本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種低溫水煮火腿的加工方法。
背景技術：
：目前，市場上的火腿切片多加入防腐劑、色素及植物來源蛋白粉，采用煙熏蒸煮工藝，雖然能延長保質期，增加火腿誘人的顏色，改善產品品質，但對人體有一定的損害，尤其是煙熏工藝的應用，火腿表皮局部的苯并芘等強致癌物質有超標的風險，添加人工合成的防腐劑等手段也與當今倡導的健康、綠色、有機的消費理念背道而馳。低溫火腿切片攜帶方便，健康、美味、營養(yǎng)，本產品及工藝采用區(qū)別于傳統(tǒng)配方和傳統(tǒng)煙熏蒸煮的水煮加工技術，最大程度地保存了肉原有的香味、色澤，避免了采用傳統(tǒng)加工熱加工工藝而導致的致癌物質超標風險、營養(yǎng)、香氣和滋味的流失，使此類產品更營養(yǎng)，健康、安全，有機。cn101690594a公開了一種高出品率低溫火腿的加工方法，但該方法中仍然采取了亞硝酸鈉、淀粉、植物蛋白粉、色素、防腐劑等輔料。所以開發(fā)不含有植物蛋白粉、色素、防腐劑等輔料的低溫水煮火腿具有重要的意義。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術中的傳統(tǒng)低溫火腿加工過程中需要加入植物蛋白粉、色素、防腐劑等輔料，而且需要煙熏等工藝帶來的缺點，提供一種低溫水煮火腿的加工方法，本發(fā)明制備的低溫水煮火腿更安全、更健康，更富營養(yǎng)，豐富了低溫火腿加工工藝種類，打造營養(yǎng)、健康高端的低溫火腿切片產品。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)上述目的的，一種低溫水煮火腿的加工方法，包括以下步驟：1)原料肉解凍工序：原料肉采用空氣自然解凍原料肉，解凍環(huán)境溫度≤12℃，豬肉中心溫度達到-2℃～2℃時解凍結束；所述原料肉是指凍結的去骨去皮豬后腿或豬前腿肉；2)原料肉分割工序：解凍后的原料肉進行分割，剔除表面脂肪和組織內的筋膜，分割處理后無碎骨、傷肉、淤血、毛，分割處理后脂肪含量≤1％；3)注射液配置工序：將不含植物蛋白粉、色素、防腐劑的輔料充分地溶解在0-4℃的冰水中，采用高壓分散技術分散后得注射液；4)注射工序：采用鹽水注射機對步驟2)分割好的原料肉、步驟3)的注射液進行注射，注射液溫度控制在2℃～6℃，通過調節(jié)注射機壓力參數(shù)，使其注射率達到50％，注射后的肉塊溫度應≤8℃；5)滾揉腌制工序：將步驟4)注射好的肉塊采用真空滾揉機滾揉腌制，滾揉機真空度≤-0.09mpa，滾揉總時間為12小時，運行20分鐘，暫停10分鐘；稱取注射后肉塊重量的0.5％的木薯變性淀粉在出機前2-4h加入，滾揉出機后的肉溫應≤8℃；6)灌裝工序：采用灌裝機自動打卡灌裝，選用尼龍腸衣進行灌裝；折徑為(周長的二分之一稱為“折徑”)190或220mm的尼龍(pa)的復合共擠腸衣，灌裝長度根據(jù)模具大小定；7)低溫長時水浴加熱工序：將待煮火腿浸入程序升溫加熱的水浴槽中，按預先設定好的程序梯度升溫，最高加熱溫度≤85℃，水浴加熱處理時間≥5小時；產品在熱加工過程中，通過特制蒸煮設備使火腿在熱水中不停地運動，保證產品受熱均勻，更快地使得火腿的內部溫度能夠得到均勻的提升，以防因受熱不均，火腿內部肌纖維局部過度膨脹而破壞了肌原纖維蛋白網絡“鎖水”的功能，從而導致產品在貨架期內易出現(xiàn)出水等問題；8)低溫迅速冷卻工藝：將水浴加熱后的火腿迅速置于在0-4℃的冰水中冷卻，冷卻時間為4小時的工藝。