背景技術(shù)：

咸味香精是由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香，是加香產(chǎn)品的核心部分。主要應(yīng)用領(lǐng)域有方便面、肉制品、雞精和調(diào)味品、膨化和休閑食品、速凍食品、餐飲業(yè)等。目前，與咸味香精相關(guān)的食品工業(yè)和餐飲業(yè)的銷售額在10000億元以上。熱反應(yīng)咸味香精是一類可以提供香氣、香味、口感等功能的產(chǎn)品，在食品工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的過程中，對食品品質(zhì)的提升具有重要的作用。其制備過程中的核心內(nèi)容是配方和工藝。為了更加準確地優(yōu)化熱反應(yīng)咸味香精的配方，降低主觀誤差，提高感官評價的準確度，在前期研究的基礎(chǔ)上總結(jié)出由部分到整體遞次優(yōu)化的逐級正交優(yōu)化法。按照原料在熱反應(yīng)配方中的主要貢獻不同，將其分為碳源、氮源和增味三大體系。在每個體系中，原料通過單因素、正交試驗，優(yōu)化出較好的配比，然后將體系中的所有原料按照優(yōu)化的配比算做一個整體，再進行單因素試驗。最后將體系進行一個正交優(yōu)化，進而得到最終的優(yōu)化配方。采用逐級正交法優(yōu)化熱反應(yīng)配方，既保證了每個因素之間相互作用關(guān)系的連貫性，又簡化了實驗設(shè)計，從而達到更準確地優(yōu)化配方的目的。

目前國內(nèi)外生產(chǎn)的咸味香精大多以肉類或其加工副產(chǎn)物為主要原料。但由于肉類來源、新鮮度、物流配送等因素的影響，內(nèi)源酶作用程度的不同導(dǎo)致蛋白質(zhì)的降解程度不同，從而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的組成和含量存在較大差異，原料的差異化導(dǎo)致最終美拉德反應(yīng)產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品很難標準化。因此，迫切需要尋找穩(wěn)定和風(fēng)味良好的咸味香精，以提高肉類菜肴以及方便面、膨化和休閑食品、速凍食品等的鮮味、飽滿度、柔和度、清新感及醇厚味。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明基于中式菜肴中肉菜混合可以提高肉類菜肴中的鮮味、飽滿度、柔和度、清新感及醇厚味，將豆芽應(yīng)用到咸味香精中，增加咸味香精的鮮味和可接受度。

本發(fā)明的目的是提供一種添加蔬菜提取液的咸味香精及其制備方法，所得香精產(chǎn)品具有更加柔和的鮮味，可在方便面、肉制品、膨化和休閑食品、速凍食品、餐飲業(yè)等食品中添加使用。

為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，通過蛋白質(zhì)酶解技術(shù)、逐級正交優(yōu)化技術(shù)、增壓熱反應(yīng)技術(shù)，并提取分離出豆芽中的鮮味成分，制備得到咸味香精。具體方案如下：

一、原材料的配方

蔬菜(包括蘿卜、茄子、西葫蘆、芹菜、綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽等)、豬肉、纖維素酶、動物蛋白酶、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、i+g、vb1、豬骨油、酵母膏、hvp液、辛香料。

二、制作過程

步驟1：蔬菜提取液的制備

將蔬菜與水按質(zhì)量比1：0.5～1：3，優(yōu)選1：1混合，打漿，加入0.01～0.03％的纖維素酶50℃酶解0.5～2h，優(yōu)選加入0.02％的纖維素酶，優(yōu)選酶解時間是1h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活，5000轉(zhuǎn)離心15min取上清液，得豆芽提取液。

步驟2：豬肉酶解液的制備

將豬肉切成邊長2cm左右的肉塊，進絞肉機絞成肉泥，將肉泥與水按質(zhì)量比1:0.5～1:3，優(yōu)選是1：1，混勻，加入0.05～0.3％的動物蛋白酶50℃酶解0.5～3h得豬肉酶解液，優(yōu)選是加入0.2％的動物蛋白酶，優(yōu)選酶解時間是1h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活得豬肉酶解液。

