一種調(diào)理雞排腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種調(diào)理雞排腌制方法，包括以下步驟：原料肉預(yù)處理—原料肉分切—腌制液配制—真空滾揉—腌制入味—二次分切—擺盤—速凍—檢驗包裝—金檢—裝箱保存；本發(fā)明從原料分切、滾揉及腌制三個方面著手，采用腌制后進行二次分切的方案，入味均勻，出品率高，口感細嫩，既可以保持產(chǎn)品外形美觀，又可達到降低破損率、嫩化口感的目的。
【專利說明】-種調(diào)理雞排腌制方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種調(diào)理雞排腌制方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 腌制是指利用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖和香辛料等腌制 輔料處理肉類的過程。今天腌制的目的已從過去單純的防腐保藏，發(fā)展到為了改善風味和 顏色，以提高肉的品質(zhì)。因此腌制已成為肉制品加工過程中一個重要的工藝環(huán)節(jié)。
[0003] 滾揉是肉類行業(yè)腌制技術(shù)之一，通過滾揉可以改善肉的組織結(jié)構(gòu)，使肌肉纖維變 得松馳，促進液體介質(zhì)（鹽水）的分布，從而改善肉的嫩度。滾揉還可以提高鹽溶性蛋白質(zhì) 的提取速度和向肉塊表面的移動速度，從而使產(chǎn)品出品率和食用品質(zhì)方面均得到了較大的 改善。
[0004] 一般來說，調(diào)理雞排是以雞胸肉為原料，經(jīng)分切、腌制及速凍等工序處理后得到的 一類產(chǎn)品，隸屬于雞肉冷凍調(diào)理食品。目前調(diào)理雞排普遍采用的生產(chǎn)工藝流程有兩種：（1) 原料肉一解凍一修整、分切一腌制液配制一靜腌一速凍一包裝一檢驗一入庫；（2)原料肉 -解凍一修整、分切一腌制液配制一滾揉一腌制一速凍一包裝一檢驗一入庫。
[0005] 第一種工藝的優(yōu)點是產(chǎn)品外形較好，缺點是所需腌制時間長，蛋白質(zhì)流失多，入味 不均勻，出品率低，口感干硬；第二種方式可以加速入味均勻度、嫩化產(chǎn)品口感，但存在破損 率高，外形不美觀的缺點。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題提出一種調(diào)理雞排腌制方法。
[0007] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0008] -種調(diào)理雞排腌制方法，包括以下步驟：
[0009] (1)原料肉預(yù)處理：選用新鮮無異味、無游血和無雜質(zhì)的去皮雞大胸為雞排原料， 環(huán)境溫度彡15°c自然解凍；
[0010] (2)原料肉分切：將步驟（1)所得的去皮雞大胸光滑面向下平放于案板上，片切高 出的肉條，使雞大胸單重為165-170g/塊，之后沿雞大胸分界處向胸肉較厚處平行切割至 1-1. 5cm處，得預(yù)處理雞排；
[0011] ⑶腌制液配制：所述腌制液各成分按質(zhì)量分數(shù)包括：食鹽0. 8-1. 2份、白砂 糖1. 8-2. 2份、味精2. 9-3. 1份、復(fù)合磷酸鹽0. 3-0. 5份、白胡椒粉0. 25-0. 35份、蒜粉 0. 05-0. 15份、冰水32-36份，各成分混合均勻，得到腌制液；
[0012] (4)真空滾揉：將步驟⑵所得的預(yù)處理雞排100份及步驟（3)所得的腌制液 39?43份倒入滾揉機中連續(xù)滾揉，真空度-0. 08MPa，滾揉轉(zhuǎn)速8r/min，滾揉時間30min，得 到滾揉后的雞排；
[0013] (5)腌制入味：將步驟（4)所得滾揉后的雞排在環(huán)境溫度0-4°C條件下腌制入味， 腌制時間12-16h，得到腌制好的雞排；
[0014] (6)二次分切：將步驟（5)所得腌制好的雞排進行二次分切，沿步驟（2)的分切處 繼續(xù)平行切割，切至肉邊緣lcm處，然后將上面的肉片向外打開，打開后的雞排要求厚薄均 勻，無破碎；
[0015] (7)擺盤：環(huán)境溫度< 15°C，速凍盤上覆蓋一層干凈塑料薄膜，將步驟（6)所得的 雞排單擺于塑料薄膜上，防止粘連、重疊；
[0016] (8)速凍：將步驟（7)所得的擺盤置于速凍室，速凍溫度_30°C以下，雞排中心溫度 達到-18°C以下；