低溫迅速降溫，使火腿內部肉塊因受熱導致變性后形成的肌原纖維蛋白網絡能夠更快地變性凝固，牢牢的鎖住水分，產品保水性更強，同時微生物細胞壁因溫差劇烈變化而發(fā)生破壞，從而更好更多的消滅火腿內的微生物，增加火腿產品的貨架壽命，延長保質期。9)對低溫迅速冷卻工藝處理后的火腿去除表皮的尼龍腸衣后切片、包裝、貼標得低溫水煮火腿。優(yōu)選的，步驟3)所述注射液是由以下成分按照重量百分比構成的水溶液：食鹽3.1％，白砂糖4.5％，味精0.84％，葡萄糖3.1％，卡拉膠2.2％，三聚磷酸鈉0.84％，焦磷酸鈉0.5％，六偏磷酸鈉0.33％，谷氨酰胺轉氨酶0.08％，亞硝酸鈉0.028％，白胡椒粉0.7％，五香粉1.8％，生姜粉0.08％，大蒜粉0.3％，洋蔥粉0.6％，木薯變性淀粉10.3％，d-異抗壞血酸鈉0.4％，豬肉風味膏香精0.56％，余量為水；優(yōu)選的，步驟6)灌裝工序中尼龍腸衣為高阻隔尼龍腸衣，所述高阻隔尼龍腸衣主要材質為尼龍(pa)的復合共擠腸衣；所述尼龍腸衣在灌裝使用前在35℃-40℃的溫水中浸泡30分鐘；優(yōu)選的，步驟7)中所述程序梯度升溫為首先55℃保溫加熱1h，然后65℃保溫加熱1h，最后82℃水浴加熱4h；或60℃水浴加熱1h，最后85℃水浴加熱4h；本發(fā)明針對現(xiàn)有的傳統(tǒng)低溫火腿切片加工技術中普遍采用添加防腐劑、色素、植物來源蛋白粉、煙熏蒸煮工藝、二次殺菌等工藝而帶來的健康安全隱患、營養(yǎng)流失嚴重等特點，公開了一種更安全、更健康、更富營養(yǎng)的水煮火腿加工工藝技術，采用該技術制備的火腿切片產品不添加植物來源蛋白粉、色素、防腐劑等常用的輔料添加劑，使產品更健康、更有機，同時采用低溫長時水浴加熱的工藝使產品更加美味、更有營養(yǎng)，大幅度的提升了產品品質，強化了健康消費理念。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：1、本發(fā)明提供一種更安全、更健康、更富營養(yǎng)的水煮火腿加工工藝技術，采用該技術制備的火腿切片產品不添加植物來源蛋白粉、色素、防腐劑等常用的輔料添加劑，使產品更健康、更有機，同時采用低溫長時水浴加熱的工藝使產品更加美味、更有營養(yǎng)，大幅度的提升了產品品質，強化了健康消費理念。2、本發(fā)明制備的火腿采用了：①高阻隔尼龍腸衣灌裝；②低溫長時水浴加熱；③低溫迅速冷卻技術。采用了上述工藝后在產品配方不添加防腐劑的條件下實現(xiàn)了和傳統(tǒng)低溫熏煮火腿切片產品在0-4℃的貯存條件下45天的貨架期限，產品在45天內沒有發(fā)生變質現(xiàn)象。但因本發(fā)明不使用防腐劑，使產品對人體健康更有利。3、本發(fā)明所使用的火腿加工技術，避免了采用傳統(tǒng)煙熏、蒸煮加熱工藝所衍生的苯并芘等強致癌物質在火腿腸體表面聚集，這些聚集在腸體表面的致癌物質在腸體表面可食用部分的濃度超出國家標準限量要求(≤5μg/kg)，進而危害身體健康。而本發(fā)明采用了全新的水浴加熱工藝，沒有煙熏，進而降低了此類物質對健康的風險。