本發(fā)明涉及一種豆干的制作方法，尤其涉及一種富硒黑豆豆干的制作方法。

（二）

背景技術(shù)：

硒是人體生命活動(dòng)中必需的微量元素之一，是人體內(nèi)的抗氧化劑，能提高人體免疫力，具有多種生物功能：（1）硒是食物源抗氧化劑，硒能消除人體內(nèi)過(guò)多的氧自由基，防止細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化的破壞，抗衰老，它的抗自由基作用是維生素E和維生素C的300-500倍；（2）能提高整體免疫力，具有輔助防癌功能；（3）能減低血脂、血壓，防止動(dòng)脈粥樣硬化，減少血栓形成，縮小心肌梗塞面積；（4）硒能夠調(diào)節(jié)維生素A、維生素C、維生素E、維生素K的吸收與利用，防止近視、白內(nèi)障、視網(wǎng)膜病、眼底疾病、老年黃斑變性等疾病；（5）硒能代替胰島素功能，激活胰島細(xì)胞正常工作；（6）能提高前列腺局部抗感染能力，控制炎癥，控制增生；（7）能清除體內(nèi)垃圾，排除體內(nèi)毒素，排出重金屬毒物；（8）硒能促進(jìn)T細(xì)胞和中性粒細(xì)胞的增殖和殺傷作用，促進(jìn)免疫球蛋白的合成和抗體生成，增強(qiáng)人體抗病毒的能力，抑制病毒活化，減少脂褐斑的形成。

正常來(lái)說(shuō)，成年人每日需補(bǔ)充膳食硒50-250μg。由于中國(guó)72%的土壤中缺硒，在天然食品中，作為主要糧食作物的小麥、大米、玉米等谷類(lèi)作物硒含量均低于40μg/kg，國(guó)人日常的硒攝入量低于世界衛(wèi)生組織推薦的50μg的最低攝入量，日硒攝入量只有30～45μg，低于日本、加拿大、美國(guó)等國(guó)家。

硒是人體必須的微量元素，補(bǔ)硒已成為當(dāng)今一種新的養(yǎng)生之道。豆干是一種傳統(tǒng)豆制品，是豆腐的再加工制品。豆干咸香爽口，硬中帶韌，其營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，是深受大家喜愛(ài)的一種食品。

現(xiàn)有豆干的生產(chǎn)技術(shù)，大多數(shù)采用轉(zhuǎn)基因大豆作為原料，采用轉(zhuǎn)基因油作為炸制油，經(jīng)過(guò)油炸過(guò)程，添加了防腐劑和對(duì)人體有害的香精等物質(zhì)，生產(chǎn)出的豆干存在安全隱患，對(duì)人體存在危害，而且硒含量低，不具有保健功能，這樣功能單一的食品已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足現(xiàn)代人們重視自我保健的生活需要。

（三）

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種制作方法簡(jiǎn)單，健康綠色的富硒黑豆豆干的制作方法。

本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種富硒黑豆豆干的制作方法，其特征在于，主要包括以下步驟：

（1）選取原料：精選東明黃河灘區(qū)生產(chǎn)的綠色富硒黑豆，剔除爛豆、劣豆；

（2）浸泡：將選好的大豆用地下水浸泡，春秋季保持水溫在5-15度，浸泡10-12小時(shí)；夏冬季保持水溫在0-5度，浸泡5-7小時(shí)；

（3）磨漿：將浸泡好的大豆用磨漿機(jī)自動(dòng)磨漿，采用二級(jí)物理機(jī)械過(guò)濾進(jìn)行漿渣分離；

（4）煮漿：將豆?jié){加熱到95-100℃，煮漿3-5分鐘；

（5）點(diǎn)漿：用氯化鎂和水按1:6的比例配置鹵水，將鹵水按比例摻入豆?jié){點(diǎn)制，點(diǎn)漿15-20分鐘后破豆腦，用純棉布包住，在1.5-2.0MPa的壓力下進(jìn)行物理壓榨50-60分鐘；

