一種關(guān)東煮的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種關(guān)東煮的制備方法，其制備流程包括：配制肉漿—配制復(fù)配膠—攪拌—成型—分切速凍—包裝保存；其中，所述復(fù)配膠體原料質(zhì)量份數(shù)包括魔芋膠34-36份、魔芋精粉34-36份、海藻酸鈉19-21份、卡拉膠4-6份，黃原膠4-6份。本發(fā)明通過簡單的加工工藝創(chuàng)造產(chǎn)品的多孔結(jié)構(gòu)，使湯汁容易滲透到產(chǎn)品內(nèi)部，達到多汁感的需求，同時因其多孔結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品更易入味，且耐煮，不變形。
【專利說明】一種關(guān)東煮的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品深制備領(lǐng)域，尤其涉及一種關(guān)東煮的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] "關(guān)東煮"最早源于日本，后來流傳到中國。它是把用竹簽串成的各種食材（海 鮮、肉類、丸類、蔬菜等），在高湯中煮制入味后，再放入湯杯中食用的一種料理方式，類似于 中國的火鍋料理。目前，國內(nèi)的關(guān)東煮店鋪林立，市場需求旺盛。通常，關(guān)東煮類產(chǎn)品需在 80?90°C湯汁中煮制入味，煮制時間隨客流量而定。一般關(guān)東煮產(chǎn)品在煮制5?6h后存 在口感松散、味道變淡及竹簽脫落等問題。
[0003] 為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種一種關(guān)東煮的制備方法，通過簡 單的加工工藝創(chuàng)造產(chǎn)品的多孔結(jié)構(gòu)，使湯汁容易滲透到產(chǎn)品內(nèi)部，達到多汁感的訴求，同時 因其多孔結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品更易入味，且耐煮，不變形，從而避免竹簽脫落問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷和不足，本發(fā)明的目的是提出一種關(guān)東煮的制備方 法。
[0005] 為了對披露的實施例的一些方面有一個基本的理解，下面給出了簡單的概括。該 概括部分不是泛泛評述，也不是要確定關(guān)鍵/重要組成元素或描繪這些實施例的保護范 圍。其唯一目的是用簡單的形式呈現(xiàn)一些概念，以此作為后面的詳細說明的序言。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案公開了一種關(guān)東煮的制備方法，其技術(shù)方案如下：
[0007] (1)配制肉漿：選取原料肉加入絞肉機絞制得到4?6mm肉餡后，肉餡溫度保持 在-2?2°C，加入斬拌機中，再加入輔料，進行斬拌，制成肉漿，其中，原料肉與輔料質(zhì)量配 比為3:1，進行斬拌，制成肉漿；
[0008] (2)配制復(fù)配膠：向斬拌機中加入15?25°C的水，再加入復(fù)配膠體，以3400? 3600r/min轉(zhuǎn)速進行斬拌至膠體復(fù)水，沒有白色膠體顆粒，即得到復(fù)配膠；
[0009] (3)攪拌：將步驟⑴所述肉漿加入到步驟⑵所述復(fù)配膠中，其中肉漿與復(fù)配膠 的配比為1:2,將其以3400?3600r/min轉(zhuǎn)速進行斬拌混勻，再加入玉米粒、青豆或胡蘿卜 丁任意一種作為填充物，以600?800r/min轉(zhuǎn)速進行攪拌混勻，得到混合楽料；
[0010] (4)成型：將步驟（3)所述混合漿料置于模具中，放置于0?6°C庫中靜置成型，直 至混合漿料凝膠，得到膠體；
[0011] (5)分切速凍：將步驟（4)所得膠體分切為2cm3的立方體，即得到所述關(guān)東煮，再 進行速凍；