[0017] (9)檢驗包裝：將步驟（8)所得的雞排進行檢驗，剔除形狀不規(guī)則、不完整等不良 品，然后進行包裝；
[0018] (10)金檢：檢測裝袋后產(chǎn)品中是否含有Fe、Non-Fe、Sus的金屬異物，要求橫堅各 檢測一次；
[0019] (11)裝箱保存：將金檢合格后的雞排裝箱，在-18°C ±2°C下冷藏保管。
[0020] 優(yōu)選的，所述自然解凍后的去皮雞大胸中心溫度為4_12°C。
[0021] 優(yōu)選的，所述冰水的溫度為0_5°C。
[0022] 優(yōu)選的，所述腌制液的溫度為6_8°C。
[0023] 優(yōu)選的，所述真空滾揉后的雞排肉塊溫度< 12°C。
[0024] 優(yōu)選的，所述腌制液各成分最佳配比為食鹽1份、白砂糖2份、味精3份、復(fù)合磷酸 鹽0. 4份、白胡椒粉0. 3份、蒜粉0. 1份、冰水34份。
[0025] 優(yōu)選的，所述腌制入味步驟的最佳腌制時間為14h。
[0026] 優(yōu)選的，所述雞排產(chǎn)品中不得含有Fe彡Φ 1. 5mm、Non-Fe彡Φ2. 0mm、 Sus > Φ2· 5mm的金屬異物。
[0027] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明從原料分切、滾揉及腌制三個方面著手，采用腌制后 進行二次分切的方案，入味均勻，出品率高，口感細嫩，既可以保持產(chǎn)品外形美觀，又可達到 降低破損率、嫩化口感的目的。

【具體實施方式】
[0028] 下面將結(jié)合本發(fā)明的實施例，對本發(fā)明的實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地 描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒?發(fā)明中提出的實施例，本領(lǐng)域內(nèi)的普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所 有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0029] 實施例一
[0030] 一種調(diào)理雞排腌制方法，包括以下步驟：
[0031] (1)原料肉預(yù)處理：選用新鮮無異味、無淤血和無雜質(zhì)的去皮雞大胸為雞排原料， 環(huán)境溫度< 15°C下自然解凍，使去皮雞大胸中心溫度為4°C ;
[0032] (2)原料肉分切：將步驟（1)所得的去皮雞大胸光滑面向下平放于案板上，片切高 出的肉條，使雞大胸單重為165_170g/塊，之后沿雞大胸分界處向胸肉較厚處平行切割至 1-1. 5cm處，得預(yù)處理雞排；
[0033] (3)腌制液配制：所述腌制液各成分按質(zhì)量分數(shù)包括：食鹽0. 8份、白砂糖1. 8份、 味精2. 9份、復(fù)合磷酸鹽0. 3份、白胡椒粉0. 25份、蒜粉0. 05份、0-5°C冰水32份，各成分 混合均勻，得到腌制液；
[0034] (4)真空滾揉：將步驟⑵所得的預(yù)處理雞排100份及步驟（3)所得的腌制液39 份倒入滾揉機中連續(xù)滾揉，真空度-0. 〇8MPa，滾揉轉(zhuǎn)速8r/min，滾揉時間30min，得到滾揉 后的雞排；
[0035] (5)腌制入味：將步驟（4)所得滾揉后的雞排在環(huán)境溫度0°C的條件下腌制入味， 腌制時間12h，得到腌制好的雞排；
[0036] (6)二次分切：將步驟（5)所得腌制好的雞排進行二次分切，沿步驟（2)的分切處 繼續(xù)平行切割，切至肉邊緣lcm處，然后將上面的肉片向外打開，打開后的雞排要求厚薄均 勻，無破碎；
[0037] (7)擺盤：環(huán)境溫度彡15°C，速凍盤上覆蓋一層干凈塑料薄膜，將步驟（6)所得的 雞排單擺于塑料薄膜上，防止粘連、重疊；
[0038] (8)速凍：將步驟（7)所得的擺盤置于速凍室，速凍溫度_30°C以下，使雞排中心溫 度達到-18°C以下；
[0039] (9)檢驗包裝：將步驟（8)所得的雞排進行檢驗，剔除形狀不規(guī)則、不完整等不良 品，然后進行包裝；
[0040] (10)金檢：檢測裝袋后產(chǎn)品中不得含有Fe彡〇1.5mm、Non-Fe彡Φ2. 0_、 Sus彡Φ 2. 5mm的金屬異物，要求橫堅各檢測一次；
[0041] (11)裝箱保存：將金檢合格后的雞排裝箱，在-18°C ±2°C下冷藏保管。
