專利名稱：一種素捆蹄及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種素捆蹄及其制備方法。
背景技術(shù)：
捆蹄是我國扎蹄加工的傳統(tǒng)工藝經(jīng)過改進，吸收西式火腿加工技術(shù)生產(chǎn)的一種美味食品。捆蹄制作精細，質(zhì)嫩韌香甜，耐嚼味美，色質(zhì)紅潤，干香撲鼻，口味獨特。傳統(tǒng)捆蹄的主料為豬肉，豬肉中脂肪和膽固醇含量較高，因而患高血壓或偏癱及腸胃虛寒、身體虛肥、痰濕盛、宿食不化等特殊身體狀況的人群不能品嘗捆蹄的美味，令人遺憾。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種素捆蹄及其制備方法，可以解決傳統(tǒng)捆蹄以豬肉為主料，脂肪和膽固醇含量較高，導致特殊身體狀況的人群不能品嘗。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成:
花生蛋白肉650 670份，水880 920份，雞蛋480 520份，變性淀粉320 340份，大豆分離蛋白100 120份，食用油570 600份，醬油140 160份，白糖60 80份，食鹽55 65份，白酒55 65份，香辛料粉32 36份，味精13 17份，姜8 12份，蔥8 12份，乳酸鈉16 20份，骨髓浸膏8 12份，豬骨湯8 12份。本發(fā)明的進一步改進方案是，變性淀粉為木薯變性淀粉。本發(fā)明的進一步改進方案是，白酒度數(shù)為50度。本發(fā)明的進一步改進方案是，香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成:八角9 11份，桂皮3 5份，肉蘧2 4份，陳皮2 4份。一種上述素捆蹄的制備方法，包括以下步驟:
(1)軟化:將水噴灑在花生蛋白肉上，待花生蛋白肉吸水軟化至手感類似新鮮豬肉；
(2)打糊:將雞蛋去殼，和軟化后的花生蛋白肉以及其余原料一起送入滾揉機進行滾揉，時間為5(T70分鐘，形成糊狀的餡；
(3)入味:將糊狀的餡從滾揉機取出后放入自然環(huán)境靜置入味，時間為12 36小時；
(4)捆扎:用豬小腸衣包裹步驟(3)得到的餡成圓柱形的捆蹄，再用繩子捆扎；
(5)煮制:將捆蹄放入鍋中，以沸水煮制35 45分鐘；
(6)冷卻:將捆蹄從鍋中取出，放入溫度不超過15°C的環(huán)境讓其自然冷卻至與環(huán)境溫度相冋；
(7)包裝:將冷卻后的捆蹄進行真空包裝；
(8)殺菌:將真空包裝后的捆蹄放入殺菌容器35 45分鐘，容器內(nèi)溫度為104 108°C。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的優(yōu)點在于:
以花生蛋白肉為主料制作的素捆蹄，大大降低了脂肪和膽固醇的含量，而且其口感、風味不劣于以豬肉為主料的傳統(tǒng)捆蹄，擴大了捆蹄適合食用的人群范圍，滿足特殊身體狀況人群的需求。
具體實施例方式實施例1
一種素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成:花生蛋白肉650份，水880份，雞蛋480份，木薯變性淀粉320份，大豆分離蛋白100份，食用油570份，醬油140份，白糖60份，食鹽55份，50度白酒55份，香辛料粉32份，味精13份，姜8份，蔥8份，乳酸鈉16份，骨髓浸膏8份，豬骨湯8份。其中香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成:八角9份，桂皮3份，肉蘧2份，陳皮2份。一種上述素捆蹄的制備方法，包括以下步驟:
(1)軟化:將水噴灑在花生蛋白肉上，待花生蛋白肉吸水軟化至手感類似新鮮豬肉；
(2)打糊:將雞蛋去殼，和軟化后的花生蛋白肉以及其余原料一起送入滾揉機進行滾揉，時間為5(T70分鐘，形成糊狀的餡；
(3)入味:將糊狀的餡從滾揉機取出后放入自然環(huán)境靜置入味，時間為12 36小時，時間長短與自然環(huán)境的溫度成反比；
(4)捆扎:用豬小腸衣包裹步驟(3)得到的餡成圓柱形的捆蹄，再用繩子捆扎；
(5)煮制:將捆蹄放入鍋中，以沸水煮制35 45分鐘；
(6)冷卻:將捆蹄從鍋中取出，放入溫度不超過15°C的環(huán)境讓其自然冷卻至與環(huán)境溫度相冋；
(7)包裝:將冷卻后的捆蹄進行真空包裝；
(8)殺菌:將真空包裝后的捆蹄放入殺菌容器35 45分鐘，容器內(nèi)溫度為104 108°C。實施例2
