本發(fā)明涉及餐飲調(diào)料，具體是一種兼具醬香和泡椒風(fēng)味的燒雞公調(diào)料及其制作方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平提高和生活節(jié)奏加快，復(fù)合調(diào)味料越來越深受普通消費者歡迎；另外，由于分工細化，餐飲廚師在烹飪中也越來越多地選擇復(fù)合調(diào)料，以減少烹飪時間，提高出菜速度，同時由于復(fù)合調(diào)味料工業(yè)化、標準化的生產(chǎn)方式，也增加了餐飲菜品風(fēng)味的穩(wěn)定性。
燒雞公，是川渝一帶經(jīng)典燒菜，因其配料多、制作繁瑣，普通消費者難以制作和品嘗到這一傳統(tǒng)正宗的川菜美食。餐館要制作燒雞公則要采買甚至要自制貯備眾多食材，如各種泡菜，因其制作周期長，質(zhì)量和衛(wèi)生不易控制，直接影響燒制菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。因此，工業(yè)化和標準化生產(chǎn)出的燒雞公調(diào)料能滿足普通家庭尤其是年輕一代在家里制作和品嘗口味層次感強、好吃不麻煩的經(jīng)典燒雞公；餐飲廚師或餐飲企業(yè)則從繁瑣的選料、備料和炒料中解脫出來，菜品風(fēng)味和質(zhì)量穩(wěn)定性大大提高。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種兼具醬香和泡椒風(fēng)味的燒雞公調(diào)料及其制作方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
一種兼具醬香和泡椒風(fēng)味的燒雞公調(diào)料，其中調(diào)料質(zhì)量組分為：食用植物油80-100份、四川泡菜30-40份、郫縣豆瓣28-35份、食用鹽20-25份、辣椒20-30份、豆豉10-15份、生姜粒5-7份、大蒜粒5-7份、茂汶紅花椒3-4份、漢源南花椒3-4份、白砂糖4-6份、復(fù)配香辛料粉2-3份、雞精3-5份、味精2-3份、咸味食品香精0.5-1.5份。
作為本發(fā)明進一步的方案：郫縣豆瓣的發(fā)酵周期為6個月以上。
作為本發(fā)明再進一步的方案：豆豉的發(fā)酵周期為6個月以上。
作為本發(fā)明再進一步的方案：四川泡菜為泡青菜、泡紅二荊條辣椒、泡小米椒，且泡青菜、泡紅二荊條辣椒、泡小米椒的制備方法為：取青菜、紅二荊條辣椒、小米椒，分別經(jīng)鹽腌一次發(fā)酵后，再入池或入泡菜壇進行二次發(fā)酵泡制，即分別得到泡青菜、泡紅二荊條辣椒、泡小米椒。
作為本發(fā)明再進一步的方案：辣椒包括兩種形式，分別為糍粑辣椒和油辣子，糍粑辣椒是將質(zhì)量組分15-20份的辣椒與開水（辣椒與開水重量比為1：3到1：4）在不銹鋼蒸煮鍋中燜煮25-30分鐘后，撈出濾去水分，絞碎即得；油辣子是將10-15份植物油燒熱到170℃-180℃后，傾注到5-10分的辣椒粉中，攪拌均勻而得。
作為本發(fā)明再進一步的方案：辣椒粉由篩網(wǎng)網(wǎng)孔ф3.5mm粉碎制得。
作為本發(fā)明再進一步的方案：生姜粒、大蒜粒由斬拌機分別斬成ф5-8mm顆粒。
作為本發(fā)明再進一步的方案：四川泡菜由斬拌機分別斬成ф5-8mm顆粒。
一種兼具醬香和泡椒風(fēng)味的燒雞公調(diào)料的制作方法，其具體包括以下步驟：
1、將70-85份植物油加熱至130℃-140℃，加入糍粑辣椒翻炒，炒制溫度為110-115℃，時間為5-7分鐘；
2、加入郫縣豆瓣和豆豉翻炒，炒制溫度為105-110℃，時間為12-17分鐘；
3、加入四川泡菜粒、生姜粒、大蒜粒翻炒，炒制溫度為108-113℃，時間為10-15分鐘；
4、加入紅花椒粉、南花椒粉、復(fù)配香辛料粉、白砂糖翻炒，炒制溫度為100-105℃，時間為5-7分鐘；
