本發(fā)明涉及一種發(fā)酵風(fēng)味肉制品及其加工方法，特別是涉及一種腌菜型復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味肉制品及其加工方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵肉制品味道較為鮮美，肥而不膩，酸味爽口，保存期長(zhǎng)。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品做法簡(jiǎn)單，通常采用將豬肉切成大小適中的小塊，一層肉一層鹽囤積于壇內(nèi)，層層壓實(shí)，待鹽溶化后，取出肉均勻地拌上糯米粉、辣椒面、香料等輔料，然后將壇蓋嚴(yán)，放置3-4個(gè)月即可。
我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉品的加工發(fā)展緩慢，發(fā)酵技術(shù)起步較晚，產(chǎn)品科技含量低，生產(chǎn)工藝局限于傳統(tǒng)工藝，導(dǎo)致發(fā)酵肉制品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全性不高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。目前對(duì)于優(yōu)良性狀發(fā)酵菌種的應(yīng)用還不普遍，實(shí)際生產(chǎn)中的發(fā)酵劑多依賴于進(jìn)口，加工技術(shù)也以西方為主，因此產(chǎn)品特性與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)不符合，并不為廣大消費(fèi)者所接受。
傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品主要以家庭作坊為主，銷量較小，究其原因，主要有以下幾方面問題：(1)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品類似于腌臘肉，烹飪過程較為繁雜，需要先浸泡脫鹽，退毛等，食用時(shí)還需二次調(diào)味和二次搭配輔菜等，導(dǎo)致消費(fèi)人群窄；(2)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品經(jīng)常出現(xiàn)酸味單調(diào)刺激、脂肪容易哈敗等問題，酸度不足容易腐敗，酸度過高影響風(fēng)味。企業(yè)為了縮短發(fā)酵時(shí)間，常提高發(fā)酵溫度，但高溫發(fā)酵易引起肥肉酸敗，脂肪析出流到壇底，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量與廠家經(jīng)濟(jì)效益；(3)傳統(tǒng)發(fā)酵肉品生產(chǎn)周期長(zhǎng)，廠家資金積壓嚴(yán)重，如果不能及時(shí)賣出，壇中肉品易出現(xiàn)嚴(yán)重酸化或肉品酸敗，使廠家經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重，故限制了廠家大規(guī)模生產(chǎn)。因此需要提供一種既能縮短發(fā)酵周期又能提高產(chǎn)品質(zhì)量的發(fā)酵風(fēng)味肉制品的加工方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵周期短、安全性高的腌菜型復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味肉制品的加工方法，該方法生產(chǎn)的發(fā)酵風(fēng)味肉制品風(fēng)味佳且食用方便。
本發(fā)明提供的腌菜型復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味肉制品的加工方法包括如下步驟：
(1)發(fā)酵種子液的制備
取米酒乳桿菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌和腸膜明串珠菌，將其分別活化、培養(yǎng)得米酒乳桿菌種子液、戊糖片球菌種子液、植物乳桿菌種子液和腸膜明串珠菌種子液，四個(gè)種子液的活菌數(shù)目濃度均大于109個(gè)/ml；
