本發(fā)明涉及一種利用微波加熱提高魚糜制品油炸過程上色效率的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

魚糜制品是一種營養(yǎng)豐富，健康且富有彈性的凝膠化食品，在我國有著悠久的歷史，傳統(tǒng)魚糜制品如魚丸、魚卷、貢丸、魚糕等因其高蛋白、低脂肪、口感嫩爽等特點深受人們喜愛。近年來隨著我國海洋漁業(yè)及其加工技術的發(fā)展，我國的魚糜制品行業(yè)得到了快速的發(fā)展，出現了許多新型高檔次的魚糜制品，如魚肉香腸、蟹足棒、魷魚卷、魚豆腐等魚糜制品，且產量也在逐年增加，在國內具有廣闊的市場前景。

油炸魚豆腐是一類典型的魚糜制品，也稱作油炸魚糕，它是以冷凍魚糜為原料，斬拌成漿后配以其他輔料并擠壓成塊狀，經水煮熟化后油炸而成，因其形狀極像豆腐而得名。品質較好的魚豆腐具有金黃色的良好外觀，油炸過程能產生特有的油炸香味，受到消費者的青睞；現在油炸魚豆腐已成為炒菜、火鍋、麻辣燙等各種菜肴的優(yōu)質食材。

“油炸”是生產魚豆腐必不可少的工藝步驟，目的在于通過高溫(160～180℃)美拉德反應獲得魚豆腐整體的香氣和誘人的表皮色澤。目前常用的油炸工藝多數屬于高溫油炸流水線，即在溫度達到170℃左右時，在油炸鍋中放入成型且熟化的魚糕，達到合格產品的顏色即可出鍋脫油。研究表明油炸是傳熱由食品表面向食品內部遷移，水分由內向外遷移，油脂由外向內滲入的過程。即食物放入熱油后，食品表面水分立刻升溫汽化，之后由于內部水分遷移的速度跟不上表面水分蒸發(fā)的速度，導致表層干燥，蛋白質、糖類等組分直接與熱油接觸，高溫引發(fā)蛋白質等組分發(fā)生熱變性，并在食品表面發(fā)生一系列反應，比如美拉德反應、焦糖化反應和一些分解反應等，共同促發(fā)發(fā)色反應，從外表開始逐漸上色完成油炸過程。

目前已經有很多關于提高油炸肉制品上色效率的方法，但是大多數方法都是通過改變發(fā)色成分的含量和種類來達到快速上色的效果。例如中國專利cn102293232a公開一種通過加入不同配比的木糖、葡萄糖和谷朊粉來改善油炸產品色澤的方法，并在實施例中以油炸魚豆腐為例，研究了魚豆腐在油炸過程中的上色效率。中國專利cn102204687a公開了一種通過油炸前在丸子餡中加入不同配比的葡萄糖、木糖和白砂糖來提高肉丸子上色的方法。中國專利cn103960650a公開了一種通過在魚糜制品表面涂抹由阿拉伯糖、木糖和葡萄糖組成的魚糜專用上色劑的方法來提高魚糜制品的上色效率。然而上述專利上色方法的缺點是所生產的油炸肉丸或魚糜制品在制作過程中多采用水煮熱燙的兩段式熟化方式，加工過程中長時間處在水中不僅使肉制品表面積累了大量的水分，使得其在油炸過程中脫水時間延長，從而增加油炸時間，而且制品中的可溶性糖分、氨基酸等上色成分易溶于水而流失，減緩了美拉德反應的發(fā)生，降低了魚豆腐等肉制品的上色效率。此外中國專利cn103960650a所述的油炸魚糜制品專用上色劑中含有很高比例的阿拉伯糖，因阿拉伯糖目前的市場價格較高(大約為木糖價格的7倍，葡萄糖價格的60倍)，這無疑增加了魚糜制品的生產成本。

