本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提高類pse雞胸肉丸子品質(zhì)的配方及其方法。

背景技術(shù)：

pse肉一詞最早源于豬肉，是指顏色灰白、質(zhì)地較軟、保水性差的肉。目前有報道指出禽肉中也存在一些顏色偏白、異于正常肉的雞胸肉，此類肉與pse豬肉相似，外觀灰白，滲水嚴(yán)重，故有學(xué)者稱之為類pse肉。通常以l*(亮度值)、ph24(宰后24小時的ph)作為鑒別正常肉和類pse肉的標(biāo)準(zhǔn)，其中把l*＞53，ph24＜5.7的肉統(tǒng)稱為類pse肉；而46＜l*＜53，5.7＜ph24＜6.1的肉稱為正常肉。類pse肉的發(fā)生率與宰后快速的糖酵解速率、較高胴體溫度密切相關(guān)。相對于正常肉，類pse雞肉的加工特性較差，表現(xiàn)為凝膠強(qiáng)度低、凝膠彈性差、保水性差。

對家禽類pse肉發(fā)生率的調(diào)查結(jié)果表明美國為30％～50％，巴西為22％，中國雞肉類pse肉發(fā)生率(l*＞53)在冬季為20.95％，夏季為23.39％。此外，考慮到近些年來世界范圍內(nèi)雞肉的消費(fèi)量不斷增長，可見類pse肉的大量產(chǎn)生會對肉制品加工業(yè)會造成一定程度的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計，在美國，由于類pse火雞肉較差的加工特性，每年給該行業(yè)帶來約2億美元的損失。

肉丸是一種肉糜制品，它是以畜禽肉為原料，經(jīng)過絞肉、擂潰/斬拌/打漿、煮制、成型、冷卻、速凍等一系列工藝制成的，在-18℃保存的速凍食品。其質(zhì)構(gòu)具有脆性和彈性較好的優(yōu)點(diǎn)。目前，肉丸在臺、粵、閩、浙地區(qū)極受消費(fèi)者的歡迎。因其獨(dú)特的脆香特點(diǎn)，在內(nèi)陸也逐漸受到消費(fèi)者的青睞。但是由于類pse肉較差的加工特性，其制成的肉丸的質(zhì)構(gòu)相對于正常肉明顯下降。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本申請針對上述存在的技術(shù)問題提供一種提高類pse雞胸肉丸子品質(zhì)的配方及其方法。

本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種提高類pse雞胸肉丸子品質(zhì)的配方，所述配方包括以下重量份數(shù)的原料組成：小蘇打0.1～5份、豬皮10～20份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.1～5份。

作為優(yōu)選：所述配方包括以下重量份數(shù)的原料組成：小蘇打0.6～0.8份、豬皮10～20份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.4～0.6份。

在一些更優(yōu)選的技術(shù)方案中：所述的配方還包括調(diào)味料，所述的調(diào)味料由水、料酒、復(fù)合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、鹽和糖組成，各組分的重量份數(shù)依次為10～12份、1～2份、0.4～0.6份、10～15份、2～3份、0.4～0.6份、0.4～0.6份、4～6份、1.6～2份和1.6～2份。

一種利用上述配方提高類pse雞胸肉丸子品質(zhì)的方法，該方法包括以下步驟：

(1)將類pse雞胸肉粉碎后制成肉糜，將得到的肉糜采用超聲波進(jìn)行處理；

(2)將步驟(1)超聲處理后的肉糜、豬皮泥、小蘇打、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和調(diào)味料混合均勻后進(jìn)行打漿；