(2)鮮肉的腌制、燜煮和油炸
a.取新鮮豬肉，分割后放入拌合機(jī)內(nèi)，加入腌制料攪拌數(shù)分鐘，然后置于密閉容器中，在低于4℃的溫度下腌制24-48h；
b.將腌制后的豬肉放入骨湯中，加入老姜文火燜煮25-40min；
c.將燜煮后的豬肉撈出后油炸1-2min；
(3)腌菜的接種和調(diào)味
將新鮮蔬菜脫水后制得的腌菜放入滾筒式攪拌機(jī)中，邊攪拌邊加入占腌菜重量4-6％的食鹽、2-3％的植物乳桿菌種子液和1-2％的腸膜明串珠菌種子液，繼續(xù)攪拌并加入調(diào)味料；
(4)腌肉的接種和調(diào)味
將腌肉放入滾筒式攪拌機(jī)內(nèi)，加入占腌肉重量2-3％的米酒乳桿菌種子液、1-2％的戊糖片球菌種子液和0.6-1.2％葡萄糖，攪拌1-2min，繼續(xù)攪拌并加入調(diào)味料；
(5)肉菜裝壇與后熟發(fā)酵
將腌菜放底層，再以一層腌菜一層肉的方式將腌菜和腌肉鋪于壇中壓緊，然后在15-25℃條件下后熟發(fā)酵40-60天至ph值為4.6-5.0；
(6)保藏處理、裝袋與殺菌
將出壇后的腌肉和腌菜分別添加生物保鮮劑并攪拌，然后將腌肉和腌菜按比例搭配裝袋，真空封袋后，在75-85℃條件下熱力殺菌15-30min，冷卻后即得成品。
進(jìn)一步地，步驟(2)a中所述腌制料的加入量按豬肉的重量計(jì)為：食鹽4-6％，亞硝酸鈉0.001-0.002％，異vc0.002-0.003％，復(fù)合磷酸鹽0.001-0.002％，大蔥末0.5-1.0％、老姜末0.7-1.2％和洋蔥末1.0-1.5％。
進(jìn)一步地，步驟(3)中腌菜接種時(shí)還加入了占腌菜重量1-2％的生香酵母活化液，所述生香酵母活化液是將干酵母溶于10倍干酵母重量的2-3％的葡萄糖液中，在33-35℃條件下活化40-60min制得的。
進(jìn)一步地，步驟(3)中所述調(diào)味料的加入量按腌菜的重量計(jì)為：醪糟酒1-1.5％、辣椒粉0.3-0.6％、花椒粉0.2-0.4％、胡椒粉0.1-0.2％、八角粉0.1-0.2％、小茴香粉0.1-0.3％、桂皮粉0.1-0.2％、三奈粉0.3-0.5％和干草粉0.1-0.2％。
進(jìn)一步地，步驟(4)中所述調(diào)味料的加入量按腌肉重量計(jì)為：食鹽4-6％、糯米粉5-10％、醪糟酒1-2％、0.6-1.2％生姜末、辣椒粉0.3-0.6％、花椒粉0.2-0.4％、胡椒粉0.1-0.2％、肉寇粉0.02-0.04％、八角粉0.1-0.2％、小茴香粉0.1-0.3％、丁香粉0.03-0.05％和香果粉0.02-0.04％。
進(jìn)一步地，步驟(5)中裝壇后壇口處的腌菜需添加紫蘇水，所述紫蘇水是將新鮮紫蘇葉洗凈后粉碎成菜泥狀，再加入紫蘇葉重量1-1.5倍的純凈水熬制10-15min后過濾壓榨制得的。
進(jìn)一步地，步驟(6)中腌肉添加的生物保鮮劑按腌肉的重量計(jì)為：乳酸鏈球菌素0.02-0.04％、異vc0.02-0.04％,茶多酚0.01-0.03％、雙乙酸鈉0.02-0.03％；腌菜添加的生物保鮮劑按腌菜的重量計(jì)為：三梨酸鉀0.03-0.05％。
本發(fā)明還提供了由上述方法方法制得的腌菜型復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味肉制品。
本發(fā)明具有如下效果：
(1)顯著提升了發(fā)酵肉制品的風(fēng)味
a.通過及時(shí)熱力殺菌控制發(fā)酵終點(diǎn)，使發(fā)酵肉ph值在4.6以上，顯著減低了高酸度帶來的刺激味；
b.采用人工接種復(fù)合發(fā)酵技術(shù)，使發(fā)酵初期快速生酸，可達(dá)到控制鹽分在6％以下，同時(shí)利用產(chǎn)酯酵母生成更多酯類風(fēng)味物質(zhì)；
c.除利用骨湯燜煮、油炸提味外，還利用辣椒、花椒、胡椒、大料、肉寇八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香果等香辛料形成復(fù)合增香配方，并對(duì)香辛料采用微波烘烤技術(shù)增加香味；
d.使腌肉與腌菜同壇發(fā)酵，可進(jìn)一步提高發(fā)酵肉品風(fēng)味；
