本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種香椿醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
香椿又名香椿芽、香椿頭，系棟科多年生植物，香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，其嫩芽具有濃郁的清香、柔嫩的質(zhì)地和獨特的口感，適合做成各種美味的菜肴。它不僅營養(yǎng)之豐富遠高于其它蔬菜，且具有較高的藥用價值，有補虛壯陽固精、補腎養(yǎng)發(fā)生發(fā)、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。香椿還含有豐富的維生素c、胡蘿卜素等，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
目前，市面上已有多種類型的香椿醬，但其制備方法普遍采用的是“油炸—調(diào)制—裝罐—殺菌”工藝模式，但香椿芽質(zhì)地柔嫩，這樣的加工方式過多使用了熱處理，使得香椿葉質(zhì)地軟爛、香椿香氣損失嚴重，使得香椿醬的香椿醬的特性品質(zhì)無法適應(yīng)消費者的需求。此外，市面上的香椿醬賣相不足，嚴重影響了消費者的食欲。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種香椿醬，該香椿醬香氣濃郁，賣相十足。
本發(fā)明的另一目的還在于提供一種上述香椿醬的制備方法。
本發(fā)明采取的具體技術(shù)方案是：
一種香椿醬，由以下原料制成：按重量份計，香椿嫩芽10-20份、香椿老葉80-90份、花生油25-30份、食鹽5-7份、蔗糖4-8份、味精0.5-1份、胡椒粉3-6份、醋2-4份、蔥1-2份、姜2-4份和蒜1-2份。
上述香椿醬的制備方法，包括如下步驟：
（1）清洗：將香椿嫩芽和香椿老葉洗凈，瀝干；
（2）切段：將瀝干的香椿嫩芽和香椿老葉分別進行切段并混合均勻；
（3）煎制：將花生油加熱到110-140℃后加入食鹽、蔗糖、味精、胡椒粉、醋、蔥、姜和蒜煎制2-5min；
（4）將步驟（2）中混合好的香椿嫩芽和老葉與步驟（3）中煎制好的配料混合拌勻，裝瓶、排氣、密封；
（5）熟化、滅菌：用高壓蒸汽進行熟化、滅菌；
（6）冷卻：采用加壓冷卻法冷卻。
優(yōu)選的，步驟（2）中切段后的香椿嫩芽長度為0.8-1.2cm，香椿老葉長度為0.5-0.8cm。
優(yōu)選的，步驟（5）中滅菌溫度為105-120℃，時間為8-15min。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明中將香椿老葉和香椿嫩芽進行適當配比來生產(chǎn)香椿醬。香椿嫩芽質(zhì)地柔軟，但香氣不足，而香椿老葉香氣濃郁，質(zhì)地偏硬。本發(fā)明按不同長度標準對香椿嫩芽、老葉分別進行切段處理，實現(xiàn)互補，從而更好地發(fā)揮了香椿老葉、嫩芽的特征優(yōu)勢。
本發(fā)明將香椿原料的熟化工藝和殺菌工藝合并起來，有效地減少了香椿的熱處理工序，減少了香椿特征香氣成分因溫度升高而導致的散失問題。熱作用的減少，也能更有效地保持原料及配料中的熱敏性營養(yǎng)成分。而且，本產(chǎn)品中香椿的形態(tài)更加完整，質(zhì)地適中，從而香椿醬品相良好。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例進一步闡述本發(fā)明：