(3)將步驟(2)打漿后的混合物再次進(jìn)行超聲處理，處理后依次腌制、成型和速凍，即可得到目標(biāo)產(chǎn)品。

本發(fā)明技術(shù)方案的步驟(1)和步驟(3)超聲處理的條件為100～500w、80～200khz，超聲的時間為5～30分鐘。

作為優(yōu)選：步驟(1)和步驟(3)超聲處理的條件為280～320w、100～140khz，超聲的時間為10～25分鐘。

本發(fā)明技術(shù)方案的步驟(2)打漿的速度為280～320轉(zhuǎn)/分鐘，時間為30-40分鐘。

本發(fā)明技術(shù)方案的步驟(2)打漿的處理溫度為≤10℃。

本發(fā)明技術(shù)方案的步驟(3)腌制的溫度為4℃，腌制時間為8～12小時。

本發(fā)明技術(shù)方案的步驟(3)速凍后使產(chǎn)品的溫度低于-18℃。

本發(fā)明技術(shù)方案中類pse雞胸肉96～100份、小蘇打0.1～5份、豬皮10～20份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.1～5份。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明通過添加小蘇打、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和豬皮協(xié)同提高類pse雞胸肉丸的質(zhì)構(gòu)，此外通過配合打漿和超聲波處理顯著提高類pse肉丸子的硬度和彈性，實現(xiàn)類pse肉丸與正常肉丸相似的質(zhì)構(gòu)特性。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此：

實施例1

本實施例提供了一種提高類pse雞胸肉丸子品質(zhì)的方法，各用量組分重量份數(shù)：類pse雞胸肉98份、水10份、小蘇打0.7份、料酒1份、復(fù)合磷酸鹽0.4份、豬皮15份、雞皮10份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、變性淀粉4份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.4份、鹽1.6份、糖1.6份。

按照上述配方加工的類pse雞胸肉丸子，加工工藝包括以下步驟：

(1)絞制：

將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機(jī)絞制，絞肉機(jī)的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。豬皮焯水后用斬拌機(jī)斬拌成豬皮泥。

(2)超聲波處理：

絞制后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：280w、100khz、超聲時間為10分鐘。

(3)打漿

按如下配方比例，將超聲波處理后的類pse肉、豬皮泥、水、小蘇打、料酒、復(fù)合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、鹽、糖，用控溫型打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，時間為30分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。

(4)超聲波二次處理

打漿后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：280w、100khz、超聲時間為20分鐘。

(5)腌制

將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制8小時。

(6)成型

腌制后的肉糜利用丸子成型機(jī)成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達(dá)到72℃。

(7)速凍

丸子經(jīng)冷卻槽冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18℃。

實施例2

本實施例提供了一種提高類pse雞胸肉丸子品質(zhì)的的方法，各用量組分重量份數(shù)：類pse雞胸肉99份、水11份、小蘇打0.7份、料酒1份、復(fù)合磷酸鹽0.5份、豬皮15份、雞皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、變性淀粉4份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.4份、鹽1.8份、糖1.8份。

按照上述配方加工的類pse雞胸肉丸子，加工工藝包括以下步驟：

(1)絞制：

將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機(jī)絞制，絞肉機(jī)的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。豬皮焯水后用斬拌機(jī)斬拌成豬皮泥。

(2)超聲波處理：

絞制后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為12分鐘。

(3)打漿

按如下配方比例，將超聲波處理后的類pse肉、豬皮泥、水、小蘇打、料酒、復(fù)合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、鹽、糖，用控溫型打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，時間為35分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。

(4)超聲波二次處理

打漿后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為25分鐘。

(5)腌制

將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制10小時。

(6)成型

腌制后的肉糜利用丸子成型機(jī)成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達(dá)到72℃。

(7)速凍

丸子經(jīng)冷卻槽冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18℃。

實施例3

本實施例提供了一種提高類pse雞胸肉丸子品質(zhì)的方法，各用量組分重量份數(shù)：類pse雞胸肉100份、水12份、小蘇打0.8份、料酒2份、復(fù)合磷酸鹽0.6份、豬皮20份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.6份、鹽2份、糖2份。

按照上述配方加工的類pse雞胸肉丸子，加工工藝包括以下步驟：

(1)絞制：

將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機(jī)絞制，絞肉機(jī)的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。豬皮焯水后用斬拌機(jī)斬拌成豬皮泥。

(2)超聲波處理：

絞制后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：320w、140khz、超聲時間為15分鐘。

(3)打漿

按如下配方比例，將超聲波處理后的類pse肉、豬皮泥、水、小蘇打、料酒、復(fù)合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、鹽、糖，用控溫型打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，時間為40分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。

(4)超聲波二次處理

打漿后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：320w、140khz、超聲時間為20分鐘。

(5)腌制

將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制12小時。

(6)成型

腌制后的肉糜利用丸子成型機(jī)成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達(dá)到72℃。

