本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域，特別是一種無硫膨化低糖綠色果脯加工制造方法。

背景技術(shù)：

目前果脯一般是單一果品制作，口味單一，本加工工藝，不僅可以使用一切果品且不經(jīng)硫化物熏制，綠色健康，浸糖液濃度低。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了解決上述問題，設計了一種無硫膨化低糖綠色果脯加工制造方法。

實現(xiàn)上述目的本發(fā)明的技術(shù)方案為，一種無硫膨化低糖綠色果脯加工制造方法，包括如下步驟：步驟一、預處理；步驟二、漂燙；步驟三、護色；步驟四、硬化定型；步驟五、真空預脫水；步驟六、滲糖；步驟七、低溫定型；步驟八、真空冷凍干燥；步驟九、包裝。

所述預處理為根據(jù)口味及成熟度摘取水果，去除病蟲毒害的水果，采用超聲波臭氧水洗設備進行去除農(nóng)藥殘留水洗，然后風干。

所述漂燙為將切好的果實放入90～100℃的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應迅速用自來水將果實冷卻。

所述護色為將果品浸泡在護色液中15-200min，所述的護色液按質(zhì)量百分比含0.1-2％的檸檬酸和0.5-2％的氯化鈉，浸泡溫度40-55度。

所述硬化定型為將完成護色的水果用流動水沖洗后置于硬化液中自然溫度下硬化3-8h，硬化液為采用濃度為0.5-5％的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯作為硬化劑。

所述真空預脫水為將果品放入浸糖灌中，溫度保持50-60度，然后抽真空-0.08-0.15mpa抽真空20-40分鐘進行脫水預處理。

所述滲糖包括滲糖材料配比和五個滲糖加工階段。

所述滲糖液材料配比：15-20％蔗糖、三氯蔗糖5-10％、木糖醇5-10％、果膠15-25％、乳酸鈉0.2-0.5％、檸檬酸0.2-0.5％、其余為水。

所述滲糖加工階段：階段一、超聲波滲糖、將預處理后的果品首先進行超聲波滲糖，浸糖液完全浸沒果品，然后開啟超聲波調(diào)整頻率30-40khz浸糖30-60分鐘；階段二、多次真空滲糖、抽真空-0.08-0.15mpa保壓5-10分鐘，停止10分鐘,溫度保持50-60度,循環(huán)4-7次；階段三、高壓滲糖采用上階段浸糖液，加壓力0.15-0.25mpa，保壓時間10-15分鐘，靜止5分鐘，溫度50-60度，循環(huán)3-5次；階段四、常壓、高壓滲糖結(jié)束后，進行常壓室溫滲糖，糖液繼續(xù)采用上一階段糖液，滲糖時間2-3小時；階段五、沖洗浮糖、沖洗并風干果品表面浮糖或浮液，并保證其分散不粘連。

所述低溫定型為逐步降低果品溫度，維持溫度8-15度進行果品定型，溫度保持時間4-6小時。

所述真空冷凍干燥為在真空冷凍機內(nèi)，溫度5-10度，壓力-0.08-0.12mpa，保壓時間15-20分鐘。

所述包裝為將干燥后的果脯紫外線消毒后迅速真空充氮包裝。

利用本發(fā)明的技術(shù)方案制作的無硫膨化低糖綠色果脯加工制造方法，本工藝加工果脯,不經(jīng)硫化物熏制，綠色健康，浸糖液濃度低，制作的果脯具有低糖的特點，采用超聲波、真空負壓、高壓、及常壓多重浸糖工藝，果脯內(nèi)外糖分均勻，果脯形態(tài)飽滿、色澤天然、質(zhì)地柔韌，是一種高科技的綠色加工工藝，可以成為一種營養(yǎng)豐富，并具有一定保健功能的休閑食品，有利于充分利用我國豐富的資源，滿足市場對休閑食品需求，取得很高的經(jīng)濟效益。

附圖說明

圖1是本發(fā)明所述無硫膨化低糖綠色果脯加工制造方法的工藝示意圖；

具體實施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明進行具體描述，如圖1所示，一種無硫膨化低糖綠色果脯加工制造方法，一種無硫膨化低糖綠色果脯加工制造方法，包括如下步驟：步驟一、預處理；步驟二、漂燙；步驟三、護色；步驟四、硬化定型；步驟五、真空預脫水；步驟六、滲糖；步驟七、低溫定型；步驟八、真空冷凍干燥；步驟九、包裝；所述預處理為根據(jù)口味及成熟度摘取水果，去除病蟲毒害的水果，采用超聲波臭氧水洗設備進行去除農(nóng)藥殘留水洗，然后風干；所述漂燙為將切好的果實放入90～100℃的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應迅速用自來水將果實冷卻；所述護色為將果品浸泡在護色液中15-200min，所述的護色液按質(zhì)量百分比含0.1-2％的檸檬酸和0.5-2％的氯化鈉，浸泡溫度40-55度；所述硬化定型為將完成護色的水果用流動水沖洗后置于硬化液中自然溫度下硬化3-8h，硬化液為采用濃度為0.5-5％的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯作為硬化劑；所述真空預脫水為將果品放入浸糖灌中，溫度保持50-60度，然后抽真空-0.08-0.15mpa抽真空20-40分鐘進行脫水預處理；所述滲糖包括滲糖材料配比和五個滲糖加工階段；所述滲糖液材料配比：15-20％蔗糖、三氯蔗糖5-10％、木糖醇5-10％、果膠15-25％、乳酸鈉0.2-0.5％、檸檬酸0.2-0.5％、其余為水；所述滲糖加工階段：階段一、超聲波滲糖、將預處理后的果品首先進行超聲波滲糖，浸糖液完全浸沒果品，然后開啟超聲波調(diào)整頻率30-40khz浸糖30-60分鐘；階段二、多次真空滲糖、抽真空-0.08-0.15mpa保壓5-10分鐘，停止10分鐘,溫度保持50-60度,循環(huán)4-7次；階段三、高壓滲糖采用上階段浸糖液，加壓力0.15-0.25mpa，保壓時間10-15分鐘，靜止5分鐘，溫度50-60度，循環(huán)3-5次；階段四、常壓、高壓滲糖結(jié)束后，進行常壓室溫滲糖，糖液繼續(xù)采用上一階段糖液，滲糖時間2-3小時；階段五、沖洗浮糖、沖洗并風干果品表面浮糖或浮液，并保證其分散不粘連；所述低溫定型為逐步降低果品溫度，維持溫度8-15度進行果品定型，溫度保持時間4-6小時；所述真空冷凍干燥為在真空冷凍機內(nèi)，溫度5-10度，壓力-0.08-0.12mpa，保壓時間15-20分鐘；所述包裝為將干燥后的果脯紫外線消毒后迅速真空充氮包裝。

