本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種即食食用菌菇脆片及其無油加工方法。

背景技術(shù)：

食用菌脆片，如香菇脆片、草菇脆片、金針菇脆片、杏鮑菇脆片、羊肚菌脆片等，是指將食用菌脫水獲得的具有一定脆度口感的食品。

目前食用菌脆片采用的加工技術(shù)有微波干燥技術(shù)(如如下公開號的專利：cn105982314a、cn105982315a、cn105982316a、cn105982317a、cn105982319a、cn105982320a、cn105533664a、cn105533665a、cn105520127a、cn105495557a、cn105495558a、cn105495559a、cn105475994a、cn105433370a、cn105077071a、cn104068378a、cn104055070a、cn103461968a、cn103271294a、cn102894350a、cn102894351a、cn102885260a、cn102871115a、cn102657325a、cn102499362a、cn102302134a、cn101933617a、cn102940028a)和真空油炸技術(shù)(如如下公開號的專利：cn105595314a、cn104621542a、cn104621543a、cn104621546a、cn104522627a、cn103892255a、cn103689552a、cn103478697a、cn103461440a、cn103461965a、cn102406161a、cn102028192a、cn101366502)，上述兩者結(jié)合的微波輔助真空油炸技術(shù)(如cn103251001a)、還有真空冷凍干燥技術(shù)cn103039957a。

真空冷凍干燥技術(shù)的非熱、無油處理雖然能最好地保留食用菌的營養(yǎng)功能成分，但真空冷凍干燥技術(shù)需要十幾個小時以上的處理時間，與微波干燥和真空油炸技術(shù)幾分鐘的處理時間相比，成本非常高；微波干燥技術(shù)可以短時間、無油加工，但食用菌個體大小厚薄不均，干燥程度很難控制從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，因而目前食用菌脆片的加工多采用真空油炸技術(shù)。油炸食品因酥、脆、香的特點，一直深受大眾喜愛，但油炸食品在油炸過程中，第一，煎炸油脂發(fā)生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質(zhì)，而油炸食品在高溫油炸條件下，會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等有害物；第二，油炸食品含油量較高，經(jīng)常吃油炸食品易導(dǎo)致肥胖，使人們患高血脂和冠心病等心血管病癥的幾率大大增加；第三，高含油的油炸食品中的油容易氧化變質(zhì)，縮短了貨架期；第四，油炸食品由于大量使用食用油而大大增加了產(chǎn)品的成本，不良業(yè)主為降低成本而反復(fù)使用已經(jīng)變質(zhì)的油品甚至地溝油等，從而引發(fā)更深層次的食品安全問題。

熱空氣循環(huán)烘烤技術(shù)是近年來發(fā)展的無油高溫烘烤技術(shù)，其技術(shù)原理是把空氣在設(shè)備頂部加熱后，用大功率的風(fēng)扇把加熱的空氣在鍋內(nèi)形成急速循環(huán)的熱流，使食物表面形成金黃酥脆的表層，同時鎖住食材內(nèi)部的水分，由此，不用傳統(tǒng)的油炸方式即可達到普通油炸食品的外觀以及又香又脆的口感。和傳統(tǒng)油炸食品相比，熱空氣循環(huán)烘烤的烹飪過程實質(zhì)上就是利用高溫?zé)峥諝獾暮嬷铺娲椭ㄖ?。雖然使用熱空氣循環(huán)烘烤烹飪的食品具有少油、低脂并可與傳統(tǒng)油炸食物媲美口感等諸多特點，但其同樣需要采用高溫烹飪的方式，并且烹飪時間也較傳統(tǒng)油炸烹飪時間增加不少，隨著加工時間的延長，營養(yǎng)素分解破壞也會更加嚴重。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點和不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種即食食用菌菇脆片的無油加工方法。該方法采用短時間漂燙、微波處理結(jié)合熱空氣循環(huán)烘烤等集成技術(shù)處理食用菌，既充分利用熱水均勻的傳熱能力預(yù)先煮制，又可以利用微波加熱的穿透性能，最后利用熱空氣循環(huán)烘烤設(shè)備的熱流急速循環(huán)、均勻、不容易焦糊的特點，以及烘烤時通過物料籃子的滾動以解決食用菌加熱后的粘附，以達到既不用食用油熱傳導(dǎo)，又達到油炸食品的酥、脆、香的特點。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述無油加工方法制備得到的即食食用菌菇脆片。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種即食食用菌菇脆片的無油加工方法，包括以下操作步驟：

