一種制備鹵鴨用的鹵汁及鹵鴨的制備方法
【專利說明】
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種制備鹵鴨用的鹵汁及鹵鴨的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 鹵鴨主要原料是鴨肉，色澤紅潤光亮，鹵汁稠濃醇口，肉質(zhì)鮮嫩香甜，深受廣大消 費(fèi)者喜愛。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的鹵鴨有多種，但由于加工過程中所用的鹵水秘方及制作方法 不同，導(dǎo)致口味多樣。如果不注重鹵水的配方及制作工藝中的細(xì)節(jié)操作，很容易導(dǎo)致口味不 佳。
[0004]隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)健康和生活質(zhì)量的要求不斷提高，現(xiàn)在既具有 高營養(yǎng)價(jià)值、同時(shí)還具有食療作用的、不含食品添加劑的天然的食品越來越引起人們的關(guān) 注。因此，開發(fā)一種具有高營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)具有食療作用、天然不含食品添加劑，且口味獨(dú)特 的鹵鴨，具有很好的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的首要技術(shù)問題是，提供一種制備鹵鴨用的鹵汁。
[0006] 本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題是，提供一種鹵鴨的制備方法。
[0007] 本發(fā)明所要解決的上述技術(shù)問題，通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)： 一種制備鹵鴨用的鹵汁，由包含如下組分的中藥原料制成：紫蘇、陳皮、甘草。
[0008] 本發(fā)明首次使用藥食兩用的中藥原料紫蘇、陳皮和甘草的配伍制備鹵汁，使用該 鹵汁制備得到的鹵鴨具備保健作用，如具有解表散寒、行氣和胃、風(fēng)寒感冒、咳嗽嘔惡、妊娠 嘔吐、理氣化痰、健脾和胃等作用。另外，使用中藥原料紫蘇、陳皮和甘草的配伍制備的鹵汁 對(duì)肉制品還具有很好的抗菌防腐作用，使得制備得到的鹵鴨保質(zhì)期可長達(dá)24個(gè)月，因此， 在制備鹵鴨過程中可以代替亞硝酸鹽等食品添加劑及防腐劑的使用，做到鹵鴨純天然無化 學(xué)添加劑。此外，使用原料紫蘇、陳皮和甘草的配伍制備鹵汁中還含有天然色素，可以使得 制備得到的鹵鴨具備獨(dú)有的色澤。
[0009] 優(yōu)選地，所述的制備鹵鴨用的鹵汁，由包含如下組分的原料制成：紫蘇、陳皮、甘 草、生姜、蒜頭、紅蔥頭、食鹽、白砂糖、生抽醬油、老抽醬油、麻油、白酒。
[0010] 最優(yōu)選地，所述的制備鹵鴨用的鹵汁，由包含如下重量百分比的原料制成： 紫蘇 I. 5~3. 2% ;陳皮 I. 0~3. 5% ;甘草 0? 3%~1. 3% ;生姜 I. 2%~2. 5% ;蒜 頭 0. 9%~2. 3% ;紅蔥頭 0. 9%~2. 3% ;食鹽 0. 9%~2. 3% ;白砂糖 2. 3%~4. 1% ;生抽醬油 2. 3%~4. 1% ;老抽醬油 0? 3%~L 3% ;麻油 0? 9%~2. 3% ;白酒 0? 3%~L 3% ;余量為水。
[0011] 鹵鴨的味道，大部分因素取決于鹵汁的配方?，F(xiàn)有的百年鹵汁配方，都是經(jīng)過嚴(yán)格 的選料，用料的反復(fù)考宄，配比的不斷調(diào)整得到的，用料的選擇及配比的調(diào)整決定著鹵汁的 風(fēng)味，稍有不當(dāng)就會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味有很大的不同。因此，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)摸索， 得出上述原料的組合及各原料的配比。
