本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域。更具體地說，本發(fā)明涉及一種金鯧魚面包魚片的制備方法。

背景技術(shù)：

近年來，國際魚片市場不斷增長，但隨著世界金槍魚、鱈魚資源的減少，捕撈配額大幅削減，造成全球金槍魚、鱈魚片產(chǎn)量下降，價格上升。歐洲、日本、韓國白魚肉市場正在尋找新的替代品，目前國際白魚肉市場主要是用淡水羅非魚產(chǎn)品來滿足市場的需求，產(chǎn)品質(zhì)量、口感稍差。同時，淡水羅非魚因受氣候的影響，養(yǎng)殖面積也有一定的局限性，隨著白魚肉市場需求量的增加，且加工企業(yè)的增多，逐漸出現(xiàn)僧多粥少的局面，造成原料價格居高不下，加工成本大幅增加，尋求另一種白魚肉產(chǎn)品是必然的趨勢。金鯧魚魚片質(zhì)量口感要優(yōu)于羅非魚片，能夠滿足不同消費者對魚片的不同需求，可以成為魚片生產(chǎn)原料魚的最具潛力的替代品種。隨著壽司食品在世界日益受到推崇和歡迎，金鯧魚壽司片將供不應(yīng)求。

金鯧魚學(xué)名卵形鯧鲹，地方名稱黃臘鯧，金鯧，屬硬骨魚綱，鱸形目，鰹科，鯧鲹屬。金鯧肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂肪多，味道鮮美，為名貴的食用魚類。金鯧魚是暖水性中上層魚類，體型較大，食量大，消化快，搶飼兇猛，生長迅速，養(yǎng)殖周期短，5～6個月即可達(dá)到商品規(guī)格，具有良好的養(yǎng)殖性能和商品性能，已經(jīng)成為一條養(yǎng)殖——加工——內(nèi)銷——出口產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的優(yōu)良海水魚。但是，金鯧魚加工產(chǎn)品品種少，質(zhì)量、檔次水平不高，科技含量和附加值低，市場競爭力不強(qiáng)。且金鯧魚很難保藏，冷凍是一種常用的保藏方法，但是冷凍也有其缺點，就是可能會使得金鯧魚肉的蛋白質(zhì)變性過度而失去其原有的新鮮味道，影響魚肉口感、營養(yǎng)、以及外觀，魚片顏色嚴(yán)重褐變。

由于魚的體表存在微生物，肌肉及內(nèi)臟含有大量的酶類、蛋白質(zhì)和脂肪，金鯧魚在凍藏過程中品質(zhì)會發(fā)生極大的變化，雖然低溫在一定程度上抑制了魚體的腐敗變質(zhì)，但肌肉及會緩慢的發(fā)生atp降解、蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化等反應(yīng)，從而導(dǎo)致了其品質(zhì)的變化。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點。

本發(fā)明還有一個目的是提供一種金鯧魚面包魚片的制備方法，制備的金鯧魚面包魚片凍藏180d后仍保持外酥內(nèi)嫩、肉質(zhì)鮮滑的口感，魚片依然保持一級鮮度、保持魚肉蛋白的原有口感、以及保持魚肉原有色澤的有益效果。

為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，提供了一種金鯧魚面包魚片的制備方法，以下原料均按重量份數(shù)計，包括以下步驟：

步驟一、將金鯧魚開片形成上下兩片大魚片，去皮、整型切片得到多塊小魚片，置于濃度為0.5～0.8ppm的臭氧水中滅菌處理5min，再置于保鮮液中于4℃水浴條件下浸泡10min，然后用清水淋洗小魚片，置于未浸泡過小魚片的保鮮液中進(jìn)行第二次浸泡，且在4℃水浴條件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；

其中，保鮮液具體為：取0.8～1份脫氫乙酸鈉、0.8～1份檸檬酸鈉、0.8～1份氯化鈉、1～2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合攪拌均勻，再置于紅外線下照射15min，然后置于4℃條件下冷藏即可，大蒜液具體為：將1份大蒜鱗片、1份蘋果果皮、0.1份氯化鈉、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴條件下攪拌30min，過濾取汁液即可；

