本申請是申請日為2011年11月11日，國際申請?zhí)杙ct/gb2011/001597，國家申請?zhí)枮?01180065024.x，發(fā)明名稱為“包含乙基纖維素并呈現(xiàn)減少的油遷移的面團產(chǎn)品”的申請的分案申請。

本發(fā)明涉及呈現(xiàn)減少的油遷移的熟面團產(chǎn)品并涉及制備這類產(chǎn)品的方法。

熟面團產(chǎn)品通過烘烤或另外烹調包含面粉、水、油或脂肪組分，任選糖和任選發(fā)酵劑的面團進行制備。典型的熟面團產(chǎn)品包括曲奇、餅干、威化餅、薄脆餅干和蛋糕。這些產(chǎn)品通常包含至少1％的脂肪，并且更通常至少5％的脂肪，例如10％-30％的脂肪。廣泛使用的脂肪的實例包括黃油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油和其它植物油、氫化植物油和包含其混合物的植物油的高熔化硬脂部分。這些結晶脂肪在產(chǎn)品特性如質地、外觀、結構和保質期穩(wěn)定性方面發(fā)揮多功能作用。

通常用于熟面團產(chǎn)品中的脂肪的缺點為其中包含的高量的飽和脂肪酸(safa)。通?？山邮艿氖蔷哂懈遱afa含量和由此低含量的不飽和脂肪酸的脂肪不符合健康飲食。此外，在營養(yǎng)學家之中普遍持有的觀點是包含高水平的單不飽和脂肪酸(mufa)和/或多不飽和脂肪酸(pufa)的脂肪非常符合健康飲食。

因此，期望由基本上包含較低量的飽和脂肪酸和相當大量的pufa的油代替熟面團產(chǎn)品中的高safa脂肪。

一些烘烤面團類產(chǎn)品的不期望特征是烘烤食品中發(fā)生脂質遷移，其導致脂肪起霜，這是由于在產(chǎn)品表面上的脂肪重結晶，和/或在儲存后產(chǎn)品的油脂或油性外表。此外，當產(chǎn)品涂有巧克力時，由于來自底層產(chǎn)品的脂肪/油遷移，油遷移能導致巧克力涂層表面上不期望的起霜或油膩。使用液體油如mufa和/或pufa油代替面團類產(chǎn)品中的結晶脂肪使產(chǎn)品中油遷移的問題惡化。

ep-a-0206850描述了在很長一段時間內(nèi)具有香濃的(moist)、蛋糕狀軟質地碎屑結構穩(wěn)定并且在曲奇儲存溫度下具有減少的起酥油或脂肪滲漏的貨架穩(wěn)定的曲奇。通過使用大豆油和棕櫚油的特定部分氫化混合物實現(xiàn)減少的油遷移。wo-a-2008150169描述了特別選擇以減少餅干和薄脆餅干中的脂肪遷移的另外的脂肪混合物。us-a-4855152描述了用于烘烤食品中的脂肪和油的遷移抑制劑。遷移抑制劑由二飽和-單不飽和混合甘油三酯組成，含量為組合物中脂肪的10重量％或更多。

gb-a-2391448描述了使用多元醇防護材料的薄層如糖醇層抑制油遷移。

us-a-2010166911描述了具有減少的發(fā)酵時間的各種發(fā)酵面團配方。面團可包含0.1％至2％的脂肪和0.2％至1.6％或更高的一種或多種穩(wěn)定劑，其為親水膠體并可包含乙基纖維素。

us-a-20100015279描述了特別用于比薩餅餅底的無面筋面團產(chǎn)品。組合物可包含含量為0.15wt％或更少的半合成親水膠體，如乙基纖維素。面團可包含各自含量多達15％的油和/或起酥油。

us-a-20060210673(petrofsky)描述了可微波的面團組合物，其用于提供具有改進的質地堅固性的冷凍比薩餅餅底。這些面團包含添加劑，包括膳食纖維、水狀膠體和約0.05wt％至約20wt％的各種“甲基纖維素”，其可包括乙基纖維素。

us-a-5281584描述了向曲奇添加水溶性纖維素醚。產(chǎn)生的曲奇據(jù)說適用于降低低密度脂蛋白血清膽固醇。

亟需減少熟面團產(chǎn)品中脂肪和油遷移的簡單和便宜的方法。本發(fā)明的其它目標是提供包含液體油如含mufa和/或pufa的油的烘烤食品，其展現(xiàn)改進性質如減少的油遷移。

