本發(fā)明涉及一種食品的加工技術(shù)，尤其是涉及一種腌制調(diào)味梭子蟹的加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
：梭子蟹，即“疣梭子蟹”，亦稱槍蟹，甲殼綱，蝤蛑科，肉肥細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。不僅為中國人民所喜愛，還是中國出口創(chuàng)匯的主要水產(chǎn)品之一，因此，梭子蟹一向被中國視為重要的水產(chǎn)資源，它不但蛋白質(zhì)含量高，8種必需氨基酸齊全，而且必需脂肪酸和va、vd含量也極為豐富，梭子蟹還有一定的藥用價值，他具有活血化瘀、消腫止痛、強筋健骨的功效，民間常用于治療跌打損傷，供食用，可鮮食和冷凍，也可加工蟹松、醉蟹、嗆蟹、蟹塊和蟹糊等，另外，還可供藥用，有清熱、散血、滋陰的功效。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了克服已有加工方法存在易變質(zhì)，鮮味較差，存在安全隱患的不足，本發(fā)明的目的是提供一種食用安全，保質(zhì)期長，色、香、味俱佳的即食鹽焗蟹加工方法。經(jīng)發(fā)明人多次實驗，形成了一套由清洗、吐臟，進行精密配方腌制，真空包裝和高溫殺菌組成的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品味道極佳。經(jīng)特殊工藝處理后的蟹，各項衛(wèi)生指標均符合國家標準，同時，色、香、味、形符合消費者要求，各種營養(yǎng)成分基本不變，保質(zhì)期長達12個月，遠遠高出活蟹的貯存期。實踐證明，螃蟹即食食品不僅具有一定的市場，而且發(fā)展空間也很大。本發(fā)明的目的具體是這樣實現(xiàn)的：一種腌制調(diào)味梭子蟹食品，所述梭子蟹食品由以下成分及其重量份組成：新鮮梭子蟹50~100份，醬油10~50份，徽州風光酒10~50份，蒜瓣10~30份，姜30~80份，冰糖20~40份，花椒30~80份，鹽30~60份，防腐劑1-3份，高粱酒若干。作為優(yōu)選，所述防腐劑的成分及其配方為：倒扣草提取物0.4-0.8份、丁香提取物15-23份、肉桂提取物18-26份、碎米柴提取物0.6-0.9份、荸薺提取物7-13份，增強防腐劑的抑菌殺菌效果，其中倒扣草提取物和碎米柴提取物通過肉桂提取物除了具有增強防腐的作用，還具有意想不到的效果，提升梭子蟹感官效果的作用。一種腌制調(diào)味梭子蟹食品的加工技術(shù)，包括以下加工步驟：1）前處理：選取新鮮梭子蟹，將蟹刷洗干凈，取蟹撇開臍蓋，用水擠出臍底污物，用水沖洗干凈，瀝干水；2）脫腥：選取新鮮檸檬榨汁，將步驟1）中得到的梭子蟹涂上檸檬汁中脫腥0.5-1h；3）配制腌制料：按梭子蟹重量計算，取花椒1%，鹽5%，下鍋炒透盛出冷卻，取姜3%，切碎，加入5%醬油和5%的徽州風光酒，混合上述所有香料，制成腌制料；4）腌制：將步驟2）處理的梭子蟹打開臍蓋，加入花椒和姜末，取下蟹爪尖一個，從臍蓋上部扎進以釘牢臍蓋，放入步驟3）中配制好的腌制料中，裝壇，加入冰糖倒入適量高粱酒，用油紙蓋壇口密封；5）調(diào)味：腌制好的梭子蟹取出，加入味精，辣椒粉進行調(diào)味；6）包裝：將步驟5）處理的產(chǎn)品進行真空包裝。作為優(yōu)選，步驟1）中梭子蟹的具體過程優(yōu)選為：選擇新鮮組織完整的梭子蟹，刷洗干凈，撇開臍蓋，擠出內(nèi)污物，沖洗干凈。作為優(yōu)選，步驟2）中的脫腥：脫腥是取新榨的檸檬汁均勻的涂布在梭子蟹的表面及臍蓋底下，放置0.5-1.5h待腥味除盡。作為優(yōu)選，步驟4）中的腌制：腌制是在步驟3）中調(diào)好的腌制液中，腌制之前先將每個梭子蟹表面扎破，在臍蓋底下放置適量的姜末和花椒，腌制時要放入裝有腌制液的壇中，并加入高粱酒，封壇腌制一周左右。作為優(yōu)選，步驟5）中調(diào)味，對腌制好的梭子蟹在進行調(diào)味，加入辣椒和味精，均勻涂布，使味道均勻。