(7)速凍

丸子經(jīng)冷卻槽冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18℃。

對比試驗1

實驗組1，2和3是比較類pse雞胸肉丸加工工藝中，超聲處理對肉丸彈性和硬度的影響，三組所采用的配方相同，具體為：類pse雞胸肉99份、水11份、料酒1份、復(fù)合磷酸鹽0.5份、雞皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、變性淀粉4份、鹽1.6份、糖1.6份。三組具體工藝如下：

實驗組1

(1)絞制：

將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機(jī)絞制，絞肉機(jī)的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。

(2)打漿

將pse肉、水、料酒、復(fù)合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉(zhuǎn)鹽、糖，用控溫型打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，時間為35分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。

(3)腌制

將處理后的肉糜放入4℃庫，腌制10小時。

(4)成型

腌制后的肉糜利用丸子成型機(jī)成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達(dá)到72℃。

(5)速凍

丸子經(jīng)冷卻槽冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18℃。

實驗組2

(1)絞制：

將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機(jī)絞制，絞肉機(jī)的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。

(2)打漿

將類pse肉、水、料酒、復(fù)合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉(zhuǎn)鹽、糖，用控溫型打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，時間為35分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。

(3)超聲波處理：

絞制后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為25分鐘。

(5)腌制

將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制10小時。

(6)成型

腌制后的肉糜利用丸子成型機(jī)成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達(dá)到72℃。

(7)速凍

丸子經(jīng)冷卻槽冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18℃。

實驗組3

(1)絞制：

將解凍后的類pse雞胸肉用絞肉機(jī)絞制，絞肉機(jī)的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。

(2)超聲波處理：

絞制后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為12分鐘。

(3)打漿

將超聲波處理后的類pse肉、水、料酒、復(fù)合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉(zhuǎn)鹽、糖，用控溫型打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，時間為35分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。

(4)超聲波二次處理

打漿后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為25分鐘。

(5)腌制

將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制10小時。

(6)成型

腌制后的肉糜利用丸子成型機(jī)成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達(dá)到72℃。

(7)速凍

丸子經(jīng)冷卻槽冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18℃。

三組樣品通過質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度和彈性，結(jié)果如下表1所示：

表1超聲處理及打漿處理對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。

從表1可以看出，實驗組2采用的超聲處理，其硬度和彈性顯著高于實驗組1?？梢姵曁幚砜商岣哳恜se雞肉丸的品質(zhì)。實驗組3采用的是二段超聲處理，其結(jié)果表明，肉丸的硬度和彈性相對比實驗組1分別提高了。

對比試驗2：由于采用二段式超聲結(jié)合打漿能顯著提高類pse雞肉丸的硬度和彈性，因此比較正常雞胸肉和類pse雞肉丸的品質(zhì)，分析二段式超聲結(jié)合打漿能否使得類pse雞肉丸的硬度和彈性與正常肉的硬度和彈性接近。其配方和工藝如下：

實驗組4的配方：類pse雞胸肉99份、水11份、料酒1份、復(fù)合磷酸鹽0.5份、雞皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、變性淀粉4份、鹽1.6份、糖1.6份。

實驗組5的配方：正常雞胸肉99份、水11份、料酒1份、復(fù)合磷酸鹽0.5份、雞皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、變性淀粉4份、鹽1.6份、糖1.6份。

實驗組4和實驗組5的工藝相同，具體如下

(1)絞制：

將解凍后的類pse雞胸肉/正常雞胸肉用絞肉機(jī)絞制，絞肉機(jī)的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。

(2)超聲波處理：

絞制后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為12分鐘。

(3)打漿

將超聲波處理后的類pse肉、水、料酒、復(fù)合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉(zhuǎn)鹽、糖，用控溫型打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，時間為35分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。

(4)超聲波二次處理

打漿后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為25分鐘。

(5)腌制

將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制10小時。

(6)成型

腌制后的肉糜利用丸子成型機(jī)成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達(dá)到72℃。

(7)速凍

丸子經(jīng)冷卻槽冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18℃。

表2類pse雞肉丸和正常雞肉丸質(zhì)構(gòu)的比較

注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。

從表2可以看出，實驗組4與實驗組5相比，其硬度和彈性分別是后者高?？梢?，雖然二段式超聲結(jié)合打漿能改善類pse雞肉丸的質(zhì)構(gòu)，但相對正常肉來說，仍然有一定的差別。

