本發(fā)明涉及油炸食品用裹粉技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種油炸食品用米粉裹粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

裹粉，俗稱為面糊粉、面拖、涂層、煎炸粉等，其應(yīng)用產(chǎn)品較多，雞塊、鱈魚、魷魚圈和蔬菜是其中最受歡迎的裹粉產(chǎn)品，因其賦予食品外脆里嫩的口感和誘人的金黃色澤，而受到廣大消費(fèi)者的喜愛。市售的裹粉大多以小麥粉為主料，小麥粉裹粉具有香脆、色澤好、廉價(jià)優(yōu)點(diǎn)，但是也存在自身的缺點(diǎn)，例如常常因加工和保藏導(dǎo)致失脆、淀粉老化和口感油膩等問題，從而影響著油炸食品的品質(zhì)。

隨著人們生活水平的提高、飲食的多樣化以及消費(fèi)觀念的改變，消費(fèi)者對油炸制品的要求也越來越高，如何使油炸食品兼顧香脆口感和低含油量是目前本領(lǐng)域人員急需解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出了一種油炸食品用米粉裹粉及其制備方法，采用多元糙米粉和蠟質(zhì)土豆粉為主料，輔以活性大豆粉，豆渣粉和無花果粉，配合添加復(fù)合磷酸鹽，采用微波膨化工藝，提高了裹粉的持水性，進(jìn)一步減少了吸油量，保證了油炸食品的香脆、不油膩的口感。

本發(fā)明提出的一種油炸食品用米粉裹粉，其原料按重量份包括：

多元糙米粉50-80份、蠟質(zhì)土豆淀粉20-30份、活性大豆粉2-5份、豆渣粉5-8份、無花果粉2-5份、復(fù)合磷酸鹽1-2份、添加劑0.5-1份、小蘇打0.05-0.1份；其中，多元糙米粉由米粉、糯米粉、麥麩粉和綠豆粉組分。

在具體實(shí)施例中，多元糙米粉的重量份可以為55、60、65、70、75；蠟質(zhì)土豆淀粉的重量份可以為22、25、28；活性大豆粉的重量份可以為2.5、3、3.5、4、4.5；豆渣粉的重量份可以為5.5、6、6.5、7、7.5；無花果粉的重量份可以為3、4、4.5；復(fù)合磷酸鹽的重量份可以為1.2、1.5、1.8；添加劑的重量份可以為0.6、0.7、0.8、0.9；小蘇打的重量份可以為0.07、0.09。

優(yōu)選地，多元糙米粉中米粉的含量為50-70wt％，糯米粉的含量為20-30wt％，麥麩粉的含量為5-15wt％，綠豆粉的含量為5-10wt％。

優(yōu)選地，多元糙米粉中米粉的含量為60wt％，糯米粉的含量為25wt％，麥麩粉的含量為8wt％，綠豆粉的含量為7wt％。

優(yōu)選地，復(fù)合磷酸鹽由多聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉組成。

優(yōu)選地，多聚磷酸鈉：磷酸二氫鈉：焦磷酸鈉的重量比為2：3：2。

優(yōu)選地，豆渣粉的制備過程包括：在豆渣中加入無水乙醇，料液比g：ml為1：2-3，在微波條件下膨化1-2h，干燥，粉粹，過60-80目篩得到豆渣粉。

優(yōu)選地，無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過60-80目篩得到無花果粉。

優(yōu)選地，添加劑為食用鹽、香蘭素、糖、辣椒粉、花椒粉、香菇粉中的一種或兩種以上混合物。

本發(fā)明提出了一種油炸食品用米粉裹粉的制備方法，包括如下步驟：s1、按比例稱取多元糙米粉、蠟質(zhì)土豆淀粉、活性大豆粉加水調(diào)制成糊狀物，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過60-80目篩，加入豆渣粉、無花果粉、復(fù)合磷酸鹽、添加劑、小蘇打混合均勻得到油炸食品用米粉裹粉。