除了上述方法外，通過改變油炸魚糜制品的生產加工技術來提高上色效率的報道目前還比較少，公開號為cn104489765a的中國專利文獻中雖然公布了一種通過改變配料并采用低溫真空油炸技術來生產油炸魚糜制品以及提高其上色效率的方法，然而該專利公布的方法的缺點是：①在魚糜斬拌成漿后加入新鮮鰱魚塊和煮熟的大米，一方面增加了生產制作工序，不適合工業(yè)化大生產，另一方面增加了生產成本；②采用冷凍定型的方法，通過油炸后熟過程來形成魚糜凝膠，這種方式形成的凝膠網絡結構較差，影響產品的凝膠特性和感官品質；③采用低溫真空油炸技術雖然降低了油炸溫度，但是增加了油炸時間并且對設備有較高的要求；④該生產過程在真空條件下進行，雖然能降低油炸溫度，使產品更容易上色，但是一旦漿料中含有少量空氣時，便會因魚糜制品內外存在壓強差而使產品表面造成破裂，影響產品的表觀形狀，降低產品合格率。

近年來，微波加熱已被用于快速加熱/復熱食物、適度改善食品品質，例如通過添加較高的糖類輔助微波提升油炸畜禽肉制品的色澤。然而，本發(fā)明不同于前期技術，在較低的糖水平層面，基于魚糜的電磁響應特性，采用微波加熱方式，結合微波功率、微波加熱時間、制品水分含量以及發(fā)色成分等因素，控制油炸過程中混合漿料與水分的直接接觸所帶來的可溶性成分(糖、氨基酸、蛋白質等)的流失、解決油炸過程中魚糜制品上色效率低的問題。

技術實現要素：

為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種利用微波加熱提高魚糜制品油炸過程上色效率的方法，以魚豆腐為例，使油炸過程中魚豆腐的上色速率較水煮處理快，同時因縮短油炸時間而導致產品控油率少，色澤均勻，達到和水煮處理相同的效果，進而提高經濟效益和生產效率。

為實現本發(fā)明目的，現采用如下技術方案，以魚豆腐為例，來制作油炸魚糜制品。魚豆腐包括了下述重量配比的原料：凍魚糜40～45％，淀粉10～15％，植物蛋白乳化漿15～20％，冰水10％，肥肉4.2～4.4％，雞蛋清5％，食鹽2％，白砂糖1％，味精0.5～0.8％，木糖0.5％，葡萄糖0.5％。

所述的魚豆腐的制作工藝步驟如下：①解凍：冷凍魚糜(aa級)4℃下過夜解凍，切丁(大小1.5×1.5×1.5cm左右)；②斬拌：稱取40～45％解凍切丁后的魚糜，低速空斬2～3min打至魚糜抱團黏壁且無硬顆粒；均勻加入2％的食鹽，高速鹽斬2～4min直至魚糜漿料完全分散，產物成漿且具有一定的粘性；之后加入植物蛋白乳化漿、肥肉、蛋清及糖等配料，混合低速斬拌2～4min使得漿料進一步混合；最后加入10～15％的淀粉低速混斬2～4min直至漿料混合均勻。③成型：將混勻的魚漿經排氣后注入定制模盒內(體積為3×3×2cm)并填實抹平，以保證魚豆腐大小和重量均勻一致；④熟化：以魚糜制品終水分含量為73％～76％為標準，確定所需的微波能量密度為1～4w/g，然后在上述功率范圍內加熱70～120s直接熟化，形成具有彈性的凝膠體。⑤油炸：將熟化好的魚豆腐凝膠塊在油溫為170℃條件下進行油炸，達到合格產品的顏色即可出鍋脫油。⑥冷卻：油炸好的魚豆腐攤開風冷至室溫即為成品。

在②步驟中，為了防止持續(xù)產熱，魚糜在斬拌過程需間歇性進行(每隔40～45s停一次)，整個斬拌過程保持物料溫度在4℃以下，斬拌期間根據實際情況，分次添加冰水控制溫度并調節(jié)水分含量