(1)原料的挑選、清洗：挑選形狀完整、大小均一、質(zhì)地均勻、新鮮的食用菌菇為原料；

(2)殺青、護色：食用菌菇根據(jù)大小需要進行切分，然后在80～100℃中漂燙2～3min，流動水快速冷卻，得到護色后的食用菌菇；所述漂燙液為含有質(zhì)量分數(shù)0.5～1％的食鹽、質(zhì)量分數(shù)0.05～0.20％的異抗壞血酸鈉、質(zhì)量分數(shù)0.2～0.5％的檸檬酸的水溶液，ph3.0～4.0；

(3)超聲真空浸漬：在50～60℃真空條件下，將護色后的食用菌菇浸在麥芽糊精溶液或改性淀粉溶液中，超聲20～30min，瀝干；所述麥芽糊精溶液或改性淀粉溶液的質(zhì)量百分濃度為5～10％；

(4)烘烤：將超聲真空浸漬后的食用菌菇采用熱空氣循環(huán)及滾動烘烤，溫度設(shè)置為90～180℃，烘烤時間為10～20min；

(5)調(diào)味：將各種風(fēng)味的調(diào)味料用香麻油調(diào)好后，噴到滾動的菇體表面；

(6)包裝貯藏：冷至常溫后充氮包裝，得到即食食用菌菇脆片，常溫貯藏。

一種由上述的無油加工方法制備得到的即食食用菌菇脆片。

目前食用菌菇脆的制作大多采用油炸工藝，各種專利技術(shù)想方設(shè)法都難以將菇脆含油率降到25％以下，油炸食品在油炸過程中由于煎炸油脂發(fā)生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應(yīng)等而產(chǎn)生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質(zhì)，而油炸食品在高溫油炸條件下，會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等有害物；第二，油炸食品含油量較高，經(jīng)常吃油炸食品易導(dǎo)致肥胖，使人們患高血脂和冠心病等心血管病癥的幾率大大增加；第三，高含油的油炸食品中的油容易氧化變質(zhì)，縮短了貨架期；第四，油炸食品由于大量使用食用油而大大增加了產(chǎn)品的成本，不良業(yè)主為降低成本甚至反復(fù)使用已經(jīng)變質(zhì)的油品。

本發(fā)明與上述現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下突出的優(yōu)點及有益效果：

(1)本發(fā)明采用熱空氣代替油烘烤，加工過程完全不需要油，食用菌本身是低油脂(0.2～3.6％干品)、高蛋白(15～35％干品)的健康食品，完全解決了菇脆加工中的因油帶來的各種問題；

(2)針對由于食用菌本身含油較低，油性香味物質(zhì)不足，調(diào)味料難加入等缺點，本發(fā)明采用香味較好的加入調(diào)味料的香麻油等常溫噴到菇體上，數(shù)量控制在千分之幾的級別，對食用菌整體的脂肪含量影響甚微。

(3)本方法可以針對不同的原料以及原料的特性調(diào)整處理的溫度和時間影響產(chǎn)品的顏色、硬度和脆度，通過添加各種調(diào)味料可以調(diào)整產(chǎn)品的多種風(fēng)味。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。

實施例1

(1)原料的挑選、清洗：挑選形狀完整、大小均一、質(zhì)地均勻、新鮮的食用菌菇為原料；

(2)殺青、護色：食用菌菇根據(jù)大小需要進行切分，然后在90℃中漂燙2min，流動水快速冷卻，得到護色后的食用菌菇；所述漂燙液為含有質(zhì)量分數(shù)0.5％的食鹽、質(zhì)量分數(shù)0.15％的異抗壞血酸鈉、質(zhì)量分數(shù)0.5％的檸檬酸的水溶液，ph3.0；

