本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種百合干的加工方法，特別涉及一種原味即食百合酥片的加工方法。

背景技術(shù)：

百合為百合科百合屬植物，具有極高的食用和藥用價(jià)值，鮮食干用均可。鮮百合挖出來后，如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，很容易發(fā)生氧化褐變，進(jìn)而腐爛。而且，鮮百合含水量高，不便于儲(chǔ)藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸，故百合多以百合干的形式儲(chǔ)藏和銷售。鮮百合加工成百合干的方法很多，如專利申請(qǐng)《無(wú)硫百合干片制作方法》（申請(qǐng)?zhí)?00810031937.x，公開號(hào)cn101331895a，公開日2008.12.31）公開了經(jīng)預(yù)處理、漂燙（100℃水中浸泡5～10分鐘）、浸泡、脫水、烘干等工序，制得水分含量低于12%的無(wú)水百合干，此工藝采用烘干溫度為80～90℃，百合的營(yíng)養(yǎng)成分易揮發(fā)損失，且所得的百合產(chǎn)品硬度過高，咀嚼感差，不適宜所有人群食用，尤其是兒童和老年人。專利申請(qǐng)《一種食用百合干加工工藝》（申請(qǐng)?zhí)?01210246811.0，公布號(hào)cn102771550a，公布日2012.11.14）采用原料處理、清洗、沸水中燙煮、烘干等工序制備出易于保存和深加工的百合干。此工藝采用二次烘干，烘干溫度為70～75℃，所得的百合產(chǎn)品硬度過高，不適宜兒童和老年人食用，此外，此種工藝使百合的營(yíng)養(yǎng)成份損失較為嚴(yán)重。專利申請(qǐng)《一種真空凍干百合干片的制備方法》（申請(qǐng)?zhí)?01410079352.0，公布號(hào)cn103815006a，公布日2014.05.28）通過預(yù)處理、清洗、速凍、真空干燥等工序，制得含水量4～12%的百合干，此種工藝得到的百合干中富含單寧，未經(jīng)熟化的百合片凍干過程中會(huì)緩慢褐變，所得的產(chǎn)品不適宜食用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種能最大程度保留百合營(yíng)養(yǎng)成分、適宜所有人群食用的原味即食百合酥片的加工方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種原味即食百合酥片的加工方法，具體按以下步驟進(jìn)行：

1）清洗百合；

2）分瓣，剔除外觀殘缺、含有腐敗和黃化部分的百合瓣，得原料百合；

3）百合進(jìn)行熟化，得熟化百合；

4）預(yù)凍熟化百合；

5）將預(yù)凍后的熟化百合置于溫度-42～-44℃、氣壓12～14pa的冷阱中干燥12～15h，得原味即食百合酥片。

本發(fā)明加工方法將較為先進(jìn)的真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于鮮百合的加工，生產(chǎn)出能保留鮮百合營(yíng)養(yǎng)成分和原有風(fēng)味的即食百合酥干，該百合酥干具有即食性、營(yíng)養(yǎng)成分高、感官品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。該加工方法為百合新產(chǎn)品提供了技術(shù)支撐，增加了百合產(chǎn)品新種類，提高了百合產(chǎn)品附加值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

附圖說明

圖1是用本發(fā)明加工方法制得的百合酥片的實(shí)物圖。

圖2是采用市售烘干方法制得的百合干的實(shí)物圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。

用風(fēng)干、烘干等現(xiàn)有的方法加工而成的百合干，營(yíng)養(yǎng)成分損失較高、感官品質(zhì)較差。不適宜兒童和老人食用。為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供了一種能較大程度保留百合營(yíng)養(yǎng)成分的原味即食百合酥片的加工方法，制得感官品質(zhì)最佳的百合酥干。本發(fā)明加工方法具體按以下步驟進(jìn)行：

1）取蘭州地理標(biāo)志產(chǎn)品百合，清洗，去除污漬和泥沙；

2）清洗后的百合進(jìn)行分瓣，剔除外觀殘缺、含有腐敗和黃化部分的百合瓣，得原料百合；

3）將原料百合置于溫度95～100℃的環(huán)境中5～7min，使原料百合熟化，取出，瀝干，得熟化百合；

4）將熟化百合置于溫度-20～-25℃的環(huán)境內(nèi)預(yù)凍5～8h；

5）將預(yù)凍后的熟化百合置于溫度-42～-44℃、氣壓12～14pa的冷阱中干燥12～15h，得原味即食百合酥片，該百合酥片的含水量為3～8%。

由于冷凍干燥的工藝需求，熟化百合中的游離態(tài)水分需要以冰的形式存在，并以升華的方式失水，因此，需將熟化百合進(jìn)行預(yù)冷，使熟化百合中的游離態(tài)水分結(jié)冰。又由于水的冰點(diǎn)與氣壓成正比，冷凍干燥過程中冷阱內(nèi)氣壓非常低，相應(yīng)的需要較低的溫度使預(yù)冷后熟化百合中的結(jié)冰繼續(xù)保持為冰的形式，這樣就能保證最終產(chǎn)品多孔、酥脆。