在第一方面中，本發(fā)明提供了包含面粉和油或脂肪的熟面團產(chǎn)品，其中所述熟面團產(chǎn)品還包含約0.25wt.％至約10wt.％的乙基纖維素。

在第二方面中，本發(fā)明提供制備熟面團產(chǎn)品的方法，其包括下列步驟：制備包含面粉、油和/或脂肪和水的面團，其中基于成分的干重，所述面團還包含約0.25wt.％至約10wt.％的乙基纖維素；和在高于約140℃的溫度下烘烤面團。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在烘烤之前將乙基纖維素混入熟面團產(chǎn)品產(chǎn)生在烘烤后表現(xiàn)出減少的油遷移的產(chǎn)品。這使得可以使用更健康的油來制備熟面團產(chǎn)品而沒有不可接受的來自產(chǎn)品的油遷移。相對于不包含乙基纖維素的相同組合物，本發(fā)明的產(chǎn)品表現(xiàn)出減少的油遷移。因此，在第三方面中，本發(fā)明提供了乙基纖維素特別是固體、顆粒狀乙基纖維素作為減少來自熟面團產(chǎn)品的油遷移的面團中成分的用途。

術語“熟面團產(chǎn)品”或“烘烤食品”是指通過將面團或面糊(包含水、面粉和脂肪)通常與一種或多種糖和/或發(fā)酵劑和/或鹽一起烹飪制備的產(chǎn)品。合適地，產(chǎn)品是餅干(即，美國用語的曲奇)、威化餅、薄脆餅干、糕點、含脂肪的面包如速制面包、烤餅(美國用語的餅干)或奶油蛋卷或蛋糕。最合適的是餅干(即，曲奇)。

本發(fā)明的產(chǎn)品通常包含至少1％的脂肪，且更通常包含5％-50％的脂肪，例如10％-45％的脂肪，在15％-30％的脂肪的實施方案中，其中術語“脂肪”是指總脂肪和油組分。

產(chǎn)品可在其至少一部分表面上涂有脂肪類涂層如巧克力，并且合適地其可基本上完全涂有這種脂肪類涂層，例如通過涂上糖衣。術語“脂肪類涂層”合適地是指具有連續(xù)脂肪相的固體或半固體涂層。在實施方案中，產(chǎn)品可為在巧克力基質或巧克力包衣糖果中的內(nèi)含物的形式。

本文關于成分如脂肪/油、面粉、糖和乙基纖維素的規(guī)定的重量百分比范圍是基于烘烤面團材料本身的重量，除了任何涂層如巧克力涂層之外，并且還除了固體內(nèi)含物如堅果、葡萄干或巧克力屑之外。

乙基纖維素(ec)是營養(yǎng)有益纖維并且營養(yǎng)纖維是我們的飲食中通常缺乏的。然而，它不是可溶的膳食纖維。乙基纖維素并不顯著溶于水；在20℃在水中的溶解度小于1g/升。此外，乙基纖維素是用于食品的gras材料(通常認為是安全的)，使得ec，特別是具有中間粘度如約10cp至約100cp的ec尤其適用于本發(fā)明。cp值是指25℃下5％的ec的80％甲苯/20％乙醇溶液的厘泊形式的粘度，因此與ec的分子量有關。乙基纖維素的乙氧基的重量分數(shù)合適地為約25％至約75％，例如為約40％至約60％。合適的乙基纖維素可得自dowchemicalco.，注冊商標為ethocel。