步驟2：咸味香精的制備

將熱反應(yīng)原料按照設(shè)計好的重量配比進行反應(yīng)，其中蔬菜提取液18～25重量份，優(yōu)選20重量份，豬肉酶解液18～25重量份，優(yōu)選20重量份，葡萄糖2-8重量份，優(yōu)選5重量份，木糖0.5-1.5重量份，優(yōu)選1重量份，半胱氨酸0.4-1.2重量份，優(yōu)選0.8重量份，hvp液1.3-3.9重量份，優(yōu)選2.6重量份，酵母膏0.5-1.5重量份，優(yōu)選1重量份，豬骨油1-3重量份，優(yōu)選2重量份，vb10.2-0.4重量份，優(yōu)選0.3重量份，i+g0.1-0.3重量份，優(yōu)選0.2重量份，辛香料0.05-0.15重量份，優(yōu)選0.1重量份，加入三角瓶中，然后放置于高壓鍋內(nèi)進行熱反應(yīng)。熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa，123℃，15min，即得。

本發(fā)明主要通過蛋白質(zhì)酶解技術(shù)、逐級正交優(yōu)化技術(shù)、增壓熱反應(yīng)技術(shù)，提取分離出蔬菜中的鮮味成分，添加到熱反應(yīng)咸味香精中?？梢悦黠@提高肉類菜肴中的鮮味、飽滿度、柔和度、清新感及醇厚味。拓展了蔬菜制品的應(yīng)用范圍，提高了咸味香精的品質(zhì)，使熱反應(yīng)咸味香精的風(fēng)味更加貼近自然，逼真度更高。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。

實施例1

步驟1：綠豆芽提取液的制備

將綠豆芽與水按質(zhì)量比1：1混合，打漿，加入0.02％的纖維素酶50℃酶解1h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活，5000轉(zhuǎn)離心15min取上清液，得綠豆芽提取液。

步驟2：豬肉酶解液的制備

將豬肉切成2cm左右的肉塊，進絞肉機絞成肉泥，將肉泥與水按質(zhì)量比1：1混勻，加入0.2％的動物蛋白酶50℃酶解1h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活得豬肉酶解液。

步驟3：咸味香精的制備

將熱反應(yīng)原料按照設(shè)計好的配方(綠豆芽提取液20g，豬肉酶解液20g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，hvp液2.6g，酵母膏1.00g，豬骨油2.00g，vb10.30g，i+g0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高壓鍋內(nèi)進行熱反應(yīng)。熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa，123℃，15min，即得。

實施例2

步驟1：綠豆芽提取液的制備

將綠豆芽與水按質(zhì)量比1：0.5混合，打漿，加入0.01％的纖維素酶50℃酶解0.5h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活，5000轉(zhuǎn)離心15min取上清液，得綠豆芽提取液。

步驟2：豬肉酶解液的制備

將豬肉切成邊長2cm左右的肉塊，進絞肉機絞成肉泥，將肉泥與水按質(zhì)量比1：0.5混勻，加入0.05％的動物蛋白酶50℃酶解0.5h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活得豬肉酶解液。

步驟3：咸味香精的制備

將熱反應(yīng)原料按照設(shè)計好的配方(綠豆芽提取液18g，豬肉酶解液18g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，hvp液2.6g，酵母膏1.00g，豬骨油2.00g，vb10.30g，i+g0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高壓鍋內(nèi)進行熱反應(yīng)。熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa，123℃，15min，即得。

實施例3

步驟1：綠豆芽提取液的制備

將綠豆芽與水按質(zhì)量比1：3混合，打漿，加入0.03％的纖維素酶50℃酶解2h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活，5000轉(zhuǎn)離心15min取上清液，得綠豆芽提取液。

步驟2：豬肉酶解液的制備

將豬肉切成邊長2cm左右的肉塊，進絞肉機絞成肉泥，將肉泥與水按質(zhì)量比1：3混勻，加入0.3％的動物蛋白酶50℃酶解3h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活得豬肉酶解液。