4、本發(fā)明因采用了：①配方中無添加植物來源蛋白；②低溫長時水浴加熱；使產品口感更加細膩、質地更加松軟，潤滑，此外，因使用高阻隔尼龍腸衣灌裝，蒸煮加熱過程中肉塊的營養(yǎng)成分、礦物質及肉香氣味能夠得到最大程度的保留，采用傳統(tǒng)的纖維煙熏腸衣，因其材質結構不具備高阻隔特性，在加熱蒸煮時，營養(yǎng)成分、水分及風味損失較大。因此，本發(fā)明工藝能夠有效的提升口感、營養(yǎng)及風味等方面的品質。附圖說明圖1為本發(fā)明制備的低溫水煮火腿與傳統(tǒng)熏煮火腿質構特性測試對比示意圖。圖2為發(fā)明制備的低溫水煮火腿與傳統(tǒng)熏煮火腿低溫貯存貨架壽命對比測試結果對比圖。具體實施方式為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚明了，下面結合具體實施方式，對本發(fā)明進一步詳細說明。應該理解，這些描述只是示例性的，而并非要限制本發(fā)明的范圍。實施例1解凍：豬后腿肉采用空氣自然解凍，解凍時間18小時～24小時，中心溫度達到-2℃～2℃時解凍結束；分割：采用豬4#肉(后腿肉)的針扒、燴扒、或是元寶肉為原料，基本剔除原料肉表面的脂肪和組織內較粗的筋膜，要求無碎骨、傷肉、淤血、毛和其它雜質等，分割后脂肪含量≤1％。分割后肉溫≤8℃；注射料液配制：按照配方稱取各輔料，依次溶解在冰水中，采用高壓均質機進行均質，充分溶解，待用。要求料液溫度≤4℃；注射：將注射機調整好壓力參數(shù)后，對原料肉塊進行注射，使其實際注射率達到理論注射率(50％)即可。注射率＝(注射后肉塊重量-原料肉塊重量)/原料肉塊重量*100％；滾揉：采用滾揉機進行真空滾揉，滾揉的肉餡不得超過滾揉機內容積的2/3，滾揉機真空度≤-0.09mpa。滾揉程序：滾揉總時間12h，運行20min，暫停10min，稱取注射后肉塊重量的0.5％的木薯變性淀粉在出機前2-4h加入，滾揉出機后的肉溫應≤8℃；灌裝：采用灌裝機自動打卡灌裝，選用折徑190或220mm的尼龍(pa)的復合共擠腸衣，灌裝前應將腸衣用35℃～40℃溫水浸泡30分鐘，灌裝長度根據(jù)模具大小定。低溫長時水浴工藝：第一步：水煮55℃1h；第二步：水煮65℃1h；第三步：水煮82℃4h；冷卻：將水浴加熱后的火腿置于在0-4℃的冰水中冷卻，冷卻時間為4小時。去衣切片：按照產品規(guī)格尺寸要求去除表皮的尼龍腸衣后用切片機切片。包裝入庫：采用真空連續(xù)包裝機包裝，檢測合格后貼標入庫即可。實施例2解凍：豬4#(后腿肉)肉采用空氣自然解凍，解凍時間18小時～24小時，中心溫度達到-2℃～2℃時解凍結束；分割：采用豬4#肉的針扒、燴扒、或是元寶肉為原料，基本剔除原料肉表面的脂肪和組織內較粗的筋膜，要求無碎骨、傷肉、淤血、毛和其它雜質等，分割后脂肪含量≤1％。分割后肉溫≤8℃；注射料液配制：按照配方稱取各輔料，依次溶解在冰水中，采用高壓均質機進行均質，充分溶解，待用。要求料液溫度≤4℃；注射：將注射機調整好壓力參數(shù)后，對原料肉塊進行注射，使其實際注射率達到理論注射率(50％)即可。注射率＝(注射后肉塊重量-原料肉塊重量)/原料肉塊重量*100％；滾揉：采用滾揉機進行真空滾揉，滾揉的肉餡不得超過滾揉機內容積的2/3，滾揉機真空度≤-0.09mpa。