在②步驟中，所述的配料由肥肉、蛋清、淀粉、植物蛋白乳化漿及調味料等組成。所述的蛋清是將雞蛋的蛋清與蛋白分離，分離后的蛋清放置4℃?zhèn)溆?。所述的植物蛋白乳化漿是大豆蛋白乳化漿，是由大豆蛋白粉、雞皮與水按照重量比1：1：5混合，再經高速乳化機乳化處理而制成的漿體。所述的調味品由糖與味精組成，添加前需要用適量冰水溶解待用。所述的淀粉均來源于福建安井食品有限公司實際生產所用的櫻花淀粉、木薯淀粉及變性淀粉。根據實際需要，還可以添加諸如能夠改變魚豆腐風味的其它食品調味料，比如胡椒粉、辣椒粉等。添加所述配料的作用主要在于增加魚豆腐的口感和風味，改變魚豆腐的產品品質及上色需要。在這個步驟中，所述配料的添加量通常是根據市售產品的成熟配方確定的。

在③步驟中，所用的模盒均為食品級無毒pvc材質，不含有任何影響產品品質的成分。

在⑤步驟中，因過多的樣品會導致油溫下降，所以每次油炸魚豆腐的塊數嚴格控制在3塊以內。

油炸魚豆腐品質指標的測定：

所生產的魚豆腐的品質指標的定義及其分析方法如下述：

(1)顏色：成品魚豆腐的顏色指標是基于l^*、a^*、b^*顏色模型按照下述方式檢測的，白度按照balange等人(effectofoxidisedphenoliccompoundsonthegelpropertyofmackerel(rastrelligerkanagurta)surimi[j].lwt-foodscienceandtechnology,2009(42):1059-1064)描述的測定方法進行測定。具體操作如下：使用美國hunterlab公司的ultrascanproll66高精度分光測色儀。將本發(fā)明制成的魚豆腐切成厚度10mm的薄片。該儀器采用標準黑板與白板進行校正，然后采用該儀器設定的分析模式測量并記錄l^*,a^*,b^*，根據下述公式計算出白度：

w＝100-[(100-l^*)²+a^*2+b^*2]^1/2

式中w代表白度，l^*代表明度，數值越大代表顏色越白，反之越黑；a^*代表紅度，正值表示偏紅，負值表示偏綠，+a^*越大表示偏向紅色的程度越大，-a^*越大表示偏向綠色的程度越大；b^*代表黃度，正直表示偏黃，負值表示偏藍，+b^*越大表示偏向黃色的程度越大，-b^*越大表示偏向藍色的程度越大；每個樣品經，重復測定3次，然后求其取平均值。

(2)吸油率：魚豆腐油炸后的吸油量采用索氏提取法進行測定。為了粗略的測定魚豆腐油炸過程中吸入的植物油含量，取樣時切取厚度約為2mm的魚豆腐外表面，前處理和測定方法參照gb/t5009.6—2003《食品中脂肪的測定》。

(3)失重率：魚豆腐油炸過程中的失水率是根據下述公式計算得到：

油炸失水率(％)＝(m1-m2)/m1×100％

式中m1代表油炸前魚豆腐塊的質量，m2為魚豆腐油炸冷卻后的質量。

本發(fā)明采用微波加熱方式從微波功率、微波加熱時間、制品水分含量、發(fā)色劑種類等角度出發(fā)，提供了一種提高油炸魚糜制品的油炸上色效率的方法，避免了混合漿料與水分的直接接觸所帶來的可溶性成分(糖、氨基酸、蛋白質等)的流失，進而提高了油炸過程中的上色效率。以魚豆腐為例，魚豆腐的上色是利用漿料中的葡萄糖等糖類加熱發(fā)生焦糖化反應以及還原性糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應的原理，使得魚豆腐呈現金黃色。本發(fā)明采用微波加熱手段來使魚糜凝膠熟化，與傳統(tǒng)水煮加熱相比，避免了混合漿料與水分的直接接觸所帶來的可溶性成分(糖、氨基酸、蛋白質等)的流失，進而提高了油炸過程中的上色效率，采用微波技術不經過水煮工序，縮短了油炸過程的表面脫水時間，并且可以進一步降低發(fā)色配料的使用量；沒有污水處理負擔，并且不需要額外輸出熱能用于脫掉水煮吸收的水分，提高了熱效率，節(jié)約能源。同時因為魚豆腐表面水分的減少而縮短了油炸時間，這樣整個油炸的過程更容易控制，上色速度較快且上色均勻，提高生產效率。