[0012] -種鹵汁的制備方法，包括如下步驟：將紫蘇、陳皮、甘草、生姜、蒜頭、紅蔥頭切 碎，與食鹽、白砂糖、生抽醬油、老抽醬油、麻油和白酒混合；放到水（100°c)中煮沸，保持沸 騰狀態(tài)1~1〇分鐘，得鹵汁。
[0013] 優(yōu)選地，保持沸騰狀態(tài)2分鐘。
[0014] 一種鹵鴨的制備方法，包含如下步驟： 51. 原料準(zhǔn)備：將鴨腿與鴨中翅整只洗凈待用；鴨胸肉剔除鴨皮、鴨脂肪與其他雜質(zhì)， 清理干凈，并切塊待用； 52. 燙漂撇油：將鴨翅膀、鴨胸肉或鴨腿肉置于40~60°C水中浸泡，去除余血與外部肥 油，瀝干水分待用； 53. 預(yù)煮定型：將燙漂后的鴨翅膀、鴨胸肉或鴨腿肉置于鹵汁中進(jìn)行前煮制； 54. 腌制：將鴨翅膀、鴨胸肉或鴨腿肉置于鹵汁中進(jìn)行腌制12~24小時(shí)； 55. 后煮收汁：取出腌制好的鴨翅膀、鴨胸肉或鴨腿肉，然后置于鹵汁中用50~60°C溫 度煮制10~30分鐘之后，再用80~100°C溫度煮制進(jìn)行收汁，湯汁收得較粘稠時(shí)即可。
[0015] 優(yōu)選地，S3.中所述的煮制，其條件為：煮制時(shí)間為5~10min，熟制溫度為 80~100°C，然后靜置冷卻至室溫。
[0016] 最優(yōu)選地，S3.中所述的煮制，其條件為：煮制時(shí)間為lOmin，熟制溫度為80°C，然 后靜置冷卻至室溫。
[0017] 優(yōu)選地，S4.所述的腌制，其鹵汁用量為淹沒鴨翅膀、鴨胸肉或鴨腿肉即可；腌制 鴨胸肉時(shí)，在其表面扎孔，以促進(jìn)鹵水滲入。
[0018] 優(yōu)選地，所述的制備方法，還包括包裝、殺菌步驟。
[0019] 優(yōu)選地，所述的包裝使用薄膜袋進(jìn)行包裝；所述的殺菌，采用高壓殺菌，條件為 115°C高壓滅菌20min。
[0020] 有益效果：（1)使用本發(fā)明鹵汁制備得到的鹵鴨具有獨(dú)特的風(fēng)味，即入口有陳皮 香味，咀嚼中夾帶清香紫蘇味，稍帶甘草后味，同時(shí)又具有很好的保健作用；（2)使用本發(fā) 明鹵汁中含有天然的抗菌防腐作用，在制備鹵鴨過程中可以避免亞硝酸鹽等食品防腐劑及 添加劑的加入；（3)本發(fā)明鹵汁中含有天然的色素，制備得到的鹵鴨具有獨(dú)特的色澤，SP外 表呈深褐色，表面有光澤，肌肉粉紅色；（4)使用本發(fā)明方法制備得到的鹵鴨手感緊密實(shí) 在、有良好的彈性、組織緊密、性狀良好、肉質(zhì)細(xì)嫩適口、香而不膩。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 以下結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但實(shí)施例對(duì)本發(fā)明不做任何形式的限 定。
[0022] 本發(fā)明實(shí)施例中的感官評(píng)價(jià)測(cè)試方法為：按照食品感官評(píng)價(jià)要求，實(shí)驗(yàn)組成員（成 員40人，20男20女；其中20名食品科學(xué)與工程專業(yè)研宄人員、20名消費(fèi)者群體代表）先 進(jìn)行漱口等準(zhǔn)備，然后進(jìn)行品嘗，品嘗后實(shí)驗(yàn)組成員各自根據(jù)各樣品的實(shí)際情況，按表1中 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的五個(gè)方面方面進(jìn)行評(píng)定打分，然后計(jì)算平均得分。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種制備鹵鴨用的鹵汁，其特征在于，由包含如下組分的中藥原料制成：紫蘇、陳 皮、甘草。
2. -種制備鹵鴨用的鹵汁，其特征在于，由包含如下組分的原料制成：紫蘇、陳皮、甘 草、生姜、蒜頭、紅蔥頭、食鹽、白砂糖、生抽醬油、老抽醬油、麻油、白酒。