（6）切塊：將包布解開(kāi)，把成型豆干切塊，并送陰涼避光區(qū)灘涼；

（7）鹵制：在鹵制鍋中加入水和食用堿，原料配比重量份為每100份豆干，水為140-155份，食用堿為1份，控制水溫在95-98℃進(jìn)行鹵制3-5分鐘，撈出后放入冷水中冷卻備用，將冷卻好后的豆干放入鹵湯中，控制溫度在95-98℃鹵制10-15分鐘；

（8）灘涼：將豆干從鹵制鍋中撈出放到灘涼床上晾干吹凈；

（9）包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求，將豆干計(jì)量稱(chēng)重后用真空包裝機(jī)抽真空包裝；

（10）殺菌：采取巴氏殺菌法，在75-80℃下對(duì)包裝好的豆干進(jìn)行快速殺菌30-40分鐘；

（11）入庫(kù)：將殺菌并檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，進(jìn)行封裝入庫(kù)，并按照倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)范進(jìn)行標(biāo)識(shí)、擺放、記錄、儲(chǔ)存。

所述步驟（7）中鹵湯的原料配比為每100份豆干，水為140-155份，八角0.3-0.4份，桂皮0.24-0.28份，花椒0.16-0.23份，陳皮0.12-0.18份，小茴香0.2-0.3份，香果0.2-0.3份，香葉0.2-0.3份，草果0.4-0.5份，丁香0.08-0.12份，肉扣0.2-0.3份，食用鹽4-6份。

所述富硒黑豆豆干的含硒量為286-292μg/kg。

本發(fā)明的有益效果是：

（1）本發(fā)明采用無(wú)油炸的獨(dú)特生產(chǎn)工藝，原料采用東明黃河灘區(qū)無(wú)污染富硒黑豆，杜絕了有害物質(zhì)產(chǎn)生，生產(chǎn)出無(wú)污染、健康綠色的富硒黑豆豆干，符合人民對(duì)健康保健食品的迫切需求；

（2）本發(fā)明采用獨(dú)特的純物理生產(chǎn)方式，最大程度保留黑豆的所含的有機(jī)硒和營(yíng)養(yǎng)元素，實(shí)現(xiàn)了食品提供硒元素，增強(qiáng)免疫力，抗癌防癌的目的，滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求，提高全民的生活質(zhì)量，推動(dòng)健康食品的應(yīng)用推廣；

（3）本發(fā)明的富硒黑豆豆干制作方法簡(jiǎn)單，適于工業(yè)化生產(chǎn)。

（四）具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例一

富硒黑豆豆干的制作步驟為：

（1）選取原料：精選東明長(zhǎng)興黃河大堤以西的無(wú)污染、砂質(zhì)壤土地種植非轉(zhuǎn)基因富硒黑豆，剔除爛豆、劣豆；

（2）浸泡：將選好的大豆用地下水浸泡，春秋季保持水溫在5-15度，浸泡10-12小時(shí)；

（3）磨漿：將浸泡好的大豆用磨漿機(jī)自動(dòng)磨漿，采用二級(jí)物理機(jī)械過(guò)濾進(jìn)行漿渣分離；

（4）煮漿：將豆?jié){加熱到95℃，煮漿5分鐘；

（5）點(diǎn)漿：用氯化鎂和水按1:6的比例配置鹵水，將鹵水按比例摻入豆?jié){點(diǎn)制，點(diǎn)漿18分鐘后破豆腦，用純棉布包住，在1.6MPa的壓力下進(jìn)行物理壓榨57分鐘；

（6）切塊：將包布解開(kāi)，把成型豆干切塊，并送陰涼避光區(qū)灘涼；

（7）鹵制：在鹵制鍋中加入150份水和1份食用堿，放入100份豆干，控制水溫在95-98℃進(jìn)行鹵制3分鐘，撈出后放入冷水中冷卻備用，將冷卻好后的豆干放入鹵湯中，控制溫度在95-98℃鹵制10分鐘；鹵湯由以下原料組成：水155份，八角0.3份，桂皮0.26份，花椒0.16份，陳皮0.13份，小茴香0.2份，香果0.2份，香葉0.3份，草果0.4份，丁香0.08份，肉扣0.2份，食用鹽4份；