步驟二、將小魚片浸泡在護(hù)色液中，并置于在磁場強(qiáng)度為60t的磁場中作用10min，再用冰水淋洗后置于4℃條件下冷藏即可；

其中，護(hù)色液具體為：將0.2～0.5份果膠、0.2～0.5份卡拉膠、以及10份水混合，并在85℃水浴加熱條件下攪拌，直至完全溶解，冷卻至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸鈉、0.2份維生素c、0.2份維生素e、以及1～5份馬鈴薯全粉攪拌10～20min，再置于搖床中振蕩，振蕩速度為20rpm，時間15～25min，然后置于4℃條件下冷藏即可；

步驟三、將食鹽、五香粉、辣椒粉、蒜香粉和孜然粉混合均勻得裹粉，小魚片外表面均勻裹上裹粉得裹粉小魚片；

步驟四、將五香炸雞粉、白糖、雞精、食鹽、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及濃度為1％的辣椒精混合均勻得裹漿粉，將裹漿粉與冰水混合均勻得裹漿，將裹漿置于冰水浴中，盛裝裹漿的容器底部陷入碎冰5cm處，將裹粉小魚片完全置于裹槳中，取出得到裹漿小魚片；

步驟五、將面包糠裹在裹漿小魚片上后，得裹糠小魚片，進(jìn)行速凍即得面包魚片；

其中，面包糠具體為：

s1、取高精面粉80～100份、玉米淀粉10～15份、水8～10份、大米粉5～8份、小米粉5～8份、鹽4份、蔗糖2份、以及硬脂酰乳酸鈉0.2～0.5份，混合揉面，形成第一面團(tuán)，超聲處理10min，超聲頻率為60khz，然后加入0.2～0.5份蒸餾單甘酯，在40℃水浴加熱，并混合揉面10～15min，形成第二面團(tuán)，將第二面團(tuán)在25℃條件下繼續(xù)混合揉面10～15min，靜置5min后加入0.2～0.5份蔗糖脂肪酯混合揉面5min，形成第三面團(tuán)，用透氣的濕紗布包裹后置于紅外線下照射10min得第四面團(tuán)，其中，濕紗布的制作具體為：將1份β-環(huán)糊精、0.2份葡萄糖、0.1份水溶性殼聚糖、0.05份檸檬酸鈉、以及10份水混合配制成護(hù)面液，然后將純棉紗布浸泡在護(hù)面液中，置于90℃水浴條件下浸泡20min，取出擰干即可；

s2、將第四面團(tuán)放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)膨化處理，得膨化料，其中，膨化處理前階段的溫度為55℃，中階段的溫度為140℃，后階段的溫度為170℃；

s3、將膨化料切割成條狀，放入打糠機(jī)中打糠處理，過40目篩，取篩下物即得面包糠。

優(yōu)選的是，步驟三中的食鹽、五香粉、辣椒粉、蒜香粉、以及孜然粉按質(zhì)量比為1:2:1:0.5:4。

優(yōu)選的是，步驟四中的五香炸雞粉、白糖、雞精、食鹽、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及濃度為1％的辣椒精按質(zhì)量比為10:1:4:1:1:1:2:4:2，裹漿粉與冰水的質(zhì)量比為3:4。

優(yōu)選的是，步驟四中裹漿小魚片的裹漿附上率為12～18％，其中，裹漿附上率＝(裹粉的重量+裹漿的重量)/裹漿小魚片的重量×100％。

優(yōu)選的是，步驟五中裹糠小魚片的裹糠附上率為40～50％，其中，裹糠附上率＝(裹粉的重量+裹漿的重量+裹糠的重量)/裹糠小魚片的重量×100％。

優(yōu)選的是，速凍后，面包魚片的中心溫度為-18℃。

本發(fā)明至少包括以下有益效果：

第一、可以使面包魚片在凍藏180d后依然保持一級鮮度、保持魚肉蛋白的原有口感、以及保持魚肉原有色澤，而且面包魚片的香味濃郁、口感外酥內(nèi)嫩；

第二、保鮮液對保持面包魚片的鮮度具有顯著貢獻(xiàn)，延長了面包魚片的保質(zhì)期，可以減緩魚肉蛋白變性速度，保持魚肉蛋白的原有口感，大蒜液、葡萄糖等成分經(jīng)紅外線照射后可以鈍化酶類，抑制其分解魚肉蛋白和脂肪，以保持魚肉本身質(zhì)地，而在凍藏過程中，剩余的少量活性物質(zhì)可以抑制微生物的繁殖，延緩魚肉腐??；

