本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黃精藥膳酥的加工方法。
背景技術(shù)：
黃精又名雞頭黃精，在我國用藥歷史悠久，最初記載于魏晉時期的《名醫(yī)別錄》，距今己有2000多年歷史。黃精自古以來便既可入藥又可入膳，2002年衛(wèi)生部更是將黃精列入既是食品又是藥品的物品名單，自此以后，關(guān)于黃精的保健食品研發(fā)日益增多。
黃精性甘平，質(zhì)滋潤，歸腎、脾、肺經(jīng)，具有補脾益氣、滋腎潤肺的功效，常用于改善和治療脾胃虛弱，體倦乏力，腰膝酸軟，口干食少，肺虛燥咳，精血不足，內(nèi)熱消渴等病癥。黃精中所含化學(xué)成分主要分為黃精多糖(psp)、甾體皂苷類及黃酮、蒽醌類化合物等。其中多糖又稱多聚糖，研究表明其具有免疫激發(fā)、延緩衰老、抗病毒、抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化和抑制老年癡呆等作用。
本產(chǎn)品以黃精、冬瓜、低筋面粉等為主要原料，以山茶油、麥芽糖醇、天然茶多酚、維生素e等為添加輔料，采用高壓均質(zhì)、復(fù)合酶解、噴霧干燥、低溫脫水等食品加工新技術(shù)，通過低溫制餡、定量成型、恒溫烘焙等工藝過程制得，產(chǎn)品口感酥軟、色澤誘人、香氣濃郁、營養(yǎng)豐富，具有很好的健康功能和營養(yǎng)價值，市場前景良好、開發(fā)空間廣闊。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計提供一種黃精藥膳酥的加工方法的技術(shù)方案。
所述的一種黃精藥膳酥的加工方法，包括以下工藝步驟：
1)冬瓜蓉的加工
取冬瓜去皮、除籽，用清水洗凈后切成2～3mm的薄片，置于鍋中大火煮開8～12min至透明后撈出，放入冷水中冷卻后撈出并瀝干，揉碎，脫除水分，得到冬瓜蓉；
2)黃精噴霧干燥粉的加工
將新鮮黃精洗凈，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散機(jī)中磨漿5min，所得漿液進(jìn)行剪切均質(zhì)，接著調(diào)節(jié)漿液ph，按量添加纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后將漿液溫度迅速升至95℃，保持1min左右以滅酶，滅酶后的漿液用50目篩過濾，再真空濃縮至固形物含量為30％，然后按質(zhì)量比濃縮液：麥芽糊精＝100:6的比例進(jìn)行調(diào)配，最后進(jìn)行噴霧干燥，即得黃精噴霧干燥粉。
3)配料
餡料配方：
每100kg冬瓜蓉添加黃精噴霧干燥粉1.5～2kg、麥芽糖醇20～23kg、異麥芽酮糖20～23kg、變性淀粉1kg～1.2kg，山茶油2～3kg；
酥皮配方：
每100kg低筋面粉添加雞蛋液23～25kg、黃油33～35kg、白油33～35kg、異麥芽酮糖20～23kg、全脂奶粉18～20kg，泡打粉1～1.3kg；
4)真空煮餡
在真空熬煮鍋中加入冬瓜蓉、黃精噴霧干燥粉、變性淀粉、麥芽糖醇及異麥芽酮糖，混勻熬煮，維持真空度為0.09～0.1mpa，溫度為50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油繼續(xù)熬煮至餡料表面光滑，餡料含水量達(dá)到37％左右，室溫冷卻后備用。
5)制皮
低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均勻，再將混合好的粉過篩，黃油、白油置于15～20℃環(huán)境下軟化；
將軟化黃油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入異麥芽酮糖，攪打約5分鐘左右，至顏色變成乳白色；攪打過的混合油脂中分次加入打散雞蛋液，每次加入量不超過油脂的三分之一，每次打發(fā)約3～5分鐘，使油蛋充分混合；
將篩好的粉加入到打發(fā)好的混合油脂中，攪拌使其完全融合，將面團(tuán)揉勻，形成光滑的面團(tuán)；
6)制坯
將4)中所得餡料與5)中所得面團(tuán)分別加入全自動包餡成型機(jī)進(jìn)行包餡成型。餡料：面皮＝1:1，制品重量45g，生產(chǎn)速度60個/分鐘，成型產(chǎn)品擺盤；