此外，本發(fā)明方法無需額外添加大量糖份，不會使油炸魚糜制品的口味偏甜，不會有熱量高的缺點，能滿足人們對健康飲食的追求。

附圖說明

圖1采用兩種熟化方式油炸不同時間的魚豆腐；(a)水煮熟化，(b)微波熟化。

圖2采用兩種熟化方式(減發(fā)色成分)油炸不同時間的魚豆腐；(a)水煮熟化且減葡萄糖，(b)微波熟化且減葡萄糖，(c)水煮熟化且減木糖，(d)微波熟化且減木糖，(e)水煮熟化且減葡萄糖和木糖，(f)微波熟化且減葡萄糖和木糖。

具體實施方式

實施例1采用二段式水煮熟化方式生產魚豆腐

該實施例所用魚豆腐配方如下：凍魚糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化槳128g，冰水70g，肥肉29g，雞蛋清35g，食鹽14g，白砂糖7g，味精5g，木糖3.5g，葡萄糖3.5g。

該實施例所用魚豆腐制作步驟如下：①解凍：將由潛江市柳伍水產食品有限公司以商品名冷凍魚糜(aa級)銷售的冷凍白鰱魚糜在溫度4℃下過夜解凍12h，以達到魚糜表面溫度在10℃以下，而魚糜中心溫度在-4℃以下，之后切丁(大小1.5×1.5×1.5cm左右)備用；②斬拌：稱取300g解凍切丁后的魚糜，在由上海申發(fā)機械有限公司以商品名“申發(fā)”牌銷售的高速斬拌機中在溫度5℃與轉速2000r/min的條件下空斬2min，空斬分3次進行，每次斬拌40s，停止斬拌10s；均勻加入14g的食鹽，轉速3000r/min鹽斬3min直至魚糜漿料完全分散產物成漿，鹽斬分5次進行，每次斬拌30s，停止斬拌10s；之后加入128g大豆蛋白乳化漿、29g肥肉、35g蛋清、7g白砂糖、3.5g葡糖糖和3.5g木糖等，混合低速2000r/min斬拌2min使得漿料進一步混合，此次斬拌分3次進行，每次斬拌40s，停止斬拌10s；最后加入105g混合淀粉，以轉速2000r/min混斬3min直至漿料混合均勻，混合斬分5次進行，每次斬拌30s，停止斬拌10s。斬拌期間根據實際情況，分次添加70g冰水來調節(jié)水分含量；③成型：將混勻的魚漿經排氣后注入定制模盒內(體積為3×3×2cm)并填實抹平，以保證魚豆腐大小和重量均勻一致；④熟化：采用傳統(tǒng)的二段式水煮熟化方式進行魚豆腐的熟化，具體為將魚豆腐置于40℃水浴環(huán)境中加熱30min，使其凝膠化再于88℃水浴環(huán)境中加熱25min進行熟化，形成具有彈性的凝膠體為了避免魚豆腐中木糖成分過快流失到水中，使其內外滲透速度保持相對平衡，水煮過程中需在水中以2g/l比例來加入木糖成分。⑤油炸：將熟化好的魚豆腐在由中糧福臨門食品營銷公司以商品名為“家香味非轉基因植物油”銷售的大豆油在油溫為170℃條件下進行油炸，取3塊魚豆腐依次油炸10s、20s、30s、40s、50s、60s并出鍋脫油；⑥冷卻：油炸好的魚豆腐攤開20℃風冷至室溫，于是得到所述的魚糜制品。

采用發(fā)明內容中描述的方法測定了本實施例制備魚豆腐的顏色、吸油率及失重率，其結果列于表一中。

表一水煮熟化方式所測得的顏色參數、白度w、吸油率及失重率

實施例2采用微波熟化方式生產魚豆腐

該實施例所用魚豆腐配方如下：凍魚糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化槳128g，冰水70g，肥肉29g，雞蛋清35g，食鹽14g，白砂糖7g，味精5g，木糖3.5g，葡萄糖3.5g。

