【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說是一種鴨翅的制備方法。

背景技術(shù)：

醬鹵鴨翅是一種鴨食制品中肉質(zhì)較多、組織結(jié)構(gòu)比較緊密的醬鹵肉產(chǎn)品，一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛。人們對醬鹵鴨翅的要求越來越高，由于鴨翅的肉質(zhì)較厚，很難做到鴨翅肉質(zhì)鹵味的同質(zhì)化，而人們在食用醬鹵鴨翅時(shí)都喜歡那種大口吃肉的快感，要求鴨翅肉質(zhì)鹵味表里如一，為了保證鴨翅中各種香辛料及調(diào)味料味道充分滲入，現(xiàn)有通用制作方法是：在醬鹵前必須進(jìn)行長時(shí)間的腌制工藝，然后再經(jīng)過后續(xù)的高溫鹵制入味過程，在高溫鹵制入味過程中鹵制通常在60分鐘以上，這樣才能確保鴨翅產(chǎn)品深層肉質(zhì)的入味。然而通過這樣的加工所生產(chǎn)出的醬鹵鴨翅產(chǎn)品表皮損壞嚴(yán)重，肉質(zhì)已經(jīng)松散，肉骨分離率高，因?yàn)轼喅衢L時(shí)間在高溫湯汁中鹵制蒸煮，鴨翅表皮被沸騰的湯汁沖破，肉質(zhì)松散，出現(xiàn)肉骨分離是必然的，這樣不僅影響醬鹵鴨翅產(chǎn)品的外觀，直接影響產(chǎn)品的銷售，而且也不能滿足消費(fèi)者對鴨翅產(chǎn)品緊密的肉質(zhì)感要求。

還有不少美食愛好者，希望醬鹵鴨翅的骨頭中也有鹵汁湯料滲入，這樣在吃完肉以后，還能夠吸食翅骨兩端關(guān)節(jié)軟松組織，并吸取翅骨中的湯汁，帶來無限美味品償?shù)倪M(jìn)食體驗(yàn)，然而要達(dá)到這樣的要求，在鹵制過程中最少需要鹵制90分鐘左右才能夠做到，這樣工藝出來的產(chǎn)品，其肉質(zhì)已經(jīng)特別松散，表皮已經(jīng)大面積破裂，雖然味道能滿足人們的要求，但肉質(zhì)感無法滿足消費(fèi)者的要求，產(chǎn)品外觀很差，沒有賣相，直接影響產(chǎn)品的銷售。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有鹵制鴨翅產(chǎn)品存在的上述問題，本發(fā)明提供一種鴨翅肉骨同步入味的制備方法，采用這種方法制得的鹵制鴨翅產(chǎn)品，表皮完好，肉骨同步入味，肉質(zhì)感結(jié)實(shí)、香味滲透均勻，鴨翅肉全味可食，翅骨兩端的軟松組織可輕嚼細(xì)品，且鹵制鴨翅在鹵制過程無需長時(shí)間高溫蒸煮，高效節(jié)能。

1、一種鴨翅肉骨同步入味的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

步驟一，解凍清洗

將冷藏鴨翅在常溫流水狀態(tài)下解凍，解凍標(biāo)準(zhǔn)為鴨翅內(nèi)部無冰塊，呈現(xiàn)正常的柔軟程度即可；

步驟二，鴨翅修整

對解凍后的鴨翅進(jìn)行挑選修整，剔除含有血塊和絨毛的鴨翅，對選取鴨翅在兩端節(jié)關(guān)節(jié)處用刀切開，使兩端關(guān)節(jié)的蔬松骨組織外露，保證每只鴨翅外形完整；

步驟三，用同步入味裝置對鴨翅進(jìn)行穿刺架設(shè)

用鴨翅同步入味裝置對鴨翅進(jìn)行穿插架設(shè)，即沿鴨翅的端面間隔地穿插入味棒，所有的入味棒均與翅骨平行，入味棒的兩端分別支撐在左支撐板和右支撐板上，鴨翅由入味棒懸掛在左支撐板和右支撐板之間；