e.采用多種保藏控制因子協(xié)同作用，可減低產(chǎn)品熱力殺菌強(qiáng)度，保持產(chǎn)品的特色品質(zhì)。
(2)縮短了生產(chǎn)周期
本發(fā)明采用多菌種人工接種發(fā)酵技術(shù)，前期利用發(fā)酵快速增酸、后期利用生香酵母后熟增香，可以縮短肉品發(fā)酵周期，無需依靠發(fā)酵溫度來提升發(fā)酵速度，從而可降低發(fā)酵溫度至25℃以下，顯著減少肥肉析油問題，同時(shí)有效抑制雜菌的生長(zhǎng)，防止肉品低鹽腐敗，提升發(fā)酵肉品特色風(fēng)味，延長(zhǎng)發(fā)酵肉品貯藏期，并降低生物組胺和亞硝酸鹽生成量，提升發(fā)酵肉品安全性。
(3)食用方便，微波加熱1-2min即可食用。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
本實(shí)施例提供的芽菜復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味肉制品的加工方法包括如下步驟：
(1)輔料的前處理
a.糯米粉的制備：將糯米在微波爐中烘烤2min，以米皮呈黃色、不焦糊為度，然后在具有50目篩網(wǎng)的粉碎機(jī)中打成細(xì)粉備用，烘烤后的糯米粉既可提供乳酸菌發(fā)酵生長(zhǎng)的碳源，又可增強(qiáng)發(fā)酵肉的香味；
b.香辛料的前處理：將辣椒、花椒、胡椒、大料、肉寇、八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香果分別在微波爐中烘烤1min，以香辛料具有更強(qiáng)香味而不焦糊為度，然后在具有60目篩網(wǎng)的粉碎機(jī)中打成細(xì)粉備用；
c.紫蘇水的制備：將新鮮紫蘇葉洗凈后粉碎成菜泥狀，再用紫蘇葉重量1倍的純凈水熬制10min，然后過濾壓榨，即制得紫蘇水；
(2)發(fā)酵種子液的制備
a.菌種的活化：取試管斜面保藏的米酒乳桿菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌和腸膜明串珠菌菌種，先是分別將四個(gè)菌種進(jìn)行斜面培養(yǎng)活化，即從試管斜面上用無菌接種環(huán)將菌種刮下，接種于營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞繁殖培養(yǎng)基(gyp)試管斜面上培養(yǎng)，待長(zhǎng)出菌落后，二次轉(zhuǎn)接活化，于30℃培養(yǎng)24h；
b.三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)：分別從上述二次活化的試管斜面上將菌株用接種環(huán)刮入盛有150ml液體mrs培養(yǎng)基的三角瓶中，30℃培養(yǎng)24h，再30℃搖瓶培養(yǎng)1h，活菌數(shù)目在109個(gè)/ml以上即可；
c.發(fā)酵種子液的獲得：分別將三角瓶中處于對(duì)數(shù)期的菌種在發(fā)酵罐中放大培養(yǎng)，接種量3％，30℃培養(yǎng)24h，所得到的米酒乳桿菌種子液、戊糖片球菌種子液、植物乳桿菌種子液和腸膜明串珠菌種子液的活菌數(shù)目濃度均大于109個(gè)/ml；
(3)豬肉的腌制、燜煮和油炸
a.豬肉的腌制：取新鮮豬肉，洗凈后分割成6×6cm左右的方塊肉，然后放入拌合機(jī)內(nèi)，加入占豬肉重量4％的食鹽、0.001％的亞硝酸鈉、0.002％異vc、0.001％的復(fù)合磷酸鹽、0.5％的大蔥末、0.7-1.2％的老姜末和1.0％的洋蔥末，攪拌3min，然后放入不銹鋼容器中壓緊密閉，在4℃的條件下腌制24h；
b.腌肉的燜煮：將腌制后的豬肉放入骨湯中，加入拍破老姜文火燜煮25min；
c.腌肉的油炸：將燜煮后的腌肉撈出后瀝干水分，然后采用新型油水混合油炸工藝，在160℃油炸2min；
(4)腌菜的接種和調(diào)味
a.青菜的脫水：將新鮮青菜采用陽棚風(fēng)脫水技術(shù)進(jìn)行脫水，待100kg青菜脫水減輕到25-30kg時(shí)，清洗切成碎米芽狀，然后置于不銹鋼網(wǎng)桶中壓榨脫水至含水量60％以下，得腌菜；
