一種啤酒花天然酵種、啤酒花面種、制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品技術領域，具體涉及一種啤酒花天然酵種、啤酒花面種、制備方法。啤酒花天然酵種原料：啤酒花或啤酒花提取物15?20份，水400?500份，面粉200?250份，白酒70?100份，玉米糝500?800份，制備方法為將原料混合后發(fā)酵。啤酒花面種原料：啤酒花天然酵種27?33份，水1500?1700份，面粉1800?2200份，制備方法為將啤酒花天然酵種、水、面粉混合后發(fā)酵。該啤酒花天然酵種更加綠色、健康，應用于面粉中，可獲得獨特的口感效果。該啤酒花面種有助于激發(fā)面粉中麥香味道，還具有啤酒花的天然芳香。本發(fā)明提供的啤酒花天然酵種和面種的制備方法簡單、便捷，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】
一種啤酒花天然酵種、啤酒花面種、制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術領域，具體涉及一種啤酒花天然酵種、啤酒花面種、制備方法。
【背景技術】
[0002]面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的。許多面點為了實現(xiàn)膨松、軟嫩的口感，都需要將面粉進行發(fā)酵。在面粉發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸收膨脹而形成面筋質。這種面筋質能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面點制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。而蛋白質和碳水化合物，這是由面粉自身的質量所決定的。除此之外，發(fā)酵酵母種類的選擇，也是非常重要的，直接影響到面點產(chǎn)品的口感、營養(yǎng)價值等。而目前常用的市售酵母粉，是一種經(jīng)人工加工制得的產(chǎn)品，這樣的酵母粉制備的面點口感較差，無法很好地滿足消費者需求。有些酵母粉甚至含有有害添加劑，更不利于人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種啤酒花天然酵種，該啤酒花天然酵種采用純天然原料制得，更加綠色、健康，有利于人體健康，應用于面粉中，能達到明顯的自然發(fā)酵的口感效果。
[0004]本發(fā)明的目的還在于提供一種啤酒花天然酵種的制備方法，該制備方法簡單、便捷，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005]本發(fā)明的目的還在于提供一種啤酒花面種，該面種采用天然啤酒花菌種發(fā)酵制得，在啤酒花天然酵種的作用下發(fā)酵，能夠更好地激發(fā)面粉自身具備的麥香味，同時還使得該面種具有啤酒花的天然植物芳香，麥香醇厚、口感獨特。
[0006]本發(fā)明的目的還在于提供一種啤酒花面種的制備方法，該制備方法簡單、便捷，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用如下技術方案:
[0008]—種啤酒花天然酵種，按重量份數(shù)由以下原料制成:
[0009]啤酒花或啤酒花提取物15-20份，水400-500份，面粉200-250份，白酒70-100份，玉米糝500-800份。
[0010]可選的，所述啤酒花提取物為固體顆粒狀，所述白酒為純糧白酒。
[0011 ]上述的啤酒花天然酵種的制備方法，包括以下步驟:
[0012](I)取水加熱至90_100°C，將啤酒花或啤酒花提取物加入水中，得液體I;
[0013](2)待液體I溫度降至85-95°C，將其加入面粉中、同時加入白酒，攪拌混勻，冷卻至40°C以下進行第一次密封發(fā)酵6-8h，然后加入玉米糝，攪拌混勻，進行第二次密封發(fā)酵4-6h，即得;其中，密封發(fā)酵的溫度為18-25 °C。