7)烘焙
將烤箱預(yù)熱到上火180℃，下火165℃，待溫度上升到指定溫度時，產(chǎn)品入爐，烘烤10～12min，取出翻面，再回爐烘烤8～10min，至表面金黃即可；
8)冷卻包裝
產(chǎn)品擺放入包裝機(jī)傳送帶，進(jìn)行封枕式包裝。
進(jìn)一步地，所述的步驟2)中黃精磨漿后使用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，具體條件為：壓力30～35mpa，溫度40～45℃，時間10～15分鐘，兩次均質(zhì)。
進(jìn)一步地，所述的步驟2)中黃精漿液酶解的具體條件為：以鮮黃精質(zhì)量為準(zhǔn)，添加25％的纖維素酶和35％的果膠酶，在ph4.0、溫度50℃的條件下酶解120min左右。
進(jìn)一步地，所述的步驟2)中黃精濃縮漿液進(jìn)行噴霧干燥的具體條件為：進(jìn)料溫度30℃，進(jìn)風(fēng)溫度130℃，流量50ml/min，風(fēng)壓230kpa，出風(fēng)溫度85℃，這樣得到的黃精粉粉粒細(xì)小均勻，無結(jié)塊，無肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)。
進(jìn)一步地，所述的步驟4)中在混合原料中加入質(zhì)量濃度為0.04％茶多酚+0.016％ve的復(fù)配抗氧化劑。
進(jìn)一步地，所述的步驟3)中使用黃油：白油＝1:1復(fù)配油脂，淡化油脂風(fēng)味，突出餡料香氣。
本發(fā)明具有以下有益效果：
(1)以黃精和冬瓜為原料組合，產(chǎn)品富含多種活性多糖、氨基酸等成分，營養(yǎng)價值高；采用黃精作為烘焙制品餡料是黃精加工應(yīng)用的創(chuàng)新，提高產(chǎn)品附加值；
(2)餡料中添加的山茶油具有預(yù)防心腦血管疾病、清熱抗炎、防曬斑及減輕皺紋等功效，提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健價值；
(3)餡料中采用天然抗氧化劑進(jìn)行抗氧化處理，保持產(chǎn)品品質(zhì)、提升營養(yǎng)功能；
(4)酥皮配方中黃油：白油＝1:1的復(fù)配比例，淡化黃油風(fēng)味，突出餡料的香氣；
(5)利用高壓均質(zhì)、復(fù)合酶解、噴霧干燥、真空熬煮等食品加工新技術(shù)，不僅加工時間短，降低生產(chǎn)能耗，減少原料損失，而且最大程度的保護(hù)了產(chǎn)品原料的營養(yǎng)成分，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值；
(6)采用質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)和色差分析技術(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
具體實施方法
以下結(jié)合實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實施例1
1)冬瓜蓉的加工
取冬瓜去皮、除籽，用清水洗凈后切成2～3mm的薄片，置于鍋中大火煮開8～12min至透明后撈出，放入冷水中冷卻后撈出并瀝干，揉碎，脫除水分，得到冬瓜蓉；
2)黃精噴霧干燥粉的加工
將新鮮黃精洗凈，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散機(jī)中磨漿5min，所得漿液進(jìn)行剪切均質(zhì)，接著調(diào)節(jié)漿液ph，按量添加纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后將漿液溫度迅速升至95℃，保持1min，滅酶后的漿液用50目篩過濾，再真空濃縮至固形物含量為30％，然后按質(zhì)量比濃縮液：麥芽糊精＝100:6的比例進(jìn)行調(diào)配，最后進(jìn)行噴霧干燥，即得黃精噴霧干燥粉。
3)配料
餡料配方：