所述鴨翅同步入味裝置由入味棒、左支撐板和右支撐板組成，所述入味棒包括中空不銹鋼針管、穿刺針頭和限位臺(tái)階，穿刺針頭和限位臺(tái)階分別設(shè)置在中空不銹鋼針管的兩端，在中空不銹鋼針管的外側(cè)壁上均勻地設(shè)有側(cè)面進(jìn)液微孔，側(cè)面進(jìn)液微孔與中空不銹鋼針管的管內(nèi)孔相通；

步驟四，加壓入味浸泡

將步驟三制得的架設(shè)有鴨翅的鴨翅同步入味裝置整齊地堆放在浸泡容器中，在浸泡容器中加入的常溫鹵湯，鹵湯的加入量與鴨翅的重量比為1:2～8，對鹵湯液面加壓0.12-0.15mpa，進(jìn)行加壓常溫鹵湯浸泡，加壓入味浸泡時(shí)間60～90分鐘；

步驟五，高溫鹵汁液制備

將鹵湯原料和水放置入鹵汁湯制作鍋中，攪拌均勻后大火燒開，煮沸15～20分鐘，得到高溫入味鹵汁液；

步驟六，蒸煮鹵化

將步驟四經(jīng)過加壓入味浸泡的架設(shè)有鴨翅的鴨翅同步入味裝置在鹵化鍋內(nèi)，再將步驟五制得的高溫入味鹵汁液沿鍋邊緩慢注入鹵化鍋中，然后大火燒開，并開始蒸煮鹵化計(jì)時(shí)，鹵化30～45分鐘即可出鍋攤涼；

步驟七，流風(fēng)干燥

將步驟六鹵制后的鴨翅進(jìn)行風(fēng)吹干燥，使鹵汁液失水，讓其中的鹵汁留存在鴨翅中，干燥標(biāo)準(zhǔn)以鴨翅表面15分鐘內(nèi)無液體滴落為干燥終點(diǎn)；

步驟八，真空入味

將步驟七流風(fēng)干燥后的鴨翅放入真空入味裝置中，再將步驟六中鹵化后冷至室溫的鹵汁液倒入其中，鹵湯與鴨翅的重量比為1:8～10，在0.06-0.09mpa的真空度下進(jìn)行真空入味120～180分鐘，然后放盡鹵汁液取出鴨翅；

步驟九，包裝前預(yù)處理

對步驟八入味后的鴨翅進(jìn)行包裝前預(yù)處理，在鴨翅五分鐘內(nèi)不滴液時(shí)，開始拆除同步入味裝置，即抽出所有入味棒，取出左支撐板和右支撐板，得凈質(zhì)鹵鴨翅，按照裝數(shù)量要求進(jìn)行裝盒；

步驟十，氣調(diào)包裝

將步驟九得到的凈質(zhì)鹵鴨翅按照規(guī)格要求進(jìn)行裝盒，然后放入氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行氣調(diào)包裝，采取70％氮?dú)?30％二氧化碳的混合氣體進(jìn)行填充，包裝后即得本發(fā)明所述的肉骨同步入味鴨翅成品。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明采取獨(dú)特的制備方法，在全球范圍內(nèi)首次提供了解凍清洗→鴨翅修整→用同步入味裝置對鴨翅進(jìn)行穿刺架設(shè)→加壓入味浸泡→蒸煮鹵制→流風(fēng)干燥→真空入味→包裝前預(yù)處理→氣調(diào)包裝的生產(chǎn)工藝。采用這種制備方法，鴨翅通過同步入味裝置中的同步入味棒的縱向穿刺架設(shè)，使鴨翅在后續(xù)的三道強(qiáng)化入味處理中不會(huì)相互磕碰或過度在高溫沸騰狀態(tài)下蒸煮而破壞鴨翅表皮，用外表帶有微孔的入味棒對鴨翅進(jìn)行穿刺架設(shè)，能使鹵湯與肉體更充分均勻接觸并實(shí)現(xiàn)短路徑滲透，將翅骨兩端的軟骨組織切開外露的目的是讓鹵湯能充分滲透進(jìn)入翅骨內(nèi)，用左右兩塊支撐板將插入鴨翅內(nèi)的入味棒支撐起來，既能有效地將鴨翅隔開，便于制味鹵湯能對鴨翅進(jìn)行全方位的接觸與滲透，在進(jìn)行高溫蒸煮前先進(jìn)行鹵湯的加壓入味浸泡，使鴨翅內(nèi)部組織間隙內(nèi)先飽和地吸入鹵湯，實(shí)現(xiàn)第一次入味處理。在進(jìn)行高溫蒸煮鹵制步驟時(shí)，滲透進(jìn)入鴨翅內(nèi)部組織內(nèi)的鹵湯在蒸煮初期即鹵味傳導(dǎo)，然后再由高溫蒸煮的高濃度鹵湯進(jìn)行二次穿透性入味，設(shè)置流風(fēng)干燥的目的，是將經(jīng)過二次鹵制后的鴨翅放入有循環(huán)流風(fēng)干燥裝置中進(jìn)行風(fēng)吹干燥，使進(jìn)入鴨翅中的鹵湯失水提高鹵汁濃度后留在鴨翅上；真空入味是第三次強(qiáng)化入味步驟，將經(jīng)過流風(fēng)干燥后的鴨翅放入真空入味裝置中，再將步驟五中鹵制后的高濃度鹵湯倒入其中進(jìn)行負(fù)壓鹵化入味，進(jìn)一步提高鴨翅的鹵湯入味效果；采用這種方法所制成的鴨翅具有肉骨同味的效果，肉組織緊密、鹵味充分而均勻，不僅肉體濃香，而且翅骨兩端的軟骨組織入味充分，翅骨內(nèi)還存有湯膏，人們既可享受味濃的鴨翅肉，又能食用同味的鴨翅骨兩端的軟骨組織，還能吸食鴨翅骨中的濃香湯酯膏。這種鹵味鴨翅外表完整飽滿無損，賣相很好，能極大提升人們的購買沖動(dòng)感，能促進(jìn)產(chǎn)品的銷售。