（8）灘涼：將豆干從鹵制鍋中撈出放到灘涼床上晾干吹凈；

（9）包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求，將豆干計(jì)量稱(chēng)重后用真空包裝機(jī)抽真空包裝；

（10）殺菌：采取巴氏殺菌法，在75-80℃下對(duì)包裝好的豆干進(jìn)行快速殺菌30分鐘；

（11）入庫(kù)：將殺菌并檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，進(jìn)行封裝入庫(kù)，并按照倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)范進(jìn)行標(biāo)識(shí)、擺放、記錄、儲(chǔ)存。

所述富硒黑豆豆干的含硒量為286μg/kg。

實(shí)施例二

富硒黑豆豆干的制作步驟為：

（1）選取原料：精選東明長(zhǎng)興黃河大堤以西的無(wú)污染、砂質(zhì)壤土地種植非轉(zhuǎn)基因富硒黑豆，剔除爛豆、劣豆；

（2）浸泡：將選好的大豆用地下水浸泡，夏冬季保持水溫在0-5度，浸泡5-7小時(shí)；

（3）磨漿：將浸泡好的大豆用磨漿機(jī)自動(dòng)磨漿，采用二級(jí)物理機(jī)械過(guò)濾進(jìn)行漿渣分離；

（4）煮漿：將豆?jié){加熱到98℃，煮漿3分鐘；

（5）點(diǎn)漿：用氯化鎂和水按1:6的比例配置鹵水，將鹵水按比例摻入豆?jié){點(diǎn)制，點(diǎn)漿15分鐘后破豆腦，用純棉布包住，在2.0MPa的壓力下進(jìn)行物理壓榨50分鐘；

（6）切塊：將包布解開(kāi)，把成型豆干切塊，并送陰涼避光區(qū)灘涼；

（7）鹵制：在鹵制鍋中加入360份水，放入240份豆干和2.5份食用堿，控制水溫在95-98℃進(jìn)行鹵制5分鐘，撈出后放入冷水中冷卻備用，將冷卻好后的豆干放入鹵湯中，控制溫度在95-98℃鹵制15分鐘；鹵湯由以下原料組成：水360份，八角0.7份，桂皮0.6份，花椒0.4份，陳皮0.35份，小茴香0.5份，香果0.6份，香葉0.6份，草果1.1份，丁香0.25份，肉扣0.5份，食用鹽9.5份；

（8）灘涼：將豆干從鹵制鍋中撈出放到灘涼床上晾干吹凈；

（9）包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求，將豆干計(jì)量稱(chēng)重后用真空包裝機(jī)抽真空包裝；

（10）殺菌：采取巴氏殺菌法，在75-80℃下對(duì)包裝好的豆干進(jìn)行快速殺菌38分鐘；

（11）入庫(kù)：將殺菌并檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，進(jìn)行封裝入庫(kù)，并按照倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)范進(jìn)行標(biāo)識(shí)、擺放、記錄、儲(chǔ)存。

所述富硒黑豆豆干的含硒量為290μg/kg。

本發(fā)明的富硒黑豆豆干采用獨(dú)特的純物理生產(chǎn)方式，最大程度保留黑豆的所含的有機(jī)硒和營(yíng)養(yǎng)元素，實(shí)現(xiàn)了食品提供硒元素，增強(qiáng)免疫力，抗癌防癌的目的，滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求，提高全民的生活質(zhì)量，推動(dòng)健康食品的應(yīng)用推廣。

以上所述的實(shí)施例，只是本發(fā)明較優(yōu)選的具體實(shí)施方式的幾種，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)進(jìn)行的通常變化和替換都應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。