對比試驗3：根據(jù)對比試驗2的結(jié)果，因此本節(jié)通過添加小蘇打、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及豬皮泥來提高類pse雞肉丸的品質(zhì)，以期待獲得與正常雞胸肉類似的質(zhì)構(gòu)。工藝仍然采用二段式超聲結(jié)合打漿的工藝，實驗組6、7、8組的區(qū)別是單獨(dú)添加了小蘇打、豬皮以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，實驗組9、10、11組區(qū)別是小蘇打、豬皮以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶三者的兩兩結(jié)合，其具體配方和工藝如下。

實驗組6的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復(fù)合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、小蘇打0.8份。

實驗組7的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復(fù)合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、豬皮20份。

實驗組8的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復(fù)合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.6份。

實驗組9的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復(fù)合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、小蘇打0.8份、豬皮20份。

實驗組10的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復(fù)合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、小蘇打0.8份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.6份。

實驗組11的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、料酒2份、復(fù)合磷酸鹽0.6份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、鹽2份、糖2份、豬皮20份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.6份。

實驗組6-11組的工藝基本相同，具體如下：

(1)絞制：

將解凍后的類pse雞胸肉/正常雞肉用絞肉機(jī)絞制，絞肉機(jī)的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。加豬皮組是將豬皮焯水后用斬拌機(jī)斬拌成豬皮泥。

(2)超聲波處理：

絞制后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為15分鐘。

(3)打漿

按如下配方比例，將超聲波處理后的類pse肉、水等配料，用控溫型打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，時間為40分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。

(4)超聲波二次處理

打漿后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為20分鐘。

(5)腌制

將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制12小時。

(6)成型

腌制后的肉糜利用丸子成型機(jī)成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達(dá)到72℃。

(7)速凍

丸子經(jīng)冷卻槽冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18℃。

表3輔料對類pse雞肉丸和正常雞肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。

從表3可以看出，實驗組9、10、11組與實驗組6、7、8相比，其硬度顯著高于實驗組6-8，彈性略高于實驗組6-8?？梢?，通過單獨(dú)添加小蘇打、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及豬皮泥，或者兩兩復(fù)配，配合二段式超聲結(jié)合打漿能改善類pse雞肉丸的質(zhì)構(gòu)。因此在次基礎(chǔ)上，利用三者復(fù)配，與正常雞胸肉做對比，以期待可獲得正常雞胸肉丸的品質(zhì)。

實驗組12的配方：類pse雞胸肉100份、水12份、小蘇打0.8份、料酒2份、復(fù)合磷酸鹽0.6份、豬皮20份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.6份、鹽2份、糖2份。

實驗組13的配方：正常雞胸肉100份、水12份、小蘇打0.8份、料酒2份、復(fù)合磷酸鹽0.6份、豬皮20份、雞皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、變性淀粉6份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.6份、鹽2份、糖2份。

實驗組12和實驗組13的工藝相同，具體如下：

(1)絞制：

將解凍后的類pse雞胸肉/正常雞肉用絞肉機(jī)絞制，絞肉機(jī)的孔徑為8mm。雞皮用孔徑為3mm的孔板絞制。豬皮焯水后用斬拌機(jī)斬拌成豬皮泥。

(2)超聲波處理：

絞制后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為15分鐘。

(3)打漿

按如下配方比例，將超聲波處理后的類pse肉、豬皮泥、水、小蘇打、料酒、復(fù)合磷酸鹽、雞皮、老抽、味精、白胡椒粉、變性淀粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、鹽、糖，添加配料。用控溫型打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，時間為40分鐘，肉糜溫度控制在10℃以下。

(4)超聲波二次處理

打漿后的肉糜進(jìn)行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為20分鐘。

(5)腌制

將超聲波處理后的肉糜放入4℃庫，腌制12小時。

(6)成型

腌制后的肉糜利用丸子成型機(jī)成型，在90℃水浴槽中加熱，直到肉丸中心溫度達(dá)到72℃。

(7)速凍

丸子經(jīng)冷卻槽冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18℃。

表4三種輔料復(fù)配對類pse雞肉丸和正常雞肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝4。

從表3可以看出，實驗組12與實驗組13相比，其硬度和彈性無顯著差異?？梢姡ㄟ^添加小蘇打、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及豬皮泥，配合二段式超聲結(jié)合打漿能改善類pse雞肉丸的質(zhì)構(gòu)，獲得與正常雞胸肉丸相同的質(zhì)構(gòu)。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。