本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及竹筍膳食纖維豆腐的制作方法，還涉及由該方法制得的產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

膳食纖維作為調(diào)節(jié)機(jī)體功能的“第七類營養(yǎng)素”已引起世界各國營養(yǎng)學(xué)家的廣泛關(guān)注和普遍重視。大量研究表明，膳食纖維具有調(diào)節(jié)腸道菌群、防治冠心病、降低血壓、降低血糖、抗癌作用、減肥作用等多種生理功能，是維持人體健康所不可缺少的物質(zhì)。因此，提高飲食中膳食纖維的攝入量對人體健康十分有益。研究發(fā)現(xiàn)，竹筍膳食纖維具有較好的持水性、溶脹性、吸附性等理化特性，以及促消化、降膽固醇、改善腸道健康等生理活性功能，是一種極具開發(fā)潛力的膳食纖維資源。此外，由于竹筍膳食纖維具有的獨(dú)特生理功能和改善質(zhì)構(gòu)作用，目前已經(jīng)作為主要食品組分廣泛的應(yīng)用于肉丸、法蘭克福香腸、果醬、餅干、飲料等食品中。

豆腐是一種營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉、風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久的中國傳統(tǒng)大豆蛋白制品。長期以來以其口感細(xì)膩潤滑、風(fēng)味獨(dú)特、制作工藝簡單、食用方便的特點(diǎn)深受國民甚至世界人民的青睞，是人們心目中高蛋白、低脂肪、低熱量、零膽固醇的理想綠色食品。豆腐不僅品種齊全，花樣繁多，而且營養(yǎng)豐富。豆腐富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)含量堪比魚肉中蛋白質(zhì)含量)，人體必需的八種氨基酸樣樣俱全且含量豐富，豆腐所含八種必需氨基酸比例是植物性食物中最合理、最接近人體所需比例的，將其與玉米、小麥等蛋白質(zhì)混合食用，可以通過蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，更加提高大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，所以大豆蛋白質(zhì)是植物蛋白質(zhì)中營養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)，素有“植物肉”之美譽(yù)；豆腐中人體所必需脂肪酸的亞油酸、亞麻酸等含量也較多，不含膽固醇，并可以降低人體血液中膽固醇含量，可以防止動(dòng)脈粥樣硬化，有效預(yù)防心血管病、肥胖等病，也是減肥一族的最佳選擇；豆腐中還含有大量礦質(zhì)元素和維生素；豆腐中的大豆異黃酮、大豆皂甙、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，具有改善內(nèi)分泌，消除活性氧和體內(nèi)自由基，延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持光滑潤澤、富有彈性等特殊生理功能。另外，豆腐還含有多種醇類、醛類、酯類、酮類等多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，使豆腐具有獨(dú)特的風(fēng)味。中醫(yī)認(rèn)為，常食豆腐，有益中和氣、生津潤燥、清熱解毒、消渴解酒等功效，還可以防治呼吸道及消化道疾病，對身體益處很多。

在一般的豆腐生產(chǎn)中，大豆里的膳食纖維都以豆渣的形式被除去。因此目前的豆腐產(chǎn)品中大都缺乏膳食纖維，不符合膳食平衡的要求。以豆腐這一健康食品作為載體，在不破壞豆腐食用品質(zhì)的前提下向其中添加膳食纖維，不僅能夠使廣大消費(fèi)者在食用豆腐的同時(shí)增加膳食纖維攝入量，還能夠提高豆腐的營養(yǎng)價(jià)值并且豐富其產(chǎn)品種類，特別是對人體健康有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種竹筍膳食纖維豆腐的制作方法，該方法工藝簡單，以竹筍加工中的廢棄物為原料，運(yùn)用多種現(xiàn)代食品高新技術(shù)，經(jīng)復(fù)合酶解、超微粉碎等工藝制備出高純度的竹筍膳食纖維，輔以葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，制成含有竹筍膳食纖維的豆腐產(chǎn)品；本發(fā)明的目的之二在于提供由該制作方法制得的竹筍膳食纖維豆腐。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