使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)本發(fā)明加工方法制得的原味即食百合酥片與市售烘干百合干片的硬度進(jìn)行對(duì)比（參數(shù)設(shè)定為：探頭類型為p/20、測(cè)量前探頭下降速度為5.0mm/s、測(cè)試速度為1.0mm/s、測(cè)量后探頭回程速度為5.0mm/s、下壓變形為30%、最小感知力5g）。結(jié)果表明采用本發(fā)明方法制得的原味即食百合酥片的硬度為695.666g，而采用現(xiàn)有的加工方法制得的烘干百合干片的硬度為3838.522g，其硬度是本發(fā)明方法制得的原味即食百合酥片硬度的5～6倍。

采用本發(fā)明加工方法制得的原味即食百合酥片與市售烘干百合干片的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比（在相同水分含量條件下）如下：

100g本發(fā)明加工方法制得的百合酥片含：脂肪0.13g、能量1490.95kj、碳水化合物82.3g、維生素c6.12mg。

100g現(xiàn)有的加工方法制得的百合干含：脂肪0.14g、能量1506.55kj、碳水化合物79.2g、維生素c4.34mg。

采用本發(fā)明加工方法制得的百合酥片中的脂肪含量比現(xiàn)有方法加工而成的百合干中的脂肪含量降低了7.1%；采用本發(fā)明加工方法制得的百合酥片中的能量比現(xiàn)有方法加工而成的百合干中的能量降低了1.0%；采用本發(fā)明加工方法制得的百合酥片中的碳水化合物含量比現(xiàn)有方法加工而成的百合干中的碳水化合物含量提高了3.9%；采用本發(fā)明加工方法制得的百合酥片中的維生素c含量比現(xiàn)有方法加工而成的百合干中的維生素c含量提高了29.1%。其中，碳水化合物和維生素c的保存量較為明顯，脂肪和能量降低顯著，在保留百合原有的營(yíng)養(yǎng)成份與風(fēng)味的同時(shí)，符合現(xiàn)代人們健康飲食的習(xí)慣。

實(shí)施例1

取蘭州地理標(biāo)志產(chǎn)品百合，清洗，去除污漬和泥沙；進(jìn)行分瓣，剔除外觀殘缺、含有腐敗和黃化部分的百合瓣，得原料百合；將原料百合置于溫度95℃的環(huán)境中7min，使原料百合熟化，得熟化百合；將熟化百合置于溫度-20℃的環(huán)境內(nèi)預(yù)凍8h后；置于溫度-42℃、氣壓13pa的冷阱中干燥15h，得原味即食百合酥片，該百合酥片的含水量為8%。

實(shí)施例1制得的百合酥片的實(shí)物圖，如圖1，從圖中可以看出百合的色澤潔白完整，肉質(zhì)厚，無(wú)雜質(zhì)，基本保持了原有百合的色澤。經(jīng)品嘗口感細(xì)膩酥脆，口感較佳。采用現(xiàn)有加工方法制得的百合干的實(shí)物圖，如圖2，從圖中可以看出，該百合干色澤棕褐暗淡，發(fā)黃發(fā)黑，經(jīng)品嘗口感粗糙堅(jiān)硬。通過圖1和圖2的對(duì)比，說明采用本發(fā)明加工方法制得的原味即食百合酥片的色澤與口感均優(yōu)于采用現(xiàn)有加工方法制得的百合干。

實(shí)施例2

取蘭州地理標(biāo)志產(chǎn)品百合，清洗，去除污漬和泥沙，分瓣，剔除外觀殘缺、含有腐敗和黃化部分的百合瓣，得原料百合；將原料百合置于溫度100℃的環(huán)境中5min，使原料百合熟化，得熟化百合；將熟化百合置于溫度-25℃的環(huán)境內(nèi)預(yù)凍5h后，置于溫度-44℃、氣壓12pa的冷阱中干燥12h，得原味即食百合酥片，該百合酥片的含水量為3%。

實(shí)施例3

取蘭州地理標(biāo)志產(chǎn)品百合，清洗，去除污漬和泥沙，分瓣，剔除外觀殘缺、含有腐敗和黃化部分的百合瓣，得原料百合；將原料百合置于溫度97℃的環(huán)境中6min，使原料百合熟化，得熟化百合；將熟化百合置于溫度-23℃的環(huán)境內(nèi)預(yù)凍7h后，置于溫度-43℃、氣壓13pa的冷阱中干燥13.5h，得原味即食百合酥片，該百合酥片的含水量為5.5%。