本發(fā)明的烘烤面團產(chǎn)品合適地包含至少約0.25wt.％的乙基纖維素，例如至少約1wt.％的乙基纖維素。產(chǎn)品中乙基纖維素的最大量由成本和感官考慮決定。最大為約20wt％，合適地多達約10wt.％的乙基纖維素。合適地，本發(fā)明的產(chǎn)品包含基于熟面團產(chǎn)品的重量約2wt.％至約8wt.％的乙基纖維素，例如基于熟面團產(chǎn)品的重量約3wt.％至約6wt.％的乙基纖維素。因此，基于產(chǎn)品中油和/或脂肪組分的總重量，本發(fā)明的產(chǎn)品合適地包含約2wt.％至約30wt.％的乙基纖維素，例如基于產(chǎn)品中油和/或脂肪組分的總重量，約5％至約25％的乙基纖維素，通常約10％至約20％的乙基纖維素。乙基纖維素的最佳量依賴使用的其它成分和產(chǎn)品中油的量。例如，含大麥粉或燕麥粉的產(chǎn)品可能比含小麥粉的產(chǎn)品需要更少的乙基纖維素，因為使用前面的面粉制備的產(chǎn)品更不易油遷移。

合適地，本發(fā)明的方法包括將固體乙基纖維素，例如乙基纖維素粉末添加至面團混合物，或在制備面團之前或期間添加至一種或多種面團混合物的組分。例如，可在制備面團之前將乙基纖維素與面粉或面團的另一干燥固體組分混合。在其它實施方案中，以與用于形成面團的一部分水的分散體形式添加乙基纖維素。在不太優(yōu)選的實施方案中，可用一部分油添加它，例如以油凝膠的形式。

基本上或相同地，乙基纖維素含量(基于面團中成分的干重，即，除了任何添加的水之外和除了下述面團中任何固體內(nèi)含物的重量之外的成分的重量)的相同范圍也適用于用于本發(fā)明方法的面團，因為面團中成分的干重與產(chǎn)品的干重相似。因此，基于面團的總重量，本發(fā)明的面團合適地包含至少約0.2wt.％的乙基纖維素，例如至少約0.8wt.％的乙基纖維素。合適地，基于面團的總重量，本發(fā)明的面團包含約1.6wt.％至約7wt.％的乙基纖維素，例如基于面團的重量約2.5wt.％至約5wt.％的乙基纖維素。同樣地，因此，基于面團中油和/或脂肪組分的總重量，本發(fā)明的面團合適地包含約2wt.％至約30wt.％的乙基纖維素，例如基于面團中油和/或脂肪組分的總重量約5％至約25％的乙基纖維素，通常約10％至約20％的乙基纖維素。

本文的術語“油凝膠”是指具有均勻分散在凝膠相中并充當膠凝劑的乙基纖維素的連續(xù)油相的凝膠。油凝膠合適地為澄清和半透明的或甚至透明的具有上述真正凝膠的物理性質的材料。還可存在均勻分布在整個凝膠的表面活性劑。通過在高于乙基纖維素的玻璃轉化溫度的溫度下，即高于約140℃的溫度下將乙基纖維素溶于油中形成油凝膠?？稍谔砑又撩鎴F混合物之前冷卻油凝膠。然而，添加油凝膠形式的乙基纖維素不是優(yōu)選的，因為油凝膠在面團制備步驟中可能不產(chǎn)生滿意的混合并且乳油分層，并且產(chǎn)生的烘烤食品的性質并不令人滿意。

本文的術語“油”和“脂肪”包括脂質如甘油三酯、甘油二酯、甘油單酯、磷酸甘油酯等。油在約20℃的溫度下為可傾倒液體，而脂肪在相同溫度下為固體或半固體。合適地，本發(fā)明使用的油(脂肪)包括或基本上由甘油三酯組成。本文使用的術語“脂肪酸”包括包含在例如甘油三酯中的脂肪酸殘留物。

