本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種功能性重組肉制品及其加工方法。
背景技術(shù)：
人們獲得蛋白質(zhì)的重要來源，而肉制品加工是食品工業(yè)中的一個(gè)重要組成部分。由于肉制品的高價(jià)格和人們對(duì)蛋白質(zhì)充分利用的需要，人們總是希望能利用動(dòng)物體的一切可利用部分制成肉制品，在肉制品屠宰加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量肉類副產(chǎn)品，如剔骨碎肉、肉渣等，不僅給企業(yè)造成重大的經(jīng)濟(jì)損失，有時(shí)還會(huì)因處理不當(dāng)或不能及時(shí)處理，而給環(huán)境造成污染，這就面臨一個(gè)重要問題如何利用一些低價(jià)值的碎肉進(jìn)行重組，改善其外觀、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值。
近年來，食品的第三功能，即食品成分在調(diào)節(jié)生理系統(tǒng)以預(yù)防疾病方面發(fā)揮的作用，如抗癌、抗突變、抗氧化等受到廣泛關(guān)注。隨著人們對(duì)健康的關(guān)注不斷增加，努力開發(fā)新的具有第三功能的，也就是被稱為功能性食品的食品。我國(guó)功能性食品的研究與開發(fā)在某些領(lǐng)域，如延緩衰老、抗腫瘤、降血糖、抗疲勞和增強(qiáng)機(jī)體等方面取得了一定的成果。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)既能滿足營(yíng)養(yǎng)需求同時(shí)又具有第三功能的肉制品提出了需求，但是國(guó)內(nèi)對(duì)功能性肉制品的研究開發(fā)仍然較少。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的在于提供一種功能性重組肉制品及其加工方法，充分利用低利用價(jià)值的剔骨碎肉、肉渣，經(jīng)過重組成型，得到色澤明亮、肉香突出、營(yíng)養(yǎng)均衡，且具有功能保健作用的重組肉制品，特別適合中老年人食用。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種功能性重組肉制品，由主料：碎肉，輔料：包括玉米麩皮、食鹽、曲酒、香辛調(diào)味料、香油，粘結(jié)劑：包括谷酰胺轉(zhuǎn)氨酶，功能性輔料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
進(jìn)一步地，所述香辛調(diào)味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
進(jìn)一步地，所述富硒使用菌原料包括猴頭菇、云芝、香菇、白靈菇、杏鮑菇、木耳、銀耳、茶薪菇中的一種或幾種。
一種功能性重組肉制品，其中：以碎肉質(zhì)量計(jì)，玉米麩皮1～3％、食鹽1.5～2％、曲酒0.4～0.8％、香辛調(diào)味料0.5～1％，谷酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.5～3％，富硒食用菌原料3～10％、茅根提取液5～20％。
一種功能性重組肉制品的加工方法，包括如下步驟：
(1)將剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置1～3小時(shí)，再一起攪碎；
(2)將富硒食用菌原料制成粉末；
(3)稱取攪碎的肉，將粘結(jié)劑、輔料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀釋，然后加入到攪碎的肉中，攪拌充分混合均勻；
(4)將攪拌均勻的肉用保鮮膜將其包裹緊實(shí)；再將包好的肉放進(jìn)模具中；并將模具放置在4℃冰箱中保持反應(yīng)2～4小時(shí)，之后從模具中取出成型，得到重組肉制品成品。
本發(fā)明中所述茅根提取液的制備方法為：
(1)選擇新鮮的茅根，清洗后晾干，然后在60～70℃下，烘3～5小時(shí)，使其水分達(dá)到4％～8％，粉碎過60目篩；
(2)加水作為提取劑，冷凝回流1～2小時(shí)，過濾后收集濾液；
(3)濾液進(jìn)行濃縮后，最后制得茅根提取液。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果：
本發(fā)明將功能輔料和粘結(jié)劑與低利用價(jià)值的剔骨碎肉、肉渣混勻，經(jīng)過重組成型，得到色澤明亮、肉香突出、營(yíng)養(yǎng)均衡，且具有功能保健作用的重組肉制品，特別適合中老年人食用。本發(fā)明添加的玉米麩皮提供足夠的纖維素，有助于對(duì)肉制品的消化，添加有富硒食用菌原料來代替或盡可能地減少味精原料，既含鮮味又有功能性，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。茅根甘寒而不傷胃，利水而不傷陰，含豐富的鉀鹽有良好的利尿作用。
具體實(shí)施方式
以下通過具體實(shí)施方式進(jìn)一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅限于以下實(shí)施例。在本發(fā)明的范圍或者在不脫離本發(fā)明的內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)，對(duì)本發(fā)明所述的飼料添加劑進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)、替換功效相同的組分，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，他們都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
實(shí)施例1