第三、護(hù)色液對減小色度變化具有貢獻(xiàn)，可以保持面包魚片內(nèi)魚片的良好色澤，果膠、卡拉膠與水形成膠體溶液后，可以在振蕩作用下將乳酸、乳酸鈉、維生素c、維生素e、以及馬鈴薯全粉吸收，形成微溶膠液，微溶膠液在磁場作用下覆蓋在魚片表面，并將乳酸、乳酸鈉、維生素c、維生素e、以及馬鈴薯全粉等的一部分穿透魚片表面，形成致密牢固的保護(hù)層，當(dāng)有氧等氧化性物質(zhì)存在時，微溶膠液可以抵制，防止它接觸到魚片表面，達(dá)到防止魚片色澤變化的效果；

第四、揉面方式及紅外線照射處理對保持面包魚片的色澤、香味、以及口感具有顯著貢獻(xiàn)，超聲處理一方面使蛋白質(zhì)與其它原料發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，另一方面使直鏈淀粉發(fā)生不可逆的相互作用，形成不溶性復(fù)合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持口感，然后加入蒸餾單甘酯，在40℃水浴加熱，升溫揉面，可以促進(jìn)前一步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)與變性的直鏈淀粉之間的相互作用，進(jìn)一步增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止淀粉老化，用透氣的濕紗布包裹結(jié)合紅外線照射，可以促進(jìn)蔗糖脂肪酯與面筋網(wǎng)織的融合及反應(yīng)，提高面筋網(wǎng)絡(luò)的抗破壞能力，并將各種呈味物質(zhì)牢牢鎖住，以及與淀粉作用，防止淀粉糊黏，老化，首先可以在面團(tuán)表面形成一層致密的保護(hù)膜，防止紅色線直接作用在直鏈淀粉上，而加快老化，同時經(jīng)保護(hù)膜過濾后紅外線，已經(jīng)發(fā)生了微小的變化，正是這種微小的變化使得面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)之間發(fā)生相互作用，使得面團(tuán)體積增大，孔隙均勻，對口感具有良好的貢獻(xiàn)。

本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。

需要說明的是，下述實施方案中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法，所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得；

<實施例1>

一種金鯧魚面包魚片的制備方法，以下原料均按重量份數(shù)計，包括以下步驟：

步驟一、將金鯧魚開片形成上下兩片大魚片，去皮、整型切片得到多塊小魚片，置于濃度為0.5ppm的臭氧水中滅菌處理5min，再置于保鮮液中于4℃水浴條件下浸泡10min，然后用清水淋洗小魚片，置于未浸泡過小魚片的保鮮液中進(jìn)行第二次浸泡，且在4℃水浴條件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；

其中，保鮮液具體為：取0.8份脫氫乙酸鈉、0.8份檸檬酸鈉、0.8份氯化鈉、1份葡萄糖、以及100份大蒜液混合攪拌均勻，再置于紅外線下照射15min，然后置于4℃條件下冷藏即可，大蒜液具體為：將1份大蒜鱗片、1份蘋果果皮、0.1份氯化鈉、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴條件下攪拌30min，過濾取汁液即可；

步驟二、將小魚片浸泡在護(hù)色液中，并置于在磁場強(qiáng)度為60t的磁場中作用10min，再用冰水淋洗后置于4℃條件下冷藏即可；

其中，護(hù)色液具體為：將0.2份果膠、0.2份卡拉膠、以及10份水混合，并在85℃水浴加熱條件下攪拌，直至完全溶解，冷卻至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸鈉、0.2份維生素c、0.2份維生素e、以及1份馬鈴薯全粉攪拌10～20min，再置于搖床中振蕩，振蕩速度為20rpm，時間15min，然后置于4℃條件下冷藏即可；

步驟三、將食鹽、五香粉、辣椒粉、蒜香粉和孜然粉混合均勻得裹粉，小魚片外表面均勻裹上裹粉得裹粉小魚片，其中，食鹽、五香粉、辣椒粉、蒜香粉、以及孜然粉按質(zhì)量比為1:2:1:0.5:4。

