本發(fā)明涉及肉制品制作領(lǐng)域，特別是涉及一種培根的制造工藝。
背景技術(shù)：
培根是歐美國家消費(fèi)者比較喜愛的一種高檔低溫肉制品，隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的消費(fèi)能力隨之提高，消費(fèi)觀念也隨之發(fā)生變化，逐漸趨向接受并發(fā)展為追捧這種高檔低溫肉制品，培根因此逐漸走上廣大消費(fèi)者的餐桌。在培根的傳統(tǒng)制作工藝中，需先向原料肉中注射調(diào)料等輔料，將瘦肉與肥膘混合，進(jìn)行滾揉、靜腌，再將瘦肉與肥膘挑選后，進(jìn)行模具填充。傳統(tǒng)制作方法所必備的注射和挑選過程延長了工作周期，增加了人工，因此為了提高培根加工效率，需要提出一種新的培根制備工藝。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特培根的制造工藝，其設(shè)計(jì)合理，結(jié)構(gòu)簡單。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案是提供一種培根的制造工藝，其工藝步驟包括：
第一、原料：精選無骨無筋的高質(zhì)量的豬肉；
第二、配料：準(zhǔn)備培根需要的配料形成香料液，浸泡腌制；
第三、注射：將配置好的香料液注射入豬肉內(nèi)，在注射之后，要檢查肉的重量是否合格；
第四、滾揉：將注射好的豬肉放入滾揉機(jī)里滾揉直到豬肉和注射液充分的混合；
第五、準(zhǔn)備培根模具并且將培根固定成型；
第六、蒸煮：將成型好的產(chǎn)品放入煙熏箱中蒸煮；
第七、冷卻：將蒸煮好的產(chǎn)品過夜冷卻干燥；
第八、熏烤：將冷卻干燥后的產(chǎn)品放到煙熏間煙熏直到培根達(dá)到金棕色；
第九、再冷卻：二次冷卻后再將產(chǎn)品放到急凍庫達(dá)到半凍；
第十、切片：將冷凍好的豬肉放在切片機(jī)槽中，進(jìn)行切片；
第十一、真空包裝：選擇需要的真空袋，標(biāo)簽以及生產(chǎn)日期；
第十二、入庫：最后將產(chǎn)品放入凍庫里。
優(yōu)選的是，所述所選的原料豬肉要解凍，并將脂肪修割剩余2㎝厚度去皮，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等雜質(zhì)，并且要保證豬肉溫度為2—8℃；
優(yōu)選的是，所述浸泡腌制的香料液的溫度控制在2℃；
優(yōu)選的是，所述將注射好的原料放入真空滾揉機(jī)內(nèi)滾揉6－8小時(shí)；滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘，轉(zhuǎn)20分鐘，停10分鐘，滾揉好后停機(jī)，腌制至少24小時(shí)；
優(yōu)選的是，所述蒸煮成型好的產(chǎn)品，溫度控制在76℃-82℃，時(shí)間50-70分鐘，直至中心溫度達(dá)到50—60℃；
優(yōu)選的是，所述熏烤的溫度控制在55℃-65℃，時(shí)間45-60分鐘；
優(yōu)選的是，所述凍庫中的溫度為-18℃。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明產(chǎn)品外觀方整，品色誘人，營養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，同時(shí)富含鉀、鐵、鎂、鋅等人體需要的多種微量元素；口感脆嫩，口味飽滿鮮美。
具體實(shí)施方式
下面對本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。
