專利名稱：一種凍烤鏡鯧的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體涉及一種凍烤鏡鯧的制備工藝。
背景技術(shù)：
鏡鯧，又名鯧魚，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，鯧魚味甘、淡，性平，有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨、健脾 養(yǎng)胃的功效。鯧魚可治療消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛、四肢麻木、心悸失眠、神疲乏 力等癥。由于人們生活速度的加快，對鏡鯧的速食制品的需求日益增加。

發(fā)明內(nèi)容
為了滿足人們?nèi)找嬖霎a(chǎn)的食用需要，本發(fā)明提夠了一種凍烤鏡鯧的制備方法，制 得的凍烤鏡鯧肉質(zhì)鮮美，味道獨特。一種凍烤鏡鯧的制備工藝，其工藝流程為原料一剖殺一清洗一鹽水浸泡一漂洗 —皮燒一蒸煮一蒲燒一預(yù)冷一速凍一包裝一冷藏一成品入庫。該制備方法的具體步驟如下
1)、剖殺在下頌和胸鰭處各剪一刀，去掉鰓和內(nèi)臟；
2)、清洗用清水清洗干凈；
3)、鹽水浸泡在波美度13-18°的鹽水中浸泡20-40min；
4)、漂洗用清水浸泡5分鐘后撈起，送下道工序；
5)、皮燒采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度為100—120°C；燒烤時間為5-lOmin ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為90—100°C，蒸煮時間為6-7min ；
7)、蒲燒分為1，2，3，4段蒲燒，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤
a. 1段蒲燒先浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為100-120°C，時間在2-3min內(nèi)進行
燒烤；
b.2段蒲燒浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為55-75°C°C，時間為l-2min內(nèi)進行燒
烤；
c.3段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為40-50°C°C，時間為40s-lmin內(nèi)進行燒
烤；
d. 4段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為35-45°C°C，時間為10_30s內(nèi)進行燒烤；
8)、預(yù)冷啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
9)、速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達-18°C 以下.
10)、包裝、冷藏、入庫包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。蒲燒中的前道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油30-40% ；砂糖混合異性 化液糖20-35% ；味啉5-15% ；砂糖2-5% ；焦糖I 2_4% ；體積濃度為95%酒精0. 5-2% ；香辛料 0. 3-0. 7% ；變性淀粉0. 2-0. 6% ；增粘多糖類0. 05-0. 2% ；調(diào)味料0. 2-0. 8% ；余量為水；
后道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油20-35%;砂糖混合異性化液糖25-40% ；味啉8-15% ；砂糖3-10% ；變性淀粉1_5% ；增粘多糖類0. 5-3% ；體積濃度為95%酒精 0. 5-3% ；香辛料0. 2-0. 8% ；調(diào)味料0. 2-0. 8% ；余量為水。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比為1:1。所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào) 味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。所述包裝后的產(chǎn)品通過金屬檢測器，合格后的產(chǎn)品，立即放入冷 藏庫，做好標(biāo)識，整齊堆放
本發(fā)明的顯著優(yōu)點
利用該加工方法制作的鏡鯧成品，其肉質(zhì)具有彈性，其風(fēng)味獨特，經(jīng)過多次調(diào)味，口味更佳。
具體實施例方式實施例1
一種凍烤帶魚的制備工藝具體步驟為
1)、剖殺去頭、尾、內(nèi)臟、背鰭，切成長15cm的帶魚段；
2)、清洗用清水清洗干凈；
3)、鹽水浸泡在波美度為10度的鹽水浸泡8分鐘；
4)、漂洗用清水漂洗，至干凈為止；
5)、皮燒采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度為100°C；燒烤時間為7min ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為90°C，蒸煮時間為7min；
7)、蒲燒分為1，2，3，4段蒲燒，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤
a. 1段蒲燒先浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為110°C，時間3min進行燒烤；
b.2段蒲燒浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為65°C，時間2min進行燒烤；
c.3段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為45°C，時間Imin進行燒烤； d. 4段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為35°C，時間30s進行燒烤；
8)、預(yù)冷啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
9)、速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達-18°C 以下；
10)、包裝、冷藏、入庫包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。蒲燒中的前道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油30% ；砂糖混合異性化 液糖35% ；味啉5% ；砂糖5% ；焦糖I 4% ；體積濃度為95%酒精2% ；香辛料0. 7% ；變性淀粉 0. 6% ；增粘多糖類0. 2% ；調(diào)味料0. 8% ；水16. 7% ；
