本發(fā)明涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種風(fēng)干肉制品及其加工方法。

背景技術(shù)：

風(fēng)干肉制品具有口感獨(dú)特，保持畜肉天然風(fēng)味，加工和儲(chǔ)運(yùn)方便，營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。風(fēng)干肉制品的傳統(tǒng)制作方法是在溫度較低的季節(jié)，將肉畜宰殺后立即將精瘦肉割下，切為長(zhǎng)條，懸掛于室外自然風(fēng)干制成。傳統(tǒng)制作方法存在的問(wèn)題是：只能在低溫季節(jié)進(jìn)行加工，不能常年規(guī)?；庸?，而且加工過(guò)程中存在不利微生物和有害物污染等隱患；如果采用較高溫烘烤干燥，則由于自然風(fēng)干發(fā)酵進(jìn)程的缺失，導(dǎo)致微生物等作用的完全缺失，使產(chǎn)品特有的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和口感大大下降。

為此，有必要提供一種能形成大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，且加工時(shí)間短、加工成本低、所生產(chǎn)的風(fēng)干肉制品又具有傳統(tǒng)風(fēng)干肉制品特有風(fēng)味的風(fēng)干肉制品的加工方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種能形成規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的的風(fēng)干肉制品的加工方法，該方法生產(chǎn)的風(fēng)干肉制品具有自然風(fēng)干肉制品具有的特有的發(fā)酵風(fēng)味

本發(fā)明提供的風(fēng)干肉制品的加工方法包括如下步驟：

(1)原、輔料的準(zhǔn)備：取畜禽瘦肉，冷藏后切為條狀，取白糖和香料粉備用；

(2)豆豉醬的制作：取黃豆，用溫水浸泡后蒸熟，撈出冷卻后接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種，增菌培養(yǎng)至有濃郁香味后放入食鹽、白酒和冷開(kāi)水，攪拌均勻后入壇密封繼續(xù)發(fā)酵至少3個(gè)月，然后細(xì)磨制得豆豉醬；

(3)腌制和掛晾：將畜禽瘦肉條與豆豉醬、白糖和香料粉放入攪拌機(jī)中緩慢攪拌，使其充分混合，然后靜置腌制，充分腌制后置于通風(fēng)良好處掛晾；

(4)風(fēng)干：將掛晾后的畜禽瘦肉條置于冷風(fēng)干燥間，采用間歇式升降溫模式使畜禽瘦肉條冷風(fēng)干燥至畜禽瘦肉條含水分30～32％；

(5)整型包裝：將風(fēng)干后的畜禽瘦肉條置于室內(nèi)掛晾，然后切為適當(dāng)大小后真空包裝。

進(jìn)一步地，步驟(1)中畜禽瘦肉冷藏的溫度為2～4℃，冷藏的時(shí)間為12～16小時(shí)。

進(jìn)一步地，步驟(2)中黃豆用40～50℃的溫水浸泡，浸泡后的黃豆的蒸制時(shí)間為2～2.5小時(shí)。

進(jìn)一步地，步驟(2)中細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種的接種量為2.0～2.5g/kg，增菌培養(yǎng)的時(shí)間為15～21天，所述食鹽、白酒和冷開(kāi)水的加入量按黃豆重量計(jì)為食鹽16～18％，白酒1～1.5％和冷開(kāi)水4～5％；

進(jìn)一步地，步驟(3)中每公斤畜禽瘦肉條放入豆豉醬30～35克、白糖3～5克和混合香料粉4～5克。

進(jìn)一步地，步驟(3)中靜置腌制的時(shí)間為6～8小時(shí),掛晾時(shí)間為10～12小時(shí)。

進(jìn)一步地，步驟(4)中所述間歇式升降溫模式是：開(kāi)始干燥時(shí)溫度保持7℃持續(xù)1小時(shí)，然后緩慢升溫1小時(shí)至25℃，風(fēng)速0.4～0.5m/s；接著緩慢降溫1小時(shí)至10℃，風(fēng)速0.6～0.8m/s；再緩慢升溫1小時(shí)至25℃，風(fēng)速0.4～0.5m/s，接著再緩慢降溫1小時(shí)至10℃，風(fēng)速0.6～0.8m/s，如此循環(huán)12～16小時(shí)至30～32％的水分含量。

本發(fā)明還提供了由上述方法制得的一種風(fēng)干肉制品。

本發(fā)明通過(guò)將細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種接種于黃豆中，使豆豉發(fā)酵曲種中含有的豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌在黃豆中增菌培養(yǎng)后，再作為腌制料與原料肉混合，經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵和風(fēng)干工藝后使腌制料中的有益微生物在肉中充分發(fā)酵而加工出一種具有緩慢風(fēng)干發(fā)酵產(chǎn)品特有的發(fā)酵風(fēng)味的肉制品。本發(fā)明風(fēng)干時(shí)采用的間歇式升降溫模式可使肉條中心的水分緩慢進(jìn)入表面，肉條總體均勻干燥，避免了單一溫度的冷風(fēng)干燥可能造成的肉表面干透肉中心水分較高的問(wèn)題，使產(chǎn)品更易于保存。本發(fā)明方法可使規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、安全化生產(chǎn)風(fēng)干肉制品成為可能。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1咖喱味風(fēng)干牛肉