b.腌菜的接種：將腌菜放入滾筒式攪拌機(jī)中，邊攪拌邊加入占腌菜重量4％的食鹽、2％的植物乳桿菌種子液、1％的腸膜明串珠菌種子液和1％的生香酵母活化液，植物乳桿菌種子液和腸膜明串珠菌種子液以噴霧的方式添加，基本達(dá)到108cfu/g乳酸菌的量，所述生香酵母活化液是將干酵母溶于10倍干酵母重量的2％的葡萄糖液中，在33℃條件下活化60min制得的；
c.腌菜的風(fēng)味調(diào)和：腌菜人工接種后，繼續(xù)攪拌，邊攪拌邊加入占腌菜重量1％的醪糟酒、0.3％的辣椒粉、0.2％的花椒粉、0.1％的胡椒粉、0.1％的八角粉、0.1％的小茴香粉、0.1％的桂皮粉、0.03％的三奈粉和0.1％的干草粉，添加結(jié)束后繼續(xù)攪拌2min；
(5)腌肉的接種和調(diào)味
將腌肉放入滾筒式攪拌機(jī)內(nèi)，加入占腌肉重量2％的米酒乳桿菌種子液、1％的戊糖片球菌種子液和0.6％葡萄糖，攪拌1min，然后以腌肉的重量為基準(zhǔn)，依次加入食鹽4％、糯米粉5％、醪糟酒1％、生姜末0.6％、辣椒粉0.3％、花椒粉0.2％、胡椒粉0.1％、肉寇粉0.02％、八角粉0.1％、小茴香粉0.1％、丁香粉0.03％和香果粉0.02％，輔料添加結(jié)束后繼續(xù)攪拌2min；
(6)肉菜裝壇與后熟發(fā)酵
將腌菜放底層，腌肉和腌菜的重量比為1:1，以一層腌菜一層肉的方式將腌菜和腌肉鋪于壇中壓緊，壇口處的腌菜需添加紫蘇水以抑制雜菌生長(zhǎng)；然后在15℃的條件下，后熟發(fā)酵60天，發(fā)酵結(jié)束后開壇檢查，此時(shí)肉色與菜色均呈淡黃褐色，ph介于4.6-5.0之間；
(7)出壇后肉菜的保藏處理
發(fā)酵成熟的肉應(yīng)立即出壇，以防止產(chǎn)品酸度過高影響口味，將出壇后的腌肉分切成0.3-0.5cm厚的小片肉，然后加入占腌肉重量0.02％的乳酸鏈球菌素、0.02％的異vc、0.01％的茶多酚和0.02％的雙乙酸鈉，以少量醪糟水稀釋后均勻添加，并在攪拌機(jī)中拌和1min；將出壇后的腌菜加入占腌菜重量0.03％的三梨酸鉀，用少量醪糟酒溶解后以噴霧方式添加；
(8)產(chǎn)品的包裝及熱力殺菌
將后熟發(fā)酵后的腌肉與腌菜按重量比1:1搭配裝袋，真空封袋后，在75℃條件下熱力殺菌30min，然后迅速冷水冷卻，除去袋子表面水分，即制得熟食型復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味肉制品，產(chǎn)品保質(zhì)期室溫下90天以上，冷鏈保質(zhì)期180天以上，屬于一日三餐的方便風(fēng)味肉品,微波加熱1-2min即可食用。
實(shí)施例2
本實(shí)施例提供的蘿卜絲復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味肉制品的加工方法包括如下步驟：
(1)輔料的前處理
a.糯米粉的制備：將糯米在微波爐中烘烤4min，以米皮呈黃色、不焦糊為度，然后在具有60目篩網(wǎng)的粉碎機(jī)中打成細(xì)粉備用，烘烤后的糯米粉既可提供乳酸菌發(fā)酵生長(zhǎng)的碳源，又可增強(qiáng)發(fā)酵肉的香味；
b.香辛料的前處理：將辣椒、花椒、胡椒、大料、肉寇、八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香果分別在微波爐中烘烤3min，以香辛料具有更強(qiáng)香味而不焦糊為度，然后在具有80目篩網(wǎng)的粉碎機(jī)中打成細(xì)粉備用；
c.紫蘇水的制備：將新鮮紫蘇葉洗凈后粉碎成菜泥狀，再用紫蘇葉重量1.5倍的純凈水熬制10min，然后過濾壓榨，即制得紫蘇水；
(2)發(fā)酵種子液的制備
a.菌種的活化：取試管斜面保藏的米酒乳桿菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌和腸膜明串珠菌菌種，先是分別將四個(gè)菌種進(jìn)行斜面培養(yǎng)活化，即從試管斜面上用無菌接種環(huán)將菌種刮下，接種于營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞繁殖培養(yǎng)基(gyp)試管斜面上培養(yǎng)，待長(zhǎng)出菌落后，二次轉(zhuǎn)接活化，于30℃培養(yǎng)24h；