竹筍膳食纖維豆腐的制作方法，包括如下步驟：

(1)制備竹筍膳食纖維超微粉：以竹筍下腳料為原料，切成長5～8cm、寬2～3cm、厚0.5～0.8cm的片狀，在沸水中漂燙5～10min，瀝干，然后置于60～70℃溫度條件下干燥18～24h，粉碎并過60～80目篩，得竹筍膳食纖維粗粉；接著將所得竹筍膳食纖維粗粉按料液質(zhì)量體積比1:40(g/ml)與水混合，然后加入相當(dāng)于竹筍膳食纖維粗粉質(zhì)量0.4～0.6％的復(fù)合酶，在pH值5.5～6.5、酶解溫度50～70℃的條件下酶解60～120min；酶解完畢于95℃滅酶活10min，抽濾至干，濾渣用過氧化氫溶液脫色，過濾，濾渣用水洗凈，再用無水乙醇洗滌3～5次，干燥，超微粉碎至平均粒徑為10～20μm，得竹筍膳食纖維超微粉；所述復(fù)合酶為α-淀粉酶、木瓜蛋白酶和纖維素酶的混合物；

(2)將步驟(1)所得竹筍膳食纖維超微粉與大豆分離蛋白和水混合，使大豆分離蛋白質(zhì)量百分比為4％～6％(w/w)、膳食纖維質(zhì)量百分比為0.25％～1.00％(w/w)，然后在磁力攪拌60～90min后在70～90℃水浴加熱條件下再磁力攪拌30～60min，使大豆蛋白充分變性，冷卻至18～25℃，然后加入葡萄糖酸內(nèi)酯至樣品中葡萄糖酸內(nèi)酯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5％～0.6％，再磁力攪拌1～3min，然后將樣品密封后放入70～90℃水浴鍋中靜置使樣品形成凝膠，隨后取出并冰浴冷卻使凝膠溫度為18～25℃后，放入4℃冰箱中過夜，取出后切分，制得含有竹筍膳食纖維的豆腐產(chǎn)品。

本發(fā)明步驟(1)中，所述復(fù)合酶為α-淀粉酶、木瓜蛋白酶和纖維素酶質(zhì)量比為3：1：1的混合物。

本發(fā)明步驟(1)中，所述酶解條件是pH值5.0、酶解溫度55℃條件下酶解90min。

本發(fā)明步驟(1)中，所述復(fù)合酶的加入量相當(dāng)于竹筍膳食纖維粗粉質(zhì)量0.5％。

本發(fā)明步驟(1)中，所述滅酶是在95℃條件下滅酶10min。

本發(fā)明步驟(1)中，所述過氧化氫溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15％。

本發(fā)明中，步驟(2)中，將步驟(1)所得竹筍膳食纖維超微粉與大豆分離蛋白和水混合，使大豆分離蛋白質(zhì)量百分比為5％(w/w)、膳食纖維質(zhì)量百分比為0.5％(w/w)，然后在磁力攪拌60min后在80℃水浴加熱條件下再磁力攪拌30min，使大豆蛋白充分變性，冷卻至18～25℃，然后加入葡萄糖酸內(nèi)酯至樣品中葡萄糖酸內(nèi)酯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.58％，再磁力攪拌1min，然后將樣品密封后放入80℃水浴鍋中靜置使樣品形成凝膠，隨后取出并冰浴冷卻使凝膠溫度為18～25℃后，放入4℃冰箱中過夜，取出后切分，制得含有竹筍膳食纖維的豆腐產(chǎn)品。

2、所述竹筍膳食纖維豆腐的制作方法制得的竹筍膳食纖維豆腐。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明公開了竹筍膳食纖維豆腐的制作方法，通過將竹筍膳食纖維添加到大豆蛋白中制備豆腐的方法，原料易得，可以利用竹筍或清水筍的下腳料，實(shí)現(xiàn)變廢為寶，現(xiàn)代豆腐中基本不含膳食纖維，缺乏人體所需的營養(yǎng)素，兩者結(jié)合為竹筍加工廢棄物的利用及新型營養(yǎng)食品的開發(fā)提供了一條新的思路；并且工藝簡單，反應(yīng)溫和，條件可控，產(chǎn)品質(zhì)量高；

其制得的產(chǎn)品為方塊狀(10cm×10cm×10cm)，呈乳白色，表面光滑美觀，色澤均勻一致；硬度適中，彈性合格，口感嫩滑，具有竹筍特有的香味，無其他異味。具有良好的市場開發(fā)前景。

附圖說明

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果更加清楚，本發(fā)明提供如下附圖進(jìn)行說明：