步驟四、將五香炸雞粉、白糖、雞精、食鹽、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及濃度為1％的辣椒精混合均勻得裹漿粉，將裹漿粉與冰水混合均勻得裹漿，將裹漿置于冰水浴中，盛裝裹漿的容器底部陷入碎冰5cm處，將裹粉小魚片完全置于裹槳中，取出得到裹漿小魚片，其中，五香炸雞粉、白糖、雞精、食鹽、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及濃度為1％的辣椒精按質(zhì)量比為10:1:4:1:1:1:2:4:2，裹漿粉與冰水的質(zhì)量比為3:4，裹漿小魚片的裹漿附上率為12％，其中，裹漿附上率＝(裹粉的重量+裹漿的重量)/裹漿小魚片的重量×100％。

步驟五、將面包糠裹在裹漿小魚片上后，得裹糠小魚片，進(jìn)行速凍即得面包魚片，裹糠小魚片的裹糠附上率為40％，其中，裹糠附上率＝(裹粉的重量+裹漿的重量+裹糠的重量)/裹糠小魚片的重量×100％，速凍后，面包魚片的中心溫度為-18℃；

其中，面包糠具體為：

s1、取高精面粉80份、玉米淀粉10份、水8份、大米粉5份、小米粉5份、鹽4份、蔗糖2份、以及硬脂酰乳酸鈉0.2份，混合揉面，形成第一面團(tuán)，超聲處理10min，超聲頻率為60khz，然后加入0.2份蒸餾單甘酯，在40℃水浴加熱，并混合揉面10min，形成第二面團(tuán)，將第二面團(tuán)在25℃條件下繼續(xù)混合揉面10min，靜置5min后加入0.2份蔗糖脂肪酯混合揉面5min，形成第三面團(tuán)，用透氣的濕紗布包裹后置于紅外線下照射10min得第四面團(tuán)，其中，濕紗布的制作具體為：將1份β-環(huán)糊精、0.2份葡萄糖、0.1份水溶性殼聚糖、0.05份檸檬酸鈉、以及10份水混合配制成護(hù)面液，然后將純棉紗布浸泡在護(hù)面液中，置于90℃水浴條件下浸泡20min，取出擰干即可；

s2、將第四面團(tuán)放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)膨化處理，得膨化料，其中，膨化處理前階段的溫度為55℃，中階段的溫度為140℃，后階段的溫度為170℃；

s3、將膨化料切割成條狀，放入打糠機(jī)中打糠處理，過40目篩，取篩下物即得面包糠。

<實施例2>

一種金鯧魚面包魚片的制備方法，以下原料均按重量份數(shù)計，包括以下步驟：

步驟一、將金鯧魚開片形成上下兩片大魚片，去皮、整型切片得到多塊小魚片，置于濃度為0.8ppm的臭氧水中滅菌處理5min，再置于保鮮液中于4℃水浴條件下浸泡10min，然后用清水淋洗小魚片，置于未浸泡過小魚片的保鮮液中進(jìn)行第二次浸泡，且在4℃水浴條件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；

其中，保鮮液具體為：取1份脫氫乙酸鈉、1份檸檬酸鈉、1份氯化鈉、2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合攪拌均勻，再置于紅外線下照射15min，然后置于4℃條件下冷藏即可，大蒜液具體為：將1份大蒜鱗片、1份蘋果果皮、0.1份氯化鈉、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴條件下攪拌30min，過濾取汁液即可；

步驟二、將小魚片浸泡在護(hù)色液中，并置于在磁場強(qiáng)度為60t的磁場中作用10min，再用冰水淋洗后置于4℃條件下冷藏即可；

其中，護(hù)色液具體為：將0.5份果膠、0.5份卡拉膠、以及10份水混合，并在85℃水浴加熱條件下攪拌，直至完全溶解，冷卻至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸鈉、0.2份維生素c、0.2份維生素e、以及5份馬鈴薯全粉攪拌20min，再置于搖床中振蕩，振蕩速度為20rpm，時間25min，然后置于4℃條件下冷藏即可；

步驟三、將食鹽、五香粉、辣椒粉、蒜香粉和孜然粉混合均勻得裹粉，小魚片外表面均勻裹上裹粉得裹粉小魚片，其中，食鹽、五香粉、辣椒粉、蒜香粉、以及孜然粉按質(zhì)量比為1:2:1:0.5:4。