[0012] (6)包裝保存：將步驟（5)所得關(guān)東煮裝袋，在-16?-20°c溫度下冷藏保存。
[0013] 優(yōu)選的，所述原料肉包括雞肉、魚糜和豬肉的兩種或三種的混合物。
[0014] 優(yōu)選的，所述的輔料包括：食鹽1. 4?1. 6份、白砂糖3. 4?3. 6份、味精0. 34? 〇. 36份、復(fù)合磷酸鹽0. 44?0. 46份、蒜粉0. 5?0. 7份、白胡椒粉0. 2?0. 4份、肉精粉 0· 05?0· 15份、0?5°C的水14. 2?16. 2份、木薯變性淀粉2?4份。
[0015] 優(yōu)選的，所述的輔料包括：食鹽1. 5份、白砂糖3. 5份、味精0. 35份、復(fù)合磷酸鹽 〇. 45份、蒜粉0. 6份、白胡椒粉0. 3份、肉精粉0. 10份、0?5°C的水15. 2份、木薯變性淀粉 3份。
[0016] 優(yōu)選的，所述復(fù)配膠體的原料按質(zhì)量份數(shù)包括：魔芋膠34?36份、魔芋精粉34? 36份、海藻酸鈉19?21份、卡拉膠4?6份，黃原膠4?6份。
[0017] 優(yōu)選的，所述復(fù)配膠體的原料按質(zhì)量份數(shù)包括：魔芋膠35份、魔芋精粉35份、海藻 酸鈉20份、卡拉膠5份，黃原膠5份。
[0018] 優(yōu)選的，所述復(fù)配膠斬拌完成后在30-50秒內(nèi)同肉漿混勻。
[0019] 優(yōu)選的，所述混合漿料攪拌完成后在30-50秒內(nèi)置于模具中成型。
[0020] 優(yōu)選的，所述膠體成型后溫度為〇_6°C，成型時間為6-10小時。
[0021] 優(yōu)選的，所述關(guān)東煮速凍溫度在-40°C以下，速凍至關(guān)東煮中心溫度在-18°C以 下。
[0022] 本發(fā)明公開的制備方法生產(chǎn)出來的關(guān)東煮，制備工藝簡單，創(chuàng)造產(chǎn)品的多孔結(jié)構(gòu)， 使湯汁容易滲透到產(chǎn)品內(nèi)部，達到多汁感的訴求，同時因其多孔結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品更易入味，且耐 煮，不變形，從而避免竹簽脫落問題
[0023] 為了上述以及相關(guān)的目的，一個或多個實施例包括后面將詳細說明并在權(quán)利要求 中特別指出的特征。下面的說明詳細說明某些示例性方面，并且其指示的僅僅是各個實施 例的原則可以利用的各種方式中的一些方式。其它的益處和新穎性特征將隨著下面的詳細 說明而變得明顯，所公開的實施例是要包括所有這些方面以及它們的等同。

【具體實施方式】
[0024] 以下描述充分地示出本發(fā)明的具體實施方案，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠?qū)嵺` 它們。其他實施方案可以包括過程的以及其他的改變。實施例僅代表可能的變化。除非明 確要求，否則單獨的流程或操作是可選的，并且操作的順序可以變化。一些實施方案的部分 和特征可以被包括在或替換其他實施方案的部分和特征。本發(fā)明的實施方案的范圍包括權(quán) 利要求書的整個范圍，以及權(quán)利要求書的所有可獲得的等同物。在本文中，本發(fā)明的這些實 施方案可以被單獨地或總地用術(shù)語"發(fā)明"來表示，這僅僅是為了方便，并且如果事實上公 開了超過一個的發(fā)明，不是要自動地限制該應(yīng)用的范圍為任何單個發(fā)明或發(fā)明構(gòu)思。
[0025] 針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷和不足，本發(fā)明公開了關(guān)東煮的制備方法的具體實施 例。
[0026] 實施例一：