本發(fā)明提供的優(yōu)勢是其能實現(xiàn)用液體油如低safa油和可接受的油遷移性質，用較少或不用脂肪制備烘烤食品。因此，根據(jù)一些實施方案，總脂肪/油組分包含較少或沒有氫化脂肪。本發(fā)明產(chǎn)品和方法中脂肪/油組分中的飽和脂肪酸的總量通常不超過35wt.％。甚至更合適地，脂肪/油組分的safa含量不超過30wt.％，最優(yōu)選地它不超過總脂肪酸含量的25wt.％。

根據(jù)一些實施方案，在本發(fā)明的方法中制備的面團包含不大于10wt.％，甚至更優(yōu)選不大于8wt.％的飽和脂肪。這里通過使總脂肪含量(wt.％)與飽和脂肪酸與總脂肪酸的重量比相乘計算飽和脂肪重量百分比。

換言之，飽和脂肪合適地代表小于15％，例如小于13％的本發(fā)明產(chǎn)品的總熱量含量。

在科學文獻中，許多健康益處歸因于多不飽和脂肪酸。由于該原因，優(yōu)選的是基于產(chǎn)品的總脂肪酸含量，用于本發(fā)明產(chǎn)品和方法的脂肪/油包含至少約5wt.％的多不飽和脂肪酸，例如約5％至約15％的多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的平衡由單不飽和脂肪酸(mufa)組成?；诋a(chǎn)品的總脂肪酸含量，mufa含量合適地為至少約35wt.％，例如至少約50wt.％，通常至少約75wt.％。由于不飽和油的部分氫化伴隨反式不飽和脂肪酸的形成并且由于通常認為這些反式不飽和脂肪酸是不期望的，因此基于產(chǎn)品的總脂肪酸含量，合適地用于本發(fā)明產(chǎn)品和方法的脂肪/油具有小于約2wt.％，例如小于約1wt.％的反式脂肪酸含量。

用于本發(fā)明產(chǎn)品和方法的脂肪/油組分有利地包含至少約50wt.％的一種或多種在20℃下為液體的油，合適地為至少約90wt.％的這種油，例如至少約99wt.％的這種油。

適合用于本發(fā)明產(chǎn)品和方法的高度不飽和的油合適地為植物油。例如，所述油可選自向日葵油、大豆油、油菜籽油、棉籽油、紅花油、玉米油、橄欖油及其組合。每當術語向日葵油用于此處時，該術語意思包括任何類型的向日葵油，包括例如，高油酸向日葵油。同樣適用于其它植物油，例如油菜籽油，其包括高芥子酸油菜籽油。

能以常規(guī)方式使用混合/乳油分層步驟和形成面團步驟制備用于本發(fā)明的面團。合適地，面團為可塑，不可傾倒面團，或其可為可傾倒面糊。

面團通常包含40wt.％-85wt.％的面粉。在實施方案中，面團合適地包含40wt.％-70wt.％，例如45wt.％-65wt.％的面粉。用于面團的面粉選自常規(guī)配料線。面粉組分可為任何粉碎的谷物顆?；蚩墒秤妹拮逊?，如小麥粉、玉米粉、玉米淀粉、改性淀粉、大米粉、土豆粉、大麥粉等。小麥粉是優(yōu)選的，并且可為漂白或未漂白的。合適地，小麥粉為軟小麥粉。

合適地，用于制備本發(fā)明產(chǎn)品并用于本發(fā)明方法的面團包含15％-50％的油/脂肪組分，以面粉重量計。

基于面粉的重量，面團可包含多達約5重量％，通常約1重量％至約3重量％的發(fā)酵體系。合適的發(fā)酵體系包含碳酸氫鈉，例如結合磷酸鈣、磷酸二氫鈣和碳酸氫銨。

