【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明涉及肉制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種牛干巴的加工方法。
背景技術(shù)：
：牛干巴是云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品，以云南最為常見，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬時節(jié)選取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調(diào)料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。傳統(tǒng)作坊式牛干巴的加工，為了防腐和延長保質(zhì)期，大多為加大食鹽用量、化學防腐劑用量或采用風干使水分降至極低，這樣肉組織纖維的排列構(gòu)造發(fā)生改變，持水能力降低，肉組織纖維韌性增強。因而傳統(tǒng)工藝加工貯藏期長的牛干巴，質(zhì)地堅硬是其最為顯著的特征。隨著人民生活水平的提高，肉類加工業(yè)的發(fā)展，堅硬的牛干巴已很難滿足現(xiàn)代消費者需求，升級改造傳統(tǒng)牛干巴生產(chǎn)使之既滿足消費大眾對牛干巴風味的多元化需求，又能實現(xiàn)傳統(tǒng)牛干巴現(xiàn)代化生產(chǎn)，是牛干巴加工企業(yè)創(chuàng)新的突破口。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種牛干巴的加工方法，本發(fā)明的方法通過改進工藝步驟，能獲得一種口感細嫩、色澤棕紅、食用健康的牛干巴新產(chǎn)品。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種牛干巴的加工方法，包括以下步驟：(1)預處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置12-24h進行排酸處理；排酸處理完畢后選取黃牛臀部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；(2)嫩化和腌制：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置30-40min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準備好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有質(zhì)量濃度為0.5-0.6％的羅漢果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.01％-0.02％的根霉、質(zhì)量濃度為0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3-4％；(3)發(fā)酵處理：將腌制牛肉撈起后瀝干水分，然后將腌制牛肉浸沒在腌制咸菜所剩泡菜汁中，置于溫度為28-32℃的環(huán)境條件下發(fā)酵36-48h，將牛肉片單獨剔出，得發(fā)酵牛肉片；(4)熏烤處理：先將發(fā)酵牛肉片壓制緊實后，再在陽光下曬制一天，然后放置在篩網(wǎng)上，放于炭火上方40-50cm處煙熏1-2h；(5)風干：將經(jīng)煙熏處理的牛肉片表面清洗干凈；用紗布包裹后，懸掛于自然通風環(huán)境下4-5d，然后將紗布取走，置于篩網(wǎng)上于自然通風環(huán)境中風干10-15天，即得所述牛干巴。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述排酸處理時，冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風風速為3-4m/s。本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(4)中所述的炭火中添加有柚子皮干制品。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食鹽60-80份，醬油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小蘇打18-20份、草果5-8份、陳皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中藥添加劑20-30份；所述中藥添加劑是由以下重量份的原料制成的水煎劑：薏仁25-35份、牛蒡20-25份、柿子25-30份、石仙桃12-18份、木姜子9-15份、香櫞15-20份、熟地10-15份、水飛薊6-10份。上述中藥添加劑通過以下方法制得：按重量份準備好所有原料，清洗干凈后，用重量為所有原料總重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火燉煮25-30min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮15-20min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測試的相對密度為1.15-1.18的濃縮液，即得所述中藥添加劑。本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(4)中所述的壓制緊實在0.1-0.2mpa壓強下壓制2-3h。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明中，在牛肉的嫩化處理中起關(guān)鍵作用的是用嫩化液嫩化處理和用豆豉與牛肉一起發(fā)酵的處理這兩個步驟。其中嫩化液中所用羅漢果蛋白酶是由鮮羅漢果提取得到的，鮮羅漢果中含有對酪蛋白高水解活性的蛋白酶，羅漢果蛋白酶的活性高，是木瓜蛋白酶活性的1倍以上，在本發(fā)明中起到較好的牛肉嫩化作用。