本實施方案的特點為，本工藝加工果脯,不經(jīng)硫化物熏制，綠色健康，浸糖液濃度低，制作的果脯具有低糖的特點，采用超聲波、真空負壓、高壓、及常壓多重浸糖工藝，果脯內(nèi)外糖分均勻，果脯形態(tài)飽滿、色澤天然、質(zhì)地柔韌，是一種高科技的綠色加工工藝，可以成為一種營養(yǎng)豐富，并具有一定保健功能的休閑食品，有利于充分利用我國豐富的資源，滿足市場對休閑食品需求，取得很高的經(jīng)濟效益。

在本實施方案中，具體操作如下：步驟一、預處理：根據(jù)口味及成熟度要求摘取水果，同時去除病蟲毒害的水果，采用超聲波臭氧水洗設備進行去除農(nóng)藥殘留水洗，然后風干。根據(jù)要求進行切分、針刺破皮或去核、去皮及造型處理；步驟二、漂燙：將切好的果實放入90～100℃的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應迅速用自來水將果實冷卻，對于果皮較薄、易碎的水果可采用水蒸汽燙漂，時間2-3min，燙漂后冷水冷卻；步驟三、護色：將果品浸泡在護色液中15-200min，所述的護色液按質(zhì)量百分比含0.1-2％的檸檬酸和0.5-2％的氯化鈉，浸泡溫度40-55度；步驟四、硬化定型：將完成護色的水果用流動水沖洗后置于硬化液中自然溫度下硬化3-8h，硬化液為采用濃度為0.5-5％的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯作為硬化劑，該工藝制出的果脯無硫，具有適宜的甜酸度，且外觀較飽滿，具有原果風味；步驟五、真空預脫水：將果品放入浸糖灌中，溫度保持50-60度，然后抽真空-0.08-0.15mpa抽真空20-40分鐘進行脫水預處理；步驟六、滲糖：滲糖液材料配比：15-20％蔗糖、三氯蔗糖5-10％、木糖醇5-10％果膠15-25％、乳酸鈉0.2-0.5％、檸檬酸0.2-0.5％，其余為水且滲糖過程中溫度保持50-60度，滲糖浸漬罐能夠密封并能進行真空和高壓操作，滲糖分為五個階段，第一階段、超聲波滲糖、將預處理后的果品首先進行超聲波滲糖，浸糖液完全浸沒果品，然后開啟超聲波調(diào)整頻率30-40khz浸糖30-60分鐘；第二階段、多次真空滲糖、抽真空-0.08-0.15mpa保壓5-10分鐘，停止10分鐘,溫度保持50-60度,循環(huán)4-7次，由于真空態(tài)下降低了水的飽和蒸汽壓，水蒸汽蒸發(fā)加劇，真空滲糖過程中由于水分的蒸發(fā)，浸糖液逐步濃縮。檢測糖液水濃度，水濃度10-15％為宜，否則進行真空循環(huán)；第三階段、高壓滲糖、采用上階段浸糖液，加壓力0.15-0.25mpa，保壓時間10-15分鐘，靜止5分鐘，溫度50-60度，循環(huán)3-5次，高壓滲糖后，果品體型膨化、晶瑩飽滿圓潤；第四次階段、常壓、高壓滲糖結(jié)束后，進行常壓室溫滲糖，糖液繼續(xù)采用上一階段糖液，滲糖時間2-3小時；第五階段、沖洗浮糖、沖洗并風干果品表面浮糖或浮液，并保證其分散不粘連。步驟七、低溫定型、逐步降低果品溫度，維持溫度8-15度進行果品定型，溫度保持時間4-6小時；步驟八、真空冷凍干燥真空冷凍機內(nèi)，溫度5-10度，壓力-0.08-0.12mpa，保壓時間15-20分鐘；步驟九、包裝將干燥后的果脯紫外線消毒后迅速真空充氮包裝。

上述技術(shù)方案僅體現(xiàn)了本發(fā)明技術(shù)方案的優(yōu)選技術(shù)方案，本技術(shù)領域的技術(shù)人員對其中某些部分所可能做出的一些變動均體現(xiàn)了本發(fā)明的原理，屬于本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。