本發(fā)明涉及蠶豆醬制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆干蠶豆醬及其制備。

背景技術(shù)：

蠶豆醬亦稱豆瓣醬，起源于四川民間，由家庭制作發(fā)展為工業(yè)生產(chǎn)，至今已有200多年的歷史。隨著交通事業(yè)的發(fā)展，豆瓣制作技術(shù)也隨之流傳，長江沿岸省市亦有生產(chǎn)。根據(jù)消費者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)蠶豆豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，增加了豆瓣醬的品種。目前，市場上銷售的豆瓣醬種類繁多，但其大多只具備調(diào)味功能，口感單一，營養(yǎng)全面性差，已不能滿足消費者日益增長的需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對上述存在的問題，本發(fā)明提出了一種豆干蠶豆醬及其制備，通過混合、發(fā)酵、攪拌等步驟制成，制得的豆干蠶豆醬風(fēng)味獨特，適口性強(qiáng)，且營養(yǎng)全面，具有一定的保健功效，宜食用人群廣，保質(zhì)期限長。

為了實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案：

一種豆干蠶豆醬，包括以下質(zhì)量份數(shù)制成：豆干40-60份、蠶豆60-80份、蝦皮20-25份、荸薺5-10份、洛神花5-10份、沙棘果10-20份、檸檬草6-15份、調(diào)味料20-30份、食鹽15-20份、甜菊糖8-10份、植物油10-15份。

優(yōu)選的，豆干蠶豆醬，包括以下質(zhì)量份數(shù)制成：豆干50-60份、蠶豆70-80份、蝦皮22-25份、荸薺8-10份、洛神花8-10份、沙棘果15-20份、檸檬草10-15份、調(diào)味料25-30份、食鹽15-18份、甜菊糖9-10份、植物油12-15份。

優(yōu)選的，所述調(diào)味料包括高良姜15wt％、大茴5wt％、小茴10wt％、肉桂5wt％、蒜泥10wt％、茶油10wt％、雞精10wt％、香蘭素5wt％、醋30wt％。

優(yōu)選的，所述植物油為芝麻油、橄欖油、花生油中的一種或多種。

優(yōu)選的，豆干蠶豆醬的制備方法，步驟如下：

1)按重量份稱取原料，將食鹽與蝦皮置于鍋中大火翻炒3-5min，然后盛起，篩分，將蝦皮置于陰涼通風(fēng)處攤放，食鹽保留；

2)將3/5用量的食鹽加入適量水中，加熱攪拌融溶，然后將蠶豆加入其中，小火熬制1-2h，然后取出冷卻，剝皮，備用；

3)向剝皮后的蠶豆中加入適量的面粉和水，攪拌均勻后接種曲霉曲種，在35℃條件下攤放在發(fā)酵架發(fā)酵5-7天，得發(fā)酵蠶豆；

4)將豆干洗凈后切成粒狀，備用，將荸薺、洛神花、沙棘果、檸檬草置于高速攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，得混合漿料；

5)將發(fā)酵蠶豆與粒狀豆干、混合漿料以及其他剩余物料共混，并加入適量的水，85-105℃條件下加熱0.5-1h，保溫1h，然后放置15-16天，分罐包裝即可。

優(yōu)選的，步驟2)中添加水量為蠶豆質(zhì)量的2-3倍。

優(yōu)選的，步驟3)中面粉添加量為蠶豆質(zhì)量的8-10％，水的添加量為蠶豆質(zhì)量的25-30％，曲霉曲種添加量為蠶豆質(zhì)量的0.5％。

優(yōu)選的，步驟5)中水的添加量為蠶豆和豆干總質(zhì)量的2-4倍。

優(yōu)選的，步驟5)中放置過程中需每天攪動一次。

由于采用上述的技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過混合、發(fā)酵、攪拌等步驟制成，制得的豆干蠶豆醬風(fēng)味獨特，適口性強(qiáng)，且營養(yǎng)全面，具有一定的保健功效，宜食用人群廣，保質(zhì)期限長。

本發(fā)明以豆干、蠶豆為主要原料，改善了蠶豆偏硬的口感，且豆干營養(yǎng)豐富，富含大量蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，特別適合低齡、高齡補鈣食用，配合洛神花、檸檬草補充維生素、提高免疫力，其含有的檸檬酸、蘋果酸、生物堿等一方面提高口感風(fēng)味，可有效提高殺菌防腐性能，另一方面增強(qiáng)鈣質(zhì)營養(yǎng)吸收，促進(jìn)消化。沙棘果、荸薺、沙皮作為營養(yǎng)添加物，同時可提供果醬的香甜，營養(yǎng)可口，減少口感刺激性，配合甜菊糖擴(kuò)大了豆干蠶豆醬的可食用人群范圍，普遍適合口味較輕的人群，特別適合少兒和老年人，年齡范圍廣。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述?；诒景l(fā)明的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實施例1：