[0014]可選的，步驟(2)中液體I加入面粉之前，先將其進行過濾。
[0015]可選的，將步驟(2)所得酵種分切成小顆粒，每個小顆粒的重量份數(shù)為27-33份。
[0016]可選的，將步驟(2)所得酵種冷凍儲存。
[0017]—種啤酒花面種，按重量份數(shù)由以下原料制成:
[0018]啤酒花天然酵種27-33份，水900-1500份，面粉1700-2300份，所述啤酒花天然酵種為權利要求1-2所述的啤酒花天然酵種。
[0019]上述的啤酒花面種的制備方法，包括將啤酒花天然酵種、水、面粉混合后發(fā)酵。
[0020]可選的，包括以下步驟:
[0021](I)取啤酒花天然酵種，加入300-500份水，進行醒發(fā)50-7 Omin，得混合物料A;
[0022](2)將步驟(I)所得混合物料A中加入面粉500-700份，混勻，在18-25°C條件下進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時間為6-8h，得面團I ；
[0023](3)在面團I中加入水300-500份、面粉500-700份，混勻，在18-25°C條件下進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為4-6h，得面團2;
[0024](4)在面團2中加入水300-500份、面粉700-900份，混勻，在18-25 °C條件下進行第三次發(fā)酵，發(fā)酵時間為4-6h，得啤酒花面種。
[0025]啤酒花，啤酒花，別名:忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，是?？?、潷草屬一種多年生草本蔓性植物，啤酒花蔓長6m以上，通體密生細毛，并有倒刺。葉對生、紙質，卵形或掌形，3?5裂，有粗鋸齒。原產(chǎn)歐洲、美洲和亞洲?？捎糜卺勗炱【坪退幱谩；瘜W成分:含樹脂，其中有潷草酮、異潷草酮、蛇麻酮等;含揮發(fā)油，其中有香葉烯、潷草烯、芳樟醇、蛇麻醇等。此外，尚有鞣質、黃酮化合物、膽堿、果糖、蔗糖、葡萄糖等。功效:治療麻風病、治療肺結核、治療矽肺、治療淋巴結結核、治療痢疾。健胃消食，利尿安神。治消化不良，腹脹，浮腫，膀胱炎，肺結核，失目民。
[0026]啤酒花為釀造啤酒的主要原料。在啤酒釀造中，啤酒花具有不可替代的作用。
[0027]1、啤酒花具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。啤酒花的芳香與麥芽或面粉的清香賦予產(chǎn)品含蓄的風味。另外，啤酒花本身就是一種天然的防腐劑，它在賦予產(chǎn)品特別的香味的同時，也能夠很好地延長產(chǎn)品的保存期；
[0028]2、啤酒花強烈的酒花味道能夠平衡淀粉或麥芽中的自然甜度，并激發(fā)食欲，進而改善產(chǎn)品口感。
[0029]本發(fā)明提供的啤酒花天然酵種，采用天然啤酒花或啤酒花提取物和面粉作為原料進行發(fā)酵制得，該酵種由于采用純天然的原料，原料來源更加綠色、健康，純天然的原料來源也使得所得酵種更加有利于人體健康。且所得酵種帶有啤酒花獨特的植物芳香，應用于面粉中，發(fā)酵效果好，且氣味獨特、清香。
[0030]本發(fā)明的目的還在于提供一種啤酒花天然酵種的制備方法簡單、便捷，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0031]本發(fā)明提供的啤酒花面種，采用天然啤酒花天然酵種發(fā)酵制得，在啤酒花天然酵種的作用下發(fā)酵，能夠更好地激發(fā)面粉自身具備的麥香味道，同時還使得該面種具有啤酒花的天然植物芳香，口感更好。采用該面種制備的面點，不但具有啤酒花獨特的植物芳香，而且還含有天然發(fā)酵的微酸味，該微酸的味道與面粉中的葡萄糖、麥芽糖等進行結合，使得最終得到的面點制品更加香醇、自然。啤酒花的芳香與面粉的清香賦予產(chǎn)品清香風味。同時，采用啤酒花天然酵種，也能更好地延長面點食品的儲存周期，而無需添加防腐劑。