[0042] 實施例二
[0043] 一種調(diào)理雞排腌制方法，包括以下步驟：
[0044] (1)原料肉預(yù)處理：選用新鮮無異味、無淤血和無雜質(zhì)的去皮雞大胸為雞排原料， 環(huán)境溫度< 15°C下自然解凍，使去皮雞大胸中心溫度為8°C ;
[0045] (2)原料肉分切：將步驟（1)所得的去皮雞大胸光滑面向下平放于案板上，片切高 出的肉條，使雞大胸單重為165-170g/塊，之后沿雞大胸分界處向胸肉較厚處平行切割至 1-1. 5cm處，得預(yù)處理雞排；
[0046] (3)腌制液配制：所述腌制液各成分按質(zhì)量分數(shù)包括：食鹽1. 0份、白砂糖2. 0份、 味精3. 0份、復(fù)合磷酸鹽0. 4份、白胡椒粉0. 3份、蒜粉0. 1份、0-5°C冰水34份，各成分混 合均勻，得到腌制液；
[0047] (4)真空滾揉：將步驟⑵所得的預(yù)處理雞排100份及步驟⑶所得的腌制液41 份倒入滾揉機中連續(xù)滾揉，真空度-0. 〇8MPa，滾揉轉(zhuǎn)速8r/min，滾揉時間30min，得到滾揉 后的雞排；
[0048] (5)腌制入味：將步驟（4)所得滾揉后的雞排在環(huán)境溫度2°C的條件下腌制入味， 腌制時間14h，得到腌制好的雞排；
[0049] (6)二次分切：將步驟（5)所得腌制好的雞排進行二次分切，沿步驟（2)的分切處 繼續(xù)平行切割，切至肉邊緣lcm處，然后將上面的肉片向外打開，打開后的雞排要求厚薄均 勻，無破碎；
[0050] (7)擺盤：環(huán)境溫度< 15°C，速凍盤上覆蓋一層干凈塑料薄膜，將步驟（6)所得的 雞排單擺于塑料薄膜上，防止粘連、重疊；
[0051] (8)速凍：將步驟（7)所得的擺盤置于速凍室，速凍溫度-30°C以下，使雞排中心溫 度達到-18°C以下；
[0052] (9)檢驗包裝：將步驟（8)所得的雞排進行檢驗，剔除形狀不規(guī)則、不完整等不良 品，然后進行包裝；
[0053] (10)金檢：檢測裝袋后產(chǎn)品中不得含有Fe彡〇1.5mm、Non-Fe彡Φ2·0_、 Sus彡Φ 2. 5mm的金屬異物，要求橫堅各檢測一次；
[0054] (11)裝箱保存：將金檢合格后的雞排裝箱，在_18°C ±2°C下冷藏保管。
[0055] 實施例三
[0056] -種調(diào)理雞排腌制方法，包括以下步驟：
[0057] (1)原料肉預(yù)處理：選用新鮮無異味、無淤血和無雜質(zhì)的去皮雞大胸為雞排原料， 環(huán)境溫度< 15°C下自然解凍，使去皮雞大胸中心溫度為12°C ;
[0058] (2)原料肉分切：將步驟（1)所得的去皮雞大胸光滑面向下平放于案板上，片切高 出的肉條，使雞大胸單重為165_170g/塊，之后沿雞大胸分界處向胸肉較厚處平行切割至 1-1. 5cm處，得預(yù)處理雞排；
[0059] (3)腌制液配制：所述腌制液各成分按質(zhì)量分數(shù)包括：食鹽1. 2份、白砂糖2. 2份、 味精3. 1份、復(fù)合磷酸鹽0. 5份、白胡椒粉0. 35份、蒜粉0. 15份、0-5°C冰水36份，各成分 混合均勻，得到腌制液；
[0060] (4)真空滾揉：將步驟⑵所得的預(yù)處理雞排100份及步驟（3)所得的腌制液43 份倒入滾揉機中連續(xù)滾揉，真空度-0. 〇8MPa，滾揉轉(zhuǎn)速8r/min，滾揉時間30min，得到滾揉 后的雞排；
[0061] (5)腌制入味：將步驟（4)所得滾揉后的雞排在環(huán)境溫度4°C的條件下腌制入味， 腌制時間16h，得到腌制好的雞排；
[0062] (6)二次分切：將步驟（5)所得腌制好的雞排進行二次分切，沿步驟（2)的分切處 繼續(xù)平行切割，切至肉邊緣lcm處，然后將上面的肉片向外打開，打開后的雞排要求厚薄均 勻，無破碎；
[0063] (7)擺盤：環(huán)境溫度彡15°C，速凍盤上覆蓋一層干凈塑料薄膜，將步驟（6)所得的 雞排單擺于塑料薄膜上，防止粘連、重疊；
[0064] (8)速凍：將步驟（7)所得的擺盤置于速凍室，速凍溫度_30°C以下，使雞排中心溫 度達到-18°C以下；
[0065] (9)檢驗包裝：將步驟（8)所得的雞排進行檢驗，剔除形狀不規(guī)則、不完整等不良 品，然后進行包裝；
[0066] (10)金檢：檢測裝袋后產(chǎn)品中不得含有Fe > Φ1. 5mm、Non-Fe > Φ2. 0_、 Sus彡Φ 2. 5mm的金屬異物，要求橫堅各檢測一次；