(3)超聲真空浸漬：在50℃真空條件下，將護色后的食用菌菇浸在麥芽糊精溶液或改性淀粉溶液中，超聲20min，瀝干；所述麥芽糊精溶液或改性淀粉溶液的質(zhì)量百分濃度為10％；

(4)烘烤：將超聲真空浸漬后的食用菌菇采用熱空氣循環(huán)及滾動烘烤，溫度設(shè)置為90℃，烘烤時間為20min；

(5)調(diào)味：將各種風(fēng)味的調(diào)味料用香麻油調(diào)好后，噴到滾動的菇體表面；

(6)包裝貯藏：冷至常溫后充氮包裝，得到即食食用菌菇脆片，常溫貯藏。

所得即食食用菌菇脆片的顏色黃褐色，菇味濃郁，硬度和脆度適中口感酥脆，不粘牙。本發(fā)明方法能耗較低，是適合即食菇脆片生產(chǎn)和加工的干燥方法。

實施例2

(1)原料的挑選、清洗：挑選形狀完整、大小均一、質(zhì)地均勻、新鮮的食用菌菇為原料；

(2)殺青、護色：食用菌菇根據(jù)大小需要進行切分，然后在80℃中漂燙3min，流動水快速冷卻，得到護色后的食用菌菇；所述漂燙液為含有質(zhì)量分數(shù)1％的食鹽、質(zhì)量分數(shù)0.20％的異抗壞血酸鈉、質(zhì)量分數(shù)0.2％的檸檬酸的水溶液，ph4.0；

(3)超聲真空浸漬：在60℃真空條件下，將護色后的食用菌菇浸在麥芽糊精溶液或改性淀粉溶液中，超聲30min，瀝干；所述麥芽糊精溶液或改性淀粉溶液的質(zhì)量百分濃度為5％；

(4)烘烤：將超聲真空浸漬后的食用菌菇采用熱空氣循環(huán)及滾動烘烤，溫度設(shè)置為180℃，烘烤時間為10min；

(5)調(diào)味：將各種風(fēng)味的調(diào)味料用香麻油調(diào)好后，噴到滾動的菇體表面；

(6)包裝貯藏：冷至常溫后充氮包裝，得到即食食用菌菇脆片，常溫貯藏。

所得即食食用菌菇脆片的顏色黃褐色，菇味濃郁，硬度和脆度適中口感酥脆，不粘牙。本發(fā)明方法能耗較低，是適合即食菇脆片生產(chǎn)和加工的干燥方法。

實施例3

(1)原料的挑選、清洗：挑選形狀完整、大小均一、質(zhì)地均勻、新鮮的食用菌菇為原料；

(2)殺青、護色：食用菌菇根據(jù)大小需要進行切分，然后在100℃中漂燙2min，流動水快速冷卻，得到護色后的食用菌菇；所述漂燙液為含有質(zhì)量分數(shù)1％的食鹽、質(zhì)量分數(shù)0.05％的異抗壞血酸鈉、質(zhì)量分數(shù)0.3％的檸檬酸的水溶液，ph3.0；

(3)超聲真空浸漬：在50℃真空條件下，將護色后的食用菌菇浸在麥芽糊精溶液或改性淀粉溶液中，超聲25min，瀝干；所述麥芽糊精溶液或改性淀粉溶液的質(zhì)量百分濃度為8％；

(4)烘烤：將超聲真空浸漬后的食用菌菇采用熱空氣循環(huán)及滾動烘烤，溫度設(shè)置為100℃，烘烤時間為15min；

(5)調(diào)味：將各種風(fēng)味的調(diào)味料用香麻油調(diào)好后，噴到滾動的菇體表面；

(6)包裝貯藏：冷至常溫后充氮包裝，得到即食食用菌菇脆片，常溫貯藏。

所得即食食用菌菇脆片的顏色黃褐色，菇味濃郁，硬度和脆度適中口感酥脆，不粘牙。本發(fā)明方法能耗較低，是適合即食菇脆片生產(chǎn)和加工的干燥方法。

上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。