優(yōu)選地，s1中，糊狀物的含水量為20-30％。

優(yōu)選地，s1中，糊狀物的含水量為25％。

優(yōu)選地，油炸食品用米粉裹粉的含水量為15-18％。

本發(fā)明采用多元糙米粉和蠟質(zhì)土豆粉為主料，多元谷物豐富了膳食結(jié)構(gòu)，提高了裹粉的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，多元糙米粉和蠟質(zhì)土豆粉配合使用，增加了裹粉粘性，有利于上粉，加入活性大豆粉，使裹粉在油炸時(shí)體積變大，形成氣孔裹層更加香脆，口感好，豆渣粉和無花果粉配合使用，富含膳食纖維，減少了裹粉的吸油量，改善油炸食品的油膩的口感，豆渣粉和無花果富含微量元素、抗氧化劑和具有保健作用的各種脂溶性維生素，提高了營養(yǎng)價(jià)值；復(fù)合磷酸鹽與多元糙米粉、蠟質(zhì)土豆淀粉相互作用，可以降低油炸過程中的吸油率，有效控制水分的流失，防止油炸油的氧化，從而提高裹粉食品肉質(zhì)的鮮嫩，更好了保存了裹粉食品固有營養(yǎng)成分，復(fù)合磷酸鹽還降低了裹粉的水分活度，降低營養(yǎng)損耗，延長產(chǎn)品的貨架期，采用微波膨化工藝，提高了裹粉的持水性，進(jìn)一步減少了油量的攝入，保證了油炸食品的香脆不膩的口感。

具體實(shí)施方式

下面，通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

一種油炸食品用米粉裹粉，其原料按重量份包括：

多元糙米粉50份、蠟質(zhì)土豆淀粉30份、活性大豆粉2份、豆渣粉8份、無花果粉2份、復(fù)合磷酸鹽1份、添加劑0.5份、小蘇打0.05份；其中，多元糙米粉由米粉、糯米粉、麥麩粉和綠豆粉組分。

實(shí)施例2

一種油炸食品用米粉裹粉，其原料按重量份包括：

多元糙米粉80份、蠟質(zhì)土豆淀粉20份、活性大豆粉5份、豆渣粉5份、無花果粉5份、復(fù)合磷酸鹽2份、添加劑1份、小蘇打0.1份；其中，多元糙米粉由米粉、糯米粉、麥麩粉和綠豆粉組分，米粉的含量為50wt％，糯米粉的含量為30wt％，麥麩粉的含量為15wt％，綠豆粉的含量為5wt％。

實(shí)施例3

一種油炸食品用米粉裹粉，其原料按重量份包括：

多元糙米粉60份、蠟質(zhì)土豆淀粉25份、活性大豆粉3份、豆渣粉6份、無花果粉4份、復(fù)合磷酸鹽1.5份、添加劑0.75份、小蘇打0.075份；

其中，多元糙米粉由米粉、糯米粉、麥麩粉和綠豆粉組分，米粉的含量為70wt％，糯米粉的含量為20wt％，麥麩粉的含量為5wt％，綠豆粉的含量為5wt％；復(fù)合磷酸鹽由多聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉組成。

實(shí)施例4

一種油炸食品用米粉裹粉，其原料按重量份包括：

多元糙米粉70份、蠟質(zhì)土豆淀粉25份、活性大豆粉4份、豆渣粉7份、無花果粉3份、復(fù)合磷酸鹽1.5份、添加劑0.8份、小蘇打0.06份；

其中，多元糙米粉由米粉、糯米粉、麥麩粉和綠豆粉組分，米粉的含量為65wt％，糯米粉的含量為20wt％，麥麩粉的含量為5wt％，綠豆粉的含量為10wt％；復(fù)合磷酸鹽由多聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉組成，多聚磷酸鈉：磷酸二氫鈉：焦磷酸鈉的重量比為2：3：2；添加劑為食用鹽；

豆渣粉的制備過程包括：在豆渣中加入無水乙醇，料液比g：ml為1：2，在微波條件下膨化1h，干燥，粉粹，過60目篩得到豆渣粉；

無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過60目篩得到無花果粉。

油炸食品用米粉裹粉由如下步驟制得：s1、按比例稱取多元糙米粉、蠟質(zhì)土豆淀粉、活性大豆粉加水調(diào)制成糊狀物，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過60目篩，加入豆渣粉、無花果粉、復(fù)合磷酸鹽、添加劑、小蘇打混合均勻得到油炸食品用米粉裹粉。

實(shí)施例5

一種油炸食品用米粉裹粉，其原料按重量份包括：

多元糙米粉70份、蠟質(zhì)土豆淀粉25份、活性大豆粉4份、豆渣粉7份、無花果粉3份、復(fù)合磷酸鹽1.5份、添加劑0.8份、小蘇打0.06份；

其中，多元糙米粉由米粉、糯米粉、麥麩粉和綠豆粉組分，米粉的含量為65wt％，糯米粉的含量為20wt％，麥麩粉的含量為5wt％，綠豆粉的含量為10wt％；復(fù)合磷酸鹽由多聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉組成，多聚磷酸鈉：磷酸二氫鈉：焦磷酸鈉的重量比為2：3：2；添加劑為食用鹽、香蘭素、糖；