實施例1
一種香椿醬，由以下原料制成：香椿嫩芽100g、香椿老葉800g、花生油250g、食鹽50g、蔗糖40g、味精5g、胡椒粉30g、醋20g、蔥10g、姜20g和蒜10g。
上述香椿醬的制備方法，包括如下步驟：
（1）原料的清洗：將長10厘米、顏色微紅的香椿嫩芽和長15-20cm、顏色青綠香椿老葉洗凈、瀝干；
（2）切段：將瀝干后的香椿嫩芽和香椿老葉分別進行切段，然后混合均勻，其中，香椿嫩芽長為0.8cm，香椿老葉長為0.5cm；
（3）煎制：將花生油加熱至110℃，然后加入食鹽、蔗糖、味精、胡椒粉、醋、蔥、姜和蒜煎制2min；
（4）將步驟（2）中混合好的香椿嫩芽、老葉與步驟（3）中煎制好的配料混合拌勻，裝瓶；
（5）排氣、密封：采用熱力排氣法進行排氣，然后密封；
（6）熟化、滅菌：在殺菌釜中用高壓蒸汽同時進行熟化、滅菌，溫度為105℃，時間為8min；
（7）冷卻：采用加壓法冷卻，反壓為：0.15mpa，殺菌釜內(nèi)溫度降至40℃時開啟殺菌釜。
實施例2
一種香椿醬，由以下原料制成：香椿嫩芽200g、香椿老葉900g、花生油300g、食鹽70g、蔗糖80g、味精10g、胡椒粉60g、醋40g、蔥20g、姜40g和蒜20g。
上述香椿醬的制備方法，包括如下步驟：
（1）原料的清洗：將長10厘米、顏色微紅的香椿嫩芽和長15-20cm、顏色青綠香椿老葉洗凈、瀝干；
（2）切段：將瀝干后的香椿嫩芽和香椿老葉分別進行切段，然后混合均勻，其中，香椿嫩芽長為1.2cm，香椿老葉長為0.8cm；
（3）煎制：將花生油加熱至140℃，然后加入食鹽、蔗糖、味精、胡椒粉、醋、蔥、姜和蒜煎制5min；
（4）將步驟（2）中混合好的香椿嫩芽、老葉與步驟（3）中煎制好的配料混合拌勻，裝瓶；
（5）排氣、密封：采用熱力排氣法進行排氣，然后密封；
（6）熟化、滅菌：在殺菌釜中用高壓蒸汽同時進行熟化、滅菌，溫度為120℃，時間為15min；
（7）冷卻：采用加壓法冷卻，反壓為：0.15mpa，殺菌釜內(nèi)溫度降至40℃時開啟殺菌釜。
實施例3
一種香椿醬，由以下原料制成：香椿嫩芽150g、香椿老葉850g、花生油275g、食鹽60g、蔗糖60g、味精7.5g、胡椒粉45g、醋30g、蔥15g、姜30g和蒜15g。
上述香椿醬的制備方法，包括如下步驟：
（1）原料的清洗：將長10厘米、顏色微紅的香椿嫩芽和長15-20cm、顏色青綠香椿老葉洗凈、瀝干；
（2）切段：將瀝干后的香椿嫩芽和香椿老葉分別進行切段，然后混合均勻，其中，香椿嫩芽長為1.0cm，香椿老葉長為0.65cm；
（3）煎制：將花生油加熱至125℃，然后加入食鹽、蔗糖、味精、胡椒粉、醋、蔥、姜和蒜煎制3.5min；
（4）將步驟（2）中混合好的香椿嫩芽、老葉與步驟（3）中煎制好的配料混合拌勻，裝瓶；
（5）排氣、密封：采用熱力排氣法進行排氣，然后密封；
（6）熟化、滅菌：在殺菌釜中用高壓蒸汽同時進行熟化、滅菌，溫度為112℃，時間為12min；
（7）冷卻：采用加壓法冷卻，反壓為：0.15mpa，殺菌釜內(nèi)溫度降至40℃時開啟殺菌釜。
對比例1
一種香椿醬，由以下原料制成：香椿嫩芽1000g、花生油275g、食鹽60g、蔗糖60g、味精7.5g、胡椒粉45g、醋30g、蔥15g、姜30g和蒜15g。
上述香椿醬的制備方法，包括如下步驟：
（1）原料的清洗：將長10厘米、顏色微紅的香椿嫩芽洗凈、瀝干；
（2）切段：將瀝干后的香椿嫩芽切成長為1.0cm的小段；