步驟四、將五香炸雞粉、白糖、雞精、食鹽、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及濃度為1％的辣椒精混合均勻得裹漿粉，將裹漿粉與冰水混合均勻得裹漿，將裹漿置于冰水浴中，盛裝裹漿的容器底部陷入碎冰5cm處，將裹粉小魚片完全置于裹槳中，取出得到裹漿小魚片，其中，五香炸雞粉、白糖、雞精、食鹽、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及濃度為1％的辣椒精按質(zhì)量比為10:1:4:1:1:1:2:4:2，裹漿粉與冰水的質(zhì)量比為3:4，裹漿小魚片的裹漿附上率為18％，其中，裹漿附上率＝(裹粉的重量+裹漿的重量)/裹漿小魚片的重量×100％。

步驟五、將面包糠裹在裹漿小魚片上后，得裹糠小魚片，進(jìn)行速凍即得面包魚片，裹糠小魚片的裹糠附上率為50％，其中，裹糠附上率＝(裹粉的重量+裹漿的重量+裹糠的重量)/裹糠小魚片的重量×100％，速凍后，面包魚片的中心溫度為-18℃；

其中，面包糠具體為：

s1、取高精面粉100份、玉米淀粉15份、水10份、大米粉8份、小米粉8份、鹽4份、蔗糖2份、以及硬脂酰乳酸鈉0.5份，混合揉面，形成第一面團(tuán)，超聲處理10min，超聲頻率為60khz，然后加入0.5份蒸餾單甘酯，在40℃水浴加熱，并混合揉面15min，形成第二面團(tuán)，將第二面團(tuán)在25℃條件下繼續(xù)混合揉面15min，靜置5min后加入0.5份蔗糖脂肪酯混合揉面5min，形成第三面團(tuán)，用透氣的濕紗布包裹后置于紅外線下照射10min得第四面團(tuán)，其中，濕紗布的制作具體為：將1份β-環(huán)糊精、0.2份葡萄糖、0.1份水溶性殼聚糖、0.05份檸檬酸鈉、以及10份水混合配制成護(hù)面液，然后將純棉紗布浸泡在護(hù)面液中，置于90℃水浴條件下浸泡20min，取出擰干即可；

s2、將第四面團(tuán)放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)膨化處理，得膨化料，其中，膨化處理前階段的溫度為55℃，中階段的溫度為140℃，后階段的溫度為170℃；

s3、將膨化料切割成條狀，放入打糠機(jī)中打糠處理，過40目篩，取篩下物即得面包糠。

<實施例3>

一種金鯧魚面包魚片的制備方法，以下原料均按重量份數(shù)計，包括以下步驟：

步驟一、將金鯧魚開片形成上下兩片大魚片，去皮、整型切片得到多塊小魚片，置于濃度為0.6ppm的臭氧水中滅菌處理5min，再置于保鮮液中于4℃水浴條件下浸泡10min，然后用清水淋洗小魚片，置于未浸泡過小魚片的保鮮液中進(jìn)行第二次浸泡，且在4℃水浴條件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；

其中，保鮮液具體為：取0.9份脫氫乙酸鈉、0.9份檸檬酸鈉、0.9份氯化鈉、1.5份葡萄糖、以及100份大蒜液混合攪拌均勻，再置于紅外線下照射15min，然后置于4℃條件下冷藏即可，大蒜液具體為：將1份大蒜鱗片、1份蘋果果皮、0.1份氯化鈉、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴條件下攪拌30min，過濾取汁液即可；

步驟二、將小魚片浸泡在護(hù)色液中，并置于在磁場強(qiáng)度為60t的磁場中作用10min，再用冰水淋洗后置于4℃條件下冷藏即可；

其中，護(hù)色液具體為：將0.3份果膠、0.4份卡拉膠、以及10份水混合，并在85℃水浴加熱條件下攪拌，直至完全溶解，冷卻至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸鈉、0.2份維生素c、0.2份維生素e、以及3份馬鈴薯全粉攪拌15min，再置于搖床中振蕩，振蕩速度為20rpm，時間20min，然后置于4℃條件下冷藏即可；

