本發(fā)明涉及一種肉質(zhì)鮮嫩爽口的卡茲脆雞排制備方法。
背景技術(shù)：
目前，隨著人們生活水平的日益提高和人們對快餐方便類產(chǎn)品越來越多的需求，雞肉類產(chǎn)品也進(jìn)行著越來越精細(xì)的深加工，雞肉串就是近年來上市的新產(chǎn)品。雞肉串主要是雞腿肉串和雞胸肉串，由于雞胸肉的味道酸、口感干材、無彈性、無咬勁、不符合中國人的飲食習(xí)慣，故雞胸肉串無法象雞腿肉串一樣受消費(fèi)者的喜愛，故目前雞肉串類產(chǎn)品還是以雞腿肉串為主。雞胸肉串的加工方法，將選取的整塊或切割成塊的雞大胸肉、雞小胸肉與按比例配制的滾揉液按比例加入到真空滾揉機(jī)內(nèi)真空滾揉，將滾揉后的雞胸肉穿串，速凍后常規(guī)包裝。通過配制不同風(fēng)味的滾揉液，可以制得不同風(fēng)味的雞胸肉串；此種方法雖然可以得到多種口味的雞肉串，但其營養(yǎng)價值有限。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種具有肉質(zhì)鮮嫩爽口，入味均勻，口感舒適，味美香濃，回味悠長等優(yōu)點(diǎn)的肉質(zhì)鮮嫩爽口的卡茲脆雞排制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種肉質(zhì)鮮嫩爽口的卡茲脆雞排制備方法，所述的肉質(zhì)鮮嫩爽口的卡茲脆雞排制備方法包括以下步驟：1、雞胸肉在低溫下解凍后切分成固定大小，然后修形；2、再將雞胸肉與配料與水放入機(jī)器內(nèi)攪拌均勻，抽真空后滾揉15分鐘；3、再將滾揉好的雞肉在0-4℃環(huán)境下腌制8-12小時，并每隔2小時攪拌一次至原料粘稠無自由水析出；4、接著將腌制好的雞排裹粉上糠，通過傳送帶去除部分浮糠；5、然后將去除部分浮糠的雞排攤平后通過油炸機(jī)送入油炸鍋油炸定型；6、最后將油炸定型的雞排降溫預(yù)冷，再通過-30℃速凍通道速凍。
在本發(fā)明一個較佳實(shí)施例中，所述的配料是由以下重量份的組分構(gòu)成：食用鹽20g、白砂糖27g、香辣精料13g、香辣精油0.15g、味精1.5g、碳酸氫鈉3.5g、三聚磷酸鈉4g、漿粉20g、水260g。
在本發(fā)明一個較佳實(shí)施例中，所述攪拌攪拌機(jī)負(fù)壓為0.08mpa。
本發(fā)明的一種肉質(zhì)鮮嫩爽口的卡茲脆雞排制備方法，具有肉質(zhì)鮮嫩爽口，入味均勻，口感舒適，味美香濃，回味悠長等優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
下面對本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。
其中，所述的肉質(zhì)鮮嫩爽口的卡茲脆雞排制備方法包括以下步驟：1、雞胸肉在低溫下解凍后切分成固定大小，然后修形；2、再將雞胸肉與配料與水放入機(jī)器內(nèi)攪拌均勻，抽真空后滾揉15分鐘；3、再將滾揉好的雞肉在0-4℃環(huán)境下腌制8-12小時，并每隔2小時攪拌一次至原料粘稠無自由水析出；4、接著將腌制好的雞排裹粉上糠，通過傳送帶去除部分浮糠；5、然后將去除部分浮糠的雞排攤平后通過油炸機(jī)送入油炸鍋油炸定型；6、最后將油炸定型的雞排降溫預(yù)冷，再通過-30℃速凍通道速凍，所述的配料是由以下重量份的組分構(gòu)成：食用鹽20g、白砂糖27g、香辣精料13g、香辣精油0.15g、味精1.5g、碳酸氫鈉3.5g、三聚磷酸鈉4g、漿粉20g、水260g。所述攪拌攪拌機(jī)負(fù)壓為0.08mpa。
進(jìn)一步說明，真空滾揉機(jī)主要適用于蒸煮火腿、香腸等原料肉以及各種各類畜、禽、魚類制品的腌制處理。物料肉在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強(qiáng)制循環(huán)按摩、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失。經(jīng)過滾揉工藝，可以縮短腌制時間，改善肉品品質(zhì)。使用滾揉機(jī)可得到以下效果：（1）使腌制液在原料肉內(nèi)均勻吸收；（2）增強(qiáng)肉的結(jié)合力，提高肉的彈性；（3）保證肉制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎裂口；（4）增加保水性，提高出口率真；（5）提高產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。滾揉機(jī)具有以下功能：設(shè)定滾揉工作時間、設(shè)定間歇滾揉時間、真空狀態(tài)滾揉時間、連續(xù)滾揉、間歇滾揉、反轉(zhuǎn)出料。該機(jī)采用圓筒內(nèi)導(dǎo)板自擠壓原理進(jìn)行滾揉，當(dāng)筒內(nèi)轉(zhuǎn)動時肉塊按導(dǎo)板導(dǎo)向往里擠壓，肉塊經(jīng)自我摔打、相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)分解為水溶性蛋白，易被人體所吸收。同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、口感好、成品出率高的目的。滾揉機(jī)性能：整機(jī)采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡便，使用效率更高。具有變頻技術(shù)功能，機(jī)器使用安全，方便節(jié)能。通過不同的滾揉方式及時間上的調(diào)控及腌制過程中在不同的低溫環(huán)境下的攪拌方式加深原輔料的完美結(jié)合。
速凍后的成品雞排需要檢驗(yàn)包裝：對速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，挑出不合格的產(chǎn)品，將合格的產(chǎn)品進(jìn)行裝袋，裝袋后的產(chǎn)品通過金屬探測器前先探測金屬探測器的靈敏度，產(chǎn)品中有無金屬異物，合格的產(chǎn)品按產(chǎn)品規(guī)格要求裝入包裝箱中。成品入庫：放入成品庫內(nèi)保存，庫溫控制在-18℃以下。本發(fā)明提供一種肉質(zhì)鮮嫩爽口的卡茲脆雞排制備方法，具有肉質(zhì)鮮嫩爽口，入味均勻，口感舒適，味美香濃，回味悠長等優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明所揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所限定的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。