滾揉程序：滾揉總時間12h，運行20min，暫停10min，稱取注射后肉塊重量的0.5％的木薯變性淀粉在出機前2-4h加入，滾揉出機后的肉溫應≤8℃；灌裝：采用灌裝機自動打卡灌裝，選用折徑190或220mm的尼龍(pa)的復合共擠腸衣，灌裝前應將腸衣用35℃～40℃溫水浸泡30分鐘，灌裝長度根據(jù)模具大小定。低溫長時水浴工藝：第一步：水煮60℃1h；第二步：水煮85℃4h；冷卻：將水浴加熱后的火腿置于在0-4℃的冰水中冷卻，冷卻時間為4小時。去衣切片：按照產品規(guī)格尺寸要求去除表皮的尼龍腸衣后用切片機切片。包裝入庫：采用真空連續(xù)包裝機包裝，檢測合格后貼標入庫即可。對本發(fā)明制備的低溫水煮火腿與傳統(tǒng)熏煮火腿做性能對比試驗。一、對本發(fā)明制備的低溫水煮火腿與傳統(tǒng)熏煮火腿質構特性測試對比結果：將本發(fā)明制備的水煮火腿切片樣品與采用傳統(tǒng)纖維腸衣灌裝煙熏蒸煮制備的空白樣進行質構測試對比，通過測試數(shù)據(jù)分析兩種不同工藝制備的火腿樣品對硬度、細膩度，咀嚼性(耐嚼性)等衡量產品口感的指標的差異，從而找出本發(fā)明技術對火腿產品口感的改善作用。tpa(textureprofileanalysis)測試，又被稱為兩次咀嚼測試。主要是通過質構儀探頭模擬牙齒的咀嚼運動，選用不同類型探頭(模擬牙齒)對樣品進行兩次壓縮，通過界面輸出質地tpa特征曲線，通過軟件可以分析出以下質構特性參數(shù)：硬度、彈性、膠著性、咀嚼性等指標。該測定對綜合評價食品的質地特性非常有價值，可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差，已成為食品行業(yè)中多類產品質地特性的通用測試方法。具體測試方法如下：將上述兩種待測火腿樣品取其中心部分，切成長寬高為10mm*10mm*10mm的小立方塊，置于質構儀測試平臺中心位置。本試驗用ta.xt2型物性測定儀和p/50探頭測試，質構儀測試條件如下：程序：tpa，模式：壓縮距離(mm)，測前速度2mm/s，測試速度1mm/s，測后速度2mm/s，壓縮距離為10mm，觸發(fā)力5g。測試數(shù)據(jù)分析如圖1所述：從圖1可以看出，本方法制備的水煮火腿樣品與對照樣(傳統(tǒng)煙熏蒸煮火腿，下同)相比，均具備較小的硬度值、黏性值及咀嚼度。硬度(hardness)表示食物被牙齒破碎(或破裂)時所需要的力，數(shù)值越小，說明產品越容易被咬碎，口感越嫩(或越“爛”)，反之，產品越硬；黏性(gumminess)，又稱膠著性，是指食物被食用時牙齒與食物之間所附著的力，反映食物的凝聚性，數(shù)值越高，說明食物質地越緊實，反之越松軟，本發(fā)明制備的火腿樣品具備更小的黏性值，說明其更松軟，更容易“咬爛”；咀嚼性是指產品在口腔被咀嚼時所需要做的功，數(shù)值越高，說明越難以咀嚼，不容易下咽，反之越容易吞下食物，本測試中，水煮樣品數(shù)值較低，說明其口感更細膩，潤滑。綜上，通過本測試可以得出如下結論：本發(fā)明制備的水煮火腿樣品相較于采用傳統(tǒng)煙熏蒸煮工藝制備的火腿樣品，口感更嫩，質地更松軟，口感更細膩，因此適口性得到了比較顯著的改善。二、對本發(fā)明制備的低溫水煮火腿與傳統(tǒng)熏煮火腿致癌物質苯并芘含量測定對比取樣方法如下：對于傳統(tǒng)的熏煮火腿，去除火腿表面的腸衣后，用刀具縱向切斷后，然后再重復切斷，間隔長度為10mm，得到一個直徑為140mm，厚度為10mm的圓柱體，然后將圓柱體用刀具沿圓周邊緣方向劃切，得到含外表面的圓環(huán)，圓環(huán)寬度為10mm，待測。