步驟三、將食鹽、五香粉、辣椒粉、蒜香粉和孜然粉混合均勻得裹粉，小魚片外表面均勻裹上裹粉得裹粉小魚片，其中，食鹽、五香粉、辣椒粉、蒜香粉、以及孜然粉按質(zhì)量比為1:2:1:0.5:4。

步驟四、將五香炸雞粉、白糖、雞精、食鹽、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及濃度為1％的辣椒精混合均勻得裹漿粉，將裹漿粉與冰水混合均勻得裹漿，將裹漿置于冰水浴中，盛裝裹漿的容器底部陷入碎冰5cm處，將裹粉小魚片完全置于裹槳中，取出得到裹漿小魚片，其中，五香炸雞粉、白糖、雞精、食鹽、十三香、大蒜粉、五香粉、孜然粉、以及濃度為1％的辣椒精按質(zhì)量比為10:1:4:1:1:1:2:4:2，裹漿粉與冰水的質(zhì)量比為3:4，裹漿小魚片的裹漿附上率為15％，其中，裹漿附上率＝(裹粉的重量+裹漿的重量)/裹漿小魚片的重量×100％。

步驟五、將面包糠裹在裹漿小魚片上后，得裹糠小魚片，進(jìn)行速凍即得面包魚片，裹糠小魚片的裹糠附上率為45％，其中，裹糠附上率＝(裹粉的重量+裹漿的重量+裹糠的重量)/裹糠小魚片的重量×100％，速凍后，面包魚片的中心溫度為-18℃；

其中，面包糠具體為：

s1、取高精面粉90份、玉米淀粉12份、水9份、大米粉6份、小米粉7份、鹽4份、蔗糖2份、以及硬脂酰乳酸鈉0.3份，混合揉面，形成第一面團(tuán)，超聲處理10min，超聲頻率為60khz，然后加入0.4份蒸餾單甘酯，在40℃水浴加熱，并混合揉面12min，形成第二面團(tuán)，將第二面團(tuán)在25℃條件下繼續(xù)混合揉面13min，靜置5min后加入0.3份蔗糖脂肪酯混合揉面5min，形成第三面團(tuán)，用透氣的濕紗布包裹后置于紅外線下照射10min得第四面團(tuán)，其中，濕紗布的制作具體為：將1份β-環(huán)糊精、0.2份葡萄糖、0.1份水溶性殼聚糖、0.05份檸檬酸鈉、以及10份水混合配制成護(hù)面液，然后將純棉紗布浸泡在護(hù)面液中，置于90℃水浴條件下浸泡20min，取出擰干即可；

s2、將第四面團(tuán)放入雙螺桿擠壓膨化機(jī)膨化處理，得膨化料，其中，膨化處理前階段的溫度為55℃，中階段的溫度為140℃，后階段的溫度為170℃；

s3、將膨化料切割成條狀，放入打糠機(jī)中打糠處理，過40目篩，取篩下物即得面包糠。

<對比例1>

制備方法同實施例3，其中，步驟一不同，不同的是，步驟一為：將金鯧魚去皮、整型切片得到多塊小魚片，置于濃度為0.6ppm的臭氧水中滅菌處理5min，再用清水淋洗即可。

<對比例2>

制備方法同實施例3，其中，不同的是，步驟一處理完成后，直接按步驟三進(jìn)行處理，不進(jìn)行步驟二的處理。

<對比例3>

制備方法同實施例3，其中，步驟五不同，不同的是，步驟五為：采用市售面包糠包裹裹漿小魚片。

<對比例4>

制備方法同實施例3，其中，步驟一、步驟二、以及步驟五均不同，不同的是，步驟一為：將金鯧魚開片形成上下兩片大魚片，去皮、整型切片得到多塊小魚片，置于濃度為0.6ppm的臭氧水中滅菌處理5min，再用清水淋洗即可，以及不進(jìn)行步驟二的處理，直接進(jìn)行步驟三的處理；步驟五采用市售面包糠包裹裹漿小魚片。