[0027] 選取冷凍的原料肉置于0?4°C環(huán)境緩慢解凍，至原料肉溫度控制在_2?2°C，或 者選取新鮮原料肉，冷藏至原料肉溫度控制在-2?2°C，將原料肉加入絞肉機絞制得到4? 6mm肉餡后，加入斬拌機中，斬拌至鹽溶蛋白充分析出，餡料細膩、彈性有光澤，再加入輔料， 斬拌均勻，制成肉漿，原料肉與輔料質(zhì)量配比為3:1 ;向斬拌機中加入15?25°C的水，再加 入復(fù)配膠體，以3400?3600r/min轉(zhuǎn)速進行斬拌至膠體復(fù)水，沒有白色膠體顆粒，即得到復(fù) 配膠；將肉漿加入到復(fù)配膠中，其中肉漿與復(fù)配膠的配比為1:2,以3400?3600r/min轉(zhuǎn)速 進行斬拌混勻，再加入玉米粒、青豆或胡蘿卜丁任意一種作為填充物，以600?800r/min轉(zhuǎn) 速進行攪拌混勻，得到混合漿料；將混合漿料置于模具中，放置于0?6°c庫中靜置成型，直 至混合漿料凝膠，得到膠體；將膠體進行分切為2cm3的立方體，即得到所述關(guān)東煮，再過單 凍機或是入速凍庫進行速凍；將關(guān)東煮裝袋，在-16?-20°C溫度下冷藏保存。
[0028] 實施例二：
[0029] 選取冷凍的原料肉，原料肉包括雞肉、魚糜和豬肉的兩種或三種的混合物，其中魚 糜為龍生AAA魚糜，原料肉置于0?4°C環(huán)境緩慢解凍，至原料肉溫度控制在-2?2°C，或 者選取新鮮原料肉，冷藏至原料肉溫度控制在-2?2°C，將原料肉加入絞肉機絞制得到4? 6mm肉餡后，加入斬拌機中，斬拌至鹽溶蛋白充分析出，餡料細膩、彈性有光澤，再加入輔料， 斬拌均勻，制成肉漿，原料肉與輔料質(zhì)量配比為3:1，所述的輔料包括：食鹽1. 4?1. 6份、 白砂糖3. 4?3. 6份、味精0. 34?0. 36份、復(fù)合磷酸鹽0. 44?0. 46份、蒜粉0. 5?0. 7 份、白胡椒粉〇. 2?0. 4份、肉精粉0. 05?0. 15份、0?5°C的水14. 2?16. 2份、木薯變 性淀粉2?4份混合而成；向斬拌機中加入15?25°C的水，再加入復(fù)配膠體，以3400? 3600r/min轉(zhuǎn)速進行斬拌至膠體復(fù)水，沒有白色膠體顆粒，即得到復(fù)配膠；將肉漿加入到 復(fù)配膠中，所述復(fù)配膠斬拌完成后在30-50秒內(nèi)同肉漿混勻，其中肉漿與復(fù)配膠的配比為 1:2,所述復(fù)配膠體的原料按質(zhì)量份數(shù)包括：魔芋膠34?36份、魔芋精粉34?36份、海藻 酸鈉19?21份、卡拉膠4?6份，黃原膠4?6份混合而成，以3400?3600r/min轉(zhuǎn)速進 行斬拌混勻，再加入玉米粒、青豆或胡蘿卜丁任意一種作為填充物，以600?800r/min轉(zhuǎn)速 進行攪拌混勻，得到混合漿料；將混合漿料置于模具中，所述混合漿料攪拌完成后在30-50 秒內(nèi)置于模具中成型，放置于〇?6°C庫中靜置成型，直至混合漿料凝膠，得到膠體；將膠體 進行分切為2cm 3的立方體，即得到所述關(guān)東煮，再過單凍機或是入速凍庫進行速凍；將關(guān)東 煮裝袋，在-16?-20°C溫度下冷藏保存。
[0030] 實施例三：
[0031] 選取冷凍的原料肉，原料肉包括雞肉、魚糜和豬肉，且質(zhì)量比雞肉：魚糜：豬肉為 8:3:4,其中魚糜為龍生AAA魚糜，原料肉置于0?4°C環(huán)境緩慢解凍，至原料肉溫度控制 在-2?2°C，或者選取新鮮原料肉，冷藏至原料肉溫度控制在-2?2°C，將原料肉加入絞肉 機絞制得到4?6mm肉餡后，加入斬拌機中，斬拌至鹽溶蛋白充分析出，餡料細膩、彈性有光 澤，再加入輔料，斬拌均勻，制成肉漿，原料肉與輔料質(zhì)量配比為3:1，所述的輔料包括：食 鹽1. 5份、白砂糖3. 5份、味精0. 35份、復(fù)合磷酸鹽0. 45份、蒜粉0. 6份、白胡椒粉0. 3份、 肉精粉〇. 10份、〇?5°C的水15. 2份、木薯變性淀粉3份混合而成；向斬拌機中加入15? 25?