本發(fā)明制備的產(chǎn)品在口感和香味兩個(gè)指標(biāo)領(lǐng)先市場同類產(chǎn)品，經(jīng)過對10名群眾和10名受過本科以上高等教育的食品行業(yè)專業(yè)人員進(jìn)行感官模糊評價(jià)法，對比樣品為市場銷量較好的2種產(chǎn)品a和b，具體得分情況為：

由表格數(shù)據(jù)可以得知，本發(fā)明產(chǎn)品在口感及香味兩個(gè)指標(biāo)方面均比市場同類產(chǎn)品得分高，特別是在食品專業(yè)人員評價(jià)得分方面，本發(fā)明產(chǎn)品具有更加明顯的優(yōu)勢。

采用本發(fā)明節(jié)能提效顯著，與現(xiàn)有技術(shù)相比，要達(dá)到鴨翅骨入味的效果，需要高溫蒸煮90～120分鐘，而本發(fā)明僅需30分鐘，能耗僅為現(xiàn)有技術(shù)的1/4～1/3，生產(chǎn)效率提高3～4倍。

通過上述客觀分析可知，采用本發(fā)明制得的鹵制鴨翅產(chǎn)品，表皮完好，肉骨同步入味，肉質(zhì)感結(jié)實(shí)、香味滲透均勻，鴨翅肉全味可食，翅骨兩端的軟松組織可輕嚼細(xì)品，且鹵制鴨翅在鹵制過程無需長時(shí)間高溫蒸煮，高效節(jié)能。

【附圖說明】

圖1為鴨翅由三根入味棒支撐在左支撐板和右支撐板上的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2為入味棒的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖3為鴨翅處于入味處理狀態(tài)的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖中：1-鴨翅；2-入味棒；3-翅骨；4-左支撐板；5-右支撐板；6-進(jìn)液孔；7-浸泡容器；21-中空不銹鋼針管；22-穿刺針頭；23-限位臺(tái)階；24-側(cè)面進(jìn)液微孔；25-管內(nèi)孔。

【具體實(shí)施方式】

下面結(jié)合附圖并舉例介紹本發(fā)明的具體實(shí)施方式。

實(shí)施例1：

本發(fā)明所述鴨翅肉骨同步入味的制備方法，包括如下加工步驟如下：

步驟一，解凍清洗

將鴨翅在常溫流水解凍清洗一體機(jī)中進(jìn)行解凍，解凍標(biāo)準(zhǔn)為鴨翅內(nèi)部無冰塊，呈現(xiàn)正常的柔軟程度即可；

步驟二，鴨翅修整

對解凍后的鴨翅進(jìn)行挑選修整，剔除含有血塊和絨毛的鴨翅，對選取鴨翅在兩端節(jié)關(guān)節(jié)處用刀切開，使兩端關(guān)節(jié)的蔬松骨組織外露，保證每只鴨翅外形完整；