除面粉、水、脂肪和任選的發(fā)酵劑之外，面團合適地包含一種或多種糖如蔗糖、葡萄糖、果糖及其組合。例如，面團可包含10重量％-40重量％的糖。通常，面團的總糖固體含量(除了固體內(nèi)含物)為約20重量份至約110重量份的糖每100份的面粉組分。

除了下文描述的固體內(nèi)含物之外，面粉、水、脂肪、發(fā)酵劑和糖的組合通常代表至少80wt.％，最優(yōu)選至少90wt.％的面團。

調整面團的初始水分含量以提供面團期望的稠度以能實現(xiàn)適當混合、制作和成型。面團的總水分含量包括包含作為單獨添加的成分的任何水以及面粉提供的水分(其通常包含約12重量％至約14重量％的水分)和配方中可能包含的其它面團添加劑的水分含量?？紤]面團中所有水分來源，包括單獨添加的水，面團的總初始水分含量通常為面團配方重量的約10％至約25％，除了固體內(nèi)含物如堅果、葡萄干、巧克力屑等之外。通常使用基于面團的重量約12重量％至約16重量％的水分含量。

除了前述之外，用于本發(fā)明方法的面團可包含通常用于烘烤食品的面團的其它添加劑。合適的添加劑包括例如，巧克力液、鹽、乳副產(chǎn)品、蛋或蛋副產(chǎn)品、香草，預膠化淀粉如預膠化玉米、小麥和蠟狀玉米淀粉，花生醬、谷物(燕麥片)以及內(nèi)含物如堅果、葡萄干和椰子肉，乳化劑如山梨醇酐單硬脂酸酯，甘油單酯和/或甘油二酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，如聚山梨醇酯(例如，聚氧乙烯(20)山梨醇酐單硬脂酸酯)，和硬脂酰-2-乳酸鈉，潤濕劑如潤濕劑糖(humectantsugar)，甘油，糖醇如甘露醇、麥芽糖醇、木糖醇和山梨醇和其它多元醇作為潤濕劑是本領域熟知的。潤濕劑多元醇(即，多羥基醇)的其他實例包括潤濕劑二醇類，例如丙二醇和氫化葡萄糖漿。

盡管烘烤時間和溫度針對不同面團配方、烤箱類型等變化，但通常烘烤時間可為約5分鐘至約25分鐘并且烘烤溫度可為約140℃至約260℃，例如約160℃至約200℃。

總之，除了固體內(nèi)含物之外面團合適地包含以重量計：約40wt.％至約85wt.％的面粉；多達約30wt.％的總糖；約10wt.％至約40wt.％的總油和脂肪；約0.8％至約6％的乙基纖維素；約1wt.％至約5wt.％的發(fā)酵組合物，和約5wt.％至約25wt.％的添加的水。

本發(fā)明熟面團產(chǎn)品的總脂肪含量通常為10wt.％-45wt.％。此外，產(chǎn)品有利地包含不大于10wt.％，例如不大于8wt.％的飽和脂肪。根據(jù)熱量含量，飽和脂肪合適地代表小于15％，例如小于13％的產(chǎn)品的總熱量含量。

本發(fā)明熟面團產(chǎn)品的水活性應小于約0.7，例如小于或等于約0.65以確保微生物貨架穩(wěn)定性。熟面團產(chǎn)品的水分含量合適地小于約10％，例如小于約5％，通常約1重量％至約4重量％。

總之，除了固體內(nèi)含物之外熟面團產(chǎn)品合適地包含以重量計：約40wt.％至約85wt.％，優(yōu)選約50wt.％至約75wt.％的得自面粉如淀粉和蛋白質的組分；多達約30wt.％，優(yōu)選約10wt％至約30wt.％的總糖；約10wt.％至約45wt.％的總油和脂肪；約0.25wt.％至約10wt.％，優(yōu)選約1wt.％至約6wt.％的乙基纖維素；和多達約10wt.％的水。