作為優(yōu)選，步驟6）中真空包裝的目的是使產(chǎn)品易于保存和流通，同時消費者購回產(chǎn)品后，打開包裝進行簡單的烹調(diào)如微波爐蒸熟或煎熟就可以食用，無需再進行任何的清洗或調(diào)味。本發(fā)明具有如下優(yōu)點：1.本發(fā)明針對目前海鮮類食品產(chǎn)品的需求量大，但加工品種少的現(xiàn)狀，開發(fā)了腌制調(diào)味梭子蟹的研究，通過對梭子蟹進行脫腥、腌制、調(diào)味處理后，得到一種口感極佳微甜有濃郁酒香的梭子蟹，通過調(diào)味，使產(chǎn)品具有喜愛的辣味，開袋即食，保質(zhì)期能達半年；（2）采用本發(fā)明中的方法制成的產(chǎn)品既不同于簡單的凍水產(chǎn)品，也不同于一種半成品的調(diào)理食品，消費者可根據(jù)自己的口味喜好購買自己喜歡的口味的腌制調(diào)味梭子蟹，開袋即食，可以滿足現(xiàn)代人快捷、方便、健康的生活需求；（3）加工方法操作簡單，生產(chǎn)成本低，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可提高生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。具體實施方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。實施例1本發(fā)明公開了一種濃郁酒香味腌制調(diào)味梭子蟹，由以下重量份的原料制成：新鮮梭子蟹50份，醬油10份，徽州風光酒10份，蒜瓣10份，姜30份，冰糖20份，花椒30份，鹽30份，檸檬汁30份，防腐劑1份，高粱酒若干，本發(fā)明的濃郁酒香味腌制調(diào)味梭子蟹依次經(jīng)過脫腥，腌制、調(diào)味分裝處理后，制成成品，其中制備步驟中的常規(guī)技術(shù)為本領(lǐng)域技術(shù)人員所知曉的現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細敘述。實施例2本發(fā)明公開了一種麻辣味腌制調(diào)味梭子蟹，由以下重量份的原料制成：新鮮梭子蟹70份，醬油30份，徽州風光酒30份，蒜瓣20份，姜50份，冰糖30份，花椒50份，鹽50份，檸檬汁40份，辣椒80份，防腐劑2份，高粱酒若干。本發(fā)明的濃郁酒香味腌制調(diào)味梭子蟹依次經(jīng)過脫腥，腌制、調(diào)味分裝處理后，制成成品。實施例3本發(fā)明公開了一種麻辣味腌制調(diào)味梭子蟹，由以下重量份的原料制成：新鮮梭子蟹100份，醬油50份，徽州風光酒50份，蒜瓣30份，姜80份，冰糖40份，花椒80份，鹽60份，檸檬汁50份，辣椒100份，防腐劑3份，高粱酒若干。本發(fā)明的濃郁酒香味腌制調(diào)味梭子蟹依次經(jīng)過脫腥，腌制、調(diào)味分裝處理后，制成成品。對一種腌制調(diào)味梭子蟹及加工技術(shù)進行工藝優(yōu)化的結(jié)果。一種腌制調(diào)味梭子蟹及加工技術(shù)，其步驟包括了脫腥：將前處理后的梭子蟹在15-25℃條件下涂布1%，2%，3%的檸檬汁，結(jié)果見下表：組別口味評價1%組腥味重，口感欠佳2%組無腥味，口感好3%組無腥味，口感偏酸由上表可知，2%的檸檬汁組的脫腥效果最好，所以選用脫腥劑中檸檬汁的濃度為2%。一種腌制調(diào)味梭子蟹及加工技術(shù)，其步驟包括了腌制：將脫腥處理后的梭子蟹放置在腌制液中腌制6d，7d，8d，不同時間腌制入味效果比較結(jié)果見下表：試驗號腌制效果6d酒香味不濃，沒有完全入味7d口感好，入味效果好8d口感好，入味效果好由上表可知，7d和8d腌制效果一樣，所以一般建議腌制7d，以上實驗數(shù)據(jù)呈非線性，其作用機理有待驗證。當然，上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例，本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。當前第1頁12