后道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油20% ；砂糖混合異性化液糖40% ；味啉 8% ；砂糖10% ；變性淀粉5% ；增粘多糖類3% ；體積濃度為95%酒精3% ；香辛料0. 8% ；調(diào)味料 0.8%;水9.4%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比為1:1。所述調(diào)味料包括核苷 酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。實施例2
一種凍烤帶魚的制備工藝的具體步驟如下
1)、 剖殺去頭、尾、內(nèi)臟、背鰭，切成長18cm的帶魚段；
2)、清洗用清水清洗干凈；
3)、鹽水浸泡在波美度為15度的鹽水浸泡2分鐘；4)、漂洗用清水漂洗，至干凈為止；
5)、皮燒采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度為120°C；燒烤時間為5min ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為10(TC，蒸煮時間為6min；
7)、蒲燒分為1，2，3，4段蒲燒，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤
a. 1段蒲燒先浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為120°C，時間在2min內(nèi)進行燒烤；
b. 2段蒲燒浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為85°C，時間為Imin內(nèi)進行燒烤；
c. 3段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為60°C，時間為40s內(nèi)進行燒烤； d. 4段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為50°C，時間為IOs內(nèi)進行燒烤；
8)、預(yù)冷啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
9)、速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達-18°C 以下；
10)、選別/稱重將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，人工配
重；
11)、金屬檢測，冷藏每盒產(chǎn)品都必須通過金屬檢測器，合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏 庫，做好標(biāo)識，整齊堆放.
蒲燒中的前道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油40% ；砂糖混合異性化液糖 20% ；味啉5% ；砂糖2% ；焦糖I 2% ；體積濃度為95%酒精0. 5% ；香辛料0. 3% ；變性淀粉0. 2% ； 增粘多糖類0. 05% ；調(diào)味料0. 2% ；水為29. 75% ；
后道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油35% ；砂糖混合異性化液糖25% ；味啉 15% ；砂糖3% ；變性淀粉1% ；增粘多糖類0. 5% ；體積濃度為95%酒精0. 5% ；香辛料0. 2% ；調(diào) 味料0.2%;余量為水19.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比為1:1。所述調(diào) 味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
實施例3
該制備工藝的具體步驟如下
1)、剖殺去頭、尾、內(nèi)臟、背鰭，切成長16cm的帶魚段；
2)、清洗用清水清洗干凈；
3)、鹽水浸泡在波美度為13度的鹽水浸泡5分鐘；
4)、漂洗用清水漂洗，至干凈為止；
5)、皮燒采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度為114°C；燒烤時間為IOmin ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為95°C，蒸煮時間為6.5min ；
7)、蒲燒分為1，2，3，4段蒲燒，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤
a. 1段蒲燒先浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為114°C，時間在2. 3min內(nèi)進行燒
烤；
b.2段蒲燒浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為70°C，時間為3. 4min內(nèi)進行燒烤；
c.3段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為50°C，時間為52s內(nèi)進行燒烤； d. 4段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為40°C，時間為18s內(nèi)進行燒烤；
8)、預(yù)冷啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
9)、速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達-18°C 以下；10)、選別/稱重將規(guī) 格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，人工配
重；
11)、金屬檢測，冷藏每盒產(chǎn)品都必須通過金屬檢測器，合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏 庫，做好標(biāo)識，整齊堆放。蒲燒中的前道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油37% ；砂糖混合異性化 液糖28% ；味啉8% ；砂糖3% ；焦糖I 2. 5% ；體積濃度為95%酒精1% ；香辛料0. 55% ；變性淀粉 0. 4% ；增粘多糖類0. 1% ；調(diào)味料0. 5% ；水18. 95% ；