在實施方案中，熟面團產(chǎn)品為餅干(曲奇)，其除了固體內(nèi)含物之外包含以重量計：約40wt.％至約75wt.％的得自面粉如淀粉和蛋白質的組分；約10wt％至約30wt.％的總糖；約10wt.％至約45wt.％的總油和脂肪；1wt.％至約6wt.％，優(yōu)選約2wt.％至約6wt.％的乙基纖維素；和多達約10wt.％的水。合適地，具有該組成的餅干(曲奇)至少部分涂有巧克力。

應當理解，與本發(fā)明任何一個或多個方面有關的本文描述的任何特征還可應用于本發(fā)明的任何其它方面。本發(fā)明的產(chǎn)品可適當?shù)赝ㄟ^本發(fā)明方法之一獲得或制備。

從下列描述中本發(fā)明的這些和其它特征變得更明顯，其中對附圖進行參照，其中：

圖1顯示用于檢測餅干(曲奇)組合物的油遷移的敏感性的方法的示意圖；并且

圖2顯示各個餅干(曲奇)組合物的檢測的油損失與乙基纖維素含量的圖。乙基纖維素含量為基于用于制備餅干的面團的總重量的重量百分比。檢測的油損失為基于餅干的重量的重量百分比。

實施例1

在該實施例中，根據(jù)表1給出的配方制備餅干(usa：曲奇)產(chǎn)品。表中的百分比為基于包括水的成分的總重量的重量百分比。基于配方中脂肪(油)的重量，選擇乙基纖維素的量使得配方1-7分別包含0重量％、3重量％、7重量％、10重量％、15重量％、20重量％和26.3重量％的乙基纖維素。

(1)通用脂肪(gpf)參考餅干。這些餅干的面團組成基于下表1中的配方1，其不含乙基纖維素，但用由棕櫚油部分(未氫化)組成的常規(guī)硬餅干脂肪代替配方1中的向日葵油。gp脂肪的固體脂肪含量在20℃下為45％標稱并且在25℃下為28％標稱，如由iso8292熱預處理9.1.1確定的。如下制備餅干。在速度5(bearvarimixer，teddy)下將糖和常規(guī)餅干脂肪混合1min。然后，在接下來的2分鐘內(nèi)添加包含水、鹽和碳酸氫鈉的鹽溶液。使制劑混合直至形成泡沫結構。速度變?yōu)?.3。盡可能快地將面粉傾入碗中。允許連續(xù)混合直至在碗的側面和碗的底部看得見面團形成柱，沒有游離脂肪。將面團滾出期望的厚度(3mm)并切成片并放置在烘烤托盤上。將餅干在180℃烤箱中烘烤13分鐘，然后在冷卻托盤上冷卻。

(2)向日葵油參考餅干。通過上述用于gpf餅干的相同方法制備包含向日葵油而非gp脂肪并具有下表1中的配方1的向日葵油餅干。

(3)向日葵油與乙基纖維素預混合步驟：根據(jù)上述gpf步驟制備分別具有下表1中配方2至7的具有乙基纖維素(ec)和其它材料的不同組合的六種向日葵油餅干。在第一步與糖和向日葵油一起添加乙基纖維素，其它步驟與上述用于gp脂肪餅干的標準步驟相同。

(4)向日葵油與乙基纖維素主混合步驟：根據(jù)與上述gpf餅干相同的步驟，制備分別具有下表1的配方2、4、5和7的具有乙基纖維素(ec)和其它材料的不同組合的四種餅干。通過預混合乙基纖維素與面粉制備餅干。與小麥軟面粉一起添加乙基纖維素，其它步驟與上述用于gp餅干的標準步驟相同。

(5)向日葵油與乙基纖維素有機凝膠步驟：伴隨攪拌將向日葵油和乙基纖維素混合并加熱至145℃直至混合物完全澄清，然后放置在冰箱(5℃)中以形成有機凝膠。在餅干制備過程中，首先在室溫下在速度5下將糖和有機凝膠混合，其它步驟與標準步驟相同。通過將乙基纖維素作為有機凝膠預分散在油相中而以該方式制備分別具有來自表1的配方2、3、4和5的四種餅干。

表1

乙基纖維素粉末：ethocelstd20premium，dowwolffcellulosics

向日葵油：flora純向日葵油，princesltd.