的水，再加入玉米粒、青豆或胡蘿卜丁任意一種作為填充物，以3400?3600r/min轉(zhuǎn) 速進行斬拌至膠體復(fù)水，沒有白色膠體顆粒，即得到復(fù)配膠；將肉漿加入到復(fù)配膠中，所述 復(fù)配膠斬拌完成后在30-50秒內(nèi)同肉漿混勻，其中肉漿與復(fù)配膠的配比為1:2,所述復(fù)配 膠體的原料按質(zhì)量份數(shù)包括：魔芋膠35份、魔芋精粉35份、海藻酸鈉20份、卡拉膠5份， 黃原膠5份混合而成，以3400?3600r/min轉(zhuǎn)速進行斬拌混勻，再加入玉米粒等作為填充 物，以600?800r/min轉(zhuǎn)速進行攪拌混勻，得到混合漿料；將混合漿料置于模具中，所述混 合漿料攪拌完成后在30-50秒內(nèi)置于模具中成型，放置于0?6°C庫中靜置成型，直至混合 漿料凝膠，得到膠體，成型后交替的溫度為〇_6°C，成型時間為6-10小時；將膠體進行分切 為2cm 3的立方體，即得到所述關(guān)東煮，再過單凍機或是入速凍庫進行速凍；將關(guān)東煮裝袋， 在-16?-20°C溫度下冷藏保存。
[0032] 實施例四：
[0033] 選取冷凍的原料肉，原料肉包括魚糜和豬肉，且質(zhì)量比魚糜：豬肉為11:4,其中魚 糜為龍生AAA魚糜，原料肉置于0?4°C環(huán)境緩慢解凍，至原料肉溫度控制在-2?2°C，或者 選取新鮮原料肉，冷藏至原料肉溫度控制在-2?2°C，將原料肉加入絞肉機絞制得到4? 6mm肉餡后，加入斬拌機中，斬拌至鹽溶蛋白充分析出，餡料細膩、彈性有光澤，再加入輔料， 斬拌均勻，制成肉漿，原料肉與輔料質(zhì)量配比為3:1，所述的輔料包括：食鹽1. 5份、白砂糖 3. 5份、味精0. 35份、復(fù)合磷酸鹽0. 45份、蒜粉0. 6份、白胡椒粉0. 3份、肉精粉0. 10份、 0?5°C的水15. 2份、木薯變性淀粉3份混合而成；向斬拌機中加入15?25°C的水，再加入 復(fù)配膠體，以3400?3600r/min轉(zhuǎn)速進行斬拌至膠體復(fù)水，沒有白色膠體顆粒，即得到復(fù)配 膠；將肉漿加入到復(fù)配膠中，所述復(fù)配膠斬拌完成后在30-50秒內(nèi)同肉漿混勻，其中肉漿與 復(fù)配膠的配比為1:2,所述復(fù)配膠體的原料按質(zhì)量份數(shù)包括：魔芋膠35份、魔芋精粉35份、 海藻酸鈉20份、卡拉膠5份，黃原膠5份混合而成，以3400?3600r/min轉(zhuǎn)速進行斬拌混 勻，再加入玉米粒、青豆或胡蘿卜丁任意一種作為填充物，以600?800r/min轉(zhuǎn)速進行攪拌 混勻，得到混合漿料；將混合漿料置于模具中，所述混合漿料攪拌完成后在30-50秒內(nèi)置于 模具中成型，放置于〇?6°C庫中靜置成型，直至混合漿料凝膠，得到膠體，成型后交替的溫 度為0-6°C，成型時間為6-10小時；將膠體進行分切為2cm 3的立方體，即得到所述關(guān)東煮， 再過單凍機或是入速凍庫在_40°C以下進行速凍，至關(guān)東煮中心溫度在-18°C以下；將關(guān)東 煮裝袋，在-16?-20°C溫度下冷藏保存。
[0034] 以上已將本發(fā)明做一詳細說明，以上所述，僅為本發(fā)明之較佳實施例而已，當不能 限定本發(fā)明實施范圍，即凡依本申請范圍所作均等變化與修飾，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明涵蓋范圍 內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種關(guān)東煮的制備方法，其特征在于：所述制備方法包括如下步驟： (1) 配制肉漿：選取原料肉加入絞肉機絞制得到4?6_肉餡后，肉餡溫度保持在-2? 