[0067] (11)裝箱保存：將金檢合格后的雞排裝箱，在-18°c ±2°C下冷藏保管。
[0068] 表1給出了實施例一、二、三采用的滾揉法+二次分切法與傳統(tǒng)的靜腌法和滾揉法 + -次分切法的產(chǎn)品性質(zhì)對比表。
[0069] 表1不同腌制方法產(chǎn)品性質(zhì)對比表
[0070]

【權(quán)利要求】
1. 一種調(diào)理雞排腌制方法，其特征在于，所述腌制方法包括以下步驟： (1) 原料肉預(yù)處理：選用新鮮無異味、無淤血和無雜質(zhì)的去皮雞大胸為雞排原料，在環(huán) 境溫度彡15°c下自然解凍； (2) 原料肉分切：將步驟（1)所得的去皮雞大胸光滑面向下平放于案板上，片切高出 的肉條，使雞大胸單重為165-170g/塊，之后沿雞大胸分界處向胸肉較厚處平行切割至 1-1. 5cm處，得預(yù)處理雞排； (3) 腌制液配制：所述腌制液各成分按質(zhì)量分數(shù)包括：食鹽0.8-1. 2份、白砂糖 1. 8-2. 2份、味精2. 9-3. 1份、復(fù)合磷酸鹽0. 3-0. 5份、白胡椒粉0. 25-0. 35份、蒜粉 0. 05-0. 15份、冰水32?36份，各成分混合均勻，得到腌制液； (4) 真空滾揉：將步驟（2)所得的預(yù)處理雞排100份及步驟（3)所得的腌制液39?43 份倒入滾揉機中連續(xù)滾揉，真空度-0. 〇8MPa，滾揉轉(zhuǎn)速8r/min，滾揉時間30min，得到滾揉 后的雞排； (5) 腌制入味：將步驟（4)所得滾揉后的雞排在環(huán)境溫度0-4°C條件下腌制入味，腌制 時間12-16h，得到腌制好的雞排； (6) 二次分切：將步驟（5)所得腌制好的雞排進行二次分切，沿步驟（2)的分切處繼續(xù) 平行切割，切至肉邊緣lcm處，然后將上面的肉片向外打開，打開后的雞排要求厚薄均勻， 無破碎； (7) 擺盤：環(huán)境溫度< 15°C，速凍盤上覆蓋一層干凈塑料薄膜，將步驟（6)所得的雞排 單擺于塑料薄膜上，防止粘連、重疊； (8) 速凍：將步驟（7)所得的擺盤置于速凍室，速凍溫度-30°C以下，雞排中心溫度達 到-18°C以下； (9) 檢驗包裝：將步驟（8)所得的雞排進行檢驗，剔除形狀不規(guī)則、不完整等不良品，然 后進行包裝； (10) 金檢：檢測裝袋后產(chǎn)品中是否含有Fe、Non-Fe、Sus的金屬異物，要求橫堅各檢測 一次； (11) 裝箱保存：將金檢合格后的雞排裝箱，在-18°c ±2°C下冷藏保管。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)理雞排腌制方法，其特征在于，所述自然解凍后的去 皮雞大胸中心溫度為4-12°C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)理雞排腌制方法，其特征在于，所述冰水的溫度為 0-5。。。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)理雞排腌制方法，其特征在于，所述腌制液的溫度為 6-8。。。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)理雞排腌制方法，其特征在于，所述真空滾揉后的雞 排肉塊溫度彡12°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)理雞排腌制方法，其特征在于，所述腌制液各成分最 佳配比為食鹽1份、白砂糖2份、味精3份、復(fù)合磷酸鹽0. 4份、白胡椒粉0. 3份、蒜粉0. 1 份、冰水34份。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)理雞排腌制方法，其特征在于，所述腌制入味步驟的 最佳腌制時間為14h。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)理雞排腌制方法，其特征在于，所述雞排產(chǎn)品中不得 含有 Fe > Φ 1. 5mm、Non-Fe > Φ 2. Omm、Sus > Φ 2. 5mm 的金屬異物。
【文檔編號】A23L1/318GK104187818SQ201410464547
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月12日
【發(fā)明者】李海松, 高麗萍, 張靜 申請人:三統(tǒng)萬福（青島）食品有限公司