根霉在生長過程中能產(chǎn)生大量的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶,而且還能產(chǎn)生檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等有機酸，在牛肉嫩化過程中，對羅漢果蛋白酶有增效作用，茶多酚是一種重要的抗氧化物質(zhì)，還兼具消除腥臭味和護色作用，這三種原料混合制成的嫩化液能通過降解牛肉蛋白、牛肉纖維，使最后所得牛干巴變得口感細嫩。生牛肉在后續(xù)與泡菜汁一起發(fā)酵過程中，利用泡菜汁發(fā)酵時產(chǎn)生的菌種進一步發(fā)酵，試驗證明，這樣處理后的牛肉在后續(xù)口感變得更加松軟、且肉香更為濃郁，還能使牛干巴更為穩(wěn)定，延長儲存期。2、本發(fā)明中，為了獲得更好的風味，使牛干巴油而不膩，在牛干巴的干燥過程中采用煙熏的方式進行了處理，為了減少煙熏制品對消費者帶來的健康影響，本發(fā)明在腌制牛肉的過程中添加了中藥添加劑，所用各中藥的功效如下：薏仁，性味甘淡微寒，有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效；牛蒡具有降血糖、降血壓、血脂、提高人體免疫力、抗衰老、清除氧自由基、抗癌、除重金屬等功效。薏仁、牛蒡均具有良好的排毒效果。柿子具有清熱，潤肺，生津，解毒之功效。用于咳嗽，吐血，熱渴，口瘡，熱痢，便血。石仙桃具有養(yǎng)陰潤肺，清熱解毒，利濕，消瘀之功效。常用于肺熱咳嗽，咳血，吐血，眩暈，頭痛，夢遺，咽喉腫痛，風濕疼痛，濕熱浮腫。木姜子的功效有溫中行氣止痛，燥濕健脾消食，解毒消腫。香櫞具有理氣，舒郁，消痰，利膈的功效；治胃痛脹滿，痰飲咳嗽氣塑，嘔噦少食。熟地滋陰養(yǎng)血，溫補肝腎。水飛薊具有清熱解毒，催乳，保肝，利膽的功效。8味中藥協(xié)同作用，通過薏仁、牛蒡排毒；柿子、石仙桃養(yǎng)肺；木姜子、香櫞強健脾胃；熟地、水飛薊補益肝腎；且通過牛蒡、水飛薊的抗癌作用，化解煙熏食品對人體肺部、胃部和肝臟帶來的負擔，使牛干巴食品更為健康，適合各類人群食用?？傊?，本發(fā)明通過在工藝上的改進，獲得了一種口感細嫩、色澤棕紅、香氣濃郁、且食用健康的牛干巴新產(chǎn)品?！揪唧w實施方式】為了更清楚地表達本發(fā)明，以下通過具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例1一種牛干巴的加工方法，包括以下步驟：(1)預處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置12h進行排酸處理；排酸過程中控制冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風風速為3m/s。排酸處理完畢后選取黃牛臀部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；(2)配制腌制液：按重量份稱取薏仁25份、牛蒡20份、柿子25份、石仙桃12份、木姜子9份、香櫞15份、熟地10份、水飛薊6份；清洗干凈后，用重量為所有原料總重量5倍的水浸泡20min后，煮沸，然后小火燉煮25min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4倍的水再次煮沸，然后小火燉煮15min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測試的相對密度為1.15的濃縮液，即得所述中藥添加劑。按重量份稱取白酒200份、食鹽60份，醬油80份，蜂蜜80份，大蒜30份、生姜片30份、小蘇打18份、草果5份、陳皮5份、小茴香5份、八角5份、桂皮5份，中藥添加劑20份；將所有原料混合均勻，得腌制液。(3)嫩化和腌制：用無菌水配制含有質(zhì)量濃度為0.5％的羅漢果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.02％的根霉和質(zhì)量濃度為0.05％的茶多酚嫩化液，向生牛肉塊中注射嫩化液，嫩化液的用量用牛肉塊重量的4％；用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置30min；然后將生牛肉塊切成厚4mm的生牛肉片，浸泡在事先準備好的腌制液中腌制2h，得腌制牛肉,腌制液的用量以浸沒牛肉片為宜；(4)發(fā)酵處理：將腌制牛肉撈起后瀝干水分，然后將腌制牛肉浸沒在腌制咸菜所剩泡菜汁中，置于溫度為28-32℃的環(huán)境條件下發(fā)酵36h，將牛肉片單獨剔出，得發(fā)酵牛肉片；(5)熏烤處理：先將發(fā)酵牛肉片在0.1mpa壓強下壓制3h后，再在陽光下曬制一天，然后放置在篩網(wǎng)上，放于炭火上方40-50cm處煙熏1h，熏烤所用炭火中添加有柚子皮干制品；(6)風干：將經(jīng)煙熏處理的牛肉片表面清洗干凈；用紗布包裹后，懸掛于自然通風環(huán)境下4d，然后將紗布取走，置于篩網(wǎng)上于自然通風環(huán)境中風干15天，即得牛干巴。實施例2一種牛干巴的加工方法，包括以下步驟：(1)預處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置18h進行排酸處理；排酸過程中控制冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風風速為4m/s。排酸處理完畢后選取黃牛臀部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；(2)配制腌制液：按重量份稱取薏仁30份、牛蒡22份、柿子27份、石仙桃15份、木姜子12份、香櫞18份、熟地12份、水飛薊8份；清洗干凈后，用重量為所有原料總重量6倍的水浸泡25min后，煮沸，然后小火燉煮26min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4.5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮18min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測試的相對密度為1.16的濃縮液，即得所述中藥添加劑。按重量份稱取白酒250份、食鹽70份，醬油90份，蜂蜜95份，大蒜40份、生姜片40份、小蘇打19份、草果6份、陳皮6份、小茴香7份、八角7份、桂皮7份，中藥添加劑25份；將所有原料混合均勻，得腌制液。