該實施例所用魚豆腐制作步驟如下：①解凍：將由潛江市柳伍水產食品有限公司以商品名冷凍魚糜(aa級)銷售的冷凍白鰱魚糜在溫度4℃下過夜解凍12h，以達到魚糜表面溫度在10℃以下，而魚糜中心溫度在-4℃以下，之后切丁(大小1.5×1.5×1.5cm左右)備用；②斬拌：稱取300g解凍切丁后的魚糜，在由上海申發(fā)機械有限公司以商品名“申發(fā)”牌銷售的高速斬拌機中在溫度5℃與轉速2000r/min的條件下空斬2min，空斬分3次進行，每次斬拌40s，停止斬拌10s；均勻加入14g的食鹽，轉速3000r/min鹽斬3min直至魚糜漿料完全分散產物成漿，鹽斬分5次進行，每次斬拌30s，停止斬拌10s；之后加入128g大豆蛋白乳化漿、29g肥肉、35g蛋清、7g白砂糖、3.5g葡糖糖和3.5g木糖等，混合低速2000r/min斬拌2min使得漿料進一步混合，此次斬拌分3次進行，每次斬拌40s，停止斬拌10s；最后加入105g混合淀粉，以轉速2000r/min混斬3min直至漿料混合均勻，混合斬分5次進行，每次斬拌30s，停止斬拌10s。斬拌期間根據實際情況，分次添加70g冰水來調節(jié)水分含量；③成型：將混勻的魚漿經排氣后注入定制模盒內(體積為3×3×2cm)并填實抹平，以保證魚豆腐大小和重量均勻一致；④熟化：采用微波技術進行魚豆腐的熟化處理，在微波2.5w/g功率下加熱120s直接熟化，形成具有彈性的凝膠體，魚糜凝膠的水分含量為75％。⑤油炸：將熟化好的魚豆腐在由中糧福臨門食品營銷公司以商品名“家香味”非轉基因植物油”銷售的大豆油在油溫為170℃條件下進行油炸，取3塊魚豆腐依次油炸10s、20s、30s、40s、50s、60s并出鍋脫油；⑥冷卻：油炸好的魚豆腐攤開20℃風冷至室溫，于是得到所述的魚糜制品。

采用發(fā)明內容中描述的方法測定了本實施例制備魚豆腐的顏色、吸油率及失重率，其結果列于表二中。

表二微波熟化方式所測得的顏色參數、白度w、吸油率及失重率

實施例3采用二段式水煮熟化方式(減配方中的發(fā)色糖成分)生產魚豆腐

該實施例采用二段式水煮熟化方式，通過減少配方中的發(fā)色成分來與其它實施例形成對比，具體包括了以下3種實施方式：(1)減去配方中的木糖成分；(2)減去配方中的葡萄糖成分；(3)減去配方中的木糖和葡萄糖成分。所用魚豆腐配方分別如下：(1)凍魚糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化槳128g，冰水70g，肥肉29g，雞蛋清35g，食鹽14g，白砂糖7g，味精5g，葡萄糖3.5g。(2)凍魚糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化槳128g，冰水70g，肥肉29g，雞蛋清35g，食鹽14g，白砂糖7g，味精5g，木糖3.5g。(3)凍魚糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化槳128g，冰水70g，肥肉29g，雞蛋清35g，食鹽14g，白砂糖7g，味精5g。

該實施例所用魚豆腐制作步驟如下：①解凍：將由潛江市柳伍水產食品有限公司以商品名冷凍魚糜(aa級)銷售的冷凍白鰱魚糜在溫度4℃下過夜解凍12h，以達到魚糜表面溫度在10℃以下，而魚糜中心溫度在-4℃以下，之后切丁(大小1.5×1.5×1.5cm左右)備用；②斬拌：稱取300g解凍切丁后的魚糜，在由上海申發(fā)機械有限公司以商品名“申發(fā)”牌銷售的高速斬拌機中在溫度5℃與轉速2000r/min的條件下空斬2min，空斬分3次進行，每次斬拌40s，停止斬拌10s；均勻加入14g的食鹽，轉速3000r/min鹽斬3min直至魚糜漿料完全分散產物成漿，鹽斬分5次進行，每次斬拌30s，停止斬拌10s；之后加入128g大豆蛋白乳化漿、29g肥肉、35g蛋清、7g白砂糖等(這里需要根據上述提供的配方來分別或共同減少葡糖糖和木糖成分)，混合低速2000r/min斬拌2min使得漿料進一步混合，此次斬拌分3次進行，每次斬拌40s，停止斬拌10s；最后加入105g混合淀粉，以轉速2000r/min混斬3min直至漿料混合均勻，混合斬分5次進行，每次斬拌30s，停止斬拌10s。斬拌期間根據實際情況，分次添加70g冰水來調節(jié)水分含量；③成型：將混勻的魚漿經排氣后注入定制模盒內(體積為

