈長圓柱型。殺菌式10......15’/121℃，經(jīng)殺菌后，即成成品卷鴨肘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種卷鴨肘的制作方法，它選取優(yōu)質(zhì)無病害的野鴨或家鴨經(jīng)分割后，取分割好的鴨胸部精肉(小胸或大胸)為原料。將鴨小胸或鴨大胸按規(guī)定的比例均勻加入腌制配料，進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，然后用豆制品的千?俗稱百頁)進(jìn)行包裹捆扎，通過煮制、真空包裝、滅菌，成為卷鴨肘成品。按本發(fā)明的輔料配方和制作方法制作的卷鴨肘是一種風(fēng)味獨(dú)特的名貴滋補(bǔ)佳品。橫向切片成圓片形，呈一圈千張一圈鴨肉糜的多圈狀圖案。其形狀美觀，具有金黃色的外觀，芳香濃厚、質(zhì)地軟硬適度，有咀嚼感，彈性好，鴨肘色、香、味、美俱全，深受人們的喜愛，是餐廳、賓館款宴賓朋的上等佳品，也是居家和外出攜帶的好食品。
文檔編號A23L1/20GK1973691SQ20061016133
公開日2007年6月6日 申請日期2006年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月21日
發(fā)明者侯泉聲 申請人:侯泉聲