(1)原、輔料的準(zhǔn)備：取牛肉，剔骨和分割后取精瘦肉，置于2℃的冷藏室放置16小時(shí)，取出后切為直徑3cm的長(zhǎng)條；取白糖和咖喱粉備用；

(2)豆豉醬的制作：取黃豆，用45℃的溫水泡軟后，蒸制2.5小時(shí)至熟化(蒸制過(guò)程中上下翻動(dòng)1次)，撈出冷卻后接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種，接種量為2.0g/kg(每1kg黃豆接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種2.0g)，將接種后的黃豆置于竹篩中加蓋放于架子上增菌培養(yǎng)21天，至有濃郁香味產(chǎn)生時(shí)即可下架，下架后加入占黃豆重量18％的食鹽，1％的白酒和4％的冷開(kāi)水，攪拌均勻后入壇密封繼續(xù)發(fā)酵3個(gè)月，取出后細(xì)磨制得豆豉醬；

(3)腌制和掛晾：按每公斤牛肉條加入豆豉醬35克、白糖5克和咖喱粉5克取牛肉條、豆豉醬、白糖和咖喱粉，將其放入攪拌機(jī)中緩慢攪拌，使其充分混合，然后靜置腌制8小時(shí)，將腌制后的牛肉條逐一穿繩，懸掛于架子上，然后置于通風(fēng)良好處掛晾12小時(shí)；

(4)風(fēng)干：將掛晾后的牛肉條置于冷風(fēng)干燥間，采用間歇式升降溫模式使牛肉條在冷風(fēng)下干燥，冷風(fēng)干燥間的相對(duì)濕度為55～60％；所述間歇式升降溫模式是：開(kāi)始干燥時(shí)溫度保持7℃持續(xù)1小時(shí)，然后緩慢升溫1小時(shí)至25℃，風(fēng)速0.5m/s；接著緩慢降溫1小時(shí)至10℃，風(fēng)速0.8m/s；再緩慢升溫1小時(shí)至25℃，風(fēng)速0.5m/s，接著再緩慢降溫1小時(shí)至10℃，風(fēng)速0.8m/s，如此循環(huán)15～16小時(shí)至牛肉條的含水量為30～32％；

(5)整型包裝：將風(fēng)干后的牛肉條置于室內(nèi)掛晾30小時(shí)，然后切為短條后真空包裝，每個(gè)小肉條一個(gè)包裝袋，所制得的咖喱味風(fēng)干牛肉開(kāi)袋即可食用。

實(shí)施例2五香味風(fēng)干火雞

(1)原、輔料的準(zhǔn)備：將火雞屠宰、分割后取下精瘦肉，置于4℃的冷藏室放置12小時(shí)，取出后切為直徑2.5cm的長(zhǎng)條；取白糖和五香粉備用；

(2)豆豉醬的制作：取黃豆，用50℃的溫水泡軟后，蒸制2小時(shí)至熟化(蒸制過(guò)程中上下翻動(dòng)1次)，撈出冷卻后接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種，接種量為2.5g/kg(每1kg黃豆接種細(xì)菌型豆豉發(fā)酵曲種2.5g)，將接種后的黃豆置于竹篩中加蓋放于架子上增菌培養(yǎng)15天，至有濃郁香味產(chǎn)生時(shí)即可下架，下架后加入占黃豆重量16％的食鹽，1.5％的白酒和5％的冷開(kāi)水，攪拌均勻后入壇密封繼續(xù)發(fā)酵3.5個(gè)月，然后細(xì)磨制得豆豉醬；

(3)腌制和掛晾：按每公斤火雞條放入豆豉醬30克、白糖3克和五香粉4克取火雞條、豆豉醬、白糖和五香粉，將其放入攪拌機(jī)中緩慢攪拌，使其充分混合，然后靜置腌制6小時(shí)，將腌制后的火雞條逐一穿繩，懸掛于架子上，然后置于通風(fēng)良好處掛晾10小時(shí)；

(4)風(fēng)干：將掛晾后的火雞條置于冷風(fēng)干燥間，采用間歇式升降溫模式使火雞條在冷風(fēng)下干燥，冷風(fēng)干燥間的相對(duì)濕度為55～60％；所述間歇式升降溫模式是：開(kāi)始干燥時(shí)溫度保持7℃持續(xù)1小時(shí)，然后緩慢升溫1小時(shí)至25℃，風(fēng)速0.4m/s；接著緩慢降溫1小時(shí)至10℃，風(fēng)速0.6m/s；再緩慢升溫1小時(shí)至25℃，風(fēng)速0.4m/s，接著再緩慢降溫1小時(shí)至10℃，風(fēng)速0.6m/s，如此循環(huán)12～13小時(shí)至火雞條的含水量為30～32％；

(5)整型包裝：將風(fēng)干后的火雞條置于室內(nèi)掛晾24小時(shí)，然后切為短條后真空包裝，每個(gè)小肉條一個(gè)包裝袋，所制得的五香味風(fēng)干火雞開(kāi)袋即可食用。