后道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油26% ；砂糖混合異性化液糖33% ；味啉 12% ；砂糖3-10% ；變性淀粉2% ；增粘多糖類1% ；體積濃度為95%酒精1. 5% ；香辛料0. 4% ；調(diào) 味料0.5%;水17.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比為1:1。所述調(diào)味料包 括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
具體實施例方式實施例1
一種凍烤帶魚的制備工藝具體步驟為
1)、剖殺去頭、尾、內(nèi)臟、背鰭，切成長15cm的帶魚段；
2)、清洗用清水清洗干凈；
3)、鹽水浸泡在波美度為10度的鹽水浸泡8分鐘；
4)、漂洗用清水漂洗，至干凈為止；
5)、皮燒采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度為100°C；燒烤時間為7min ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為90°C，蒸煮時間為7min；
7)、蒲燒分為1，2，3，4段蒲燒，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤
a. 1段蒲燒先浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為110°C，時間3min進行燒烤；
b.2段蒲燒浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為65°C，時間2min進行燒烤；
c.3段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為45°C，時間Imin進行燒烤； d. 4段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為35°C，時間30s進行燒烤；
8)、預(yù)冷啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
9)、速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達-18°C 以下；
10)、包裝、冷藏、入庫包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。蒲燒中的前道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油30% ；砂糖混合異性化 液糖35% ；味啉5% ；砂糖5% ；焦糖I 4% ；體積濃度為95%酒精2% ；香辛料0. 7% ；變性淀粉 0. 6% ；增粘多糖類0. 2% ；調(diào)味料0. 8% ；水16. 7% ；
后道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油20% ；砂糖混合異性化液糖40% ；味啉 8% ；砂糖10% ；變性淀粉5% ；增粘多糖類3% ；體積濃度為95%酒精3% ；香辛料0. 8% ；調(diào)味料 0. 8%;水9. 4%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比為1:1。所述調(diào)味料包括核苷 酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
實施例2
一種凍烤帶魚的制備工藝的具體步驟如下
1)、剖殺去頭、尾、內(nèi)臟、背鰭，切成長18cm的帶魚段；
2)、清洗用清水清洗干凈；
3)、鹽水浸泡在波美度為15度的鹽水浸泡2分鐘；
4)、漂洗用清水漂洗，至干凈為止；
5)、皮燒采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度為120°C；燒烤時間為5min ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為10(TC，蒸煮時間為6min；
7)、蒲燒分為1，2，3，4段蒲燒，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤
a. 1段蒲燒先浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為120°C，時間在2min內(nèi)進行燒烤；
b.2段蒲燒浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為85°C，時間為Imin內(nèi)進行燒烤；
c.3段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為60°C，時間為40s內(nèi)進行燒烤； d. 4段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為50°C，時間為IOs內(nèi)進行燒烤；
8)、預(yù)冷啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
9)、速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達-18°C 以下；
10)、選別/稱重將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，人工配
重；
11)、金屬檢測，冷藏每盒產(chǎn)品都必須通過金屬檢測器，合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏 庫，做好標(biāo)識，整齊堆放.
蒲燒中的前道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油40% ；砂糖混合異性化液糖 20% ；味啉5% ；砂糖2% ；焦糖I 2% ；體積濃度為95%酒精0. 5% ；香辛料0. 3% ；變性淀粉0. 2% ； 增粘多糖類0. 05% ；調(diào)味料0. 2% ；水為29. 75% ；
后道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油35% ；砂糖混合異性化液糖25% ；味啉 15% ；砂糖3% ；變性淀粉1% ；增粘多糖類0. 5% ；體積濃度為95%酒精0. 5% ；香辛料0. 2% ；調(diào) 味料0.2%;余量為水19.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比為1:1。所述調(diào) 味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。實施例3
該制備工藝的具體步驟如下
1)、剖殺去頭、尾、內(nèi)臟、背鰭，切成長16cm的帶魚段；
2)、清洗用清水清洗干凈；
3)、鹽水浸泡在波美度為13度的鹽水浸泡5分鐘；