5、加入制備好的油辣椒子、食鹽、雞精、味精、咸味食品香精翻炒，炒制溫度為100-105℃，時間為4-6分鐘。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明制作出的調(diào)料兼具醬香和泡椒風(fēng)味，香中有麻，麻中帶辣，味道厚實，層次分明。該調(diào)料使用方便，烹調(diào)出的燒雞公菜品鮮香麻辣，滋味醇厚。
具體實施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
本發(fā)明實施例1中，一種兼具醬香和泡椒風(fēng)味的燒雞公調(diào)料，其中調(diào)料質(zhì)量組分為：食用植物油80份、四川泡菜30份、郫縣豆瓣28份、食用鹽20份、辣椒20份、豆豉10份、生姜粒5份、大蒜粒5份、茂汶紅花椒3份、漢源南花椒3份、白砂糖4份、復(fù)配香辛料粉2份、雞精3份、味精2份、咸味食品香精0.5份。
本發(fā)明實施例2中，其中調(diào)料質(zhì)量組分為：食用植物油90份、四川泡菜35份、郫縣豆瓣31.5份、食用鹽22.5份、辣椒25份、豆豉12.5份、生姜粒6份、大蒜粒6份、茂汶紅花椒3.5份、漢源南花椒3.5份、白砂糖5份、復(fù)配香辛料粉2.5份、雞精4份、味精2.5份、咸味食品香精1份。
本發(fā)明實施例3中，其中調(diào)料質(zhì)量組分為：食用植物油100份、四川泡菜40份、郫縣豆瓣35份、食用鹽25份、辣椒30份、豆豉15份、生姜粒7份、大蒜粒7份、茂汶紅花椒4份、漢源南花椒4份、白砂糖6份、復(fù)配香辛料粉3份、雞精5份、味精3份、咸味食品香精1.5份。
實施例1-3中的郫縣豆瓣的發(fā)酵周期為6個月以上；豆豉的發(fā)酵周期為6個月以上；四川泡菜為泡青菜、泡紅二荊條辣椒、泡小米椒；同時泡青菜、泡紅二荊條辣椒、泡小米椒的制備方法為：取青菜、紅二荊條辣椒、小米椒，分別經(jīng)鹽腌一次發(fā)酵后，再入池或入泡菜壇進行二次發(fā)酵泡制，即分別得到泡青菜、泡紅二荊條辣椒、泡小米椒。
原料中的辣椒制作成兩種形式：糍粑辣椒和油辣子，糍粑辣椒即是將質(zhì)量組分15-20份的辣椒與開水（辣椒與開水重量比為1：3到1：4）在不銹鋼蒸煮鍋中燜煮25-30分鐘后，撈出濾去水分，絞碎即得。油辣子制備方法為：10-15份植物油燒熱到170℃-180℃后，傾注到5-10分的辣椒粉中，攪拌均勻，備用。
紅花椒產(chǎn)自四川茂縣和汶川一帶，南花椒產(chǎn)生四川漢源一帶。
辣椒粉由篩網(wǎng)網(wǎng)孔ф3.5mm粉碎制得；生姜粒、大蒜粒由斬拌機分別斬成ф5-8mm顆粒；四川泡菜由斬拌機分別斬成ф5-8mm顆粒。
實施例1-3中一種兼具醬香和泡椒風(fēng)味的燒雞公調(diào)料的制作方法，其具體包括以下步驟：
1、將70-85份植物油加熱至130℃-140℃，加入糍粑辣椒翻炒，炒制溫度為110-115℃，時間為5-7分鐘；
2、加入郫縣豆瓣和豆豉翻炒，炒制溫度為105-110℃，時間為12-17分鐘；
3、加入四川泡菜粒、生姜粒、大蒜粒翻炒，炒制溫度為108-113℃，時間為10-15分鐘；
4、加入紅花椒粉、南花椒粉、復(fù)配香辛料粉、白砂糖翻炒，炒制溫度為100-105℃，時間為5-7分鐘；
5、加入制備好的油辣椒子、食鹽、雞精、味精、咸味食品香精翻炒，炒制溫度為100-105℃，時間為4-6分鐘。
該調(diào)料兼具醬香和泡椒風(fēng)味，香中有麻，麻中帶辣，味道厚實，層次分明。該調(diào)料使用方便，烹調(diào)出的燒雞公菜品鮮香麻辣，滋味醇厚。
對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點來看，均應(yīng)將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
此外，應(yīng)當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式。