一種素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成:花生蛋白肉670份，水920份，雞蛋520份，木薯變性淀粉340份，大豆分離蛋白120份，食用油600份，醬油160份，白糖80份，食鹽65份，50度白酒65份，香辛料粉36份，味精17份，姜12份，蔥12份，乳酸鈉20份，骨髓浸膏12份，豬骨湯12份。其中香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成:八角11份，桂皮5份，肉蘧4份，陳皮4份。其余實施如實施例1。實施例3
一種素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成:花生蛋白肉660份，水900份，雞蛋500份，木薯變性淀粉330份，大豆分離蛋白110份，食用油585份，醬油150份，白糖70份，食鹽60份，50度白酒60份，香辛料粉34份，味精15份，姜10份，蔥10份，乳酸鈉18份，骨髓浸膏10份，豬骨湯10份。其中香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成:八角10份，桂皮4份，肉蘧3份，陳皮3份。其余實施如實施例1。
權(quán)利要求
1.一種素捆蹄，其特征在于:由下列重量份配比的原料制成: 花生蛋白肉650 670份，水880 920份，雞蛋480 520份，變性淀粉320 340份，大豆分離蛋白100 120份，食用油570 600份，醬油140 160份，白糖60 80份，食鹽55 65份，白酒55 65份，香辛料粉32 36份，味精13 17份，姜8 12份，蔥8 12份，乳酸鈉16 20份，骨髓浸膏8 12份，豬骨湯8 12份。
2.如權(quán)利要求1所述的素捆蹄，其特征在于:所述變性淀粉為木薯變性淀粉。
3.如權(quán)利要求1所述的素捆蹄，其特征在于:所述白酒度數(shù)為50度。
4.如權(quán)利要求1所述的素捆蹄，其特征在于:所述香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成:八角9 11份，桂皮3飛份，肉蘧2 4份，陳皮2 4份。
5.一種如權(quán)利要求r4所述素捆蹄的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:按權(quán)利要求I所述的重量份配比， (1)軟化:將水噴灑在花生蛋白肉上，待花生蛋白肉吸水軟化至手感類似新鮮豬肉； (2)打糊:將雞蛋去殼，和軟化后的花生蛋白肉以及其余原料一起送入滾揉機進行滾揉，時間為5(T70分鐘，形成糊狀的餡； (3)入味:將糊狀的餡從滾揉機取出后放入自然環(huán)境靜置入味，時間為12 36小時； (4)捆扎:用豬小腸衣包裹步驟(3)得到的餡成圓柱形的捆蹄，再用繩子捆扎； (5)煮制:將捆蹄放入鍋中，以沸水煮制35 45分鐘； (6)冷卻:將捆蹄從鍋中取出，放入溫度不超過15°C的環(huán)境讓其自然冷卻至與環(huán)境溫度相冋； (7)包裝:將冷卻后的捆蹄進行真空包裝； (8)殺菌:將真空包裝后的捆蹄放入殺菌容器35 45分鐘，容器內(nèi)溫度為104 108°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成花生蛋白肉650~670份，水880~920份，雞蛋480~520份，變性淀粉320~340份，大豆分離蛋白100~120份，食用油570~600份，醬油140~160份，白糖60~80份，食鹽55~65份，白酒55~65份，香辛料粉32~36份，味精13~17份，姜8~12份，蔥8~12份，乳酸鈉16~20份，骨髓浸膏8~12份，豬骨湯8~12份。本發(fā)明還公開了素捆蹄的制備方法，包括軟化、打糊、入味、捆扎、煮制、冷卻、包裝、殺菌。本發(fā)明以花生蛋白肉為主料制作的素捆蹄，大大降低了脂肪和膽固醇的含量，而且其口感、風味不劣于以豬肉為主料的傳統(tǒng)捆蹄，擴大了捆蹄適合食用的人群范圍，滿足特殊身體狀況人群的需求。
文檔編號A23L1/305GK103202484SQ201310165310
公開日2013年7月17日 申請日期2013年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月8日
發(fā)明者周秀海 申請人:江蘇圓綠捆蹄有限公司