圖1為竹筍膳食纖維豆腐。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合附圖，對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。

實(shí)施例1

竹筍膳食纖維豆腐的制作方法，包括如下步驟：

(1)取鮮竹筍原料2kg，去殼，將其切成6cm×3cm×0.8cm的片狀，在沸水中漂燙10min，瀝干，然后用鼓風(fēng)干燥箱在65℃條件下干燥20h，再用植物組織搗碎機(jī)粉碎并過80目篩，得竹筍膳食纖維粗粉，所得竹筍膳食纖維粗粉中總膳食纖維含量約為35％；將所得竹筍膳食纖維粗粉用復(fù)合酶進(jìn)行水解，其中復(fù)合酶為α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、纖維素酶按質(zhì)量比值3：1：1配制而成，水解時(shí)，準(zhǔn)確稱取50g竹筍膳食纖維粗粉，加入2000mL去離子水，調(diào)節(jié)溶液pH值為5.5，加入復(fù)合酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5％，在55℃的溫度下水解90min，水解完成后于95℃溫度下滅酶10min，抽濾，然后用無水乙醇洗滌3～5次，干燥后加入超微粉碎機(jī)中粉碎20min，粉碎時(shí)，物料溫度保持在4℃，加料時(shí)間間隔為30s，得竹筍膳食纖維超微粉，所得竹筍膳食纖維超微粉的平均粒徑為15.2μm，總膳食纖維含量達(dá)78.2％；

(2)制備溶液總量為500g的樣品，稱取步驟(1)所得竹筍膳食纖維超微粉5g，大豆分離蛋白20g，加入去離子水472.5mL；將混合體系攪拌60min，繼續(xù)在80℃水浴加熱條件下攪拌30min，使大豆蛋白充分變性，將加熱后的溶液立即進(jìn)行冷卻，使溶液溫度降至室溫(18～25℃)，加入2.5g葡萄糖酸內(nèi)酯，并攪拌1min使凝固劑在溶液中充分溶解并分散均勻，將樣品密封后放入80℃水浴鍋中靜置30分鐘，隨后取出并進(jìn)行冰浴，待凝膠冷卻至室溫(18～25℃)后，放入4℃冰箱中過夜，取出后切分。

經(jīng)測定，所得竹筍膳食纖維豆腐方塊狀(10cm×10cm×10cm)，呈乳白色，表面光滑美觀，色澤均勻一致；硬度適中，彈性合格，口感嫩滑，具有竹筍特有的香味，無其他異味。

實(shí)施例2

竹筍膳食纖維豆腐的制作方法，包括如下步驟：

(1)取清水筍下腳料5kg，將其切成8cm×2cm×0.5cm的片狀，在沸水中漂燙5min，瀝干，然后用鼓風(fēng)干燥箱在60℃條件下干燥24h，再用植物組織搗碎機(jī)粉碎并過70目篩，得竹筍膳食纖維粗粉，所得竹筍膳食纖維粗粉中總膳食纖維含量約為37％；將步驟a所得竹筍膳食纖維粗粉用復(fù)合酶進(jìn)行水解，其中復(fù)合酶為α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、纖維素酶按質(zhì)量比值3：1：1配制而成；水解時(shí)，準(zhǔn)確稱取100g竹筍膳食纖維粗粉，加入4000mL去離子水，調(diào)節(jié)溶液pH值為6.0，加入復(fù)合酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4％，在50℃的溫度下水解60min，水解完成后于95℃溫度下滅酶10min，抽濾，然后用無水乙醇洗滌5次，干燥后加入超微粉碎機(jī)中粉碎10min，粉碎時(shí)，物料溫度保持在4℃，加料時(shí)間間隔為30s，得竹筍膳食纖維超微粉，所得竹筍膳食纖維超微粉的平均粒徑為18.4μm，總膳食纖維含量達(dá)74.3％；

(2)制備溶液總量為500g的樣品，稱取步驟(1)所得竹筍膳食纖維超微粉3g，大豆分離蛋白24g，加入去離子水470mL，將混合體系攪拌90min，繼續(xù)在90℃水浴加熱條件下攪拌45min，使大豆蛋白充分變性，將加熱后的溶液立即進(jìn)行冷卻，使溶液溫度降至室溫(18～25℃)。加入3g葡萄糖酸內(nèi)酯，并攪拌1min使凝固劑在溶液中充分溶解并分散均勻，將樣品密封后放入90℃水浴鍋中靜置30分鐘，隨后取出并進(jìn)行冰浴，待凝膠冷卻至室溫后，放入4℃冰箱中過夜，取出后切分。