（3）煎制：將花生油加熱至125℃，然后加入食鹽、蔗糖、味精、胡椒粉、醋、蔥、姜和蒜煎制3.5min；
（4）將步驟（2）中切段好的香椿嫩芽與步驟（3）中煎制好的配料混合拌勻，裝瓶；
（5）排氣、密封：采用熱力排氣法進行排氣，然后密封；
（6）熟化、滅菌：用高壓蒸汽同時進行熟化、滅菌，溫度為112℃，時間為12min；
（7）冷卻：采用加壓法冷卻，反壓為：0.15mpa，殺菌釜內(nèi)溫度降至40℃時開啟殺菌釜。
對比例2
一種香椿醬，由以下原料制成：香椿老葉1000g、花生油275g、食鹽60g、蔗糖60g、味精7.5g、胡椒粉45g、醋30g、蔥15g、姜30g和蒜15g。
上述香椿醬的制備方法，包括如下步驟：
（1）原料的清洗：將長15-20cm、顏色青綠香椿老葉洗凈、瀝干；
（2）切段：將瀝干后的香椿老葉切成長為1.0cm的小段；
（3）煎制：將花生油加熱至125℃，然后加入食鹽、蔗糖、味精、胡椒粉、醋、蔥、姜和蒜煎制3.5min；
（4）將步驟（2）中切段好的香椿老葉與步驟（3）中煎制好的配料混合拌勻，裝瓶；
（5）排氣、密封：采用熱力排氣法進行排氣，然后密封；
（6）熟化、滅菌：在殺菌釜中用高壓蒸汽同時進行熟化、滅菌，溫度為112℃，時間為12min；
（7）冷卻：采用加壓法冷卻，反壓為：0.15mpa，殺菌釜內(nèi)溫度降至40℃時開啟殺菌釜。
對比例3
一種香椿醬，由以下原料制成：香椿嫩芽200g、香椿老葉800g、花生油275g、食鹽60g、蔗糖60g、味精7.5g、胡椒粉45g、醋30g、蔥15g、姜30g和蒜15g。
上述香椿醬的制備方法，包括如下步驟：
（1）原料的清洗：將長10厘米、顏色微紅的香椿嫩芽和長15-20cm、顏色青綠香椿老葉洗凈、瀝干；
（2）切段：將瀝干后的香椿嫩芽和香椿老葉分別進行切段，然后混合均勻，其中，香椿嫩芽長為1.0cm，香椿老葉長為0.65cm；
（3）煎制：將花生油加熱至125℃，然后加入混合好的香椿老葉、嫩芽和食鹽、蔗糖、味精、胡椒粉、醋、蔥、姜和蒜進行煎制、翻炒3.5min；
（4）裝瓶、排氣、密封：采用熱力排氣法進行排氣，然后密封；
（5）熟化、滅菌：在殺菌釜中用高壓蒸汽同時進行熟化、滅菌，溫度為112℃，時間為12min；
（6）冷卻：采用加壓法冷卻，反壓為：0.15mpa，殺菌釜內(nèi)溫度降至40℃時開啟殺菌釜。
從上述實施例1-3和對比例1-3中可以得出：1）采用實施例1-3的方法制備的香椿醬香椿香氣濃郁、醬中香椿成分清晰可見，質(zhì)地適中，香椿醬賣相十足；2）對比例1與實施例3相比，由于采用的香椿原料只有香椿嫩芽，經(jīng)感官評定發(fā)現(xiàn)香椿特性香氣不足，質(zhì)地偏軟，對比例1所得香椿醬風味劣于實施例3；3）對比例2與實施例3相比，由于采用的香椿原料只有香椿老葉，經(jīng)感官評定發(fā)現(xiàn)香椿特性香氣濃郁，但質(zhì)地偏硬，賣相不好，對比例2所得香椿醬賣相劣于實施例3；4）對比例3與實施例3相比增加了對香椿的油煎環(huán)節(jié)，香椿經(jīng)油煎以后，再進行殺菌操作，所得香椿醬香椿特征香氣不足，質(zhì)地偏軟，對比例3所制備的香椿醬香氣和口感差于實施例3。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案所做的其他修改或者等同替換，只要不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。