2°C，加入斬拌機中，再加入輔料，進行斬拌，制成肉漿，其中，原料肉與輔料質(zhì)量配比為3:1， 進行斬拌，制成肉楽； (2) 配制復(fù)配膠：向斬拌機中加入15?25°C的水，再加入復(fù)配膠體，以3400?3600r/ min轉(zhuǎn)速進行斬拌至膠體復(fù)水，沒有白色膠體顆粒，即得到復(fù)配膠； (3) 攪拌：將步驟（1)所述肉漿加入到步驟（2)所述復(fù)配膠中，其中肉漿與復(fù)配膠的配 比為1:2,以3400?3600r/min轉(zhuǎn)速進行斬拌混勻，再加入玉米粒、青豆或胡蘿卜丁任意一 種作為填充物，以600?800r/min轉(zhuǎn)速進行攪拌混勻，得到混合漿料； (4) 成型：將步驟（3)所述混合漿料置于模具中，放置于0?6°C庫中靜置成型，直至混 合漿料凝膠，得到膠體； (5) 分切速凍：將步驟（4)所得膠體分切為2cm3的立方體，即得到所述關(guān)東煮，再進行 速凍； (6) 包裝保存：將步驟（5)所得關(guān)東煮裝袋，在-16?-20°C溫度下冷藏保存。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種關(guān)東煮的制備方法，其特征在于，所述原料肉包括雞肉、 魚糜和豬肉的兩種或三種的混合物。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種關(guān)東煮的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中的輔料 包括：食鹽1. 4?1. 6份、白砂糖3. 4?3. 6份、味精0. 34?0. 36份、復(fù)合磷酸鹽0. 44? 〇. 46份、蒜粉0. 5?0. 7份、白胡椒粉0. 2?0. 4份、肉精粉0. 05?0. 15份、0?5°C的水 14. 2?16. 2份、木薯變性淀粉2?4份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種關(guān)東煮的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中的輔料 包括：食鹽1. 5份、白砂糖3. 5份、味精0. 35份、復(fù)合磷酸鹽0. 45份、蒜粉0. 6份、白胡椒粉 〇. 3份、肉精粉0. 10份、0?5°C的水15. 2份、木薯變性淀粉3份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種關(guān)東煮的制備方法，其特征在于，所述步驟（2)中復(fù)配膠 體的原料按質(zhì)量份數(shù)包括：魔芋膠34-36份、魔芋精粉34-36份、海藻酸鈉19-21份、卡拉膠 4-6份，黃原膠4-6份。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的一種關(guān)東煮的制備方法，其特征在于，所述步驟（2)中復(fù) 配膠體的原料按質(zhì)量份數(shù)包括：魔芋膠35份、魔芋精粉35份、海藻酸鈉20份、卡拉膠5份， 黃原膠5份。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種關(guān)東煮的制備方法，其特征在于，所述步驟（2)中復(fù)配膠 體斬拌完成后在30-50秒內(nèi)同肉漿混勻。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種關(guān)東煮的制備方法，其特征在于，所述步驟（3)中混合漿 料攪拌完成后在30-50秒內(nèi)置于模具中成型。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種關(guān)東煮的制備方法，其特征在于，所述步驟（4)中膠體成 型后溫度為〇_6°C，成型時間為6-10小時。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種關(guān)東煮的制備方法，其特征在于，所述步驟（5)中關(guān)東 煮速凍溫度在-40°C以下，速凍至關(guān)東煮中心溫度在-18°C以下。
【文檔編號】A23L1/10GK104187831SQ201410464491
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月12日
【發(fā)明者】張靜, 高麗萍, 李海松 申請人:三統(tǒng)萬福（青島）食品有限公司