經(jīng)測定，所得竹筍膳食纖維豆腐方塊狀(10cm×10cm×10cm)，呈乳白色，表面光滑美觀，色澤均勻一致；硬度適中，彈性合格，口感嫩滑，具有竹筍特有的香味，無其他異味。

實(shí)施例3

竹筍膳食纖維豆腐的制作方法，包括如下步驟：

(1)取清水筍下腳料10kg，將其切成7cm×2cm×0.5cm的片狀，在沸水中漂燙10min，瀝干，然后用鼓風(fēng)干燥箱在70℃條件下干燥18h，再用植物組織搗碎機(jī)粉碎并過60目篩，得竹筍膳食纖維粗粉，所得竹筍膳食纖維粗粉中總膳食纖維含量約為36％；將所得竹筍膳食纖維粗粉用復(fù)合酶進(jìn)行水解，其中復(fù)合酶為α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、纖維素酶按質(zhì)量比值3：1：1配制而成，水解時(shí)，準(zhǔn)確稱取200g竹筍膳食纖維粗粉，加入8000mL去離子水，調(diào)節(jié)溶液pH值為6.5，加入復(fù)合酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6％，在70℃的溫度下水解120min，水解完成后于95℃溫度下滅酶10min，抽濾，然后用無水乙醇洗滌3～5次，干燥后加入超微粉碎機(jī)中粉碎15min，粉碎時(shí)，物料溫度保持在4℃，加料時(shí)間間隔為30s，得竹筍膳食纖維超微粉，所得竹筍膳食纖維超微粉的平均粒徑為17.1μm，總膳食纖維含量達(dá)76.6％；

(2)制備溶液總量為500g的樣品，稱取步驟b所得竹筍膳食纖維超微粉1.25g，大豆分離蛋白30g，加入去離子水466.25mL；將混合體系攪拌80min，繼續(xù)在85℃水浴加熱條件下攪拌40min，使大豆蛋白充分變性，將加熱后的溶液立即進(jìn)行冷卻，使溶液溫度降至室溫(18～25℃)。加入2.5g葡萄糖酸內(nèi)酯，并攪拌1min使凝固劑在溶液中充分溶解并分散均勻，將樣品密封后放入85℃水浴鍋中靜置30分鐘，隨后取出并進(jìn)行冰浴，待凝膠冷卻至室溫(18～25℃)后，放入4℃冰箱中過夜，取出后切分。

經(jīng)測定，所得竹筍膳食纖維豆腐方塊狀(10cm×10cm×10cm)，呈乳白色，表面光滑美觀，色澤均勻一致；硬度適中，彈性合格，口感嫩滑，具有竹筍特有的香味，無其他異味。

最后說明的是，以上優(yōu)選實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通過上述優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的描述，但本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在形式上和細(xì)節(jié)上對其做出各種各樣的改變，而不偏離本發(fā)明權(quán)利要求書所限定的范圍。

以下是本發(fā)明所述豆腐配方中竹筍膳食纖維添加量確定實(shí)驗(yàn)：

在內(nèi)酯豆腐中添加竹筍不溶性膳食纖維是本發(fā)明的主要?jiǎng)?chuàng)新之處，而竹筍不溶性膳食纖維的添加量對豆腐性質(zhì)有關(guān)鍵的影響。根據(jù)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果，隨著竹筍膳食纖維添加量的增加，內(nèi)酯豆腐的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和黏著性均下降，而粘力則呈現(xiàn)出先增強(qiáng)后減弱的趨勢，因此竹筍不溶性膳食纖維添加量為0.5％時(shí)，內(nèi)酯豆腐的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)最優(yōu)。添加過量會導(dǎo)致豆腐硬度過低，易破碎，不成形；添加過少則粘力不足，并無法達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。

表1竹筍膳食纖維/大豆蛋白凝膠復(fù)配體系質(zhì)構(gòu)參數(shù)

最后說明的是，以上優(yōu)選實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通過上述優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的描述，但本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在形式上和細(xì)節(jié)上對其作出各種各樣的改變，而不偏離本發(fā)明權(quán)利要求書所限定的范圍。