步驟三，用同步入味裝置對鴨翅進(jìn)行穿刺架設(shè)

用鴨翅同步入味裝置對鴨翅1進(jìn)行穿插架設(shè)，即沿鴨翅1的端面間隔地穿插三根入味棒2，所有入味棒2均與翅骨3平行，入味棒2的兩端面分別支撐在左支撐板4和右支撐板5上，鴨翅1由三根入味棒2懸掛在左支撐板4和右支撐板5之間，在左支撐板4和右支撐板5的側(cè)面設(shè)上設(shè)有進(jìn)液孔6；

所述鴨翅同步入味裝置由入味棒2、左支撐板4和右支撐板5組成，所述入味棒2包括中空不銹鋼針管21、穿刺針頭22和限位臺(tái)階23，穿刺針頭22和限位臺(tái)階23分別設(shè)置在中空不銹鋼針管21的兩端，在中空不銹鋼針管21的外側(cè)壁上均勻地設(shè)有側(cè)面進(jìn)液微孔24，側(cè)面進(jìn)液微孔24與中空不銹鋼針管21的管內(nèi)孔25相通；

步驟四，加壓入味浸泡

將步驟三制得的穿插有同步入味棒的鴨翅整齊地堆放在浸泡容器7中，進(jìn)行加壓常溫鹵湯浸泡，在浸泡容器7中加入的常溫鹵湯，鹵湯的加入量與鴨翅的重量比為1:5，對鹵湯液面加壓0.15mpa，加壓入味浸泡時(shí)間60分鐘；

步驟五，高溫鹵汁液制備

將鹵湯原料(食用油、食用鹽、味精等調(diào)味劑、防腐劑)和水放置入鹵汁湯制作鍋中，攪拌均勻后大火燒開，煮沸15～20分鐘，得到高溫入味鹵汁液；

步驟六，蒸煮鹵化

將步驟四經(jīng)過加壓入味浸泡的架設(shè)有鴨翅1的鴨翅同步入味裝置在鹵化鍋內(nèi)，再將步驟五制得的高溫入味鹵汁液沿鍋邊緩慢注入鹵化鍋中，然后大火燒開，并開始蒸煮鹵化計(jì)時(shí)，鹵化30～45分鐘即可出鍋攤涼；

步驟七，流風(fēng)干燥

將步驟六鹵制后的鴨翅進(jìn)行風(fēng)吹干燥，使鹵汁液失水，讓其中的鹵汁留存在鴨翅中，干燥標(biāo)準(zhǔn)以鴨翅表面15分鐘內(nèi)無液體滴落為干燥終點(diǎn)；

步驟八，真空入味

將步驟七流風(fēng)干燥后的鴨翅放入真空入味裝置中，再將步驟六中鹵化后冷至室溫的鹵汁液倒入其中，鹵湯與鴨翅的重量比為1:8～10，在0.06-0.09mpa的真空度下進(jìn)行真空入味120～180分鐘，然后放盡鹵汁液取出鴨翅；

步驟九，包裝前預(yù)處理

對步驟八入味后的鴨翅進(jìn)行包裝前預(yù)處理，在鴨翅五分鐘內(nèi)不滴液時(shí)，開始拆除同步入味裝置，即抽出所有入味棒，取出左支撐板和右支撐板，得凈質(zhì)鹵鴨翅，按照包裝數(shù)量要求進(jìn)行裝盒；

步驟十，氣調(diào)包裝

將步驟九得到的凈質(zhì)鹵鴨翅按照規(guī)格要求進(jìn)行裝盒，然后放入氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行氣調(diào)包裝，采取70％氮?dú)?30％二氧化碳的混合氣體進(jìn)行填充，包裝后即得本發(fā)明所述的肉骨同步入味鴨翅成品。

本實(shí)施例產(chǎn)品具有香味濃郁，肉質(zhì)較緊密，調(diào)味液滲透徹底的優(yōu)點(diǎn)。

以上記載的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，當(dāng)然不能以此來限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明權(quán)利要求所作的等同變化，仍屬本發(fā)明所涵蓋的范圍。