步驟3：咸味香精的制備

將熱反應(yīng)原料按照設(shè)計好的配方(綠豆芽提取液25g，豬肉酶解液25g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，hvp液2.6g，酵母膏1.00g，豬骨油2.00g，vb10.30g，i+g0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高壓鍋內(nèi)進行熱反應(yīng)。熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa，123℃，15min，即得。

實施例4

步驟1：蘿卜酶解液的制備

將蘿卜與水按質(zhì)量比1：1混合，打漿，加入0.02％的纖維素酶50℃酶解1h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活，5000轉(zhuǎn)離心15min取上清液，得蘿卜酶解液。

步驟2：豬肉酶解液的制備

將豬肉切成邊長2cm左右的肉塊，進絞肉機絞成肉泥，將肉泥與水按質(zhì)量比1：1混勻，加入0.2％的動物蛋白酶50℃酶解1h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活得豬肉酶解液。

步驟3：咸味香精的制備

將熱反應(yīng)原料按照設(shè)計好的配方(蘿卜酶解液20g，豬肉酶解液20g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，hvp液2.6g，酵母膏1.00g，豬骨油2.00g，vb10.30g，i+g0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高壓鍋內(nèi)進行熱反應(yīng)。熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa，123℃，15min。

實施例5

步驟1：西葫蘆酶解液的制備

將西葫蘆與水按質(zhì)量比1：0.5混合，打漿，加入0.01％的纖維素酶50℃酶解0.5h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活，5000轉(zhuǎn)離心15min取上清液，得蔬菜酶解液。

步驟2：豬肉酶解液的制備

將豬肉切成邊長2cm左右的肉塊，進絞肉機絞成肉泥，將肉泥與水按質(zhì)量比1：0.5混勻，加入0.05％的動物蛋白酶50℃酶解0.5h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活得豬肉酶解液。

步驟3：咸味香精的制備

將熱反應(yīng)原料按照設(shè)計好的配方(西葫蘆酶解液18g，豬肉酶解液18g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，hvp液2.6g，酵母膏1.00g，豬骨油2.00g，vb10.30g，i+g0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高壓鍋內(nèi)進行熱反應(yīng)。熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa，123℃，15min。

實施例6

步驟1：芹菜酶解液的制備

將芹菜與水按質(zhì)量比1：3混合，打漿，加入0.03％的纖維素酶50℃酶解2h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活，5000轉(zhuǎn)離心15min取上清液，得芹菜酶解液。

步驟2：豬肉酶解液的制備

將豬肉切成邊長2cm左右的肉塊，進絞肉機絞成肉泥，將肉泥與水按質(zhì)量比1：3混勻，加入0.3％的動物蛋白酶50℃酶解3h，之后升溫至90℃維持10min滅酶活得豬肉酶解液。

步驟3：咸味香精的制備

將熱反應(yīng)原料按照設(shè)計好的配方(芹菜酶解液25g，豬肉酶解液25g，葡萄糖5g，木糖1g，半胱氨酸0.8g，hvp液2.6g，酵母膏1.00g，豬骨油2.00g，vb10.30g，i+g0.2g，辛香料0.1g)加入三角瓶中，然后放置于高壓鍋內(nèi)進行熱反應(yīng)。熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa，123℃，15min。

實施例7：

添加蔬菜提取液的咸味香精產(chǎn)品感官評價：

稱取本發(fā)明實施例1-6的產(chǎn)品各2g，將產(chǎn)品分別置于潔凈透明玻璃杯中，加入0.5g食鹽及100℃沸水100ml，攪勻，邀請10名感官評價員對樣品溶液進行評價打分，評分標準見下表1，并對10名感官評價員的評分取平均值，評分結(jié)果見下表2。

表1：調(diào)味基料評分方法

表2：本發(fā)明實施例1-6與對照例市售的咸味香精產(chǎn)品感官評分結(jié)果：