4)、漂洗用清水漂洗，至干凈為止；
5)、皮燒采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度為114°C；燒烤時間為IOmin ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為95°C，蒸煮時間為6.5min ；
7)、蒲燒分為1，2，3，4段蒲燒，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤
a. 1段蒲燒先浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為114°C，時間在2. 3min內(nèi)進行燒
烤；
b. 2段蒲燒浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為70°C，時間為3. 4min內(nèi)進行燒烤；C. 3段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為50°C，時間為52s內(nèi)進行燒烤； d. 4段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為40°C，時間為18s內(nèi)進行燒烤；
8)、預(yù)冷啟動制 冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
9)、速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達-18°C 以下；
10)、選別/稱重將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，人工配
重；
11)、金屬檢測，冷藏每盒產(chǎn)品都必須通過金屬檢測器，合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏 庫，做好標(biāo)識，整齊堆放。蒲燒中的前道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油37% ；砂糖混合異性化 液糖28% ；味啉8% ；砂糖3% ；焦糖I 2. 5% ；體積濃度為95%酒精1% ；香辛料0. 55% ；變性淀粉 0. 4% ；增粘多糖類0. 1% ；調(diào)味料0. 5% ；水18. 95% ；
后道調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油26% ；砂糖混合異性化液糖33% ；味啉 12% ；砂糖3-10% ；變性淀粉2% ；增粘多糖類1% ；體積濃度為95%酒精1. 5% ；香辛料0. 4% ；調(diào) 味料0.5%;水17.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比為1:1。所述調(diào)味料包 括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種凍烤鏡鯧的制備工藝，其特征在于其工藝流程為原料、剖殺、清洗、鹽水浸 泡、漂洗、皮燒、蒸煮、蒲燒、預(yù)冷、速凍、包裝、冷藏、成品入庫。
2.如權(quán)利要求1所述的一種凍烤鏡鯧的制備工藝，其特征在于，該制備方法的具體步 驟如下1)、剖殺在下頌和胸鰭處各剪一刀，去掉鰓和內(nèi)臟；2)、清洗用清水清洗干凈；3)、鹽水浸泡在波美度13-18°的鹽水中浸泡20-40min；4)、漂洗用清水浸泡5分鐘后撈起，送下道工序；5)、皮燒采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度為100—120°C；燒烤時間為5-lOmin ；6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為90—100°C，蒸煮時間為6-7min ；7)、蒲燒分為1，2，3，4段蒲燒，均用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤a. 1段蒲燒先浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為100-120°C，時間在2-3min內(nèi)進行燒烤；b.2段蒲燒浸泡前道調(diào)味汁25s，之后在溫度為55-75°C°C，時間為l-2min內(nèi)進行燒烤；c.3段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為40-50°C°C，時間為40s-lmin內(nèi)進行燒烤；d. 4段燒烤浸泡前道調(diào)味汁25s，在溫度為35-45°C°C，時間為10_30s內(nèi)進行燒烤；8)、預(yù)冷啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；9)、速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達-18°C 以下；10)、包裝、冷藏、入庫包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
3.—種如權(quán)利要求2所述的凍烤鏡鯧蒲燒的工藝，其具體特征在于蒲燒中的前道 調(diào)味汁的組分及各部分的重量配比為醬油30-40% ；砂糖混合異性化液糖20-35% ；味啉 5-15% ；砂糖2-5% ；焦糖I 2-4% ；體積濃度為95%酒精0. 5-2% ；香辛料0. 3-0. 7% ；變性淀粉 0. 2-0. 6% ；增粘多糖類0. 05-0. 2% ；調(diào)味料0. 2-0. 8% ；余量為水；后道調(diào)味汁的組分及各部 分的重量配比為醬油20-35% ；砂糖混合異性化液糖25-40% ；味啉8-15% ；砂糖3-10% ；變 性淀粉1-5% ；增粘多糖類0. 5-3% ；體積濃度為95%酒精0. 5-3% ；香辛料0. 2-0. 8% ；調(diào)味料 0. 2-0. 8% ；余量為水。
4.一種如權(quán)利要求3所述的凍烤鏡鯧蒲燒的工藝，其具體特征在于所述香辛料包括 辣椒粉和胡椒粉。
5.一種如權(quán)利要求3所述的凍烤鏡鯧蒲燒的工藝，其具體特征在于所述調(diào)味料包括 核苷酸和谷氨酸鈉。
全文摘要
一種凍烤鏡鯧的制備工藝，其工藝流程為原料→剖殺→清洗→鹽水浸泡→漂洗→皮燒→蒸煮→蒲燒→預(yù)冷→速凍→包裝→冷藏→成品入庫。該方法制備得到的鏡鯧肉質(zhì)鮮美，味道獨特。
文檔編號A23L1/325GK102028255SQ201010268090
公開日2011年4月27日 申請日期2010年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月31日
發(fā)明者黃松江 申請人:福建省東山縣?？a(chǎn)集團有限公司