(3)嫩化和腌制：用無菌水配制含有質(zhì)量濃度為0.55％的羅漢果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.01％的根霉和質(zhì)量濃度為0.04％的茶多酚嫩化液，向生牛肉塊中注射嫩化液，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3.5％；用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置35min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準備好的腌制液中腌制3h，得腌制牛肉；(4)發(fā)酵處理：將腌制牛肉撈起后瀝干水分，然后將腌制牛肉浸沒在腌制咸菜所剩泡菜汁中，置于溫度為28-32℃的環(huán)境條件下發(fā)酵42h，將牛肉片單獨剔出，得發(fā)酵牛肉片；(5)熏烤處理：先將發(fā)酵牛肉片在0.2mpa壓強下壓制2h后，再在陽光下曬制一天，然后放置在篩網(wǎng)上，放于炭火上方45cm處煙熏2h，熏烤所用炭火中添加有柚子皮干制品；(6)風干：將經(jīng)煙熏處理的牛肉片表面清洗干凈；用紗布包裹后，懸掛于自然通風環(huán)境下5d，然后將紗布取走，置于篩網(wǎng)上于自然通風環(huán)境中風干10天，即得牛干巴。實施例3一種牛干巴的加工方法，包括以下步驟：(1)預處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置24h進行排酸處理；排酸過程中控制冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風風速為4m/s。排酸處理完畢后選取黃牛臀部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；(2)配制腌制液：按重量份稱取薏仁35份、牛蒡25份、柿子30份、石仙桃18份、木姜子15份、香櫞20份、熟地15份、水飛薊10份；清洗干凈后，用重量為所有原料總重量8倍的水浸泡30min后，煮沸，然后小火燉煮30min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮20min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測試的相對密度為1.18的濃縮液，即得所述中藥添加劑。按重量份稱取白酒300份、食鹽80份，醬油100份，蜂蜜100份，大蒜45份、生姜片45份、小蘇打20份、草果8份、陳皮8份、小茴香8份、八角8份、桂皮8份，中藥添加劑30份；將所有原料混合均勻，得腌制液。(3)嫩化和腌制：用無菌水配制含有質(zhì)量濃度為0.6％的羅漢果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.01％的根霉和質(zhì)量濃度為0.03％的茶多酚嫩化液，向生牛肉塊中注射嫩化液，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3％；用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置40min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準備好的腌制液中腌制4h，得腌制牛肉；(4)發(fā)酵處理：將腌制牛肉撈起后瀝干水分，然后將腌制牛肉浸沒在腌制咸菜所剩泡菜汁中，置于溫度為28-32℃的環(huán)境條件下發(fā)酵48h，將牛肉片單獨剔出，得發(fā)酵牛肉片；(5)熏烤處理：先將發(fā)酵牛肉片在0.1mpa壓強下壓制3h后，再在陽光下曬制一天，然后放置在篩網(wǎng)上，放于炭火上方50cm處煙熏1h，熏烤所用炭火中添加有柚子皮干制品；(6)風干：將經(jīng)煙熏處理的牛肉片表面清洗干凈；用紗布包裹后，懸掛于自然通風環(huán)境下4d，然后將紗布取走，置于篩網(wǎng)上于自然通風環(huán)境中風干15天，即得牛干巴。本申請人在研制牛干巴的過程中，針對牛肉的嫩化、牛干巴風味與健康的平衡作了大量的研工作，為了更好地表達本發(fā)明的效果，現(xiàn)將部分試驗的情況簡述如下：1、牛干巴口感改善試驗：(1)試驗方法：設置多組對比試驗組，分別采用不同的工藝進行制作：實驗組1-3：采用實施例1-3的方式制作牛干巴；對比組1：制作工藝基本與實施例2相同，不同之處在于嫩化液中只含有0.55％的羅漢果蛋白酶。對比組2：制作工藝與實施例2相比，減少了發(fā)酵處理這一步驟；對比組3：制作工藝與實施例2相比，減少了發(fā)酵處理這一步驟，且嫩化液中只含有0.55％的木瓜蛋白酶。(2)試驗結(jié)果：制備得到牛干巴后，將各組所得牛干巴進行色澤、嫩度、口感等3個性能指標進行評比，評比時按照表1的標準，請20名熱愛美食的志愿者進行大分，每項指標取平均分，最后所得結(jié)果見表2。表1感官評價標準表2感官評價結(jié)果組別口感嫩度色澤總體評價實驗組132331782實驗組233341885實驗組330311576對比組117161548對比組220171754對比組323241663從表2的結(jié)果可以看出，采用本發(fā)明的工藝所制備的牛干巴各方面均能獲得好評，總體評價最高。對比組1由于未添加根霉和茶多酚，嫩化效果不夠，牛干巴的稍硬且色澤也發(fā)暗；對比組2中由于減少了發(fā)酵處理這一步驟，牛干巴的口感、香氣和嫩度都受到了影響。對比組3中由于采用的是木瓜蛋白酶，其制得的牛干巴為滑嫩型，口感不如本發(fā)明。2、牛干巴的保質(zhì)期試驗將各組所得牛干巴取100g放在溫度約37℃,濕度約75％恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,質(zhì)量衛(wèi)生指標每周測試一次微生物指標,對比組2、3在六周后即超出了gb2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準中對肉干規(guī)定的＜10000cfu/g的標準；而其他組在8周后才出現(xiàn)微生物超標。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當前第1頁12