一種功能性重組肉制品，由主料：碎肉，輔料：包括玉米麩皮、食鹽、曲酒、香辛調(diào)味料、香油，粘結(jié)劑：包括谷酰胺轉(zhuǎn)氨酶，功能性輔料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
所述香辛調(diào)味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
所述富硒使用菌原料包括猴頭菇、云芝、香菇、白靈菇、杏鮑菇、木耳、銀耳、茶薪菇中的一種或幾種。
一種功能性重組肉制品，其中：以碎肉質(zhì)量計(jì)，玉米麩皮1％、食鹽1.5％、曲酒0.4％、香辛調(diào)味料0.5％，谷酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.5％，富硒食用菌原料3％、茅根提取液5％。
一種功能性重組肉制品的加工方法，包括如下步驟：
(1)將剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置1小時(shí)，再一起攪碎；
(2)將富硒食用菌原料制成粉末；
(3)稱取攪碎的肉，將粘結(jié)劑、輔料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀釋，然后加入到攪碎的肉中，攪拌充分混合均勻；
(4)將攪拌均勻的肉用保鮮膜將其包裹緊實(shí)；再將包好的肉放進(jìn)模具中；并將模具放置在4℃冰箱中保持反應(yīng)2小時(shí)，之后從模具中取出成型，得到重組肉制品成品。
本發(fā)明中所述茅根提取液的制備方法為：
(1)選擇新鮮的茅根，清洗后晾干，然后在60℃下，烘3小時(shí)，使其水分達(dá)到4％％，粉碎過60目篩；
(2)加水作為提取劑，冷凝回流1小時(shí)，過濾后收集濾液；
(3)濾液進(jìn)行濃縮后，最后制得茅根提取液。
實(shí)施例2
一種功能性重組肉制品，由主料：碎肉，輔料：包括玉米麩皮、食鹽、曲酒、香辛調(diào)味料、香油，粘結(jié)劑：包括谷酰胺轉(zhuǎn)氨酶，功能性輔料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
進(jìn)一步地，所述香辛調(diào)味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
進(jìn)一步地，所述富硒使用菌原料包括猴頭菇、云芝、香菇、白靈菇、杏鮑菇、木耳、銀耳、茶薪菇中的一種或幾種。
一種功能性重組肉制品，其中：以碎肉質(zhì)量計(jì)，玉米麩皮3％、食鹽2％、曲酒0.8％、香辛調(diào)味料1％，谷酰胺轉(zhuǎn)氨酶3％，富硒食用菌原料10％、茅根提取液20％。
一種功能性重組肉制品的加工方法，包括如下步驟：
(1)將剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置3小時(shí)，再一起攪碎；
(2)將富硒食用菌原料制成粉末；
(3)稱取攪碎的肉，將粘結(jié)劑、輔料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀釋，然后加入到攪碎的肉中，攪拌充分混合均勻；
(4)將攪拌均勻的肉用保鮮膜將其包裹緊實(shí)；再將包好的肉放進(jìn)模具中；并將模具放置在4℃冰箱中保持反應(yīng)4小時(shí)，之后從模具中取出成型，得到重組肉制品成品。
本發(fā)明中所述茅根提取液的制備方法為：
(1)選擇新鮮的茅根，清洗后晾干，然后在70℃下，烘5小時(shí)，使其水分達(dá)到8％，粉碎過60目篩；
(2)加水作為提取劑，冷凝回流2小時(shí)，過濾后收集濾液；
(3)濾液進(jìn)行濃縮后，最后制得茅根提取液。
實(shí)施例3
一種功能性重組肉制品，由主料：碎肉，輔料：包括玉米麩皮、食鹽、曲酒、香辛調(diào)味料、香油，粘結(jié)劑：包括谷酰胺轉(zhuǎn)氨酶，功能性輔料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
進(jìn)一步地，所述香辛調(diào)味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
進(jìn)一步地，所述富硒使用菌原料包括猴頭菇、云芝、香菇、白靈菇、杏鮑菇、木耳、銀耳、茶薪菇中的一種或幾種。
一種功能性重組肉制品，其中：以碎肉質(zhì)量計(jì)，玉米麩皮2％、食鹽1.8％、曲酒0.6％、香辛調(diào)味料0.8％，谷酰胺轉(zhuǎn)氨酶2％，富硒食用菌原料5％、茅根提取液10％。
一種功能性重組肉制品的加工方法，包括如下步驟：
(1)將剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置2小時(shí)，再一起攪碎；
(2)將富硒食用菌原料制成粉末；
(3)稱取攪碎的肉，將粘結(jié)劑、輔料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀釋，然后加入到攪碎的肉中，攪拌充分混合均勻；
(4)將攪拌均勻的肉用保鮮膜將其包裹緊實(shí)；再將包好的肉放進(jìn)模具中；并將模具放置在4℃冰箱中保持反應(yīng)3小時(shí)，之后從模具中取出成型，得到重組肉制品成品。
本發(fā)明中所述茅根提取液的制備方法為：
(1)選擇新鮮的茅根，清洗后晾干，然后在65℃下，烘4小時(shí)，使其水分達(dá)到6％，粉碎過60目篩；
(2)加水作為提取劑，冷凝回流1.5小時(shí)，過濾后收集濾液；
(3)濾液進(jìn)行濃縮后，最后制得茅根提取液。
盡管上述實(shí)施例已對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)地描述，但是本發(fā)明的技術(shù)方案并不限于以上實(shí)施例，在不脫離本發(fā)明的思想和宗旨的情況下，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案所做的任何改動(dòng)都將落入本發(fā)明的權(quán)利要求書所限定的范圍。