每100kg冬瓜蓉添加黃精粉1.5kg、麥芽糖醇20kg、異麥芽酮糖23kg、變性淀粉1kg，山茶油2kg；
酥皮配方：
每100kg低筋面粉添加雞蛋液23kg、黃油33kg、白油35kg、異麥芽酮糖22kg、全脂奶粉18kg，泡打粉1kg；
4)真空煮餡
在真空熬煮鍋中加入冬瓜蓉、黃精粉、變性淀粉、麥芽糖醇及異麥芽酮糖，混勻熬煮，維持真空度為0.09～0.1mpa，溫度為50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油繼續(xù)熬煮至餡料表面光滑，餡料含水量達(dá)到37％，室溫冷卻后備用。
5)制皮
低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均勻，再將混合好的粉過篩，黃油、白油置于15～20℃環(huán)境下軟化；
將軟化黃油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入異麥芽酮糖，攪打約5分鐘左右，至顏色變成乳白色；攪打過的混合油脂中分次加入打散雞蛋液，每次加入量不超過油脂的三分之一，每次打發(fā)約3～5分鐘，使油蛋充分混合；
將篩好的粉加入到打發(fā)好的混合油脂中，攪拌使其完全融合，將面團(tuán)揉勻，形成光滑的面團(tuán)；
6)制坯
將4)中所得餡料與5)中所得面團(tuán)分別加入全自動包餡成型機(jī)進(jìn)行包餡成型。餡料：面皮＝1:1，制品重量45g，生產(chǎn)速度60個/分鐘，成型產(chǎn)品擺盤；
7)烘焙
將烤箱預(yù)熱到上火180℃，下火165℃，待溫度上升到指定溫度時，產(chǎn)品入爐，烘烤10～12min，取出翻面，再回爐烘烤8～10min，至表面金黃即可；
8)冷卻包裝
產(chǎn)品擺放入包裝機(jī)傳送帶，進(jìn)行封枕式包裝；
可采用質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)和色差分析技術(shù)對制得的黃精藥膳酥的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，具體如下：
硬度、粘度測定：硬度測定采用ta.tx2i質(zhì)構(gòu)儀測定黃精酥的全質(zhì)構(gòu)，測定條件為：溫度：25℃，采用p0.5圓柱形探頭,測試前速率1.00㎜/s，測試速率0.50㎜/s，測試后速率10㎜/s，數(shù)據(jù)采集速率為50p/s，每組測定兩個平行樣品，每個測三次后取平均值，測定參數(shù)為黃精酥的硬度與粘性；
色差測定：每組選取2個黃精酥，將外表皮研磨成細(xì)粉后均勻分布于玻璃片上，用色差計測量色澤，其中包括a值、b值、l值，記錄數(shù)據(jù)，每個黃精酥平行測3次，每組的2個樣品共測量6次后取平均值。
實施例2
1)冬瓜蓉的加工
取冬瓜去皮、除籽，用清水洗凈后切成2～3mm的薄片，置于鍋中大火煮開8～12min至透明后撈出，放入冷水中冷卻后撈出并瀝干，脫除水分，得到冬瓜蓉；
2)黃精噴霧干燥粉的加工
將新鮮黃精洗凈，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散機(jī)中磨漿5min，所得漿液進(jìn)行剪切均質(zhì)，接著調(diào)節(jié)漿液ph，按量添加纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后將漿液溫度迅速升至95℃，保持1min左右，滅酶后的漿液用50目篩過濾，再真空濃縮至固形物含量為30％，然后按濃縮液：麥芽糊精＝100:6的比例進(jìn)行調(diào)配，最后進(jìn)行噴霧干燥，即得黃精噴霧干燥粉。黃精磨漿后使用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，具體條件為：壓力30mpa，溫度40℃，時間10分鐘，兩次均質(zhì)。黃精漿液酶解的具體條件為：以鮮黃精質(zhì)量為準(zhǔn)，添加25％的纖維素酶和35％的果膠酶，在ph4.0、溫度50℃的條件下酶解120min。黃精濃縮漿液進(jìn)行噴霧干燥的具體條件為：進(jìn)料溫度30℃，進(jìn)風(fēng)溫度130℃，流量50ml/min，風(fēng)壓230kpa，出風(fēng)溫度85℃，這樣得到的黃精粉粉粒細(xì)小均勻，無結(jié)塊，無肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)；利用高壓均質(zhì)、復(fù)合酶解、噴霧干燥技術(shù)，不僅加工時間短，降低生產(chǎn)能耗，減少原料損失，而且最大程度的保護(hù)了產(chǎn)品原料的營養(yǎng)成分，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值；