碳酸氫鈉：小蘇達，supercookltd.

糖：烘烤用砂糖，tate&lyle。

步驟1

為了精確定義油結合能力，將在實施例中制備的各個餅干樣品粉碎并使用下列離心方法檢測來自粉末狀餅干的油遷移。將每個樣品分成四個子樣品以獲得小于10％的偏差系數(shù)。

如圖1所示，餅干粉末2添加至離心管1(型號＝50ml，sterilin)，其底部具有濾紙卷4和濾紙4和餅干粉末2之間的金屬篩3。將樣品離心(hevaeus3sr+離心機，thermoscientific)30min(8999rpm，在30℃下)。在離心過程中，將油從餅干粉末轉移至濾紙。在離心后，油耗盡的餅干粉末5和包含轉移油6的濾紙保持由篩3分離。通過稱重離心之前和之后的濾紙計算釋放的油百分比。

p：作為餅干百分比的油釋放(％)

g2：離心之后的濾紙重量

g1：離心之前的濾紙重量

gb：餅干粉末的重量。

圖2通過離心后作為餅干百分比的釋放的油描述了gp脂肪參考餅干、預混合向日葵油餅干、主混合向日葵油餅干、有機凝膠向日葵油餅干的油結合能力。

如圖2所示，餅干中存在的乙基纖維素的量對油結合發(fā)揮重要作用。增加向日葵油餅干中存在的乙基纖維素的量增加油結合的量并減少漏出的量。主混合1和主混合2為針對不同ec水平的相同實驗組的兩次重復；在兩組中油釋放結果沒有顯著不同，證明實驗的良好再現(xiàn)性。

預混合對主混合：二個程序都沒有顯著改變餅干的質量或味道。預混合和主混合程序之間沒有顯著不同，因此主混合程序能用作工廠工藝中制備餅干的方法，因為它是添加乙基纖維素的更簡單方法。

預混合/主混合對有機凝膠：在低ec濃度(0.6％)下，使用有機凝膠程序制備的餅干的油釋放高于預混合/主混合，但在較高ec濃度(1.9％、2.8％)下更低。然而，在較高乙基纖維素濃度(1.9％、2.8％)下，由有機凝膠程序制備的餅干的烘烤質量和味道不夠好。餅干中的多孔結構不均勻，餅干表面不規(guī)則并且凸起，好像在烘烤過程中水不能以均勻方式出來。這表明在烘烤之前形成凝膠受烘烤過程干擾。

作為結論，乙基纖維素對從餅干中捕獲油和減少油釋放發(fā)揮良好作用。增加向日葵油餅干中存在的乙基纖維素的量增加油結合的量并減少漏出的量。

主混合程序能用于使用乙基纖維素制備餅干。在總重量形式的乙基纖維素濃度和作為餅干百分比的油釋放之間有線性趨勢，其能擬合至方程：y＝-1.9444x+13.66。當需要特定油釋放百分比時，該方程可用于計算乙基纖維素的濃度。因此，當向日葵油的油釋放等于gp脂肪餅干時，基于面團的總重量，乙基纖維素的濃度將為4.85％。可能需要較高量的乙基纖維素以匹配一些結晶脂肪的油遷移性質。

應當理解，任何上述餅干實施例能涂有巧克力，例如在常規(guī)糖衣機中。期望生成的巧克力包衣產(chǎn)品在整個巧克力涂層展現(xiàn)減少的油遷移。

僅通過實例方式描述上述實施例。落入隨附權利要求范圍內(nèi)的許多其它實施方案能容易地由有技術的讀者完成。