<面包魚片評價結(jié)果>

1、面包魚片的鮮度檢測

對面包魚片進(jìn)行鮮度檢測，采用檢測揮發(fā)性鹽基氮值(tvb-n)、ca2+-atpase活性、硫代巴比妥酸值(tba)、以及菌落總數(shù)作為鮮度指標(biāo)，其中，tvb-n值＜20mg/100g、ca2+-atpase活性，k值為ca2+-atpase活性與初始ca2+-atpase活性的比值，k值＞40％、tba＜0.40mg/100g、以及菌落總數(shù)＜1×10⁴cfu/g為一級鮮度，tvb-n值＞30mg/100g、ca2+-atpase活性k值＜60％、tba＞0.60mg/100g、或菌落總數(shù)＞1×10⁹cfu/g為不合格，介于一級鮮度與不合格兩級之間的數(shù)值時為二級鮮度，檢測結(jié)果如表1所示：

表1面包魚片的鮮度檢測結(jié)果表

由表1可知，實施例1、實施例2、以及實施例3的面包魚片在凍藏了90d和180d后，其鮮度級別依然處于一級鮮度，而對比例1和對比例4的面包魚片在凍藏了90d后雖然也處于一級鮮度范圍內(nèi)，但是由檢測數(shù)據(jù)可知其鮮度沒有實施例1、實施例2、以及實施例3優(yōu)良，而且在凍藏了180d后，雖然tvb-n、tba、以及菌落總數(shù)都處于二級鮮度臨界值內(nèi)，但是k值不合格，說明保鮮液對保持面包魚片的鮮度具有顯著貢獻(xiàn)，延長了面包魚片的保質(zhì)期，而且ca2+-atpase活性反應(yīng)的是魚肉蛋白的變性情況，說明保鮮液可以減緩魚肉蛋白變性速度，保持魚肉蛋白的原有口感。

2、面包魚片的色差檢測

對面包魚片進(jìn)行色差檢測，結(jié)果如表2所示：

表2面包魚片的色差檢測結(jié)果表

由表2可知，實施例1、實施例2、以及實施例3的面包魚片在凍藏了90d和180d后其色度變化微小，對比例2和對比例4的面包魚片在凍藏了90d后其色度變化值已超過了實施例1、實施例2、以及實施例3的面包魚片凍藏180d的色度變化值，色度值從數(shù)值上反應(yīng)了面包魚片的外觀，說明實施例1、實施例2、以及實施例3中的護(hù)色液對減小色度變化具有顯著貢獻(xiàn)，可以保持面包魚片內(nèi)魚片的良好色澤。

3、面包魚片感官評價

分別對凍藏30d、凍藏90d、以及凍藏180d的面包魚片進(jìn)行感官評價，評價方式為隨機(jī)選擇100人，對面包魚片進(jìn)行品嘗，并打分，其中，分值范圍為0～10分，十分滿意為9.0～10分，滿意為8.0～8.9分，可以接受為6.0～7.9分，不接受為0～5.9分，去掉一個最高分和一個最低分，計算98人的平均分值，結(jié)果如表3所示：

表3面包魚片評價結(jié)果表

由表3的評價結(jié)果可知，采用實施例1、實施例2、以及實施例3的方法制備的面包魚片感官評價無顯著差異，色澤、香味、以及口感，在凍藏了30d或90d后，得分均在9.0分以上，在凍藏了180d后，其得分均保持在8.0分以上，面包魚片的色澤誘人、香味濃郁、口感外酥內(nèi)嫩；

以對比例3和對比例4的方法制備的面包魚片，在凍藏了30d后，其香味、色澤和口感的得分尚可接近9.0分，，但是在凍藏了90d后，其色澤、香味、以及口感，則均在8.0分以下，可以為人們接受，但達(dá)不到滿意的程度，而在凍藏了180d后，其色澤、香味尚還能接受，但口感已經(jīng)到了讓人無法接受的程度了；

由實施例1、實施例2、以及實施例3的制備方法與對比例3和對比例4的制備方法比較，可知，采用步驟五中的方法制備的面包糠包裹魚片，在凍藏了90d后與凍藏30d時，其色澤、香味、以及口感均無明顯變化，180d后仍然保持良好的品質(zhì)，說明步驟五中的揉面方式對保持面包魚片的色澤、香味、以及口感具有顯著貢獻(xiàn)，對比例3和對比例4中的面包糠在凍藏過程中色澤、口感、及香味都易變質(zhì)，不能長久保持。

盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的實施例。