[0032]本發(fā)明提供的啤酒花面種的制備方法簡單、便捷，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0033]本發(fā)明啤酒花面種的發(fā)酵過程中，采用三次發(fā)酵的目的在于:(I)啤酒花天然酵種的份量較少，水和面總量一次性完成添加，無法順利實現(xiàn)正常發(fā)酵，發(fā)酵效果差；(2)采用分批加料，多次發(fā)酵的方法，發(fā)酵效果好，且能夠更好的利用活性菌種不斷激發(fā)出面粉的麥香味。
【具體實施方式】
[0034]實施例1
[0035]—種啤酒花天然酵種，按重量g數(shù)由以下原料制成:啤酒花提取物顆粒ISgdK400g，面粉200g，純糧白酒80g、玉米糝500g。
[0036]上述的啤酒花天然酵種的制備方法具體如下:
[0037](I)將水放置于容器內(nèi)加熱至95°C，將啤酒花提取物顆粒加入水中，得液體I，同時，關火，并將容器密封，使其自然冷卻至90 °C ；
[0038](2)將液體I進行過濾，將其中的啤酒花提取物顆粒濾出，將過濾后的液體I倒入面粉中，同時加入白酒，攪拌混勻，自然冷卻至室溫后，在18_20°C的環(huán)境條件下進行第一次密封發(fā)酵7h，然后加入玉米糝，攪拌混勻后，進行第二次密封發(fā)酵6h，即得；
[0039](3)將步驟(2)所得酵種分切成小顆粒，每個小顆粒的重量份數(shù)為30g，冷凍儲存。
[0040]一種啤酒花面種，按重量g數(shù)由以下原料制成:上述啤酒花天然酵種30g，水900g，面粉1700g。
[0041 ]上述的啤酒花面種的制備方法具體如下:
[0042](I)取啤酒花天然酵種一顆，加入300g水，進行醒發(fā)60min;
[0043](2)將醒發(fā)后的酵種和水的混合物中加入面粉500g，混勻，在20-22°C條件下發(fā)酵7h，得面團I;
[0044](3)在面團I中加入水300g、面粉500g，混勻，在20-22°C條件下發(fā)酵5h，得面團2;
[0045](4)在面團2中加入水300g、面粉700g，混勻，在20-22°C條件下發(fā)酵5h，得啤酒花面種。
[0046]實施例2
[0047]—種啤酒花天然酵種，按重量g數(shù)由以下原料制成:啤酒花提取物顆粒15g，水450g，面粉220g，純糧白酒70g、玉米糝600g。
[0048]上述的啤酒花天然酵種的制備方法具體如下:
[0049](I)將水放置于容器內(nèi)加熱至90°C，將啤酒花提取物顆粒加入水中，得液體I，同時，關火，并將容器密封，使其自然冷卻至85 °C ；
[0050](2)將液體I進行過濾，將其中的啤酒花提取物顆粒濾出，將過濾后的液體I倒入面粉中，同時加入白酒，攪拌混勻，自然冷卻至室溫后，在20-22°C的環(huán)境條件下進行第一次密封發(fā)酵Sh，然后加入玉米糝，攪拌混勻后，進行第二次密封發(fā)酵4h，即得；
[0051](3)將步驟(2)所得酵種分切成小顆粒，每個小顆粒的重量份數(shù)為27g，冷凍儲存。
[0052]—種啤酒花面種，按重量g數(shù)由以下原料制成:上述啤酒花天然酵種27g，水1200g，面粉2300g。
[0053]上述的啤酒花面種的制備方法具體如下:
[0054](I)取啤酒花天然酵種，加入400水，進行醒發(fā)70min;
[0055](2)將醒發(fā)后的酵種和水的混合物中加入面粉700g，混勻，在18-20 V條件下發(fā)酵8h，得面團I;
[0056](3)在面團I中加入水400g、面粉700g，混勻，在18-20°C條件下發(fā)酵4h，得面團2;
[0057](4)在面團2中加入水400g、面粉900g，混勻，在18-20°C條件下發(fā)酵4h，得啤酒花面種。
[0058]實施例3
[0059]—種啤酒花天然酵種，按重量g數(shù)由以下原料制成:啤酒花提取物顆粒20g，水500g，面粉250g，純糧白酒I OOg、玉米糝800g。
[0060]上述的啤酒花天然酵種的制備方法具體如下:
[0061](I)將水放置于容器內(nèi)加熱至100°C，將啤酒花提取物顆粒加入水中，得液體I，同時，關火，并將容器密封，使其自然冷卻至95 °C ；