一種豆干蠶豆醬，包括以下質(zhì)量份數(shù)制成：豆干55份、蠶豆70份、蝦皮25份、荸薺8份、洛神花10份、沙棘果15份、檸檬草12份、調(diào)味料25份、食鹽18份、甜菊糖10份、植物油12份。

其中，植物油為芝麻油。

豆干蠶豆醬的制備方法，步驟如下：

1)按重量份稱取原料，將食鹽與蝦皮置于鍋中大火翻炒3-5min，然后盛起，篩分，將蝦皮置于陰涼通風(fēng)處攤放，食鹽保留；

2)將3/5用量的食鹽加入2倍蠶豆質(zhì)量的水中，加熱攪拌融溶，然后將蠶豆加入其中，小火熬制2h，然后取出冷卻，剝皮，備用；

3)向剝皮后的蠶豆中加入適量的面粉和水，攪拌均勻后接種曲霉曲種，在35℃條件下攤放在發(fā)酵架發(fā)酵5天，得發(fā)酵蠶豆；其中，面粉添加量為蠶豆質(zhì)量的8％，水的添加量為蠶豆質(zhì)量的25％，曲霉曲種添加量為蠶豆質(zhì)量的0.5％；

4)將豆干洗凈后切成粒狀，備用，將荸薺、洛神花、沙棘果、檸檬草置于高速攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，得混合漿料；

5)將發(fā)酵蠶豆與粒狀豆干、混合漿料以及其他剩余物料共混，并加入3倍蠶豆和豆干總質(zhì)量的水，85℃條件下加熱1h，保溫1h，然后放置15-16天，分罐包裝即可。

實施例2：

一種豆干蠶豆醬，包括以下質(zhì)量份數(shù)制成：豆干40份、蠶豆80份、蝦皮20份、荸薺8份、洛神花10份、沙棘果20份、檸檬草15份、調(diào)味料25份、食鹽15份、甜菊糖9份、植物油14份。

其中，植物油為芝麻油、花生油。

豆干蠶豆醬的制備方法，步驟如下：

1)按重量份稱取原料，將食鹽與蝦皮置于鍋中大火翻炒3-5min，然后盛起，篩分，將蝦皮置于陰涼通風(fēng)處攤放，食鹽保留；

2)將3/5用量的食鹽加入3倍蠶豆質(zhì)量的水中，加熱攪拌融溶，然后將蠶豆加入其中，小火熬制1.5h，然后取出冷卻，剝皮，備用；

3)向剝皮后的蠶豆中加入適量的面粉和水，攪拌均勻后接種曲霉曲種，在35℃條件下攤放在發(fā)酵架發(fā)酵6天，得發(fā)酵蠶豆；其中，面粉添加量為蠶豆質(zhì)量的8％，水的添加量為蠶豆質(zhì)量的30％，曲霉曲種添加量為蠶豆質(zhì)量的0.5％；

4)將豆干洗凈后切成粒狀，備用，將荸薺、洛神花、沙棘果、檸檬草置于高速攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，得混合漿料；

5)將發(fā)酵蠶豆與粒狀豆干、混合漿料以及其他剩余物料共混，并加入2倍蠶豆和豆干總質(zhì)量的水，90℃條件下加熱0.8h，保溫1h，然后放置15-16天，分罐包裝即可。

實施例3：

一種豆干蠶豆醬，包括以下質(zhì)量份數(shù)制成：豆干45份、蠶豆80份、蝦皮22份、荸薺10份、洛神花6份、沙棘果15份、檸檬草6份、調(diào)味料20份、食鹽18份、甜菊糖8份、植物油10份。

其中，植物油為花生油。

豆干蠶豆醬的制備方法，步驟如下：

1)按重量份稱取原料，將食鹽與蝦皮置于鍋中大火翻炒3-5min，然后盛起，篩分，將蝦皮置于陰涼通風(fēng)處攤放，食鹽保留；

2)將3/5用量的食鹽加入3倍蠶豆質(zhì)量的水中，加熱攪拌融溶，然后將蠶豆加入其中，小火熬制1h，然后取出冷卻，剝皮，備用；

3)向剝皮后的蠶豆中加入適量的面粉和水，攪拌均勻后接種曲霉曲種，在35℃條件下攤放在發(fā)酵架發(fā)酵6天，得發(fā)酵蠶豆；其中，面粉添加量為蠶豆質(zhì)量的8％，水的添加量為蠶豆質(zhì)量的25％，曲霉曲種添加量為蠶豆質(zhì)量的0.5％；

4)將豆干洗凈后切成粒狀，備用，將荸薺、洛神花、沙棘果、檸檬草置于高速攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，得混合漿料；

5)將發(fā)酵蠶豆與粒狀豆干、混合漿料以及其他剩余物料共混，并加入2倍蠶豆和豆干總質(zhì)量的水，100℃條件下加熱0.6h，保溫1h，然后放置15-16天，分罐包裝即可。