3)配料
餡料配方：
每100kg冬瓜蓉添加黃精粉1.7kg、麥芽糖醇23kg、異麥芽酮糖20kg、變性淀粉1.1kg，山茶油2.5kg；
酥皮配方：
每100kg低筋面粉添加雞蛋液24kg、黃油35kg、白油33kg、異麥芽酮糖22kg、全脂奶粉19kg，泡打粉1.2kg；
4)真空煮餡
在真空熬煮鍋中加入冬瓜蓉、黃精粉、變性淀粉、麥芽糖醇及異麥芽酮糖，混勻熬煮，維持真空度為0.09～0.1mpa，溫度為50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油繼續(xù)熬煮至餡料表面光滑，餡料含水量達(dá)到37％左右，室溫冷卻后備用。
5)制皮
低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均勻，再將混合好的粉過篩，黃油、白油置于15～20℃環(huán)境下軟化；
將軟化黃油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入異麥芽酮糖，攪打約5分鐘左右，至顏色變成乳白色；攪打過的混合油脂中分次加入打散雞蛋液，每次加入量不超過油脂的三分之一，每次打發(fā)約3～5分鐘，使油蛋充分混合；
將篩好的粉加入到打發(fā)好的混合油脂中，攪拌使其完全融合，將面團(tuán)揉勻，形成光滑的面團(tuán)；
6)制坯
將5)中所得餡料與6)中所得面團(tuán)分別加入全自動包餡成型機(jī)進(jìn)行包餡成型。餡料：面皮＝1:1，制品重量45g，生產(chǎn)速度60個/分鐘，成型產(chǎn)品擺盤；
7)烘焙
將烤箱預(yù)熱到上火180℃，下火165℃，待溫度上升到指定溫度時，產(chǎn)品入爐，烘烤10～12min，取出翻面，再回爐烘烤8～10min，至表面金黃即可；
8)冷卻包裝
產(chǎn)品擺放入包裝機(jī)傳送帶，進(jìn)行封枕式包裝；
可采用質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)和色差分析技術(shù)對制得的黃精藥膳酥的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，具體如下：
硬度、粘度測定：硬度測定采用ta.tx2i質(zhì)構(gòu)儀測定黃精酥的全質(zhì)構(gòu)，測定條件為：溫度：25℃，采用p0.5圓柱形探頭,測試前速率1.00㎜/s，測試速率0.50㎜/s，測試后速率10㎜/s，數(shù)據(jù)采集速率為50p/s，每組測定兩個平行樣品，每個測三次后取平均值，測定參數(shù)為黃精酥的硬度與粘性；
色差測定：每組選取2個黃精酥，將外表皮研磨成細(xì)粉后均勻分布于玻璃片上，用色差計測量色澤，其中包括a值、b值、l值，記錄數(shù)據(jù)，每個黃精酥平行測3次，每組的2個樣品共測量6次后取平均值。
實施例3
1)冬瓜蓉的加工
取冬瓜去皮、除籽，用清水洗凈后切成2～3mm的薄片，置于鍋中大火煮開8～12min至透明后撈出，放入冷水中冷卻后撈出并瀝干，脫除水分，得到冬瓜蓉；
2)黃精噴霧干燥粉的加工