豆渣粉的制備過程包括：在豆渣中加入無水乙醇，料液比g：ml為1：3，在微波條件下膨化2h，干燥，粉粹，過80目篩得到豆渣粉；

無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過80目篩得到無花果粉。

油炸食品用米粉裹粉由如下步驟制得：s1、按比例稱取多元糙米粉、蠟質(zhì)土豆淀粉、活性大豆粉加水調(diào)制成糊狀物，糊狀物的含水量為20％，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過80目篩，加入豆渣粉、無花果粉、復(fù)合磷酸鹽、添加劑、小蘇打混合均勻得到含水量為15％的油炸食品用米粉裹粉。

實(shí)施例6

一種油炸食品用米粉裹粉，其原料按重量份包括：

多元糙米粉70份、蠟質(zhì)土豆淀粉25份、活性大豆粉4份、豆渣粉7份、無花果粉3份、復(fù)合磷酸鹽1.5份、添加劑0.8份、小蘇打0.06份；

其中，多元糙米粉由米粉、糯米粉、麥麩粉和綠豆粉組分，米粉的含量為65wt％，糯米粉的含量為20wt％，麥麩粉的含量為5wt％，綠豆粉的含量為10wt％；復(fù)合磷酸鹽由多聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉組成，多聚磷酸鈉：磷酸二氫鈉：焦磷酸鈉的重量比為2：3：2；添加劑為食用鹽、香蘭素、糖、辣椒粉；

豆渣粉的制備過程包括：在豆渣中加入無水乙醇，料液比g：ml為1：3，在微波條件下膨化2h，干燥，粉粹，過80目篩得到豆渣粉；

無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過80目篩得到無花果粉。

油炸食品用米粉裹粉由如下步驟制得：s1、按比例稱取多元糙米粉、蠟質(zhì)土豆淀粉、活性大豆粉加水調(diào)制成糊狀物，糊狀物的含水量為30％，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過80目篩，加入豆渣粉、無花果粉、復(fù)合磷酸鹽、添加劑、小蘇打混合均勻得到含水量為18％的油炸食品用米粉裹粉。

實(shí)施例7

一種油炸食品用米粉裹粉，其原料按重量份包括：

多元糙米粉70份、蠟質(zhì)土豆淀粉25份、活性大豆粉4份、豆渣粉7份、無花果粉3份、復(fù)合磷酸鹽1.5份、添加劑0.8份、小蘇打0.06份；

其中，多元糙米粉由米粉、糯米粉、麥麩粉和綠豆粉組分，米粉的含量為65wt％，糯米粉的含量為20wt％，麥麩粉的含量為5wt％，綠豆粉的含量為10wt％；復(fù)合磷酸鹽由多聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉組成，多聚磷酸鈉：磷酸二氫鈉：焦磷酸鈉的重量比為2：3：2；添加劑為食用鹽、香蘭素、糖、辣椒粉、花椒粉、香菇粉；

豆渣粉的制備過程包括：在豆渣中加入無水乙醇，料液比g：ml為1：3，在微波條件下膨化2h，干燥，粉粹，過80目篩得到豆渣粉；

無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過80目篩得到無花果粉。

油炸食品用米粉裹粉由如下步驟制得：s1、按比例稱取多元糙米粉、蠟質(zhì)土豆淀粉、活性大豆粉加水調(diào)制成糊狀物，糊狀物的含水量為25％，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過80目篩，加入豆渣粉、無花果粉、復(fù)合磷酸鹽、添加劑、小蘇打混合均勻得到含水量為17％的油炸食品用米粉裹粉。

對照例

一種米粉裹粉，其原料按重量份包括：

多元糙米粉70份、蠟質(zhì)土豆淀粉25份、活性大豆粉4份、添加劑0.8份、小蘇打0.06份；

其中，多元糙米粉由米粉、糯米粉、麥麩粉和綠豆粉組分，米粉的含量為65wt％，糯米粉的含量為20wt％，麥麩粉的含量為5wt％，綠豆粉的含量為10wt％；添加劑為食用鹽、香蘭素、糖、辣椒粉、花椒粉、香菇粉；

油炸食品用米粉裹粉由如下步驟制得：s1、按比例稱取多元糙米粉、蠟質(zhì)土豆淀粉、活性大豆粉加水調(diào)制成糊狀物，糊狀物的含水量為25％，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過80目篩，加入添加劑、小蘇打混合均勻得到含水量為17％的油炸食品用米粉裹粉。

將實(shí)施例5-7制得的速凍湯圓用糯米粉和對照例制得的米粉裹粉進(jìn)行測試，測試結(jié)果如下所示：

從測試數(shù)據(jù)可以看出本發(fā)明中豆渣粉、無花果粉與多元糙米粉和蠟質(zhì)土豆粉配合使用，大大減少了裹粉有油炸時(shí)的吸油量，比未添加前吸油量減少了28.82-33.50％，明顯改善了油膩的口感，復(fù)合磷酸鹽的加入降低了裹粉中水分活度，延長了保質(zhì)期。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。