本發(fā)明制備的火腿樣品，隨意取任何部位即可，測試結果如表1所示：表1苯并芘含量測定對比樣品名稱苯并芘含量(μg/kg)本方法制備火腿樣品未檢出180g煙熏火腿(雨潤)12.5120g豬肉火腿片(荷美爾)14.3從上面可以看出，本發(fā)明制備的火腿樣品苯并芘未檢出，而傳統(tǒng)的煙熏火腿樣品均檢出了苯并芘物質，且含量均超出了國標(gb2726-2016)規(guī)定的含量上限(5μg/kg)，因此本發(fā)明制備的火腿可以有效降低致癌物質的生產，進而降低火腿類肉制品對人體健康的危害風險。三、對本發(fā)明制備的低溫水煮火腿與傳統(tǒng)熏煮火腿低溫貯存貨架壽命對比測試本測試選取采用傳統(tǒng)熏煮工藝生產的車間產品180g煙熏火腿作為對照樣，與本發(fā)明制備的火腿樣品同時進行低溫貯存對比試驗，通過測試其主要微生物指標菌落總數(shù)數(shù)值變化來判定待測樣品是否發(fā)生腐敗變質，進而確定貨架壽命，該指標能夠有效地顯示微生物在貯存時生長繁殖情況。本次試驗測試樣品在0-4℃低溫貯存室內放置，隨著放置時間的延長，每隔5天抽樣進行檢測。首次檢測從0天開始，依次每隔5天順延檢測，共計檢測保質期45天內的指標數(shù)值，每次測試做3次平行試驗，測試結果見表2：表2微生物菌落對比結果(單位：cfu/g)0天5天10天15天20天25天30天35天40天45天水煮火腿19727036357378310271610282736834937傳統(tǒng)煙熏火腿103110300480643817990165722773360注：以上數(shù)據(jù)為3次平行檢測數(shù)據(jù)的均值其中圖2為表2的曲線圖。依據(jù)國標《熟肉制品衛(wèi)生標準》gb2726-2016，熏煮火腿類產品菌落總數(shù)≤30000(cfu/g)，從上圖可以看出，本發(fā)明制備的水煮火腿與添加防腐劑并經過二次殺菌后的傳統(tǒng)煙熏火腿在0-4℃貯存條件下，在保質期45天貨架期內均沒有發(fā)生腐敗變質。從上表2還可以看出，本發(fā)明制備的水煮火腿樣品初始菌為197cfu/g，高于煙熏火腿初始菌(103cfu/g)，主要是因為傳統(tǒng)生產的煙熏火腿在生產過程中，包裝后又采用了水浴加熱殺菌的方式進行了殺菌，俗稱“二次殺菌”，但二次殺菌后，火腿內部質構已形成的凝膠網絡結構又一次遭到破壞，冷卻后重新構建蛋白質凝膠網絡結構，這樣就容易導致火腿產品尤其是火腿切片類產品在貯存期內“出水”現(xiàn)象，本方法制備的火腿切片沒有二次殺菌步驟，進而避免了上述現(xiàn)象發(fā)生。此外，本發(fā)明制備的火腿樣品在配方中沒有添加外來的防腐劑，同樣具備在保質期內微生物指標符合國標要求。因此，采用本發(fā)明的加工方法生產的火腿切片能夠在不添加外來防腐劑的條件下，達到貨架期45天的要求。盡管已經詳細描述了本發(fā)明的實施方式，但是應該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以對本發(fā)明的實施方式做出各種改變、替換和變更。當前第1頁12