[0062](2)將液體I進行過濾，將其中的啤酒花提取物顆粒濾出，將過濾后的液體I倒入面粉中，同時加入白酒，攪拌混勻，自然冷卻至室溫后，在24-25°C的環(huán)境條件下進行第一次密封發(fā)酵6h，然后加入玉米糝，攪拌混勻后，進行第二次密封發(fā)酵5h，即得；
[0063](3)將步驟(2)所得酵種分切成小顆粒，每個小顆粒的重量份數(shù)為33g，冷凍儲存。
[0064]一種啤酒花面種，按重量g數(shù)由以下原料制成:上述啤酒花天然酵種33g，水1500，面粉2000g。
[0065]上述的啤酒花面種的制備方法具體如下:
[0066](I)取啤酒花天然酵種，加入500g水，進行醒發(fā)50min;
[0067](2)將醒發(fā)后的酵種和水的混合物中加入面粉600g，混勻，在2325°C條件下發(fā)酵6h，得面團I;
[0068](3)在面團I中加入水500g、面粉600g，混勻，在2325°C條件下發(fā)酵6h，得面團2;
[0069](4)在面團2中加入水500g、面粉800g，混勻，在23-25°C條件下發(fā)酵6h，得啤酒花面種。
【主權項】
1.一種啤酒花天然酵種，其特征在于，按重量份數(shù)由以下原料制成: 啤酒花或啤酒花提取物15-20份，水400-500份，面粉200-250份，白酒70-100份，玉米糝500-800份。2.根據(jù)權利要求1所述的啤酒花天然酵種，其特征在于，所述啤酒花提取物為固體顆粒狀，所述白酒為純糧白酒。3.—種權利要求1-2所述的啤酒花天然酵種的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (I)取水加熱至90-100°C，將啤酒花或啤酒花提取物加入水中，得液體I ； ⑵待液體I溫度降至85-95°C，將其加入面粉中、同時加入白酒，攪拌混勾，冷卻至40°C以下進行第一次密封發(fā)酵6_8h，然后加入玉米糝，攪拌混勻，進行第二次密封發(fā)酵4-6h，即得;其中，密封發(fā)酵的溫度為18-25°C。4.根據(jù)權利要求3所述的啤酒花天然酵種的制備方法，其特征在于，步驟(2)中液體I加入面粉之前，先將其進行過濾。5.根據(jù)權利要求3所述的啤酒花天然酵種的制備方法，其特征在于，將步驟(2)所得酵種分切成小顆粒，每個小顆粒的重量份數(shù)為27-33份。6.根據(jù)權利要求3所述的啤酒花天然酵種的制備方法，其特征在于，將步驟(2)所得酵種冷凍儲存。7.一種啤酒花面種，其特征在于，按重量份數(shù)由以下原料制成: 啤酒花天然酵種27-33份，水900-1500份，面粉1700-2300份，所述啤酒花天然酵種為權利要求1-2所述的啤酒花天然酵種。8.—種權利要求7所述的啤酒花面種的制備方法，其特征在于，包括將啤酒花天然酵種、水、面粉混合后發(fā)酵。9.根據(jù)權利要求8所述的啤酒花面種的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取啤酒花天然酵種，加入300-500份水，進行醒發(fā)50-70min，得混合物料A； (2)將步驟(I)所得混合物料A中加入面粉500-700份，混勻，在18-25°C條件下進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時間為6-8h，得面團I ； (3)在面團I中加入水300-500份、面粉500-700份，混勻，在18-25°C條件下進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為4-6h，得面團2 ； (4)在面團2中加入水300-500份、面粉700-900份，混勻，在18-25°C條件下進行第三次發(fā)酵，發(fā)酵時間為4_6h，得啤酒花面種。
【文檔編號】A21C13/00GK105941528SQ201610536360
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年7月8日
【發(fā)明人】趙飛翔
【申請人】趙飛翔