將新鮮黃精洗凈，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散機(jī)中磨漿5min，所得漿液進(jìn)行剪切均質(zhì)，接著調(diào)節(jié)漿液ph，按量添加纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后將漿液溫度迅速升至95℃，保持1min左右，滅酶后的漿液用50目篩過濾，再真空濃縮至固形物含量為30％，然后按質(zhì)量比濃縮液：麥芽糊精＝100:6的比例進(jìn)行調(diào)配，最后進(jìn)行噴霧干燥，即得黃精噴霧干燥粉。黃精磨漿后使用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，具體條件為：壓力35mpa，溫度45℃，時間15分鐘，兩次均質(zhì)。黃精漿液酶解的具體條件為：以鮮黃精質(zhì)量為準(zhǔn)，添加25％的纖維素酶和35％的果膠酶，在ph4.0、溫度50℃的條件下酶解120min。黃精濃縮漿液進(jìn)行噴霧干燥的具體條件為：進(jìn)料溫度30℃，進(jìn)風(fēng)溫度130℃，流量50ml/min，風(fēng)壓230kpa，出風(fēng)溫度85℃，這樣得到的黃精粉粉粒細(xì)小均勻，無結(jié)塊，無肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)；利用高壓均質(zhì)、復(fù)合酶解、噴霧干燥技術(shù)，不僅加工時間短，降低生產(chǎn)能耗，減少原料損失，而且最大程度的保護(hù)了產(chǎn)品原料的營養(yǎng)成分，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值；
3)配料
餡料配方：
每100kg冬瓜蓉添加黃精粉3kg、麥芽糖醇23kg、異麥芽酮糖23kg、變性淀粉1.2kg，山茶油3kg；
酥皮配方：
每100kg低筋面粉添加雞蛋液25kg、黃油35kg、白油35kg、異麥芽酮糖22kg、全脂奶粉20kg，泡打粉1.3kg；
4)真空煮餡
在真空熬煮鍋中加入冬瓜蓉、黃精粉、變性淀粉、麥芽糖醇及異麥芽酮糖，混勻熬煮，維持真空度為0.09～0.1mpa，溫度為50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油繼續(xù)熬煮至餡料表面光滑，餡料含水量達(dá)到37％左右，室溫冷卻后備用。
5)制皮
低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均勻，再將混合好的粉過篩，黃油、白油置于15～20℃環(huán)境下軟化；
將軟化黃油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入異麥芽酮糖，攪打約5分鐘左右，至顏色變成乳白色；攪打過的混合油脂中分次加入打散雞蛋液，每次加入量不超過油脂的三分之一，每次打發(fā)約3～5分鐘，使油蛋充分混合；
將篩好的粉加入到打發(fā)好的混合油脂中，攪拌使其完全融合，將面團(tuán)揉勻，形成光滑的面團(tuán)；
6)制坯
將5)中所得餡料與6)中所得面團(tuán)分別加入全自動包餡成型機(jī)進(jìn)行包餡成型。餡料：面皮＝1:1，制品重量45g，生產(chǎn)速度60個/分鐘，成型產(chǎn)品擺盤；
7)烘焙
將烤箱預(yù)熱到上火180℃，下火165℃，待溫度上升到指定溫度時，產(chǎn)品入爐，烘烤10～12min，取出翻面，再回爐烘烤8～10min，至表面金黃即可；
8)冷卻包裝
產(chǎn)品擺放入包裝機(jī)傳送帶，進(jìn)行封枕式包裝；
可采用質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)和色差分析技術(shù)對制得的黃精藥膳酥的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，具體如下：
硬度、粘度測定：硬度測定采用ta.tx2i質(zhì)構(gòu)儀測定黃精酥的全質(zhì)構(gòu)，測定條件為：溫度：25℃，采用p0.5圓柱形探頭,測試前速率1.00㎜/s，測試速率0.50㎜/s，測試后速率10㎜/s，數(shù)據(jù)采集速率為50p/s，每組測定兩個平行樣品，每個測三次后取平均值，測定參數(shù)為黃精酥的硬度與粘性；
色差測定：每組選取2個黃精酥，將外表皮研磨成細(xì)粉后均勻分布于玻璃片上，用色差計測量色澤，其中包括a值、b值、l值，記錄數(shù)據(jù)，每個黃精酥平行測3次，每組的2個樣品共測量6次后取平均值。