3×3×2cm)并填實抹平，以保證魚豆腐大小和重量均勻一致；④熟化：采用傳統(tǒng)的二段式水煮熟化方式進行魚豆腐的熟化，具體為將魚豆腐置于40℃水浴環(huán)境中加熱30min，使其凝膠化再于88℃水浴環(huán)境中加熱25min進行熟化，形成具有彈性的凝膠體為了避免魚豆腐中木糖成分過快流失到水中，使其內外滲透速度保持相對平衡，水煮過程中需在水中以2g/l比例來加入木糖成分。⑤油炸：將熟化好的魚豆腐在由中糧福臨門食品營銷公司以商品名“家香味非轉基因植物油”銷售的大豆油并且油溫為170℃條件下進行油炸，取3塊魚豆腐依次油炸10s、20s、30s、40s、50s、60s并出鍋脫油；⑥冷卻：油炸好的魚豆腐攤開20℃風冷至室溫，于是得到所述的魚糜制品。

采用發(fā)明內容中描述的方法測定了本實施例制備魚豆腐的白度及吸油率，其結果列于表三中。

表三減發(fā)色成分后水煮熟化方式所測得的顏色參數、白度w、吸油率及失重率

實施例4采用微波熟化方式(減配方中的發(fā)色糖成分)生產魚豆腐

該實施例采用微波熟化方式通過減少配方中的發(fā)色成分來與其它實施例形成對比，具體包括了以下3種實施方式：(1)減去配方中的木糖成分；(2)減去配方中的葡萄糖成分；(3)減去配方中的木糖和葡萄糖成分。所用魚豆腐配方分別如下：(1)凍魚糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化槳128g，冰水70g，肥肉29g，雞蛋清35g，食鹽14g，白砂糖7g，味精5g，葡萄糖3.5g。(2)凍魚糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化槳128g，冰水70g，肥肉29g，雞蛋清35g，食鹽14g，白砂糖7g，味精5g，木糖3.5g。(3)凍魚糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化槳128g，冰水70g，肥肉29g，雞蛋清35g，食鹽14g，白砂糖7g，味精5g。

該實施例所用魚豆腐制作步驟如下：①解凍：將由潛江市柳伍水產食品有限公司以商品名冷凍魚糜(aa級)銷售的冷凍白鰱魚糜在溫度4℃下過夜解凍12h，以達到魚糜表面溫度在10℃以下，而魚糜中心溫度在-4℃以下，之后切丁(大小1.5×1.5×1.5cm左右)備用；②斬拌：稱取300g解凍切丁后的魚糜，在由上海申發(fā)機械有限公司以商品名“申發(fā)”牌銷售的高速斬拌機中在溫度5℃與轉速2000r/min的條件下空斬2min，空斬分3次進行，每次斬拌40s，停止斬拌10s；均勻加入14g的食鹽，轉速3000r/min鹽斬3min直至魚糜漿料完全分散產物成漿，鹽斬分5次進行，每次斬拌30s，停止斬拌10s；之后加入128g大豆蛋白乳化漿、29g肥肉、35g蛋清、7g白砂糖等(這里需要根據上述提供的配方來分別或共同減少葡糖糖和木糖成分)，混合低速2000r/min斬拌2min使得漿料進一步混合，此次斬拌分3次進行，每次斬拌40s，停止斬拌10s；最后加入105g混合淀粉，以轉速2000r/min混斬3min直至漿料混合均勻，混合斬分5次進行，每次斬拌30s，停止斬拌10s。斬拌期間根據實際情況，分次添加70g冰水來調節(jié)水分含量；③成型：將混勻的魚漿經排氣后注入定制模盒內(體積為3×3×2cm)并填實抹平，以保證魚豆腐大小和重量均勻一致；④熟化：采用微波技術進行魚豆腐的熟化處理，即在微波2.5w/g功率下加熱120s直接熟化，形成具有彈性的凝膠體，魚糜凝膠的水分含量為75％。⑤油炸：將熟化好的魚豆腐在由中糧福臨門食品營銷公司以商品名“家香味非轉基因植物油”銷售的大豆油在油溫為170℃條件下進行油炸，取3塊魚豆腐依次油炸10s、20s、30s、40s、50s、60s并出鍋脫油；⑥冷卻：油炸好的魚豆腐攤開20℃風冷至室溫，于是得到所述的魚糜制品。