實施例4：

一種豆干蠶豆醬，包括以下質(zhì)量份數(shù)制成：豆干50份、蠶豆60份、蝦皮22份、荸薺5份、洛神花8份、沙棘果10份、檸檬草10份、調(diào)味料20份、食鹽18份、甜菊糖8份、植物油12份。

其中，植物油為芝麻油、橄欖油。

豆干蠶豆醬的制備方法，步驟如下：

1)按重量份稱取原料，將食鹽與蝦皮置于鍋中大火翻炒3-5min，然后盛起，篩分，將蝦皮置于陰涼通風(fēng)處攤放，食鹽保留；

2)將3/5用量的食鹽加入3倍蠶豆質(zhì)量的水中，加熱攪拌融溶，然后將蠶豆加入其中，小火熬制1.5h，然后取出冷卻，剝皮，備用；

3)向剝皮后的蠶豆中加入適量的面粉和水，攪拌均勻后接種曲霉曲種，在35℃條件下攤放在發(fā)酵架發(fā)酵7天，得發(fā)酵蠶豆；其中，面粉添加量為蠶豆質(zhì)量的10％，水的添加量為蠶豆質(zhì)量的30％，曲霉曲種添加量為蠶豆質(zhì)量的0.5％；

4)將豆干洗凈后切成粒狀，備用，將荸薺、洛神花、沙棘果、檸檬草置于高速攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，得混合漿料；

5)將發(fā)酵蠶豆與粒狀豆干、混合漿料以及其他剩余物料共混，并加入4倍蠶豆和豆干總質(zhì)量的水，105℃條件下加熱0.5h，保溫1h，然后放置15-16天，分罐包裝即可。

實施例5：

一種豆干蠶豆醬，包括以下質(zhì)量份數(shù)制成：豆干60份、蠶豆65份、蝦皮24份、荸薺5份、洛神花8份、沙棘果15份、檸檬草8份、調(diào)味料30份、食鹽20份、甜菊糖8份、植物油15份。

其中，植物油為花生油。

豆干蠶豆醬的制備方法，步驟如下：

1)按重量份稱取原料，將食鹽與蝦皮置于鍋中大火翻炒3-5min，然后盛起，篩分，將蝦皮置于陰涼通風(fēng)處攤放，食鹽保留；

2)將3/5用量的食鹽加入2倍蠶豆質(zhì)量的水中，加熱攪拌融溶，然后將蠶豆加入其中，小火熬制2h，然后取出冷卻，剝皮，備用；

3)向剝皮后的蠶豆中加入適量的面粉和水，攪拌均勻后接種曲霉曲種，在35℃條件下攤放在發(fā)酵架發(fā)酵7天，得發(fā)酵蠶豆；其中，面粉添加量為蠶豆質(zhì)量的10％，水的添加量為蠶豆質(zhì)量的30％，曲霉曲種添加量為蠶豆質(zhì)量的0.5％；

4)將豆干洗凈后切成粒狀，備用，將荸薺、洛神花、沙棘果、檸檬草置于高速攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，得混合漿料；

5)將發(fā)酵蠶豆與粒狀豆干、混合漿料以及其他剩余物料共混，并加入4倍蠶豆和豆干總質(zhì)量的水，100℃條件下加熱0.6h，保溫1h，然后放置15-16天，分罐包裝即可。

實施例6：

一種豆干蠶豆醬，包括以下質(zhì)量份數(shù)制成：豆干50份、蠶豆75份、蝦皮20份、荸薺10份、洛神花5份、沙棘果15份、檸檬草12份、調(diào)味料25份、食鹽15份、甜菊糖9份、植物油10份。

其中，植物油為橄欖油。

豆干蠶豆醬的制備方法，步驟如下：

1)按重量份稱取原料，將食鹽與蝦皮置于鍋中大火翻炒3-5min，然后盛起，篩分，將蝦皮置于陰涼通風(fēng)處攤放，食鹽保留；

2)將3/5用量的食鹽加入2倍蠶豆質(zhì)量的水中，加熱攪拌融溶，然后將蠶豆加入其中，小火熬制1h，然后取出冷卻，剝皮，備用；

3)向剝皮后的蠶豆中加入適量的面粉和水，攪拌均勻后接種曲霉曲種，在35℃條件下攤放在發(fā)酵架發(fā)酵6天，得發(fā)酵蠶豆；其中，面粉添加量為蠶豆質(zhì)量的9％，水的添加量為蠶豆質(zhì)量的30％，曲霉曲種添加量為蠶豆質(zhì)量的0.5％；

4)將豆干洗凈后切成粒狀，備用，將荸薺、洛神花、沙棘果、檸檬草置于高速攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，得混合漿料；

5)將發(fā)酵蠶豆與粒狀豆干、混合漿料以及其他剩余物料共混，并加入3倍蠶豆和豆干總質(zhì)量的水，95℃條件下加熱0.8h，保溫1h，然后放置15-16天，分罐包裝即可。

以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的精神和范圍。