b.三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)：分別從上述二次活化的試管斜面上將菌株用接種環(huán)刮入盛有200ml液體mrs培養(yǎng)基的三角瓶中，35℃培養(yǎng)18h，再30℃搖瓶培養(yǎng)1h，活菌數(shù)目在109個(gè)/ml以上即可；
c.發(fā)酵種子液的獲得：分別將三角瓶中處于對(duì)數(shù)期的菌種在發(fā)酵罐中放大培養(yǎng)，接種量5％，30℃培養(yǎng)24h，所得到的米酒乳桿菌種子液、戊糖片球菌種子液、植物乳桿菌種子液和腸膜明串珠菌種子液的活菌數(shù)目濃度均大于109個(gè)/ml；
(3)豬肉的腌制、燜煮和油炸
a.豬肉的腌制：取新鮮豬肉，洗凈后分割成6×6cm左右的方塊肉，然后放入拌合機(jī)內(nèi)，加入占豬肉重量6％的食鹽、0.002％的亞硝酸鈉、0.003％異vc、0.002％的復(fù)合磷酸鹽、1.0％的大蔥末、1.2％的老姜末和1.5％的洋蔥末，攪拌5min，然后放入不銹鋼容器中壓緊密閉，在4℃的條件下腌制48h；
b.腌肉的燜煮：將腌制后的豬肉放入骨湯中，加入拍破老姜文火燜煮40min；
c.腌肉的油炸：將燜煮后的腌肉撈出后瀝干水分，然后采用新型油水混合油炸工藝，在180℃油炸1min；
(4)腌菜的接種和調(diào)味
a.蘿卜絲的脫水：將新鮮白蘿卜采用切絲吊掛方式風(fēng)干，待100kg白蘿卜脫水減輕到25-30kg時(shí)，清洗并置于不銹鋼網(wǎng)桶中壓榨脫水至含水量60％以下，得腌菜；
b.腌菜的接種：將腌菜放入滾筒式攪拌機(jī)中，邊攪拌邊加入占腌菜重量6％的食鹽、3％的植物乳桿菌種子液、2％的腸膜明串珠菌種子液和2％的生香酵母活化液，植物乳桿菌種子液和腸膜明串珠菌種子液以噴霧的方式添加，基本達(dá)到108cfu/g乳酸菌的量，所述生香酵母活化液是將干酵母溶于10倍干酵母重量的3％的葡萄糖液中，在35℃條件下活化40min制得的；
c.腌菜的風(fēng)味調(diào)和：腌菜人工接種后，繼續(xù)攪拌，邊攪拌邊加入占腌菜重量1.5％的醪糟酒、0.6％的辣椒粉、0.4％的花椒粉、0.2％的胡椒粉、0.2％的八角粉、0.3％的小茴香粉、0.2％的桂皮粉、0.05％的三奈粉和0.2％的干草粉，添加結(jié)束后繼續(xù)攪拌4min；
(5)腌肉的接種和調(diào)味
將腌肉放入滾筒式攪拌機(jī)內(nèi)，加入占腌肉重量3％的米酒乳桿菌種子液、2％的戊糖片球菌種子液和1.2％葡萄糖，攪拌2min，然后以腌肉的重量為基準(zhǔn)，依次加入食鹽6％、糯米粉10％、醪糟酒2％、生姜末1.2％、辣椒粉0.6％、花椒粉0.4％、胡椒粉0.2％、肉寇粉0.04％、八角粉0.2％、小茴香粉0.3％、丁香粉0.05％和香果粉0.04％，輔料添加結(jié)束后繼續(xù)攪拌4min；
(6)肉菜裝壇與后熟發(fā)酵
將腌菜放底層，腌肉和腌菜的重量比為1:1，以一層腌菜一層肉的方式將腌菜和腌肉鋪于壇中壓緊，壇口處的腌菜需添加紫蘇水以抑制雜菌生長(zhǎng)；然后在25℃的條件下，后熟發(fā)酵40天，發(fā)酵結(jié)束后開壇檢查，此時(shí)肉色與菜色均呈淡黃褐色，ph介于4.6-5.0之間；
(7)出壇后肉菜的保藏處理
發(fā)酵成熟的肉應(yīng)立即出壇，以防止產(chǎn)品酸度過高影響口味，將出壇后的腌肉分切成0.3-0.5cm厚的小片肉，然后加入占腌肉重量0.04％的乳酸鏈球菌素、0.04％的異vc、0.03％的茶多酚和0.03％的雙乙酸鈉，以少量醪糟水稀釋后均勻添加，并在攪拌機(jī)中拌和3min；將出壇后的腌菜加入占腌菜重量0.05％的三梨酸鉀，用少量醪糟酒溶解后以噴霧方式添加；
(8)產(chǎn)品的包裝及熱力殺菌
將后熟發(fā)酵后的腌肉與腌菜按重量比1:1搭配裝袋，真空封袋后，在85℃條件下熱力殺菌15min，然后迅速冷水冷卻，除去袋子表面水分，即制得熟食型復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味肉制品，產(chǎn)品保質(zhì)期室溫下90天以上，冷鏈保質(zhì)期180天以上，屬于一日三餐的方便風(fēng)味肉品，微波加熱1-2min即可食用。