采用發(fā)明內容中描述的方法測定了本實施例制備魚豆腐的白度及吸油率，其結果列于表四中。

表四減發(fā)色成分后微波熟化方式所測得的顏色參數、白度w、吸油率及失重率

首先由表一和二可知，兩種不同熟化處理方式能夠顯著地影響魚豆腐的l^*、a^*和b^*值，采用微波進行熟化的魚豆腐在油炸過程中上色更加迅速，也因此具有更低的l^*值和w值。隨著油炸時間的增加，魚豆腐的明度l^*值與白度w值逐漸降低，這是因為在油炸過程中魚豆腐中的糖分與蛋白質產生美拉德反應所導致的褐變，同時可以明顯看到油炸相同時間后，微波熟化方式的魚豆腐白度下降更快，油炸30s時，水煮處理的魚豆腐白度為55.35，而微波處理組的魚豆腐白度則為50.02。以上的這些結果說明，使用微波方式對魚豆腐進行熟化，能有效提高其在油炸過程中的上色效率，使其白度值下降的更快，采用兩種熟化處理方式油炸不同時間的魚豆腐效果圖如圖1所示，由圖也可明顯看出微波熟化方式具有更高的油炸上色效率。由表三和表四可知，當配方中減少美拉德反應發(fā)色成分后，魚豆腐的色澤發(fā)生了明顯的變化。無論采用哪種熟化方式，減去發(fā)色成分的魚豆腐上色效率都要明顯低于未減發(fā)色成分的魚豆腐，并且減去葡萄糖和減去木糖的魚豆腐顏色對比可知木糖的美拉德反應上色效果要明顯強于葡萄糖，這也與大多數有關美拉德反應的研究結果相符。然而我們發(fā)現用微波處理方法得到的減葡萄糖魚豆腐的上色效率甚至要強于未減發(fā)色成分但采用水煮熟化方式所得魚豆腐，在油炸過程中，其白度下降的更為明顯，其中水煮熟化方式在生產中還在水中以2g/l比例加入了木糖，以防止魚豆腐中木糖成分過多的流失。這一結果可能與木糖在微波場下的介電性質有關，同時表明采用微波輔助木糖的加熱方式不僅可以顯著提高魚豆腐的油炸上色效率，還能減少葡萄糖的含量，從而降低生產成本。

另一方面從測得數據中可以明顯觀察到采用微波技術制作的魚豆腐在油炸過程中吸油率更低，發(fā)生這一現象主要有以下兩個原因，首先微波處理會影響魚豆腐的凝膠強度，用微波對魚糜進行加熱時，魚糜凝膠性質顯著優(yōu)于水煮加熱；另一方面由于水煮處理使魚豆腐表層含有較多的水分，油炸過程中水分以水蒸氣的形式逸出，魚豆腐表面留下了更多的孔隙，使油脂更多的占據留下的空隙，因而吸油量較高。

微波加熱作為一種新型的加熱方式，采取整體加熱的方式，具有加熱迅速、熱效率高、加工品質好等特點。由于微波加熱避免了產品與水分的直接接觸，且會對凝膠強度產生一定的影響，因此凝膠化階段所形成的致密的凝膠三維結構致使其在油炸階段中表面水分蒸發(fā)更快，可溶性糖分流失少使得美拉德反應能快速發(fā)生，從而縮短油炸時間，表面結構均勻導致上色均勻，且吸油率低，節(jié)約能源的同時獲得了更好的產品品質。

雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。