3. -種制備鹵鴨用的鹵汁，其特征在于，由包含如下重量百分比的原料制成： 紫蘇 I. 5%~3. 2% ;陳皮 I. 0%~3. 5% ;甘草 0? 3%~1. 3% ;生姜 I. 2%~2. 5% ;蒜 頭 0. 9%~2. 3% ;紅蔥頭 0. 9%~2. 3% ;食鹽 0. 9%~2. 3% ;白砂糖 2. 3%~4. 1% ;生抽醬油 2. 3%~4. 1% ;老抽醬油 0? 3%~L 3% ;麻油 0? 9%~2. 3% ;白酒 0? 3%~L 3% ;余量為水。
4. 權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)鹵汁的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：將紫蘇、陳皮、甘 草、生姜、蒜頭、紅蔥頭切碎，與食鹽、白砂糖、生抽醬油、老抽醬油、麻油和白酒混合；放到水 中煮沸，保持沸騰狀態(tài)1~1〇分鐘，得鹵汁。
5. -種鹵鴨的制備方法，其特征在于，包含如下步驟：
51. 原料準(zhǔn)備：將鴨腿與鴨中翅整只洗凈待用；鴨胸肉剔除鴨皮、鴨脂肪與其他雜質(zhì)， 清理干凈，并切塊待用；
52. 燙漂撇油：將鴨翅膀、鴨胸肉或鴨腿肉置于40~60°C水中浸泡，去除余血與外部肥 油，瀝干水分待用；
53. 預(yù)煮定型：將燙漂后的鴨翅膀、鴨胸肉或鴨腿肉置于鹵汁中進(jìn)行前煮制；
54. 腌制：將鴨翅膀、鴨胸肉或鴨腿肉置于鹵汁中進(jìn)行腌制12~24小時(shí)；
55. 后煮收汁：取出腌制好的鴨翅膀、鴨胸肉或鴨腿肉，然后置于鹵汁中用50~60°C溫 度煮制10~30分鐘之后，再用80~100°C溫度煮制進(jìn)行收汁，湯汁收得較粘稠時(shí)即可。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，S3.中所述的煮制，其條件為：煮制時(shí) 間為5~10min，熟制溫度為80~100°C，然后靜置冷卻至室溫。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，S3.中所述的煮制，其條件為：煮制時(shí) 間為lOmin，熟制溫度為80°C，然后靜置冷卻至室溫。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，S4.所述的腌制，其鹵汁用量為淹沒 鴨翅膀、鴨胸肉或鴨腿肉即可；腌制鴨胸肉時(shí)，在其表面扎孔，以促進(jìn)鹵水滲入。
9. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，還包括包裝、殺菌步驟。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述的包裝使用薄膜袋進(jìn)行包裝； 所述的殺菌，采用高壓殺菌，條件為115°C高壓滅菌20min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種制備鹵鴨用的鹵汁及鹵鴨的制備方法。所述的鹵汁由包含如下組分的原料制成：紫蘇、陳皮、甘草、生姜、蒜頭、紅蔥頭、食鹽、白砂糖、生抽醬油、老抽醬油、麻油、白酒。使用本發(fā)明鹵汁制備得到的鹵鴨具有獨(dú)特的風(fēng)味，即入口有陳皮香味，咀嚼中夾帶清香紫蘇味，稍帶甘草后味；此外，所述的鹵鴨還具有很好的保健作用。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-318, A23L1-30, A23L1-22, A23L1-315
【公開號(hào)】CN104757496
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510103478
【發(fā)明人】王琴, 黎奇欣, 黃嘉玲, 符笳茵, 白衛(wèi)東, 劉曜儒, 肖乃玉
【申請(qǐng)人】仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院
【公開日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2015年3月10日