本發(fā)明的工藝步驟包括：精選無骨無筋的高質(zhì)量的豬肉，同時(shí)保證豬肉溫度是2°c；準(zhǔn)備培根需要的配料形成香料液，浸泡腌制，浸泡腌制，溫度控制在2°c；將配置好的香料液注射入豬肉內(nèi)，在注射之后，要檢查肉的重量是否合格；將注射好的豬肉放入滾揉機(jī)里滾揉直到豬肉和注射液充分的混合；準(zhǔn)備培根模具并且將培根固定成型；將成型好的產(chǎn)品放入煙熏箱中蒸煮，直到中心溫度達(dá)到50°c；將蒸煮好的產(chǎn)品過夜冷卻干燥；將冷卻干燥后的產(chǎn)品放到煙熏間煙熏直到培根達(dá)到金棕色；二次冷卻后再將產(chǎn)品放到急凍庫達(dá)到半凍；將冷凍好的豬肉放在切片機(jī)槽中，進(jìn)行切片；真空包裝，選擇需要的真空袋，標(biāo)簽以及生產(chǎn)日期；最后將產(chǎn)品放入凍庫里。
原料預(yù)處理
對原料豬肉進(jìn)行解凍、修整、清洗等工序，操作員依據(jù)生產(chǎn)流程嚴(yán)格執(zhí)行，嚴(yán)格控制衛(wèi)生、溫度、時(shí)間等；原料肉解凍后，豬肉將脂肪修割剩余2厘米厚度去皮，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等雜質(zhì)，肉溫為2—8℃。
配料
配料車間根據(jù)原料定量標(biāo)準(zhǔn)投放輔料，嚴(yán)格按配方要求，選擇輔料、品種和用量。所有配料必須做好記錄。一人稱量一人復(fù)核以保證產(chǎn)品的質(zhì)量一致。
（1）、配料前，先檢查配料容器和滾揉機(jī)內(nèi)是否清理干凈，有無異物、運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，查看電子秤和架盤天平是否準(zhǔn)確有效；
（2）、培根配料：精選五花肉100kg、食用鹽1kg、馬鈴薯淀粉0.8kg、香辛料0.5kg，復(fù)配肉制品增稠劑1.25kg，tg酶125g，vc100g。
注射
配制注射液，將配制好的注射液按20%的比例均勻注射入中方肉。
滾揉、腌制
將注射好的原料放入真空滾揉機(jī)內(nèi)滾揉6－8小時(shí)。滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘，轉(zhuǎn)20分鐘，停10分鐘。滾揉好后停機(jī)，腌制至少24小時(shí)。
成型
將玻璃紙墊在網(wǎng)板模具內(nèi)側(cè)，豬中方肉的脂肪一面向下填入。此時(shí)脂肪一面應(yīng)向上。覆好玻璃紙，扣緊模具鎖扣。用細(xì)針在有可能存在氣泡的地方扎眼排氣。要求充填飽滿，飽滿度各處一致。
蒸煮
將成型好的產(chǎn)品放入煙熏箱中蒸煮，溫度控制在76℃-82℃，時(shí)間50-70分鐘，直至中心溫度達(dá)到52—60℃。
干燥
待蒸煮好的產(chǎn)品在一天后，然后脫模清洗后放入煙熏箱中在55℃-65℃溫度下干燥60分鐘。
熏烤
將干燥好的產(chǎn)品繼續(xù)放入煙熏箱中煙熏，溫度控制在55℃-65℃，時(shí)間45-60分鐘。
冷卻
將煙熏好的產(chǎn)品裝層架車后推入0-5℃的冷藏庫冷卻。
切片
將冷卻好的豬方肉放入切片機(jī)槽中，將切片機(jī)刀片調(diào)制3mm，進(jìn)行切片。
包裝
從切片機(jī)取回切好的肉片，按標(biāo)準(zhǔn)稱重后，裝入真空包裝袋，放入真空包裝機(jī)包裝。
成品檢驗(yàn)
檢驗(yàn)員在成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。
入庫
（1）、查看包裝產(chǎn)品外觀、打印日期和封口有無殘缺及破損、肉眼可見雜質(zhì)后，判定產(chǎn)品合格方能進(jìn)行裝箱加合格證；
（2）、不得與有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品共存放。產(chǎn)品貯存應(yīng)該離墻離地，分類存放，堆碼入庫。
（3）、產(chǎn)品應(yīng)貯存于衛(wèi)生的-18℃的冷庫內(nèi)。
以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。